Tri šefa za hercegovačku žilavku

I dok su vina od sorte žilavka bila, naravno, u prvom planu, dotle su stolovi na spratu niže predstavljali pravu izložbu ukusne i sjajno dekorisane i izložene hrane. Ali rapsodija aroma i ukusa koja je iskazala svu maštu i umetnost spremanja i uparivanja hrane i vina, odigrala se zapravo dan ranije na istom mestu u Vinskoj galeriji Vukoje, kada je nakon masterclassa gde se tražila idealna čaša za žilavku, usledila večera za učesnike zanimljivo osmišljenog dešavanja. Pred vinskim pozavaocima, restoraterima, trgovcima, novinarima i prisutnim učesnicima ređali su se sledovi specijaliteta koje su tri proslavljena šefa iz BiH pripremili za ovu priliku.

Dragan Šljivić

Restoran Provance iz Banja Luke predstavio je šef Dragan Šljivić prvo pozdravom iz kuhinje. U konačnu sliku patea od gambora sa redukcijom od belog vina, putera uz dehidrirane crne masline i sjajno domaće maslinovo ulje Vukoje, uključio je sastojak tako karakterističan za BiH podneblje – pasulj. A onda je usledio i mediteranski „udar“, nešto kao neobični rižoto od karfiola uz grilovane jakobove kapice sa penom od žilavke i tostiranim bademom. Ukusna i intrigantna kombinacija kremasto-slatkasto a badem čisto da razbije teksturu i ukus.

Saša Stanivuković, šef banjalučkog restorana Milunka za koga kažu da je gastro priču ne samo restorana već i Banja Luke podigao na viši nivo, tokom godina mnogo je radio na edukaciji mladih kuvara i ostavio ozbiljan trag u hercegovačkim restoranima. Za ovu feštu ukusa pripremio je glavno jelo za „odlikaše“, file od grdobine u stilu Velington. Po ukusima i teksturi kompleksna vrsta rolata u kojoj preko prefinjenog mesa grdobine „plešu“ mus od gambora i banjalučkih tartufa. Tanak omot  hercegovačkog pršuta obavijen je palačinkom sa uljem od bosiljka dok čitava konstrukcija leži na umaku od ljuski tih istih gambora ukrašena mikrobiljem.

Saša Stanivuković

Ljubitelji vina i gastronomije jako dobro poznaju hotel i restoran Vučko na Jahorini, ali Nemanja Gunjak nije samo šef koji dolazi iz Sarajeva i tog restorana. On je maltene od prvih dana Vinske Galerije prosto deo ove trebinjske ekipe okupljene oko žilavke i ukusnih zalogaja koji se tu nude. Njegova krema od tartufa na hrskavoj tuni sa koricom od crnog susama poslužena je uz špargle obavijene trebinjskim pršutom. Akcenat je na domaćem, bosanskohercegovačkom, ponavlja, a potom stiže i dokaz – lokalne žabice iz Neretve obavijene su hrskavom i slanom pršutom kao kakav idealan snack uz crveno vino. Ako nemate crveno vino u čaši, bez brige, na dnu tanjira je dehidrirani luk i divan cherry sos sa Vukoje maslinovim uljem da sve bude maksimalno sočno.

Nemanju Gunjka smo pitali kako doživljava kombinacije žilavke sa hranom?

- Žilavka je jako dobra za takvu upotrebu, kako profesionalno pa tako i u domaćinstvu. Vrlo je zahvalna za rad, pitka i zbilja lepo vino. Kod nas na Jahorini posebno dobro ide uz paste, rižota, specijalitete od morskih plodova. Ima široku lepezu primene a ako me pitate šta najviše volim da kuvam, odgovor je veoma jednostavan – sve je trenutak inspiracije pri čemu je kod kuvara jedino bitno da je srce na tanjiru, da je ta ljubav prema kulinarstvu i hrani prisutna i onda se to lepo vidi u svakom jelu i svakom zalogaju.

