Male tajne sumpora

Male tajne sumpora

Nedavno sam naleteo na dva članka o naučnim istraživanjima na temu sumpora u vinu, čije rezultate bih da podelim s vama.

Prvo istraživanje uradila je Pariša Hou, direktorka kvaliteta grupacije Constelation, vlasnik mnogih poznatih vinskih brendova u Americi, a u saradnji s kolegama sa Kornel univerziteta iz Njujorka (American Journal of Enology and Viticulture (AJEV). doi: 10.5344/ajev.2018.17037).

Ustanovili su da opštepihvaćene metode merenja sumpora u vinu (aeracija-oksidacija, jodna titracija i FIA) precenjuju količinu molekularnog sumpora. Ispostavilo se da je sumpor koji se ovim metodama pokazuje kao slobodan u stvari vezan slabim vezama za antocijanin-bisulfitne komplekse.  Prilikom same analize dolazi do pucanja ovih veza u uzorku i rezultat daje veće koncentracije molekularnog sumpora nego što ih stvarno ima u vinu koje odležava. Kod belih vina stvarna količina molekularnog sumpora bila je 82 % onog izmerenog tradicionalnim metodama, a kod crvenog svega 32 %. Antibakterijsko dejstvo koje očekujemo od „dovoljne“ količine sumpora, posebno prilikom dužeg odležavanja crvenog vina, gotovo da ne postoji. Protokol za preciznu metodu za merenje sumpora koju su naučnici koristili dostupan je na stranici http://tinyurl.com/y2eovany.

Sumpor

Drugi članak, iz SevenFiftyDaily, opisuje istraživanja rađena na više mesta i odnosi se na uticaj sumpora na organoleptičke i hemijske karakteristike vina. Fulvio Mattvi iz italijanske Fondacije Edmund Mak u Trentu, vodeći je istraživač u primeni nove metodologije „metabolomija“. Koristeći gasnu hromatografiju i spektrometriju mase mapiraju se svi molekuli koji postoje u vinu. Ispostavilo se da ih ima nekoliko desetina hiljada, dok se do sada smatralo da ih ima samo nekoliko hiljada. Za ogromnu većinu ovih molekula ne zna se kakvu ulogu imaju u vinu, ali za ovu metodu to nije bitno – snimi se početno stanje, zatim se izvrši intervencija (dodavanje sumpora) i onda snimi rezultujuće stanje i uporedi.

Ispitivanje koje je radio Režis Gugon na Univerzitetu Burgundije u Dižonu na šardoneu pokazalo je da dodavanje sumpora u različitim trenutcima u toku procesa proizvodnje direktno utiče na molekularni sastav vina i način na koji se kombinuju tanini i antocijani. Što se tiče anti-oksidativnog delovanja sumpora na šardone, ustanovio je da što se ranije u procesu proizvodnje dodaje, to je duža njegova stabilnost u flaši. Gugon je ispitivao i uticaj sumpora na aromatski profil belog sovinjona. Više sumpora će proizvesti arome grejpfruta, a manje mineralnih aroma i aroma tropskog voća.

sumpor2

Ono što je najinteresantnije za proizvođače organskog i prirodnog vina je da je vino bez dodatka sumpora (sem kod flaširanja) najotpornije na oksidaciju i kvarenje u flaši i da trpi najduže odležavanje. Francuska vinarka iz Domaine Naudin-Ferrand iz Burgundije, Kler Nudin, 10 godina je paralelno pravila crni burgundac sa sumporom i bez sumpora uz odležavanje na talogu. Ona kaže da početna oksidacija koja se desi u toku alkoholne fermentacije sprečava kasniju dalju oksidaciju. Ovakva vina početno deluju starija nego što stvarno jesu. Ali zato imaju izraženiju voćnost, blaže tanine i zadržavaju originalni aromatski profil i posle više godina odležavanja u flaši.

Više iz ove kategorije « Mali veliki vinar Može li bolje? »
nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama