Koje vino uz ljutu hranu

A: Tematika uparivanja hrane u vina je kompleksna i kako bi odabrali pravi par ili kako na francuskom kažu bon mariage potrebno je uvažiti neka pravila slaganja hrane i vina.

Za početak bih vam dao uvodno objašnjenje. U hrani prepoznajemo sledeće ukuse: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so ili umami (izraz je japanski). Istovremeno, u vinu nalazimo: slatko, kiselo, gorko i slano, s tim što je ovaj poslednji ukus uslovan, ali blago prisustvo slanoće može da se oseti u pojedinim slučajevima gde grožđe dolazi s obale mora i gde postoji trostruka solenizacija tla i loze.

Sledeća stavka kod uparivanja su arome, koje su podjedanko bitne. Na primer, pastu s tartufima i vrganjima možemo da uparimo s vinom koje ima više zemljanih aroma (kako bi pojačali zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma).

Takođe, jela sa većom (kompleksnijom) teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obrnuto.

Vrlo je poželjno i regionalno povezivanje hrane i vina, gde je osim dobrog balansa potrebno pronaći i notu autohtonosti tog regiona.

To su, dakle, osnovna pravila, međutim postoje i dva načina njihove primene: uparivanje po principu sličnog i suprotnog ukusa.

Uparivanje ili slaganje istog ukusa ima za cilj da vino oponaša i prati ukus hrane, dok je cilj uparivanja suprotnosti da vino parira kontrastom hrani. Tek kada se odlučite za jedan od ova dva načina treba da razmislite o aromama, jer upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja velikog spektra kombinacija.

Kako bih vam odgovorio konkretno na pitanje, uz začinjenu i pikantnu hranu bih preporučio:
- Kompleksniji i teksturniji roze koji je odležao u bariku.
- Dobro ohlađeni šardone ili sovinjon blan, te širaz od crvenih vina gotovo uvek može dobro da se nadoveže.
- U obzir dolaze i vina proizvedena od botritisovanog grožđa.

Kad razmišljam o začinjenoj hrani, na umu mi je uvek jedan netipičan ali fantastičan roze od plavca malog vinarije Volarević sa Komarne! 

Kada smo kod konkretnih vina, probajte da sljubite pikantni obrok sa čašom snažnijeg crvenog vina iz toplijeg klimatskog regiona, na primer iz Hercegovine i vina Vranac rezerva Vukoje. S tim što bih vam za tu (ljutu) priliku savetovao da vino netipično ohladite na temperaturu nižu od uobičajene, usudio bih se reći čak ispod 10 stepeni Celzijusa. Senzacija u ustima biće potpuno drugačija. 

Kako bih to pojasnio, u zamršenom spoju začina iz jela i svega onoga što čini vino, primetićete da otklanjanjem senzacije alkohola, koji je dominantiji na višim temperaturama, voćne note iz vina itekako dobro zaokružuju zalogaj. Vodite računa da će vam nakon desetak minuta vino u čaši biti na optimalnih 16-17 C i ukoliko vam se nije svideo „hladan spoj“ nastavite onda s vinom na uobičajenoj temperaturi. U svakom slučaju, savetujem da eskperimentišete jer izbor slaganja hrane i vina je nepresušni izvor tema za razgovor.

Evo na kraju i nekoliko praktičnih primera slaganja najčešćih vinskih sorti i hrane:

• Šardone uz ćuretinu, jela na puteru, belu ribu, paste i tamo gde su biber i beli luk dominantni začini.
• Sovinjon blan i kompleksniji rozei uz dimljenu pastrmku, kinesku kuhinju i vegetarijanska jela.
• Rajnski rizling uz voćne salate i švajcarski sir ementaler.
• Traminac uz guščiju paštetu i voće.
• Žilavka uz kozji sir, rečnu i morsku ribu.
• Pino noar uz lososa i ćuretinu.
• Kaberne sovinjon uz crvena mesa, jake sosove i tamnu čokoladu.
• Merlo uz paste i vegetarijanska jela.
• Širaz uz crvena mesa i sosove na bazi belog luka.
• Plavac mali uz stekove, jače začinjena jela i zrele, odležale sireve.
• Barolo uz barenu junetinu, tartufe i sir grana padano.
• Kjanti uz mladu jagnjetinu, divljač, paradajz...