Tajna tanina

A: Pri degustacionom opisu vina tanini zauzimaju jedno od važnijih mesta. Stiče se utisak da su poželjni, ali ne baš svi, pa se oni najbolji četo opisuju rečima: svileni, somotasti, nežni, zreli, meki...

Tanina u prirodi ima na mnogim mestima, prvenstveno u drvetu, lišću i plodu biljaka kao što su hrast ili orah, ima ih primetno u čaju i kakao plodu, nešto u biljci po imenu rabarbara ili brusnici. I grožđu, naravno. U suštini, tanini su u ti koji utiču da vam bude hrapavo na jeziku kad pijete snažan čaj ili jako i mlado crveno vino.

Ali, uloga tanina nije da vas oduševi pri uživanju vina. Njihova uloga je da gorčinom spreče životinje i ptice da pojedu plod ili semenku pre nego što je potpuno zrela za rasplođavanje. Prejaki i zeleni tanini u vinu zapravo su taj isti znak – da je vinogradar grožđe obrao pre vremena ili da je vlasnik vinarije s mladim vinom prerano krenuo na tržište.

Odakle tanini u vinu?
Oni se prirodno nalaze u pokožici, semenu, peteljci, a dodatno se u vino implementiraju iz hrastovog bureta tokom vrenja i odležavanja u njemu. Ti tanini će zapravo graditi teksturu, isto kao i osećaj strukture i tela vina.

U belim vinima tanini su praktično zanemraljivi jer se ona prave najčešće samo od ceđenog soka grožđa, a mogu se javiti kod belih vina koja odležavaju u bariku. U isto vreme, u crvenom vinu semenke i pokožica maceriraju zajedno, gde se tom prilikom izdvajaju i boja i tanini koji će u konačnom zbiru biti zaslužni za „suvoću“ vina. Roze i oranž vina koja maceriraju kratko vreme takođe mogu imati primetne tanine.

Šta su dobri tanini?
Kad vas nešto opasno šmirgla po jeziku i gorkasto je u gutljaju, to je znak da su tanini zeleni. Uglađeni ili elegantni tanini su znak da su primetni ali ne smetaju već su prijatni. Kad je tekstura vina svilena ili baršunasta, verovatno da u čaši imate kvalitetno vino dobrog autora ili lepo maturirano vino. Tu je bitno primetiti razliku između gorčine koja je sastavni deo ukusa i teksture koja šmirgla jezik i taktilna je (fizička) senzacija.

Šta presuđuje o inicijalnoj količini tanina?
Različite sorte grožđa i različiti klimatski uslovi uslovljavaju različite koncentracije tanina. Izrazito taninska su vina od sorti kaberne, nebiolo, malbek, širaz, tempraniljo, merlo, sanđoveze, murvedre, tanat, dok su recimo prokupac, pino noar, game, grenaš sa druge strane ove lestvice. Naravno da su i način proizvodnje vina, odnosno stil koji određuje vinar, bitni u konačnom zbiru tanina u vinu, ali to već ima veze s vremenom branja, gde nije nebitna činjenica iz kog klimata grožđe dolazi. Vrele regije poput onih u Australiji gde širaz veoma brzo i potpuno sazreva daju uvek daleko mekše tanine od onih prisutnih u vinima severne Rone, dok se recimo u Bordou tanini jasno razlikuju iz hladnijih i toplijih berbi. Tu ponavljamo, nije svejedno koliko vreme maceracije odredi enolog.

Da li tanini čuvaju vino prilikom odležavanja i starenja?
Mnoga bela vina imaju moć dugog „životarenja“ i bez značajnih tanina. Opet, crvena se vina odležavanjem menjaju, postaju mekša. Zašto? Inicijalno su tanini zapravo u malim molekulima koji se vremenom spajaju i pretvaraju u lance u postupku polimerizacije, te se u vidu sedimenta spuštaju na dno boce ili čak i čaše u vidu taloga, a vino je sve mekše. Opet, ako je vino u startu gorko i nebalansirano, nikakvo starenje i odležavanje ili polimerizacija, neće ga učiniti pitkijim i boljim.

Mnoge tehnike u podrumu „upravljaju“ taninskom strukturom. Pogotovo za niže taninske sorte kao što je pino noar. Specijalni tankovi lagano i gotovo prirodno mešaju kompletnu masu kako bi se izvuklo što više tanina. Sličan postupak se radi i kod belih vina po principu delastaž, dok se kratka maceracija uglavnom primenjuje kod sorti kao što su traminac i rajnski rizling. Takođe se u tu svrhu mogu korstiti nova barik burad, ali je važno paziti da hrastovi tanini ne nadjačaju one iz grožđa, što nikako ne bi valjalo.

Sve popularnija oranž vina imaju primetne tanine, ali oni nisu tako jaki kao u crvenim varijantama, dok u penušavcima predviđenim za dugo odležavanje tanina ima, pogotovo u surovim brut varijantama gde se očituju kao fina gorkost, ali ne toliko koliko se stiče utisak. Zašto? Pa, zato što mehurići dodatno pojačavaju strukturu i teksturu vina u konačnoj viziji.