Barik, drvo naše nasušno

Barik, drvo naše nasušno

Srpski, slavonski, mađarski, francuski, američki hrast ili akacija, pitanje je sad! Postoje u Srbiji vinarije koje su u podrum preselile čitave male šume sudeći po broju buradi koje poseduju. Vrhunski enolozi imaju svoje mišljenje o tome, često podeljeno, ali i publika.

Kako god bilo, srpski se barik podrumi pune do plafona, a kakva je zapravo uloga drveta u vinu pokušali smo da saznamo od onih koji se tim poslom najviše bave.

- Nikada nismo škrtarili na drvetu, a krenuli smo 2008. godine iako smo tri leta pre toga već bili spremni. Te godine smo napravili eksperiment sa osam tipova hrasta, od svakog po pet barika – upućuje nas Mija Radovanović, vlasnik možda i najvećeg barik podruma u regionu. – Priznajem, volim barik, tu punoću uz blage arome hrasta kod šardonea, dok kod kabernea i rezerve radimo samo s drvenim sudovima u kojima je prvo i drugo punjenje. Potom tu burad koristimo za klasično vino jer već treće punjenje više nije za rezervu.

mija radovanovic 174
Miodrag Mija Radovanović, bard srpskog vinarstva, tvorac najboljeg crvenog vina Srbije 2023. u izboru Vino.rs

A zašto većina vinara, pa i Mija, preferira francuski hrast?

- Problem sa srpskim hrastom je što nema stalnost u kvalitetu. Francuski daje kompleksnost, strukturu i određene note koje zavise od šume iz koje dolazi. Ali koristim i desetak procenata američkog hrasta koji daje jače note vanile. Ima tu, međutim, mnogo nijansi. Treba znati da i kod istog proizvođača svako bure može biti priča za sebe. Da li je to prvi trupac ili neki drugi, da li je drvo okrenuto prema jugu ili prema istoku. Sve nabrojano predstavlja jedno veliko bogatstvo i diverzitet mogućnosti dok je kod inoksa uvek ista priča. Suština je ipak da moramo mnogo da učimo kada je vino u pitanju. Svi mi. Čitav život sam vinu poklonio pa još nisam naučio sve.

> Mija Radovanović: „Moramo mnogo da učimo kada je vino u pitanju.“

Zanimljivo je čuti koliko se upotreba drveta uklapa u neka savremena razmišljanja po pitanju vina sa nižim postotkom alkohola, većom svežinom, izraženijom voćnosti...

- Uklapa se ako se radi o velikim bačvama gde uticaj drveta takoreći ne postoji – jasna je Tatjana Tanja Đuričić, autor platinastog sa Decantera barikiranog šardonea Omnibus Lector vinarije Erdevik koja je upravo ponela i naziv najbolje u Srbiji u 2023. godini. – Kod belih vina drvo se mora koristiti veoma oprezno uz brižljivo biranje nagorevanja i udela korišćenih buradi zapremine veće od 225 litara. Izuzetak je baš šardone. Što se čipsa, daščica, zamena za barik tiče, veoma ih rado koristim.

Erdevik Tanja 22
Tatjana Tanja Đuričić, tehnolog vinarije Erdevik, najbolje u izboru Vino.rs za godinu 2023

A što se tiče dileme koji hrast izabrati, kaže:

- Bitan je uticaj teroara odnosno podneblja odakle je hrast. Americki hrast minimalno koristim, smatram da je on više za komercijalna vina. Francuski je najbolji u smislu da Francuzi imaju najviše znanja oko pripreme drveta i proizvodnje buradi. Koristim još i mađarski, slavonski i srpski hrast ali manje. Pritom, morate da znate da kvalitet vina ne zavisi od bureta. Ono je tu samo da nam pomogne da od dobrog vina napravimo malo bolje.

> Tanja Đuričić: „Drvo je tu da nam pomogne da od dobrog vina napravimo malo bolje.“

Enolog uključen u izradu prvog srpskog vina Zavet stari 2011 Janko koje je ponelo regionalnu krunu na Decanteru, a potom u brendiranje negotinskog kabernea kroz etiketu Kremen Kamen Matalj, Mladen Dragojlović smatra da je drvo izuzetno važno u proizvodnji vrhunskih vina pod uslovom da se koristi na odgovarajući način.