Gastro atelje Milunka u Banja Luci svakako je jedno od svetilišta vrhunske ishrane i vinske ponude. Saša se slaže da je žilavka jako zahvalna sorta koje se sa mnogo toga može kombinovati, ali da se u njegovom restoranu ipak više piju tamjanika i šardone.

- U doba posta se najviše traži riba a uz nju tamjanika. Ljudi su eto nekako navikli na tu sortu izgleda. Konkretno, poslednjih godinu u Banjaluci vinska kultura ide uzlaznom putanjom iako se  u BiH vino ne pije u količini kao nekad u Hercegovini. Verovatno jer smo više rakijski kraj, ali za promet vina u našem restoranu nemam zamerki – kaže i otkriva da kod kuće najradije sebi spremi – burek!

Banjalučki restoran Provence šefa Dragana Šljivića nudi fine dining iskustvo koje se pamti, a ove večeri je „potpisao“ i desert u kome su slatke trebinjske smokve zapravo bile samo nežno protkane sladoled kremom i koricom od lešnika. Ili badema? Svejedno, bilo je veoma hrskavo i ukusno. A šta je hit u Provence restoranu, pitamo ga?

- Koncept restorana je neka tradicionalna hrana. Juneći obrazi, repovi, teleći jezik... Koncept je od početka bio da bude jeftina cena namirnica ali nešto što je retko i teško se nađe. Proda se i dosta stekova, morske ribe, telećeg filea, foa gra. Uz to uglavnom ide crveno vino dok je žilavka uvek bila sinonim za robusna i za piti teška vina dok su Banjalučani specifični, više vole lagana, lepršava, svežija. Sad im više ni tamjanika nije u prvom planu već pre sovinjon blan, malvazija. Ima istina i ljudi koji se razumeju, piju se selekcije, odležala vina koja sjajno idu uz hranu koju nudimo. 

Tri vrhunska kuvara u društvu domaćina iz Vinske galerije Vukoje i gostiju 10. Salona žilavke

Ako pitate Dragana da li više voli da sprema fine dining ili klasičan meny kaže uz osmeh da od onog što on voli da sprema, restoran ne bi živeo ni mesec dana.

- Nemamo ni publiku za taj vid rada, ali s vremena na vreme organizujemo tematske večeri, sebi za dušu, i da pokažeš talenat kad kuvaš sa namirnicama koje nisu svakodnevne.

Ako ga pitate šta sebi najradije sprema odgovara anegdotom sa nekog regionalnog skupa kuvara bivše Jugoslavije. Kad bi nakon večere pričali šta ko voli da jede, većina kuvara bi rekla - paštetu i paradajz. Jednostavno, kad si stalno u kuhinji, jedeš na brzinu, spremaš, i kad dođeš kući daj nešto najbrže. A u frižideru pašteta i paradajz.

- Možda nije posebno zdravo – smeje se. - Ikreno govoreći volim da jedem morsku ribu a što za jednog Banjalučanina možda nije normalno, ne volim jesti ćevape. Zapravo ništa od faširanog, no dobar komad mesa neću odbiti. Pritom slabo pijem alkohol. Opet o žilavci znam dosta, njoj svaka čast, ne samo Vukoju i njegovoj porodici već celoj Hercegovini koja uspeva proizvesti tako kvalitetno vino. Uz neku pametniju politiku Hercegovina bi u dogledno vreme mogla biti Istra. Položaj, blizina mora, plodna zemlja, sve je to tu i jedino je u „trku“ Hercegovina krenula sa zadrškom. Trebinje je uz Jahorinu jedna od najozbiljnijih turističkih destinacija u BiH, Mostar i Međugorje su mesta koja je jako dobro pariraju Sarajevu, ali u Hercegovini definitivno ima mesta i za druge priče. Možda Banja Luka nije velika turistička destinacija ali ima mesta za napredak, pogotovo pošto imamo jako mnogo kvalitetnih i sezonskih namirnica. Žilavka, vranac, med začinsko bilje, maslinovo ulje, sve bolje voće... Ozbiljne se priče ovde mogu raditi ali one traže ozbiljna znanja i ljude spremne da rade. Pre svega na sebi.    |

Foto: Ivana Čutura