Kiš i balada o rajnskom rizlingu

Kiš i balada o rajnskom rizlingu

Mi smo Vinarija Kiš, kuća rajnskog rizlinga, pomalo setno a opet više ponosno kaže Predrag Crnković poznatiji kao Peđa Kiš. Zašto?

- Zato jer uvek volimo glavom kroz zid, pa to malo boli – objašnjava dok silazimo kroz „dedin“ vinograd merloa iz koga nastaje slavom ovenčani Kiš Bermet. – Pozicija je savršena, sunce izlazi tačno nasuprot pa kad skinem lišće sa dve strane, bukvalno ga peče. Posađeni klon R18 nije kvalitetan ali nekad je bilo samo njega jer firma Raušedo još nije bila prisutna na tržištu. Imamo i njihov klon VCR4 predviđen za vrhunski merlo koji će dugo odležavati pa sam radio poređenje sa R18 ali je razlika jako mala, prosto neverovatno. Imam još jedan klon ispod vinograda portugizera koji je dedi neki čovek prodao da ćerki kupi klavir...

 Silazimo stotinak metara niz 4.000 čokota merloa i stižemo u nedovršenu (već dugi niz godina) vinariju na vrhunskom položaju Matej što gleda direktno na Dunav.

Kis vinarija 010
Predrag Peđa Crnković u vinogradu merloa iz koga nastaje slavom ovenčani Kiš Bermet

Ispred nas su vinogradi, parcele označene nalik na nepravilnu šahovsku tablu a sve zajedno ponire dole duboko kao da smo na obodu džinovske muljače gde će se iz redova loze u ponor sliti dobra karlovačka vina. Sa tradicijom.

Kad se katanac na betonskom zdanju otključa, upali svetlo i podele čaše, pre nego krenemo u bilo kakvu priču priznajemo – ovakav, još nebistren rajnski rizling i šardone iz tanka odavno nismo probali.

No pre nekog vremena sa porodična vinska Kiš priča podelila i krenula u dva pravca. Ovaj na kome je Peđa ostao računa na nekih 15 hektara vinograda od čega su 2,5 mladog grašca sađenog 2021. koji će tek ove godine dati razuman rod. Sa 15 hektara bi Peđa mogao da napravi 100.000 litara vina ali sa godinom kakva je bila 2023 i uz činjenicu da je veliki deo „dedinih“ vinograda danas dosta proređen, a radna snaga košta koliko košta, tu je tek 30 – 40 hiljada litara u tankovima.

Kis vinarija 083

Sa otprilike devet hektara u rodu. Radio je Predrag inače oko 90 hiljada a planirao i 200 i kaže mogao bi da podsadi stare vinograde, ali pravi bi posao bio povaditi ih jer je sa proredom od 2,8 metara na hektaru svega 3.300 čokota, duplo manje nego što se danas sadi. Pritom rukom pokazuje preko doline na mesto gde je 1,1 hektar rezistentnog kaberne sovinjona.

> Uvek volimo glavom kroz zid, pa to malo boli

- Jeste on ekološki ali generalno sam ga sadio jer nemam vremena da se bavim njime. Kod nas je kaberne problematičan pošto se sadi na kober podlozi koja daje veći kvantitet a manji kvalitet. To je rezultat principa vinogradarstva u poslednje tri ili četiri decenije u Srbiji gde se moj deda takmičio sa ostalim vinogradarima ko ima lepši i bujniji vinograd – kreću reminescencije na dedu kog je Peđa obožavao i koji ga je trajno zarazio virusom ljubavi prema vinogradu i vinu.

– Kad pogledate kaberne u Crnoj Gori ili Makedoniji koji raste na kamenu, on ne može biti bolji. Zato sam ga sad sadio sa drugom podlogom da sav kvalitet ide u grožđe i evo, običan kaberne još nije krenuo a ovaj ekološki već je skroz zelen. Ranije kreće, imaće vremena da sazri.

Kis vinarija 057

A onda objašnjava kako kaberne na kober podlozi u kombinaciji sa njihovom zemljom bude jako velik pa se šali da jedino motornom testerom može da se oreže, makaze ne pomažu a roda nešto baš i nema. I takvi se čokoti brže osuše.

Na početku probamo novi roze boje lososa. Kakav losos, slažemo se kroz smeh, losos je više oranž a ovaj od merloa sa naprstkom frankovke što fino miriše je čista boja nežnih ružinih latica. Iz drugog tanka toči daleko tamniji roze.

- Stručnjaci mnogo cene tu boju lososa a moj roze koji je bio najbolji na Balkanu (BIWC), bio crn kao cigla, crnji od kabernea - smeje se Kiš.

A vino je sjajno, dosta strukturnije i jače od prethodnog. Lep miris, kiseline peckave ali nežne, nešto tanina, moguće je da će biti posebna etiketa baš zato što stručnjaci potcenjuju ovu boju, dodaje Peđa dok pokušavamo da otkrijemo sortnost u vinu. Odgovor je jednostavan: „Berba je rađena kad je i kako moglo, grožđe je stizalo i onda samo puni, puni, puni, i ne pitaj“.

Kis vinarija 132

Probamo berbu 2023 šardonea koji ima dodir slasti i putera iako nije rađena malolaktika. Perfektno je nežan, fin i elegantan dok aromatika ostane trajno na nepcu i vraća se odatle a ne iz završnice. Peđa je apsolutno svestan kakvo blago je u čaši pa objašnjava kako kad su 2010. sadili 12.500 čokota 8.000 je bio R8 stari francuski klon „da možeš da budeš Francuz“ reče neko. Uz to je posađen aromatski VCR4 koji daje svega 200 grama po čokotu ali i američki klon STV  neverovatno aromatičan.

- Ranije sam se igrao, radio šardone na dva, tri načina sa raznim kvascima, malolaktikom, što da ne kad mi se može. Ali situacija se promenila, sad moram na sigurno pa sam uzeo specijalno lep kvasac za šardone. Radio sam na dva načina, dugo dizao talog, molio Boga da se ta dva dela spoje. I savršeno je ispalo, što bi deda rekao odlično su se metnuli!

> Tradicija nije novac ali je iskustvo i ponos

Rajnski rizling, berba 2023 iz tanka od 1.000 litara potpuno je bistar iako mu tek sledi bistrilo, glina bentonit. Ima jako sočne kiseline i 12,5% alkohola a već pokazuje tercijarne note u završnici. Kakvo vino!

Kis vinarija 183

- Tako je kad počneš da praviš vino od grožđa - smeje se Peđa - Imam tu nekih 800 litara ali to je vino za nas domaće.

A šta onda ide u prodaju ljubiteljima vina? Kaže vinar da su vinograd i kvasac isti. Sve je isto samo ovo vino ima 14% alkohola, nešto drugačiji aromatski kompleks i 3 grama zaostalog šećera iako je apsolutno suvo. Ova nova Misterija biće top za dame ali i ostalu publiku koja traži takva vina uz koja se momentalno zamisle paste, sosovi i piletina. A zbog čega zapravo Peđa kaže da je vinarija Kiš kuća rajnskog rizlinga?

Deda je prvo sadio italijanski rizling, danas grašac, pa je došao 1993. ili '94  kod prof. Vlade Kovača i pitao šta još da sadi, da li grašca ili nešto drugo? Kovač mu je dao čašu nekog vina a deda kaže: „Ju! Neću ti ja saditi ovo, to je nešto kiselo“. Da, ali daje pet kila po čokotu reče Kovač i deda posadi ranjski rizling. Na tome smo eto i ostali, sleže ramena Peđa pa otkriva da je ljubav prema rajnskom rizlingu i nouhau stekao tako što je putovao svetom i upijao utiske i arome.

Kis vinarija 103

- Obilazio sam Alzas, preko dana probao vina od rizlinga u vinarijama a tokom noći... Donosio sam toliko toga da je izgledalo da ćemo pola Alzasa popiti, a onda ustaneš ujutru pa opet obilaziš vinarije. Mnogo mi je pomogao Slavomir Ćirović (In vino), dao mi je adrese gde da idem, šta da vidim od Strazbura pa nadalje. Video sam ono što je najbolje, a sve je to uticalo na mene.

> Ko do podruma dovede prikolicu rizlinga bez trunke botritisa taj ima sveti gral

Kod Hugela se vina i dalje prave u drvenim kacama od 10.000 litara, punih 10 meseci dižu talog – nastavlja Peđa. Onda dođeš gde je neki mali domaćin koji sve drži u prohromu. Pitam profesora Vladu Puškaša šta je bolje, a on kaže: „Hugel je tradicionalista a ovi su prihvatili moderne stvari“. Iskreno mislim da Hugel mlada sveža vina ipak radi u inoksu a samo što je Grand cru, to ostavi u drvetu da sazreva na talogu.

Kis vinarija 170

Kad se vratio sa putovanja Peđa kaže dedi da vino od rajnskog može da bude i bolje i drugačije. Oni koji piju više odgovara im suvi, dok ko se više divi vinu, lepše mu je ono sa 10 ili 12 grama zaostalog šećera koji će da pobudi neke druge arome. Takvo vino ne može da se pije lako već više da se „licka“.

- Deo toga što smo mi kuća rajnskog rizlinga je činjenica da se ovo grožđe jako teško zdravo dovede do podruma, a onda je u podrumu još gore (smeh). Ko dovede prikolicu rizlinga bez trunke botritisa taj ima sveti gral.

I grašca i rajnskog Peđa ima otprilike po 2,5 hektara. Obe sorte su u u Srbiji bile na istoj startnoj poziciji. Niko nije hteo rajnski da sadi jer se teško prodaje, a italijanski (grašac) je imao loš pedigre iz industrijskog i „soda voda“ perioda. Evidentno je da se grašac danas brendiranjem gura u prvi plan pa, s obzirom na to da je Kiš kuća rajnskog rizlinga, pitamo Peđu koju sortu očekuje lepša budućnost.

