Koja domaća vina piju poznati srpski kuvari

Neki od njih, iako su nam priznali da radije biraju boce iz Bordoa ili Burgundije, i te kako i među domaćim vinima imaju svoje favorite, a neki se opet, u skladu sa filozofijom restorana koji i vode, isključivo i opredeljuju za domaća vina i vinarije. 

Pored toga što su prokomentarisali svoje omiljene sorte, oni su za Vino.rs izdvojili i omiljene etikete, pa evo šta je za ovo naše mini istraživanje reklo desetak najpoznatijih srpskih šefova kuhinje: Marko Đerić (Langouste), Anđela Risimić (S5 by Angie), Filip Ćirić (Homa), Vanja Puškar (New Balkan Cuisine), Filip Gačić (Tezga 54), Nikola Stojaković (Fleur de Sel), Jasmina Vukašinović (Jasmin A Maslina), Slobodan Radeta (Škola kuvanja Il Primo) i Nikola Šorak (jedini srpski predstavnik regionalnog finala takmičenja mladih šefova San Pellegrino koje će se održati u Bukureštu tokom novembra). 

Marko Đerić (Langouste)

Za Marka Đerića penušavci su, na primer, uvek na prvom mestu i on bi tu izdvojio one iz fruškogorske vinarije The Sparkling Winery ili Eclater Vinarije Zvonko Bogdan. Što se pet-nata tiče, tu se Đerić rado opredeljuje za Pet-Nat Pinot Noir Vinčić ili Victor Bikicki.

- Od belih vina grašac mi je definitivno na prvom mestu, ali trenutno ima i jako lepih domaćih šardonea i sovinjona koja volim da popijem. Što se tiče crvenih, to je uvek prokupac, a u zavisnosti od raspoloženja bira se adekvatan – rekao nam je Marko.

Za Anđelu Risimić, koja vodi fine dining restoran S5 by Angie, vino je i te kako važan deo svakog gastronomskog doživljaja, te joj je u tom smislu i posebno drago što se srpska vinska scena poslednjih godina eksplozivno razvija. 

- Sve je više sjajnih domaćih vinarija i kvalitetnih vina, pa danas imamo veliki izbor etiketa na koje možemo da budemo zaista ponosni – ističe Anđela.

Anđela Risimić (S5 by Angie)

I ona voli penušavce i često ih pije, a među domaćim omiljeni joj je The Blanc de Noir The Sparkling Winery. Kada joj se pije nešto drugačije i, kako kaže, „fanki“, onda bira pet-nat Good boy Bruno Plavinci.

- Najčešće, kada sam u društvu, pijuckam bela vina. Posebno volim grašac Rogoz Dragojlović, Fragaria White Jagoda, Sila Breg, Chardonnay Signum Frug i tamjaniku Upupa Lakićević. Od roze vina uvek bih preporučila Roza Nostru Erdevik, dok od oranž vina rado biram Bikicki – istakla je Anđela.

Kada je reč o crvenim vinima, ona sa jelima najčešće uparuje kadarku iz vinarije Tonković, Pirg Vranac, kupažu merlo-kaberne Otisak Đurđevića Legat, La Rem Probus Deurić i Ivanović Prokupac jer se, kako kaže, odlično slažu sa bogatim ukusima.

Njen kolega Filip Ćirić iz restorana Homa, iako je u prvi mah odgovorio da ređe pije domaća vina, kako je krenuo da nabraja ona koja voli, zapravo je i sam spoznao da tu i te kako ima onih koje ocenjuje odličnim. Istina, ka vinariji 100 žena je bio malo naklonjeniji zbog ćerke koja je deo ove ženske zadruge, ali su epiteti i ka drugim, kasnije nabrojanim domaćim vinima išli sa: „odlično, ludilo vino, moj idol vino, omiljeno belo itd“. Iz već pomenute vinarije 100 žena voli da pije i osnovni roze i penušavac Mademoiselle jer su mu jako pitki i osvežavajući, a ako već bira crveno, to je onda kaberne sovinjon Blau Linda. Mada crvena vina ekstremno retko pije, jedno od onih koje bira je i Radovan 100% Prokupac.

Filip Ćirić (Homa)

- To je uvek jako dobro izbalansirano vino i svaka čast za njega. Takođe, kadarka Fantazija Tonković uvek je moj idol i odlično vino. Što se tiče belih vina, grašac Grand Fru Vinčić jedno mi je od omiljenih i baš volim da ga pijem, kao i Furmint Sagmeister i Župljanku 100% Radovan, koja mi je ludilo vino – rekao nam je Filip.

Od penušavaca često pije Frušet Imperator i pet-nat iz vinarija Bikicki i Vinčić. 

Vanja Puškar, osnivač i šef kuhinje u New Balkan Cuisine, jedan je od retkih naših sagovornika u ovoj temi kojima penušavci nisu prvi izbor, ali ako ih već bira, onda bi to bilo iz The Sparkling Winery. 

Vanja Puškar (New Balkan Cuisine)

- Sebe najčešće hvatam kako pijem macerirana vina, bilo da je to neko malo intenzivnije od Bojana Baše ili Uncensored i Cu Cu od Bikickog, ili neke laganije varijante kao što je Morange Milijan Jelić, koja su pitkija i osvežavajuća za svaki dan. To je nešto što mogu da pijem celo veče – kaže Vanja.

