Teška tradicija

Hladnoća nas oblači u kapute i zimske jakne i tera da sve više vremena provodimo u zatvorenim prostorijama. Bašte restorana smo zamenili dobro zagrejanim salama u kojima, u skladu sa dobrim starim običajima, opet uživamo u „teškim” odrescima i crnom vinu.

Upravo ti „teški” odresci i crno vino su tema ovog razmišljanja.

Ovde je, zapravo, reč o tradiciji. Svima je poznato da se leti piju bela vina, dok se zimi piju crvena. Zašto je to tako?

Svojevremeno, kada čistoća vode za piće nije bila na zadovoljavajućem nivou i kada je voda bila najveći prenosnik raznoraznih bolesti, ljudi su pili vino kao najsigurnije piće. To znači da su ga pili od jutra do sutra i to svakoga dana.

Normalno je bilo, u tople letnje dane, piti bela vina, jer su ona osvežavala svojom kiselinom, dok je u hladne zimske dane crno vino grejalo i snažilo organizam. Takođe, treba uzeti u obzir i to da u to vreme prostorije u kojima su ljudi živeli uglavnom nisu bile baš najtoplije, pa je čašica rujnog vina, poželjno sa višim procentom alkohola, zaista bila više nego dobrodošla, od promaje, nazeblim telima.

Danas živimo u komforu koji nam je omogućila tehnologija. Bez obzira gde da se nađemo – u stanu, automobilu, restoranu ili autobusu – uživamo u idealnoj tempreaturi koju nam obezbeđuju sofisticirani termoregulacioni uređaji. Dobro, ovo za autobuse u Srbiji baš i ne važi uvek, ali to je druga priča!

Kakve sve ovo veze ima sa hranom i vinom?

Ima! Nebrojeno puta sam čuo u našim restoranima kada gost naručuje: „Donesite mi crveno vino, napolju je veoma hladno”. I sad se pitam, kakve to veze ima što je napolju veoma hladno! Vidite, barem jedna stvar je ovde netačna. Naime, „teški” odresci se redovno naručuju i leti, ne samo zimi. Skadarlija pršti od roštilja, bifteka i ramsteka na žaru, uz koje se pije belo vino, ružica i pivo. Sa druge strane, lagane salate, riba i bela mesa se jedu i zimi, takođe u istom obimu kao i leti, pa mi je potpuno nejasno kako je moguće da prodaja crvenih vina poraste za tri puta u zimskom periodu, dok se to isto dešava sa belim i ružičastim vinima u toku leta!
Meni je svaki obrok prilika za uživanje, te stoga pokušavam da uvek izaberem vino koje će najbolje istaći ukus hrane i napraviti sklad, te mi je potpuno nejasano zašto i „najveći stručnjaci za vino” već sa prvim hladnijim danima počinju reklamu crvenih vina kroz ocenjivanje, promocije i preporuke za sljubljivanje sa hranom.

Isto se događa sa belim i ružičastim vinima dolaskom prvih toplih dana. Vinari koji u svom portfoliju, zbog podneblja uglavnom, imaju samo jednu vrstu vina, moraju veoma agresivno, ponekad i vulgarno, da utiču na tržište ne bi li prodali što više tog svog vina dok traje sezona, dok oni drugi, koji vina mogu da prodaju tokom cele godine, moraju da kontriraju kako ne bi ostali bez prodaje. Tržište zasićeno agresivnim reklamama izbacuje nove proizvođače u prvi plan, ali samo dok traje sezona. Već sa promenom sezone neki novi postaju glavni aduti, dok ovi prvi ulaze u šablon ostalih vinarija. Malo komplikovano ali potpuno tačno.

Ali, pravi gubitnici u svemu tome su restorani. Upravo ovaj šablon tipskog konzumiranja vina dovodi do toga da su neki restorani popularni leti, dok su neki drugi popularni zimi. Ti popularni restorani ne moraju da budu i zaista dobri restorani, već se potrefi da se, zbog sezone, hrana i vino toliko dobro slažu da gosti imaju utisak kako je to najbolja kuhinja na svetu. Na žalost, neki od restorana sa izvanrednom kuhinjom prilično pate zbog ovakve tradicije. Restorani se s time bore kroz sezonske jelovnike, zaboravljajući da su navike potrošača iste i zimi i leti, te sezonski jelovnici ne doprinose ukupnoj harmoniji ukusa. Oni drugi se puste niz vodu pa šta im bog da, kako do sada tako i od sada. No, mene čudi kako je moguće da skoro ni jedan restoran ne pravi sezonsku vinsku kartu, jer jedino to bi moglo da doprinese uspešnosti sezonskih jelovnika!

Ovom zadnjom rečenicom sam se izgleda i ja uklopio u šemu tradicije, jer pravo rešenje nije sezonski jelovnik već promena navika, na čemu, izgleda mi, ne rade oni koji bi baš to trebalo da rade!