Ekskluzivno u Vinariji Bikicki

Zakupljene su tri povelike hale u krugu dvorišta rodne kuće Milorada Miloševića, vlasnika vinarije Probus Vineyards a zatečena je i degustaciona sala za dvadesetak gostiju. Uz čistu ekskluzivu da među prvima vidimo taj prostor bonus je bio i vinski novitet, etiketa Veca, 100% crna tamjanika. Pa i novi traminac Moma 2022, no idemo redom.

Prva berba na ovom mestu ušla je u poveliki prostor predviđen za preradu koji je detaljno restauriran, sređen, blještavo beo. Osim tankova od kojih su tri nova po 4.000 litara, tu se nalazi i veliki betonski sferni sud u kome nastaje vino Sfera.

Probamo je, sjajno, već se oseća osvežavajući zanos grejpa. Oko nas sve prelepo miriše, braća Siriški, Nenad i Đorđe ubacuju u muljaču poslednje grožđe brano u vinogradu, traminac. Odlične, zdrave bobice, mada je mogao još suvaraka i botritisa da nakupi, ali ove godine sve ide sporije. Traminac za Uncensored uglavnom bi bio obran do 20. septembra, ove godine potrajao je na čokotu do 3. oktobra.  

-  Prvi put nismo radili muljanje sovinjona za Sferu, već cele grozdove presovali bez maceracije, faktički je ovo samotok - objašnjava Bikicki. - Godina nam je dozvolila, brali smo kada želimo, okvirno na 12% ili 12,5% alkohola. Sfera nam je uvek bila ozbiljnija nego što smo želeli, a ove godine verujem da smo pogodili pravu stvar.

Vino iskazuje lepe kiseline, slast, sad je već harmonično, odlično za prvi put na novi način. Ali mnogo je toga ovde prvi put. Posle šest ili sedam godina prikupljanja iskustva pa i zajedničkog rada uz legendarnog vinara Oskara Maurera, Bikicki se otisnuo u plahovite vode vinarenja. U Hajdukovu su ostala još neka vina, barici u kojima i dalje odležavaju Uncensored, Lily i slatka vina. Ostao je za njim i naziv Prirodno vino Bikicki, ali Đorđe ovde ima sve svoje.

Nova muljača, presa što je stajala kod Oskara, preko 100 buradi, keramička jaja u kojima odležava najekskluzivnije vino Moma, tankovi za pet nat. Vinarija je berbu dočekala spremna za 50.000 boca no godina je dozvolila svega 20.000. Međutim najvažnija novost je okupljeni tim. Dva Đorđa i jedan Nenad, uz Oskara Maurera, ali sada samo „konsultantski", rade sve. Od vinograda do boce, pa i dalje.

- Nenad i Đorđe su završili srednju poljoprivrednu školu u Irigu - skrečuje i vraća vremensku ploču unazad DJ Bitz, a sada vinar Bikicki. - Pre tri godine preko oglasa je kod Oskara došao Nemanja no ubrzo obznanjuje da proizvodnja vina na naš način nije za njega, pa je doveo druga Nenada. Nenad je tad imao 21 godinu i tri berbe je ostao u Hajdukovu prateći Maurera u stopu. Godinu dana kasnije Nenad u vinariju dovodi brata Đorđa kome je sad 20 godina. Od tog trenutka nastajao je ovaj naš tim koji je sada kompletan. Nemamo klasičnog tehnologa ali se svi u sve razumemo.

U hali je veliki broj ogromnih crnih korpa-sudova sa izmuljanim crvenim tramincem. Slatkasti miris podseća na vanilu a slasna tečnost tera nas da nazdravimo. Voleo bi da je grožđe malo navuklo botritisa, žali se Bikicki, ali ga ove godine nema. I dok je rod prepolovljen, kvalitet je vrhunski, rađene su tri berbe a ceni da će vino dohvatiti 13,3% alkohola. Gotovo za sva vina rađeno je nekoliko berbi, a u slučaju traminca za Uncensored ideja je da vino miriše na Makanu i bude skroz suvo.

