Sljubljivanje vina & navika

Iako homo sapiens ima urođene instinkte u vezi svega što ga okružuje, pa samim time i u vezi ukusa i navika u ishrani, on, kao i ostale vrste na planeti, ima i takozvane stečene instinkte. Oni se kod životinja stvaraju dresurom, a kod homo sapiensa obrazovanjem, treningom, iskustvom... Prirodno bi bilo da zimi organizam traži kiselije namirnice, jer u to vreme ne bi trebalo da ima konstantnog unosa vitamina C, ali mi vrlo brzo shvatimo da oko nas ima i pomorandži i limuna i vitaminskih tableta, tako da naš organizam ne traži kiselu hranu.

Isto se dešava i sa ostalim ukusima, odnosno, naše navike u ishrani se ne menjaju drastično u zavisnosti od godišnjeg doba. Samim tim, možemo da zaključimo da godišnja doba ne utiču ni na naš ukus o vinu, pogotovo kada se govori o sljubljivanju hrane i vina. Doduše, postoji nekoliko gledišta o sljubljivanju hrane i vina, ali dva su najvažnija.

Jedno se zasniva na sljubljivanje po aromama, a drugo po ukusima. Prvi način je mnogo popularniji, jer je i mnogo stariji. A, ne morate puno ni da znate o vinima ili hrani. To je ono kada kažu: Ovo vino ide uz to jelo, jer je jelo laganije i ima blage začine sa kojim se slaže vino i tom slično... Po toj teoriji, postoje vina koja mogu da se piju uz skoro svako jelo, što se uglavnom i radi u celom svetu. Ni sam ne znam koliko puta sam video da gosti u restoranima naručuju, u Americi veoma popularan, pinot grigio – kako sa ribom, tako i sa biftekom!

Slične stvari sam video i u Francuskoj i u Italiji, gde god sam bio, s tim da je uemsto pinoa tu u pitanju neko drugo lokalno vino. Takođe, o ovom načinu slubljivanja hrabe i vina se piše skoro u svakom udžbeniku. Prva rečenica uvek glasi: Prvo pravilo u sljubljivanju hrane i vina je da ne postoje pravila! Ako mene pitate, ovaj pristup je loš, jer, uprkos činjenici da ponekad daje dobar rezultat, mnogo češće dovodi do lošeg sljubljivanja hrabe i vina.

Zato mislim da je drugi način daleko bolji, ali na žalost nema puno autora koji o tome pišu. Do sada sam o ovome načinu čitao samo u tekstovima tri autora – jedan je Christian Callec, drugi je Wiliam Rice i treći je Darko Ninković. I Tim Hanni je, takođe, pisao o ovom načinu, ali uglavnom o hrani koja ima MSG. Normalno da mi je naš autor najbliži, te sam učestvovao u nekoliko njegovih radionica, odslušao nekoliko predavanja i bio na dve večeri sljubljivanja hrane i vina, mada su i njegovi tekstovi u vinskom časopisu kao i sjajna knjižica koju je izdala vinarija Tikveš puno pomogli mom hedonističkom iskustvu.

O čemu se tu radi? Pljuvačka ekstraktuje ukuse i arome iz hrane i zadržava ih u ustima sve dok ih nešto ne spere, odnosno dok ne nestanu sami. Vino može da pomogne da ti ukusi ostanu duže i to se zove sljubljivanje u istom ukusu, odnosno vino može ukuse da spere iz ustiju i tako obezbedi da sledeći zalogaj hrane bude mnogo intenzivniji, što bi se zvalo sljubljivanje u suprotnom ukusu.

Ovde neću da ulazim u detalje sljubljivanja u istom i suprotnom ukusu, jer mi je važno nešto drugo. Jedino bih želeo da napomenem da ovde izbor aroma zavisi isključivo od konzumenta, odnosno od njegovih preferenci, dok se sljubljivanje bukvalno radi po tablici, te je izuzetno lako uvek napraviti sjajno sljubljivanje ukoliko poznajete karakteristike vina i hrane.

Ukoliko perfektno balansirano belo vino kremastog karaktera (niže kiseline) ili crveno vino, sljubimo sa hranom koja ima povišene kiseline, dobićemo gorak ukus i ukupan utisak o obroku će nam biti veoma negativan. Niko neće okriviti vino za loše iskustvo, jer vino smo probali ranije i znamo da je vrhunsko. Znači, okrivićemo hranu, odnosno restoran. Nema veze da li ovu kombinaciju probamo leti ili zimi, doživljaj će biti isti.

Sada, hajde da kažemo da je ona priča o promeni ukusa sa godišnjim dobima tačna. To znači da bi leti želeli laganiju hranu, pošto pijemo takva vina. Ali ne, mi u restoranu naručujemo ramstek sa žara, a pijemo lagano belo ili ružičasto vino? Dakle, ta priča ne pije vodu. Ovde se ipak radi o tradiciji da se leti piju lagana bela i ružičasta vina, a zimi crvena vina i teška kremasta bela vina.

Razumem da se preko dana bez hrane ili možda uz neko odgovarajuće meze piju osvežavajuća vina i špriceri, ali poznajući naše navike to ne može da bude uzrok tolike prodaje tih vina leti i obratno. Dakle, ukoliko probamo da promenimo naše navike, to može da bude veoma ugodno nama i korisno za one restorane koji su svojim kvalitetom to i zaslužili!