Organsko, održivo, konvencionalno: Nova saznanja i stare podele

Organsko, održivo, konvencionalno: Nova saznanja i stare podele

Ima li spasa od vinogradarske pošasti pod imenom eska koja iznutra jede čokot, i kakva je razlika između prirodnih i neprirodnih vina, konvencionalnog, organskog i biodinamičkog uzgoja grožđa pokušava da objasni Miloš Marković, odnedavno i diplomirani hirurg vinove loze.

Kršnog Hercegovca upoznali smo pre šest godina kao enologa zaposlenog u vodećoj austrijskoj biodinamičkoj vinariji Umathum sa master diplomom za vinogradarstvo i enologiju u Gezenhajmu. Potom se 2018. godine doselio u Irig i na Fruškoj gori sa Miroslavom Kovačevićem krenuo u epohalni projekat „zidanja“ 70 hektara organskih vinograda, a onda se 2020. godine otisnuo u samostalne konsultantske vode.

- Meni nije bitno da samo vino bude dobro već i odnosi sa ljudima. Priznajem, naporan sam konsultant, zovem svaki dan u toku sezone, obilazim ljude, kao ker sam na lancu jer drugačije ne možeš da napraviš rezultat.

Miloš je jedinstven kao konsultant jer je u Srbiju doneo neke krucijalne novosti za budućnost vinogradarstva. Rezidbu radi po sistemu Simonit & Sirk (Sirch), završio je kurs Vine Master Pruner za dva uzgojna oblika, kordunicu i Gijo, a letos je priveo kraju obuku iz dendro hirurgije istih autora. I upravo je sa osvojenim sertifikatima rešio da u Srbiji ponudi obuku za ove izuzetno važne prakse. O čemu se radi?

Milos-Markovic-02.jpg

- Eska je planetarni problem, najzastupljenija bolest a sa metodom S&S držite opštu kondiciju biljke na visokom nivou. Voda i mineralne materije se dobro usvajaju, čokoti se daleko bolje bore sa klimatskim promenama, sa sušom. Postižete da se transport vode i mineralnih materija do lastara, listova i grožđa odvija na nivou autoputa, dok ovo što mi u Srbiji radimo klasičnim pristupom, to je malo magistrala, malo velike rupe, malo makadam. Uopšte, benefit sistema je dugovečnost loze.

Miloš je prvi susret sa ovakvom rezidbom imao u vinariji Umathum koja je godinu dana pre njegovog dolaska angažovala čoveka da radnike obuči S&S sistemu. Ali, Simonit i Sirk nisu izmislili rupu na saksiji već su obilazili regione, jako stare vinograde u Francuskoj i Italiji, gde su videli čokote stare po 70 ili 80 godina u sjajnoj kondiciji. Osmatrali su tehnike rezidbe, vremenom oformili sopstveni metod, principe kojih se moraš pridržavati da bi omogućio dugovečnost.

- I ja bih sad u perspektivi mogao da učim ljude i dovedem čokot u kondiciju da može gurati 40, 50 ili 70 godina, bilo da je kordunica ili Gijo – samouvereno veli.

Za one koji smatraju da je ova metoda skupa Miloš podseća da je podsađivanje novih loza ipak najskuplja varijanta koja ne radi posao jer mlada biljka ne može da se izbori u moru starih iskusnih čokota. Koliko puta kod našeg vinara čujete kako mu neravnomerno sazreva grožđe? U istom redu svaki čokot različit! Arhitekturom na nivou vinove loze S&S metodom može se dobiti da svaki čokot bukvalno izgleda isto. Da svi budu jednako spremni, a tako nešto samo vitalnost čokota može da obezbedi, što sigurno nije slučaj kod tradicionalne metode.

M Markovic 4

- Praksa S&S metode se zapravo koristi kao elementarna preventiva za esku jer je u međuvremenu dokazano da nije tačno ono što se kod nas na fakultetu predaje kao činjenica, da se eska prenosi rezidbom! Ona je samo posledica loše rezidbe kad se prekinu provodni sudovi, naprave velike rane i nastane značajno isušivanje biljke. Zapravo eska je kompleks nekrofilnih gljivica kojima treba mrtvo tkivo da bi se hranile. Loza ih već sama po sebi poseduje i one miruju dok se ne dogodi stres kada se aktiviraju. Isti princip kao kancerogene ćelije u ljudskom organizmu. Vaskularni tok unutar biljke rezidbom se ne sme narušavati, lozi je neophodno pravilno odrvenjavanje i u tom smeru deluje S&S metod.

Kako to da naši vinari koji često idu u inostranstvo i posećuju vinarije nisu do sad primetili ovaj sistem?

- U Srbiji i dalje vlada percepcija da je bitnije kako izgleda degustaciona sala, kakve si barike kupio ili koju presu, nego kakav ti je vinograd. Sve je na redu pre vinograda. Kao da kuću gradimo od krova! Gde god ljudi misle da su nešto na početku uštedeli to kasnije dođe na naplatu. Da posadiš čokot treba ti četiri ili pet eura ako hoćeš profesionalno to da uradiš. A srpski improvizovano možeš da prođeš i sa 1,5 po čokotu. I onda u naredne tri godine saberi koliko si kilograma grožđa izgubio, koliko si đubriva i posebne pažnje upotrebio. Konačno zamena loze na kraju jako skupo košta, a razorne posledice lošeg rada u vinogradu, pad kvaliteta loze generalno će se u Srbiji videti tek za narednu deceniju. U ovom trenutku o tome ne pričamo jer su vinogradi mladi ali već sada se negde vide stravične posledice.

M Markovic 4
Važno je biti dobar seljak, Miloš Marković  /  Foto: Boban Vidović

Pritom, Miloš primećuje da konvencionalni vinari ne shvataju kako njihovi preparati više nemaju potentnost. Organski bakar i sumpor su jedina dva sredstva u praksi prema kojima bolesti loze nisu razvile nikakvu rezistenciju pa se po toj logici postavlja pitanje zašto svi ne rade organski?

- U organskoj proizvodnji postoji nešto što se zove dobra poljoprivredna praksa, a to znači da treba da budemo dobri seljaci. Da pravilno orežeš, olačiš i sve ostalo. To je baza i osnova svakog vida proizvodnje. Mnogi konvencionalni vinari kod nas ne prate tu dobru praksu. Ili rade netačno, ili je potpuno izostave. Na glavi čokota možeš naći milion lastara koje treba eliminisati jer bolest napada kad nema cirkulacije vazduha. Organski vinogradi su bolje oplevljeni, provetreni i radimo kratke razmake između prskanja.

Pravi ljubitelji vina odavno su primetili da organska vina nisu drugačija od enološki konvencionalnih, da i jedna i druga mogu biti dobra, osrednja, loša, i da ako vam neko ne kaže koja su koja, razliku verovatno nećete primetiti. Ali za većinu ljudi još uvek postoji nedoumica: šta je zapravo razlika između konvencionalnog pristupa, organskog i biodinamičkog?

- Jednostavno je. Imamo to nešto što je dobra poljoprivredna praksa i ona čini 80% svake proizvodnje u poljoprivredi. Ostalih 20% su ili konvencionalni pristup zvan integralna zaštita, ili organski, ili biodinamički. U konvencionalnom je sve dozvoljeno, herbicidi, mineralna đubriva, sistemici, sve. Oni koji tako rade osećaju sad pomalo neprijatnosti zbog priče o organskim i prirodnim vinima jer njihova tobože nisu prirodna. Zato su svoju priču upakovali u lepo ime održivo vinogradarstvo. Ista proizvodnja ali navodno malo manje koriste sve te preparate. Sada ispada da su organska i biodinamička proizvodnja neodržive i ponavlja se dilema: „prirodna“ ili „neprirodna“ vina? A ja zbog kolega svoje vino nikada ne bih nazvao prirodno.

M Markovic 6

Između biodinamike i organike razlike u praktičnom smislu nema. Ista je dobra poljoprivredna praksa, đubrenje, jedino je upotreba biodinamičkih preparata i konstalacija mesečevih mena dodatak koji oplemenjuje biodinamiku.

- Za biodinamičare kod nas govore da su to neki ludaci koji izgovaraju čudne reči, da je to naučno nedokazana proizvodnja. Ali mnoge stvari još nisu naučno dokazane. Sa druge strane imaš Romane Conti čija boca vina košta koliko košta i hoćemo li otići kod njih i reći im: Ha, vi ste te budale što radite biodinamiku!

Takođe, organska poljoprivreda se neprestano stavlja u pežorativnu percepciju da je potpuno riskantna i neodrživa, podvlači Miloš. A to dolazi od onih koji je nikada nisu probali i pritom „znaju da je to neodrživo“. Sliku takođe mute ljudi koji se u Srbiji bave organikom ili biodinamikom ali ne tako kako treba jer 90% njih koji žele da uđu u organsku proizvodnju to radi prvenstveno zbog marketinga misleći da vinograde i vino možeš raditi kao što si radio ranije, samo sa nekim malim izmenama. Ne može, kompletna percepcija i pristup moraju se promeniti što je ključ svega u organici.

M Markovic 1

- Da konačno razlučimo: jedno je ekstremizam, a drugo biodinamička proizvodnja. Ekstremisti će vino sa greškom predstaviti kao vrhunsko i zapravo takvi tipovi rade na kompromitaciji ovakvog vida proizvodnje koji je inače plemenit. Ljudi su vremenom uvideli da onaj koji ne veruje u taj kravlji rog ne može istovremeno da tvrdi kako on nema efekta jer je vino dobro. Sa druge strane ako tokom proizvodnje napraviš notornu grešku dobićeš objektivno loše prirodno vino i ne možeš ga prodati sa pričom da tako treba. Apsolutno nemam ništa protiv konvencionalne proizvodnje jer mnoga su velika vina takva, samo mi smeta to što ja njih ne diram, pa ne dirajte ni vi mene. Umesto da stvorimo svest kako unaprediti naš sistem, tavorimo u sukobima dok su ljudi u svetu odavno krenuli dalje. Idite malo preko okeana, obilazite svetske vinograde, surfujte Internetom, vidite šta se radi i primenjuje. Hajde da malo promenimo pristup da ne budemo razmišljanjem večito u nekom podrumu koji nije vinski.  |

Foto:  Francesco Cecconi
nazad na vrh

Srodni tekstovi