- Treba imati prvu berbu za svežinu i kasnu za aromatiku. Samo ih treba procentualno prilagoditi iz godine u godinu jer to je prva stvar gde možemo da utičemo. Ove godine smo srednju berbu malo duže macerirali kako bi dobili više ekstrakta - slaže se Nenad, pa tako planiraju i sa trećom.

A crnih plastičnih sudova je na sve strane, nekih 40 komada po 500 litara. Kažu nam da su takvi sudovi „majka" za fermentaciju koja se ravnomernije odvija u njima. A da je berba bila puna, trebalo bi barem 60 tih velikih kofa. Treba to smestiti, smeje se Bikicki, ali to su problemi kad je u vinariji sve ručni rad, kad nema pumpi, kad se sve potapa ručno.

- Vinarimo na ruralni način da dobijemo plemeniti proizvod. Zapravo bili smo malo u panici jer radimo sa kvascima iz vinograda, - priznaje on - a doktorka vinogradarstva iz Zagreba reče da svega 5% kvasaca iz vinograda pokreće fermentaciju dok su ostalih 95% oni koji već egzistiraju u podrumu. No mi smo ove hale sredili, dezinfikovali, učinili sterilnim. I ne dodajemo organsku hranu, ne pravimo startere kao neki prirodni vinari. Svejedno, godina je bila vlažnija i fermentacija je počela i završila se kako treba.

Ima svega ali nečega i nema. Neće biti pet nat vina Viktor zbog manjka grožđa. Ni penušavca Nikka, ni oranž sovinjona S/O, a ni merloa Lily. Radi se optimizacija jer od sovinjona prave pet nat, Sferu i S/O, ali za Sferu ide pet i po tona grožđa a ukupno je ubrano šest. Odluka je bila laka, radi se Sfera.

Naravno da je bilo iskušenja u godini kao što je ova da se dokupi grožđe ali je potvrđena odluka da se nikada ništa ne radi od tuđe sirovine pa makar bili na gubitku i u nemogućnosti da zadovolje potrebe svetskog tržišta. Pogotovo ako se zna da je ovo prva berba u kojoj je grožđe trebalo da dobije pun EU organski sertifikat. Uostalom vinarija je već tri meseca prijavljena kao organska.

- Da se razumemo, naša mantra je da radimo fina vina, a tek na drugom mestu je način kako ih radimo, od organskog grožđa i uz minimalnu intervenciju u podrumu - kategoričan je Bikicki.

I kreće priča kako braća Siriški već rade novi sistem orezivanja koji su razvili i primenjuju čuveni italijanski konsultanti Simonit&Sirch. Njime se tretira čak i neizlečiva zarazna bolest loze eska. Postoji mišljenje da se eska prenosi makazama tokom rezidbe što nije tačno. Uzrok je nepravilna rezidba ostavljanjem prevelikih rezova a to je otkriveno pre 15 godina, samo se kod nas nije primenjivao ispravan način rezidbe sve do dolaska konsultanta Miloša Markovića. Eska se danas može i izlečiti ali je cena visoka, po čokotu 15 evra.

Osim rada u vinogradu braća Siriški izgaziše i crnu tamjaniku za Makanu Noir. Za to vino grožđe ima puno suvarka, pa i malo botritisa. Rano je brano, 31. avgusta a onda je deo išao u Makanu Noir za bermet, a deo u novitet Vecu. Ali je za nju grožđe kraće macerirano u odnosu na ranije rađenu Crnu tamjaniku, objašnjava Bikicki.

- Trudili smo se da napravimo suvo vino koje odiše elegancijom. Prošle godine smo ga napravili za kupažu Sfera Noir i toliko nam se vino svidelo da smo odlučili da deo flaširamo kao novu etiketu. Puštamo ga uskoro u prodaju pod imenom Veca, ali samo u našem e-shopu bikicki.rs jer ne želim da imam dve crne tamjanike u vinotekama. A i većina je već rezervisana za izvoz.