Kis vinarija 212

- Imam dvoje dece – kaže bez razmišljanja. A zašto ih imam dvoje, zato jer imam dve ruke da mogu svako da zagrlim sa po jednom. Rajnski ili italijanski? Opet ću reći, imam dve ruke, od onoga od čega si potekao, toga nikada u životu ne treba da se odričeš. Posadio sam klon grašca SK54, šale tu nema, a rajnski i ima jedan jedini klon. Istina, našli su sad neki rehuljaviji ali imam ja još jednu parcelu... Rizling u kojem god stilu napravite biće vrhunski samo treba znati napraviti vino, a deda je u suštini sve postigao sa grašcem od prve berbe '91 godine. I mogao je tu da stane ali posle par godina vinar možda hoće nešto bolje, nešto drugačije.

Ako Peđu pitate za najbolju berbu rizlinga reći će da je vino iz 2009. i 2013. bilo ocenjeno kao vrhunsko na državnoj komisiji i da su tu konačno videli da je ta sorta kralj vina. Najstariji koji ima je iz 1997. koga kao i grašca iz iste berbe ima 200 boca u nekom ćošku. Tu su i nestandardne boce raznog oblika koje je deda punio i još su starije. Pre nekih 15 godina iznenadio je Peđu sa dve litarske boce župljanke od pre 1990. godine. Jedna propala ali druga savršena! Deda je tokom osamdesetih povadio župljanku kako bi posadio italijanski rizling.

- U to vreme je to bila čista glupost jer je Navip otkupljivao na kilo i za šećer. Ko je bio pametan zadržao bi župljanku koja rodi daleko više ali je deda hteo da pravi dobro vino kao i sebi ime. Na neki način mi stalno idemo glavom kroz zid, sve ono što drugi vade mi ga sadimo. Zašto? Na kraju je deda postao zaljubljenik u tu sortu baš zato što je vinogradu posvećivao puno vremena i užitak u životu mu je bio kada ga dovede zdravog do podruma.

Kis vinarija 168

Čak i svetski stručnjaci kažu da je tek svake šeste ili sedme godine rizling potpuno zdrav a kad nije, ne može da sazri – dodaje Peđa. Promenila se klima a rizling napreduje sve dok odjednom ne stane u momentu kad temperatura skoči na 40 stepeni. Njemu treba da duva vetar, da bude pomalo i oblačno pa i hladnjikavo, otprilike kao u Alzasu. Kad stane, pa udari kiša, onda ga ili odmah bereš ma koliko da je sazreo dotle, ili ode u mast u propast.

> Od čega si potekao, toga nikada u životu ne treba da se odričeš

Baš zato je deda imao običaj da prati rizling, obilazi bar jednom nedeljno. A kad padne kiša na svaka tri dana, pa kad botritis dođe do 30% odmah uzima da seče i bere. Peđa kaže da je on lično išao do tolike nenormalnosti da je obeležavao čokote, sekao travu, slikao isti čokot da upoređuje i vidi da li botritis napreduje. Njihova je zemlja glinovita, brzo se suši uz jak vetar i sunce, pa nije ni važno ako prsne kiša, ali hoće li se botritis osušiti ili napredovati? Bobice su kod rajnskog nabijene pa se plesan brzo širi dok je grašac rehuljav, dosta je mesta između zrna da vazduh struji i suši, čuva od botritisa. Tu je njegova prednost.

- Desi mi se da šest meseci svakog dana nosim rizling kući i proveravam kako napreduje, to je možda još jedan od razloga zbog čega ga toliko volim. Pa ja se pola godine družim sa njim a šardone i roze zaboravim i da sam pravio – smeje se Peđa.

Kis vinarija 199

Ljudi često pominju tradiciju, kaže na rastanku, i tradicija nije novac ali je iskustvo i ponos. Kad mu je otac umro 1996. godine odjednom se našao u vatri. Sazreo je bukvalno preko noći uz dedu a onda morao da uzme „uzde u ruke“. Veli, deda je to od njega i očekivao jer je želeo da se tradicija nastavi ali je Peđa shvatio da ne želi da pravi vino i dalje u drvenim buradima koja imaju više od 100 godina nego uz praćenje novih tehnologija.

- Kad se zatvori zavesa u berbi ti možeš u nekom trenutku da guraš neku svoju fantaziju i dovedeš je do kraja kao ovaj rozejić, šardoneić, rizlingić. Ja jesam fanatičan i volim da se igram i pravio sam to nešto da imam sa čime da se igram jer iz toga znaju da izađu sjajne stvari. Uostalom ne mogu se promeniti preko noći, a jedino mi je drago što smo u poslednje vreme posadili dosta hektara ali birajući klonove, radeći razne mikrovinifikacije. Smatram da imam šansu jer sam imao viziju a onda se često setim da bih se još kao klinac nečemu silno obradovao a posle se desilo nešto kompletno drugačije. Što bi čovek rekao, onaj od gore uvek gleda da tu vlada neka ravnoteža pa je neko od nas stvoren da ima samo sreću, a neki smo stvoreni da moramo i da radimo.   |

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh