Atelje vina Šapat: Umetnost na mnogo načina

Atelje vina Šapat: Umetnost na mnogo načina

Danas je Atelje vina Šapat, boutique vinarija sa dva restorana, smeštajem za goste i pogledom od milion dolara nešto najbliže pojmu zvezde hedonizma i eno-gastronomije, samim tim i Mišlenovim zvezdicama na tlu Srbije.

Od kada je na bregu iznad Slankamena 2014. godine sagrađena vinarija Šapat, ovo mesto je restoranom, lepo uređenim vinogradima, pogledom što obuhvata ravnicu bukvalno od Beograda pa do krajnjih severnih granica, kao i enterijerom punim umetničkih predmeta, pretendovalo da ponudi više od luksuznih degustacionih sala vodećih domaćih vinarija. Jedina zamerka odnosila se na prilazni put koji godinama nikako da se sredi i asfaltira.

Fleur de sel Sapat 241 967 srestoran

Sve što je urađeno od kad je ne tako davno ovaj kompleks promenio vlasnika, nije samo novi stepenik na lestvici. To je ogroman skok u kvalitetu usluge, vina, ponude. Pritom, ne samo da je put asfaltiran do vinarije, da su izgrađeni luksuzni osvetljeni parkinzi, već je čitav ambijent ovog isturenog kraka Fruške gore što se završava u Dunavu kod Starog Slankamena, stekao novu vizuru u kojoj se više vizija umetnosti sinergično stapa u jednu dostojnu svetskog glamura.

Eto šta se dobije kada vrhunskim stručnjacima date odrešene ruke da ostvare sopstvene vizije, pomislili smo sedeći u elegantnom lobiju Šapata ovog vrelog leta uživajući u savršenoj klimatizaciji i pogledu na raskošni centralni šank. Složeni po nivoima su jedinstveni burboni, retki singl maltovi i japanski viskiji, tekile, džinovi, rumovi, brendi iz Gruzije, a na pijedestalu iznad svega toga najbolji srpski destilati. Kajsija, šljiva, kruška… Bar kakvim bi se i Njujork ponosio.

Sapat 664 1058 unutra

Dok čekamo da se u ulozi vodiča pridruži generalni menadžer i veliki poznavalac vina i destilata Dušan Vranić, prebrojavamo svetleće cevčice što na nitima vise sa plafona čineći raskošan luster. Ima ih 200. Nervoza polako raste jer je iza nas izlaz na prostranu terasu ukrašenu stogodišnjim stablima masline odakle se stupa u besprekorne redove vinograda.

Takođe, sa jedne strane ulazi se u potpuno novi deo, salu restorana Šapat povezanu sa terasom gde se ukupno može smestiti oko 170 gostiju. Sa druge, tu su dvoje pokretnih staklenih vrata koja vode u dvoranu drugog restorana Fleur de Sel (Cvet soli), istinsko srce i krunu čitave ideje današnjeg Atelje vina Šapat, dvorca vinske i gastronomske fantazije.

Vranic Dusan Sapat 143 950
Dušan Vranić, generalni menadžer i veliki poznavalac vina i destilata

Ta sala „staklenih zidova“ prima maksimalno 35 gostiju i kao da lebdi na fantastičnom pogledu preko Dunava, a sve ono što se u njoj nalazi predstavlja ostvarenje snova tima priznatih stručnjaka.

- Fleur de Sel koncept predstavlja naš dijamant, jedan od najzahtevnijih restorana, i mislim da nisam neskroman ako kažem da je prema mom mišljenju jedan od najlepšihu svetu – u dahu izgovara Vranić koji je više od 15 godina boravio u najprestižnijim američkim restoranima donoseći iskustva u menadžmentu kao somelije i vinski direktor. – U ovaj projekat smo šef Nikola Stojaković i ja uložili ogromnu energiju i objedinili sva naša iskustva i znanja da svaki detalj bude na svom mestu i ništa ne bude prepušteno slučaju.

Fleur de sel Sapat 635 1052 srestoran

Nakon rada i vođenja brojnih restorana sa Mišlenovim zvedicama, maštoviti maestro kuhinje Stojaković je odlučio da umetnost kreiranja hrane donese u Šapat gotovo podjednako udaljen od Beograda i Novog Sada. A nekoliko metara ispod dvorane Fleur de Sel odležavaju Šapat vina o kojima se brine jedan od najboljih srpskih enologa Mladen Dragojlović.

Vina jesu bila možda najslabija tačka nekadašnjeg Ateljea, ali je Dragojlović od njih napravio proizvod koji će još više da raste odgovarajući sadašnjim gastronomskim potrebama. Pritom, noviteti iz berbe 2022 pod njegovom palicom, istinski su dragulj za sebe.

Sapat 453 1014 unutra

A koliko se u Šapatu pazi na svaki detalj govori činjenica da je poznati DJ čak tri meseca kreirao muzičke liste za Fleur de Sel, kombinujući francuski džez, bluz, klasiku New Yorka pedesetih i šezdesetih godina sa pojedinim regionalnim hitovima tih perioda.

No, kako bi odgovorili širem krugu ljubitelja vina i porodičnog uživanja u okruženju vinograda, brojnim korporativnim i team building potrebama, formiran je i drugi, prostraniji Šapat restoran sa nešto drugačijim menijem ali podjednakim pristupom vinskoj karti sa oko 300 vinskih etiketa iz čitavog sveta i tendencijom dopune sa još nekih šezdesetak etiketa. Osim posebnih šampanjaca velikih i malih proizvođača, vina od kojih su neka uvežena na Vranićev upit, te vina iz vlastite proizvodnje Ateljea Vina Šapat, tu je i selekcija najboljih 30 etiketa Fruške gore.

Vinarija Sapat 160 953 spolja

Jer Šapat nije samo mesto gde ćete ručati ili večerati već postoji interakcija sa vinogradom, prirodom. Čitavom pričom gde iz restorana, na primer, posebnim izlazom dolazite u prostrano dvorište namenjeno deci sa odgovarajućim poligonom za zabavu. Pa i tu, gde je naizgled više „kežual“ posluženje, stolnjaci, oprema, sve je elegantno i lepo. Uz umetničke slike fokus je na ekstra kvalitetnoj hrani koja je samo manje pretenciozna u odnosu na onu u Fleur de Sel.

Ako poručite gambore oni su uz vrhunski rižoto sa najboljim šafranom iz Irana. Hit su pačije grudi, ribaj čuvenog Black Angus govečeta sa lokalne farme. Sveži dunavski smuđ i som stiže od alasa, morska riba je najviše kategorije.

Sapat 647 1055 unutra

Praktično, jedina koncepcijska dilema tokom renoviranja i dograđivanja objekta bila je hoće li se u Šapatu vikendom organizovati i svadbe jer je prirodni ambijent idelan. Ili će pak sve biti podređeno pojedinačnom gostu, porodičnoj varijanti, korporacijskim dešavanjima.

- To je posebno evidentno u sali Fleur de Sel, u koju kad stupite i kad se vrata iza vas bešumno zatvore, kao da ste ušli u neki drugi univerzum - objašnjava Vranić pokazujući specijalne stolice, umetnička dela uvezena iz Italije, te masivne okrugle stolove rađene na Mokroj gori. Ovo je mesto gde se hrane sva čula od samog ulaska. Pogledom koji oduzima dah ali i kroz 20 vrsta najkvalitetnijih svetskih tanjira, proizvođači poput Hering Berlin, Coquet, Reynaud Tresor hrani se čulo vida, odabranom muzikom sluha, da bi potom mirisima i ukusima hrane i vina nahranili na kraju i čula ukusa.

Fleur de sel Sapat 610 1043 srestoran

Posebni male mini stolice na koje se odlažu ženske torbice ili pak laptop računari, drugi za vodu jer voda ne stoji na stolu, deo su ambijenta baš kao i Sambonet kolica za destilate i sireve. Njih je u izboru 30 vrsta, ali se samo 15 služi u ovom restoranu. Sieger Ichendorf čaše za vodu se igraju geometrijom oblika i ne prevrću, vrhunske Riedel čaše za vino i dekanteri, srebrne male korpice za vino. Robbe & Berkel srebrni escajg pribor čija je Biserna edicija inspirisana Art Deco stilom sa početka 20 veka pod konac je složena u fiokama centralnog stola za servis ukrašenog ogromnim buketom cveća a ispod raskošnog lustera od Murano stakla.

Vranić je lično birao kožu za korice liste destilata jer je i miris kože kao i vizuelna asocijacija na lepu boju odležalog destilata bitan u ovom okruženju savršenstva. Sve su to vrhunski detalji, baš kao svaki stolnjak i nadstolnjak što se besprekorno spuštaju sa čojom prekrivene površine stolova imitirajući nabore damskih haljina.

Fleur de sel Sapat 382 995 srestoran

Malo bi sve to značilo u skupu utisaka bez kvalitetne hrane, kao što ni hrana ne bi bila dovoljna bez vrhunskog usluge. Samo na taj način dobija se umetnost, stabilnost, simfonija, harmonija između svih tih komponenti i konačnog doživljaja, napominje naš vodič dok sedamo u udobne fotelje pod otvorenim nebom u odeljku za uživanje u duvanu.

Princip primenjen u ovom restoranu je sličan malim restoranima sa velikim ambicijama u Parizu i u New Yorku. Manji broj sedećih mesta da bi se izvukao najveći kvalitet uz izbor degustacionih menija kao i a la cart. A ovde su se odlučili da obe vrste menija ponude gostima i samo je nemoguće odabrati obe varijante za istim stolom.

Pritom jedan konobar služi samo dva gosta, sa sinhronizovanim servisom dok se stolovi rezervišu isključivo za ručak ili večeru da ne dolazi do preklapanja, mešanja gostiju. Za one koji čekaju, udobni lobi i čaša šampanjca ili destilata prekratiće vreme.

Sapat 655 1056 unutra

Postoje tri degustaciona menija sa raznim brojem gangova i iznenađenjima između. Prvi od sedam gangova povezuje Dunav i Jadran nudeći najkvalitetnije ribe iz reke i mora, drugi je Farma na bazi mesa. Pačetina, prepelice, junetina, dok je treći Epilog svega, i riba i meso i još mnogo štošta, sve u svemu negde između 12 i 13 gangova. Sve tri opcije traju između dva i tri sata minimum.

- Alakart je potpuno drugačiji nego u Šapat restoranu a kontekst je taj da se za sva predjela i glavna jela svako razbije na tri komponente odnosno servisa. Ako je starter špargla dobijete tri tanjira špargle, tri jela iste namirnice, dva hladna i jedno toplo ili obrnuto. Isto je za pačetnu ili jagnjetinu, po tri prezentacije – objašnjava Dušan ističući pritom i vrhunski kavijar u ponudi ili wagyu kobe govedinu iz Japana sa kojom su se malo „uigravali“.

Fleur de sel Sapat 381 994 srestoran

Za vina postoje dva paketa. U prvom su sva Šapat vina, u drugom vina iz svih delova sveta i ovi paketi se plaćaju odvojeno od hrane. Za uparivanje se primarno ne gleda na protein na tanjiru, već je glavna ulazna konekcija između vina i hrane sos, pa tek onda protein. Vina iz čitavog sveta se uzimaju na bocu, međutim u postupku je uvođenje Coravin sistema koji će omogućiti i služenje osam do 10 etiketa na čašu čime će doživljaj biti dodatno kompleksniji.

A kad je reč o vinima poseban trenutak je obilazak dve vinske sobe koje se nalaze uz kuhinju ispod restorana. Tu je oko 4000 boca od kojih se neka vina cenovno penju do neslućenih visina dok oduševljava sistem po kom su raspoređena. Specijalne police osim estetskog imaju i funkcionalan značaj. Predviđene po dubini za dve iste buteljke nude savršen pregled složene po regijama i apelacijama sa kojih dolaze, po berbama, a svaka će imati i pin kod.

Vranic Dusan Sapat 421 1009

U hodniku nasuprot je pet velikih frižidera za vino u kojima se hlade ista vina postavljena kao odraz u ogledalu u odnosu na ova u policama pa je lako za snalaženje. Druga vinska soba je još u radu a tu će uz strana biti složena Šapat vina, kao i ona vinarija sa Fruške gore. Ili su već složena u brojnim formatima veličine boca.

I nova kuhinja površine 350 kvadratnih metara u kojoj radi do 15 ljudi je pravo čudo, a srce joj čini vrhunski Ambach blok sa brojnim gorionicima. Težak je čak tri tone i jedan od pet najboljih na svetu a sklapan u Nemačkoj. U stanju da iznese sve što smo zamislili u kuhinji, napominje Vranić.

Restoran Hrana Sapat 414 1006

- U Fleur de Sel dolaze gosti koji po svetu obilaze fajn dajning, slične restorane sa Michelin zvezdicama i apsolutno razumeju da ovo nije svakodnevni restoran već mesto gde će priuštiti sebi neko iskustvo. Jedanput godišnje, mesečno ili nedeljno. Neko može i svaki dan ali mora uvek biti impresioniran i da jedva čeka da se vrati.

U većini svetskih restorana se podrazumeva da ćete dobiti top hranu, vrhunski servis i vina, ali ono što se manje podrazumeva a trebalo bi, je maksimum uloženog truda da se personalizuje lično iskustvo svakog gosta.

Vinarija Sapat 580 1036 spolja

 U ovom trenutku još uvek se radi sajt Ateljea vina Šapat ali za zakazivanje nema problema jer se nalazi na poznatoj svetskoj platformi za vođenje i rezervaciju Open Table. Ta platforma je odlična za komunikaciju jer daje statistiku, profiliše gosta, pamti njegove navike, šta voli, šta ne voli da jede ili pije.

Sve kako bi on iz Šapata svaki put na kraju izašao sve zadovoljniji. Pa i na godišnjicu posete, da ga podseti šta je jeo i pio, zbog čega je po lepom zapamtio ovo mesto. A za tako nešto, posle svega u Fleur de Sel, gost dobije verziju malog menija, kopiju a la kart jelovnika uz potpis šefa kuhinje gde je tačno zabeleženo šta je i kad konzumirao.

Baš kao i neki sitan poklon, brendiranu teglicu omiljenog namaza. Za sećanje, jer ovo je restoran gde se ništa ne podrazumeva.  |

Restoran Hrana Sapat 514 1024

Nova vina

Uz sjajna jela probali smo i potpuno nova vina Atelje vina Šapat. Bianca 2022 je moscato giallo, pravo lagano i lepršavo letnje vino, muskatnih nota i sa sočnim kiselinama. Atila 2022 single vineyard, prvi je sortni sovinjon blan ove vinarije rađen u maloj količini u Mineral Mercier bačvi od 500 litara kao pravo otkrovenje koje aromama vinogradarske breskve, zelenim notama jabuke, špargle, košene trave, „miriše na svežinu“ pirazinskim aromama ostavlja sjajan utisak.

„Nasleđeni“ Chardonnay 2019 je sada u daleko boljem svetlu. To je jedno fino gastronomsko vino, baš kao i Rose od frankovke, dok Dragojlovićev Magnus 2020, blend kabernea i merloa voćnošću i svežinom besprekorno podržava mesne zvezde Šapat gastronomije.

Foto: Slobodan Vidović 

nazad na vrh