Dok prelazimo u klimama poželjno rashlađenu halu dva gde su poređani barici, nešto veće bačve i keramička jaja, Đorđe razlaže filozofiju nove Vinarije Bikicki. Grožđe će se brati kako i kad čitav tim odluči, samo na osnovu ukusa i senzornih karakteristika. Tehnolog vinarije Vinarium, Jelena Burmudžija, eventualno kasnije uradi proveru šećera u grožđu.

-  Na osnovu ukusa grožđa, balansa šećera i kiselina apsolutno možemo da procenimo kakva će biti vina i zato beremo kad kroz aromatiku i ukus osetimo željeno. Tako Oskar radi, pa tako i mi. Bojim se da ako krenemo putem merenja i tehnologije sve ono što radimo će biti potisnuto u drugi plan. Priznajem, sa Oskarom koji je sva naša vina postavio, a ja bih se tek ponegde uključivao, sam bio nekih sedam godina ali nikada nisam radio na ovaj način. Nikad provodio ovoliko vremena u vinogradu i vinariji, a kako vreme ide provodim sve više.

Sledi najslađi deo, anprimer kušanje vina iz buradi i keramičkih ovala. Uživamo u crnoj tamjanici na razne načine iz raznih berbi, u kupažama pinoa sa ovom autohtonom sortom koja, slobodno možemo reći, u Banoštoru razbija. Toliko da smo totalno ubeđeni kako je Banoštor u najvećoj meri pravi srpski Grand Cru.

Uostalom vina iz Banoštora uveliko osvajaju 96 ili 95 poena na Decanteru te pohvale tamošnjem teroaru imaju i pisano pokriće. A vinogradi su većinom stari tek 10 ili 12 godina, šta će biti kad budu imali recimo 20?

Saznajemo da je u planu novo vino CuCu ili dugomacerirani Cu, kao nova etiketa od pino griđa. Primećujemo tendenciju da vina krenu u pravcu lepršavosti i nižih alkohola. Objašnjavaju nam braća Siriški kako im četiri sorte u vinogradu sazrevaju u isto vreme pa kad je ekstremna godina, uvek se sa nečim zakasni u berbi. I sve toliko brzo dehidrira da Bikicki nudi vina i sa više od 15% alkohola. To jesu fina vina, ali nije nešto što se nama sviđa, tvrde.

A onda sledi vrhunska poslastica iz bureta, pravi srpski bermet kako najavljuju. Radi se od prezrelog grožđa, suvarka crne tamjanike sa potencijalnih 120 grama zaostalog šećera. Dodaje se destilat vinjaka i alkohol diže na oko 16% ili 17%.

Već sad potvrđujemo da je u čaši fenomenalno desertno vino muskatne aromatike i osetnih kiselina u koje će se tek dodati lekovite travke, đumbir, paprika i ko zna šta još po receptu Oskara Maurera za stari pelinaš.

- Prošlogodišnji bermet će za godinu dana na tržište a ovaj sadašnji za nekoliko godina – objašnjava Bikicki. - Mogli smo od suvarka da napravimo standardno desertno vino, ali što ne bi imali neko vino poput bermeta kojim bi čuvali tradiciju. I to bermet od organskog suvarka!

U trećoj hali trenutno je 45 burića a biće to i magacin gotovih proizvoda. Osvanuće na proleće i tabla Bikicki ispred degustacione sale, samo još malo da se organizuju za vinski turizam. U sali otvaramo vrlo kompleksno vino Veca od čiste mlade crne tamjanike. Ime je dobilo po sestri Đorđa Bikcikog koja u tom trenutku još ne zna da postoji istoimeno vino koje zaslužuje svaku moguću pažnju. Baš kao i novi Moma 2022, drugačiji od prethodnih ali baš po ukusu Đorđa Bikickog. Na rastanku pitamo ga: Kako se osećate kao samostalni vinar?

- Sad kad smo završili berbu nekako oslobađajuće - smeje se. - Znači možemo da stavimo osmeh na lice i da idemo u život jer smo, čini se, prvi ispit položili kao tim. I apsolutno sam zadovoljan činjenicom da imamo ekipu za sledećih deset i mnogo više godina.  |

Foto: Boban Vidović