Što se tiče sorti, suštinski ne voli muskatne poput tamjanike, za koju, istina, smatra da je idealna za regrutovanje nove vinske publike, ali mu je macerirana Temet Tri Morave Reserva Belo, kako kaže, spektakl. Od maceriranih mu je i Moma Bikicki jedan od češćih izbora.

- Kada je reč o sortama, više sam ljubitelj jagode, konkretno iz vinarija Botunjac i Fragaria, a što se tiče crvenih vina, jedan od dražih vinara mi je Erene Sagmajster, odnosno njegovi pino noar i kadarka, na kojima bih se i zadržao kada je reč o srpskim crvenim vinima – kaže Vanja.

Za razliku od njega, penušavci su glavni izbor ovih dana Filipu Gačiću iz Tezge 54. Istina, njegovog omiljenog domaćeg penušavog vina trenutno nema na tržištu, a u pitanju je Frug Grašac. Tako da je on, kako kaže, prešao na penušavce iz „susedstva“ i kavu. Grašac je njegov izbor i kad su bela vina u pitanju, pogotovo onaj iz kuće Trivanović.

Filip Gačić (Tezga 54)

- Što se tiče rozea, moj izbor je Chichateau Pink Punk, a od crvenih mi je omiljena Panorama (kupaža probus, kaberne sovinjon i merlo) iz podruma vina Nera u Surduku – bio je konkretan Filip.

Od penušavaca bi u svojoj konzumaciji krenuo i Nikola Stojaković iz restorana Fleur de Sel u okviru vinarije Atelje vina Šapat, koja ovih dana pušta u prodaju svoj prvi penušavac od šardonea Trofej.

Nikola Stojaković (Fleur de Sel)

- Penušavo vino je uvek dobrodošlo za početak jer su tu malo veće kiseline i onda je to najzanimljivije za otvaranje ručka ili večere. Onda bih išao na belo vino i na sortu šardone jer se te puteraste note vanile jako lepo uklapaju sa jelima, i to bi bio naš premijum šardone Atila. Što se tiče crvenog vina, išao bih na teroldego koju takođe Šapat vinarija ima – rekao nam je Nikola, koji se, inače, oseća privilegovanim time što je u vinskom svetu skoro 10 godina i što i sada, kao deo tima ove vinarije, svedoči unapređenju i kvaliteta i asortimana domaćih vinarija.

Još jedan od šefova kuhinje koji rado bira penušavce je i Jasmina Vukašinović iz novosadskog restorana Jasmin A Maslina, koja preferira domaća penušava vina rađena tradicionalnom metodom, pogotovo od naših autohtonih sorti.

Jasmina Vukašinović (Jasmin A Maslina)

- Grašac veoma volim, ali i moravu i tamjaniku, kao i traminac i domaći sovinjon. Pritom su mi najbliskije fruškogorske vinarije i najviše volim da pijem njihova vina. Kada je reč o crvenom vinu, bordoška kupaža mi je omiljeni izbor – istakla je Jasmina, ne želeći da navodi ni konkretne etikete ni vinare.

Jedan od razloga je taj što bi, kako kaže, onda morala da navodi i konkretne berbe. Jedne godine joj se, na primer, neki grašac izuzetno dopao, a iduće godine, iz iste vinarije, i ne baš.

- A svi ti naši vinari zaslužuju poštovanje jer se svi podjednako trude i svi su na isti način pogođeni klimatskim uslovima koji diktiraju na koji način će se razviti njihova loza i kakvo će im na kraju biti i vino. A ako navedem nekoga, onda tog nekog favorizujem, a to ne bih. Svakako u restoranu držim isključivo domaća vina od naših vinara, i to svi oni i znaju  - dodala je Jasmina. 

Slobodan Radeta (Škola kuvanja Il Primo)

Iako već desetak godina skoro uopšte ne pije alkohol, Slobodan Radeta, osnivač Škole kuvanja Il Primo, u retkim prilikama, kada i uzme čašu vina, to bude ili Sovinoa Matijašević, ili tamjanika Deveto nebo Đorđević, ili grašac Grand Fru Vinčić.

- Što se tiče crvenog vina, Prokupac Doja se pokazao kao više nego dobar i za dnevno uživanje i za uparivanje sa hranom, pa ga u našoj školi kuvanja često i služimo. Kada sam češće konzumirao alkohol, od penušavaca sam radije birao slovenačke, ali od naših bih svakako izdvojio Trijumf Rose Aleksandrović – naveo je Slobodan.

Nikola Šorak

Jedan od predstavnika mlađe generacije srpskih šefova i somelijer, koji je poznat i po učešću na međunarodnim takmičenjima – Nikola Šorak, takođe ne pije često vino, ali ako ga već pije, onda je to tamjanika. On tu ne bi izdvojio nijednog posebnog vinara jer mu se tamjanika generalno dopada, ali kada je reč o crvenom vinu, Nikola preferira kadarku Tonković, kao i penušavac Oskara Mauera.

Po svemu sudeći, vrhunski srpski chefovi uglavnom najradije piju penušavac ili belo vino. Roze je sledeći izbor, dok se, izgleda, čaše crvenog vina, čak i mimo leta, generalno slabo hvataju.   |

Foto: Ivana Čutura, Dejan Nešković, Tatyana Larina, ProDigi, arhiva