- Kao prvo bitno je odakle dolazi drvo, a potom kako je odrađen pinterski posao. Ako pričamo o francuskom, slavonskom ili srpskom hrastu koji se ne seče nego cepa, važan je odabir table pre sečenja i to da drvo mora da odleži barem dve ili tri godine na vetru, suncu, kiši, snegu. Procedure su jako bitne a na kraju i nivo ili još više način tostiranja.

vila stankovic 7 1314
Mladen Dragojlović, enolog i konsultant sa velikim brojem osvojenih trofeja i zlata za srpska vina na takmičenju Decanter

- Sve to utiče na krajnji rezultat, dodaje Dragojlović. Ako poznajete pojedine proizvođače, njihove serije buradi, bačve, možete tačno znati šta taj sud može dati vinu, a kao enolog ste u mogućnosti da izaberete pravo bure za određeni stil vina ili sortu grožđa. Znači, nije dovoljno da ste videli u određenoj francuskoj vinariji koje drvo koriste pa ćemo onda koristiti samo to. To nije dobro.

Što nas dovodi i do toga da vidimo koje su najčešće greške kod upotrebe drveta?

- Pitanje deluje jednostavno a zahteva kompleksan odgovor – objašnjava Dragojlović. – Moguće je pogrešiti na puno načina. Krenimo od stava: „Šardone prave tako i tako u toj vinariji pa ćemo i mi isto tako“. I onda nastane kurcšlus jer si dobio nešto bez veze. Druga greška je u kom trenutku tokom proizvodnje upotrebiti drvo. Mi ovde uglavnom volimo prvo da napravimo vino pa kad zaključimo da je dobro onda hajde da ga stavimo u drvo. To je ogroman kiks, jedan od najvećih. Kao i upotreba pogrešnih bačvi za željeni stil vina. To su krucijalne stvari.

Vinarija Rubin Pinteraj 10

- Drvo mora samo da poradi na kompleksnosti, punoći, dubini vina – nastavlja Dragojlović. – Kad se oseti da miriše na paljevinu, preintenzivno na vanilu ili kokos, to za mene nije dobro. Ne kažem da ne postoji publika, ali ne volim da drvo dominira vinom, nastavlja Mladen. Sa druge strane trenutni talas da vina imaju manji uticaj drveta, da su čistija sortno, aromatski, ne znači automatski da će taj trend „svežine“ promeniti ili drastično umanjiti korišćenje hrasta. Pre verujem da će razlog za to biti sve veće i veće cena drveta dok će ljudi pričati: „Ne, ne, nema veze sa cenom, to je naš stil vina!“ Zagazili smo u problem previsokih cena bačvi i to će uticati na stil vina u narednih desetak godina.

> Mladen Dragojlović: „Daščice raznih oblika su alternativa i po meni budućnost iz vizije poskupljenja drveta.“

I doista, cena proizvodnje vina u drvenim sudovima iz godine u godinu raste što neminovno dovodi i do promena u filozofiji. Na tržištu je sve više vina koja su sazrevala u jeftinijim sudovima.

IN vinarija 70

- Barik je veoma skup hobi. Mi svake godine uložimo između 80 i 120 hiljada evra samo za bačve – kaže Mija Radovanović. – Uz to, bure traži dosta posla, pažnju i negu. A kada već toliko uložiš u vinograd i da dobiješ vrhunsko grožđe, onda želiš da platiš i dobre barike, a ne da sav taj trud staviš u nešto neodgovarajuće što može da se kupi za 250 ili 300 evra.

Konačno, da li postoji odgovarajuća ali jeftinija zamena za sve skuplje buriće i burad? Da li je to, recimo, ubacivanje letvi ili drvenog čipsa u posude gde vino odležava?

- Kao tehnologu meni je to sve u redu, a zavisi od cilja koji želite da postignete – kaže Dragojlović. – Ono što nije u redu je da vino odležava u inoks sudovima sa čipsom a da na etiketi naznačite da je barik. Korišćenje čipsa u pojedinim procesnim etapama, naročito tokom fermentacije, meni je znak da želim da dobijem određenu aromu hrasta i na volumenu vina. Zato koristim čips, a ne za neku kupovnu aromu koja će opravdati više novca za to vino u prodaji, što takođe ne podržavam. Daščice raznih oblika su alternativa i po meni budućnost iz vizije poskupljenja drveta. Jednostavno, vina koje nisu u premijum segmentu cene neće više moći da leže u bariku.   |

Nije svaka sorta za drvo

Pitali smo Mladena Dragojlovića kako pojedine naše autohtone i novostvorena sorte podnose sazrevanje u drvetu?

- Tu sam veoma oprezan. Neoplanta nikako nije za to, pokušavao sam sa moravom, pogotovo sa silom, međutim nisam preterano zadovoljan. Mislim da tim sortama drvo nije neophodno. Kod crvenih vina, samo hrastove bačve i to je to.

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh