Kako nastaju velika biodinamička vina?

Reč je o veoma različitim vinarijama, sortama, klimama i stilovima vina, ali im je zajedničko uverenje da se kvalitet ne može graditi samo u podrumu i da zdravlje zemljišta i vinograda predstavlja osnovu autentičnog vina.

Istovremeno, biodinamičko vinogradarstvo zauzima gotovo zanemarljiv deo svetskih vinograda. Preciznih podataka nema, ali se procenjuje da sertifikovani biodinamički vinogradi predstavljaju manje od jednog procenta ukupnih svetskih površina pod vinovom lozom!

Zmago Petrič, vlasnik ugledne slovenačke biodinamičke vinarije Guerila iz Vipavske doline i jedan od pionira ovakvog pristupa vinarstvu u regionu, smatra da se upravo tu krije jedan od paradoksa savremenog odnosa prema ekologiji.

– Kada govorimo o očuvanju životne sredine, teško je pronaći bolji princip poljoprivrede od biodinamike. Na sve strane se govori o zelenoj energiji, električnim automobilima i brojnim drugim ekološkim rešenjima, a biodinamika u vinu i dalje kao da ostaje neka vrsta tabua. I to uprkos tome što je neposredno povezana i sa našim zdravljem i sa zdravljem zemljišta na kojem živimo i od kojeg živimo – kaže Petrič.

Ključ je u zdravom zemljištu

Zašto je biodinamika i dalje toliko marginalna pojava u svetskom vinogradarstvu nema jednostavnog odgovora. Razlozi se traže u većim zahtevima za ručnim radom, rizicima koje takva proizvodnja nosi, ekonomskim interesima razgranate hemijske industrije, zakonskoj regulativi, ali i skepsi koju deo javnosti i struke i dalje ima prema pojedinim biodinamičkim praksama.

Istovremeno, taj mali broj vinarija koje su se opredelile za principe biodinamike, čije je temelje pre nešto više od jednog veka postavio Rudolf Štajner, danas proizvodi mnoga vrhunska vina koja se s pravom mogu smatrati velikim.

Naravno, biodinamika sama po sebi nije garancija velikog vina, niti su sva velika vina biodinamička. Ali iskustvo brojnih vrhunskih proizvođača pokazuje da biodinamički pristup može biti veoma zanimljiv put ka onome čemu veliki vinari oduvek teže – da se kroz vino što jasnije oseti pečat podneblja.

Ključ velikog vina, međutim, nije samo u idealnim laboratorijskim parametrima grožđa, već i u nečemu što se mnogo teže može izmeriti.

– Nisu presudni samo kiseline i šećeri. Presudan je ukus grožđa. To se ne može izraziti brojkom, to se rađa u vinogradu. Ako taj ukus uspemo da sačuvamo u podrumu, možemo dobiti veliko vino.

Ukus grožđa je nešto što se ne može iskazati brojem

I tu dolazimo do možda najvažnije ideje.

– Od prosečnog grožđa ne možete napraviti veliko vino, čak i kada su svi njegovi parametri dobri. Veliko vino ne može se nadograditi u podrumu. Ono mora biti veliko već u vinogradu. Ako to nije na početku, neće postati ni dugim odležavanjem – kaže Petrič.

Šta je, onda, zajedničko velikim biodinamičkim vinima?

Odgovor bi mogao da stane u jednu Petričevu rečenicu:

– Mi u zemlju unosimo mikroorganizme, a ne mikroelemente!

Naizgled mala razlika između dve reči zapravo dobro objašnjava jedan od temelja biodinamičkog pristupa. Ideja nije neprestano dodavati zemlji ono što mu nedostaje, već podstaći život u njemu kako bi vinograd mogao da funkcioniše kao zdrav ekosistem.

Suština biodinamike nije samo u tome da se čokoti tretiraju određenim preparatima ili da se pojedini radovi usklađuju sa biodinamičkim kalendarom. To su delovi mnogo šire filozofije. Cilj je da vinograd funkcioniše kao živ organizam u kojem zemljište, biljke, insekti i mikroorganizmi čine jedinstven ekosistem.

Zatvoren ekosistem, vinarije Guerila u selu Planina iznad Vipavske doline

Takav vinograd ne nastaje preko noći. Potrebne su godine strpljenja, pažljivog posmatranja i rada u kojem nema mnogo prečica.

Među vrhunskim vinarima često se može čuti da se veliko vino ne pravi u podrumu, već u vinogradu. Biodinamički proizvođači tu ideju praktično dovode do krajnjih konsekvenci. Ako je grožđe zdravo, zrelo i uravnoteženo, u podrumu je potreba za korekcijama znatno manja.

– Kod mnogih vina postoje fina podešavanja u podrumu, doda se malo ovoga ili onoga, gotovo kao šminka. Čak i kod organskih vina. Kod biodinamike je fino podešavanje pre svega u vinogradu. Tamo oblikujete buduće vino – kaže Petrič, uz napomenu da je za takvo „podešavanje“ potrebno vreme. – To ne možete postići za godinu dana. Potrebno je više berbi, ponekad deset godina i više. Svaka godina je drugačija i traži niz malih odluka. Nema recepta i nema prečice. Cilj je da loza dođe u ravnotežu.

Upravo je ravnoteža jedna od reči koja se neprestano ponavlja kada se razgovara sa biodinamičkim vinogradarima. Ne traži se maksimalan prinos niti maksimalna zrelost, već loza koja je u ravnoteži sa zemljištem i uslovima u kojima raste.

To, međutim, ne znači odbacivanje moderne tehnologije. Naprotiv. Najbolje biodinamičke vinarije koriste savremenu opremu kada ona pomaže da se sačuva kvalitet grožđa. Razlika je u tome što tehnologija nije tu da promeni vino, već da sačuva ono što je vinograd već stvorio.

Kakio sačuvati u vinu ono što je vinograd dao

Što je intervencija u podrumu manja, znanje u vinogradu mora biti veće. Kada se odreknete mogućnosti da kasnije korigujete vino različitim enološkim postupcima, svaka prethodna odluka postaje važnija. Kada orezati? Koliki prinos ostaviti? Kada tretirati vinograd? Kada brati? Da li su grožđu potrebna još dva dana na čokotu ili će upravo ta dva dana narušiti njegovu ravnotežu?

Univerzalnog recepta nema. Nema dve potpuno iste parcele, kao što nema ni dve identične berbe. Zato biodinamika podrazumeva neprestano posmatranje vinograda i sposobnost da se reaguje na ono što priroda te godine pruža.

U nastanku svakog vina, a posebno onih koja smatramo velikim, ključnu ulogu ima ono što Francuzi zovu terroir. Taj pojam obuhvata mnogo više od zemljišta – uključuje klimu, nadmorsku visinu, ekspoziciju, mikroorganizme i čitav niz prirodnih faktora koji određuju karakter vinograda. Ali postoji još jedan važan element teroara – čovek.

Generacije vinogradara učile su koje sorte najbolje uspevaju na određenim položajima, kako se ponašaju tokom različitih godina i kada daju najbolja vina. To iskustvo postalo je deo vinskog identiteta jednog područja, baš kao njegova klima ili zemljište.

Biti poseban, biti svoj i u tome biti najbolji, direktor Guerila Martin Gruzovin

U tom finom vezu zemlje, klime, čoveka i tradicije posebno mesto zauzimaju lokalne, autohtone sorte.

– Biodinamika je veza sa prirodom, ali i sa tradicijom i istorijom jednog mesta. Zato su lokalne sorte njen prirodni deo. I baš kao što je čovek koji je generacijama živeo na jednom prostoru naučio kako njegova priroda funkcioniše, tako su se i lokalne sorte generacijama prilagođavale tom istom mestu – kaže Martin Gruzovin, direktor vinarije Guerila i jedan od vodećih slovenačkih somelijera. – Autohtone sorte nisu samo deo lokalne vinske tradicije. One su rezultat dugog prilagođavanja određenom podneblju, svojevrsna memorija jednog vinskog područja.

U Vipavskoj dolini to posebno važi za zelen i pinelu, dve stare lokalne sorte koje zauzimaju važno mesto u vinogradima Guerile.

– Ako želimo da govorimo o povezanosti sa mestom, onda biodinamika prirodno vodi ka sortama koje tom mestu pripadaju. Tek kada dobro poznajete svoju lozu, kada razumete zašto se nešto u vinogradu događa i kada na to treba reagovati, možete govoriti o velikom vinu – kaže Gruzovin.

Upravo na lokalnim sortama biodinamička filozofija dobija dodatni smisao. Ako je njen cilj da vino što vernije prenese karakter mesta, onda su sorte koje su se generacijama prilagođavale tom mestu jedan od njegovih najautentičnijih glasova.

Vrhunsko vino nastaje pre svega u vinogradu

I tu smo ponovo u vinogradu.

Umesto pitanja šta još možemo dodati zemljištu, postavlja se pitanje kako da učinimo da ono funkcioniše kao živ i samoodrživ sistem. Umesto pitanja kako u podrumu korigovati vino, pitanje postaje kako proizvesti grožđe kojem će korekcije biti što manje potrebne. Takav pristup zahteva više ručnog rada, više vremena, više posmatranja i često više rizika.

Biodinamika ne poseduje magičnu formulu za veliko vino – takva formula ne postoji, ali vinara neprestano vraća na mesto na kojem kvalitet zaista počinje – u vinograd.

Jer od prosečnog grožđa može se napraviti korektno, tehnički besprekorno, čak i veoma dobro vino. Ali veliko vino mora biti veliko mnogo pre nego što stigne u podrum.

Foto: Ivana Čutura, Tatyana Larina

Vino proizvedeno prema ZGP-u
Vino pridelano po ZGP