Vinum grašac vodoravno i uspravno

Ili je to rezultat truda vinogradara i tehnologa, kao i poverenja vlasnika vinarije u svoje grožđe i tim, kako je to u vinariji Vinum u Sremskim Karlovcima gde smo grašac probali i „ovako i onako“. Što bi rekli i vertikalu i horizontalu, gotovo sve što se od jednog grožđa u vino može pretočiti.

Gostoljubiv i veoma komforan mali degustacioni salon vinarije Vinum bio je tog dana mesto uživanja u pripovedanju sa poslednje vinske ekspedicije u Gruziju vlasnika Vinuma Milana Ubavića. A da sve bude još lepše, uz vrhunska vina od grašca usledio je vatromet ukusa iz gastronomskih majstorija šefa Baneta Kockarevića.

Vlasnik Vinuma Milan Ubavić ima jasnu ideju kakav Grašac želi da pravi

Četiri sleda krunisali su vertikalu vina Grašac beli iz berbi 2019, 2020 i 2021, besprekorne mehuriće penušavca Dina 2020, najboljeg vina Srbije 2021, a u završnici barikirani Grašac 26A iz berbi 2020 i 2021. Ne treba zaboraviti da je Dina Grašac Brut 2020 ponela titulu najboljeg penušavog vina na GROW du Monde 2023, svetskom prvenstvu grašaca u Osijeku, baš kao i berba 2018 prethodne godine u Novom Sadu na istom nadmetanju.

- Posle godinu dana na talogu, berba 2020 je i dalje mlado penušavo vino, po mom mišljenju osvežavajuće, idealno u letnjem periodu ali ne samo tad – objašnjava tvorac tradicionalno rađenog penušavca, tehnolog Jovica Urošević. – Sočnost, pitkost, uz visoke kiseline mislim da će Dina odgovarati i uz nešto masniju hranu.

Prvih 1.000 boca vina Dina Brut urađeno je 2018. godine da bi potom količina bila duplirana a sada će ga biti još više jer je očigledno da je tržište prepoznalo izvanredan kvalitet i utisak koji ostavlja. Dina nosi 7,2 gr/l kiselina, pH je 3,05, alkohol malo ispod 12%.

- Penušavo vino od grašca smo krenuli da radimo iz raznih razloga, ne samo kako bi bili prvi na tržištu sa tim stilom od nekadašnjeg italijanskog rizlinga – nastavlja Urošević. – Prvenstveni je onaj praktični jer grašac nešto kasnije sazreva nego druge bele sorte. Za šardone grožđe beremo u avgustu a za mirni grašac sredinom septembra, međutim za penušavac od grašca berba se radi zajedno sa drugim belim sortama pa to donosi dosta pogodnosti.

Po principima fine dininga u lepim tanjirima su još lepši i ukusniji zalogaji. Neka vrsta patea na hrskavoj podlozi sa pečenom kruškom, potom suvidirani file smuđa sa glaziranim crvenim lukom i sosom od belog vina. Suvidirana riba je prava strukturna poslastica, ali prava slika dobija se kad u čašama zlatom zablista Grašac beli 2019. Kakav „meč“ bogate strukture vina i ribe gde se arome prepliću i uvijaju nadograđujući jedna drugu a sve kako bi se izvile divne voćne arome iz sočnih kiselina vina.

Dok istražujemo slojeve i suptilne ukusne i mirisne „nabore“ sadržane u telu vina postaje jasno zbog čega je svojevremeno na etiketi stajalo Zlatni italijanski Rizling, gde je reč „italijanski“ bila ispisana malim početnim slovom a „rizling“ velikim. I to nimalo nije imalo veze sa pismenošću u vinariji Vinum, već je bila posveta „rizling“ sorti koja je kao grašac, čini se danas konačno zaogrnula svoje pravo ime.

Iako uživamo u kombinaciji ribe, zrelog grašca i savršenih somuna, otkrivamo kako i penušavac besprekorno ističe meso vrhunske bele rečne ribu u prvi plan. To je dodatni „bravo“ za šefa Baneta koji inače radi u jednom novosadskom restoranu što se tek razvija i preti prestižnom klasifikacijom.

Boje vina Grašac beli iz berbi 2020 i 2021 uz zlatnožutu boju nose određenu zelenkastu notu koja najavljuje hrskavu svežinu. Oba vina su sveža i dopadljiva, puna mladosti uz intenzivne mirise sočnog žutog koštičavog voća, prevashodno breskve i jabuke, ali ni tonovi grejpa ne nedostaju. Dosta slasti komeša se sa rasnim kiselinama koje su nešto istaknutije u berbi 2020, ali je balans u oba vina vrhunski. Na napomenu da je vino iz 2019. godine u ovom trenutku ipak za korak ispred svojih naslednika Urošević objašnjava:

-  Mislim da grašcu treba četiri do pet godina da dobije konačan karakter, iskaže sav potencijal i lepotu. Barem je ovaj klon SK 54 takav, čak se i boja polako menja i postaje sve zlatnija. Takođe, godina 2018 i nije bila neka za grožđe što je bilo evidentno kad je grašac izašao na tržište i kad smo ga probali. Ali kad smo probu ponovili 2022. bio je „vau“! Vino je prosto procvetalo. Jeste struktura ostala malo slabija u poređenju sa 2017 i 2019, ali je aromatika eksplodirala. I Grašac 2019 smo tako čekali da se menja, no vidite ga sad.

Dok stižu tanjiri sa besprekorno izvajanim prasećim bajaderama u demiglas sosu uz konfitirani čeri paradajz i krompir u mleku, očekujemo blistavi susret slasne masnoće sa hrskavim ali aromatski kompleksnim gutljajima, no pravo iznenađenje tek sledi.

Jedina zamerka koju smo poslednjih godina u vezi Vinum vina imali ticala se barikiranog grašca 26A 2019 gde je čini se drvo nadvaladalo one najvrednije atribute sorte. Međutim ono što donosi barikirani Grašac 26A 2020 je ravno čudu. Koliko samo jedno isto vino može dobiti pravom (i izgubiti nepotrebno prenaglašenom) upotrebom hrastovine, istovremeno dokazujući kako je sorta podjednako dobra za rad u tanku ili bariku.

- Mi smo sa barikiranim grašcem krenuli 2019. godine – pojašnjava Urošević. - Hteli smo ono najbolje u vinogradu da izdvojimo i probamo da barikiramo. To je bila prva berba sa željom da vinu damo samo malo uticaja drveta i neznatno dopunimo strukturu što je bio cilj, a ovo je sada berba 2020 sa 14,5 % alkohola gde su kiseline 5,8 gr/l. Drvo je još slabije naglašeno.

- Drvo vinu ne smeta ako je u bekstejdžu. I želja mi je da taj uticaj drveta bude što manje naglašen - sugeriše Milan Ubavić uz nazdravljanje.

Grašac 26A 2020 je definitivno novi kvalitet, a tek kako se uklopio u prasetinu ispunjavajući hrskavu glazuru korice mesa divnim kolutovima dima hrastovine, kao da nagorelim dugama drveta aromatski prožima krtinu. To je hedonistička bajka koju morate sami probati i iznenađenje i za nas iskusne degustatore, pogotovo glatka, harmonična struktura što nekom finom slašću poziva na nove gutljaje.

Za kraj, tart u vidu makarone kolača sa limunom vraća nas u realnost (u kojoj bi rado ponovili Dinu uz ovaj slatkiš) pri čemu postajemo potpuno svesni da priča o grašcu još uvek nije do kraja definisana.

Današnji dan je bio očigledan dokaz kako grašac može da da fenomenalna vina u čitavom spektru stilova od penušavih, mirnih, do predikatnih, sa ili bez drveta. Još samo ne postoji crveno vino od grašca, mada…

Postoji crni grašac kao sorta u Volnijevom herbarijumu, takođe opisana u Savršenom Vinodelcu Prokopija Bolića. Možda to i jeste verzija crnog grašca po imenu cigani fekete, ali i ovo od nekadašnjeg italijanskog rizlinga dosad, dovoljno je.   |

Foto: Slobodan Vidović