Godina DiBonisovog preokreta

Da bude još zanimljivije, vinar-elektroinženjer Boni radi gotovo isključivo 100% sortna vina od kojih je generoza Aliz 2019 osvojila priznanje za najbolje slatko ili poluslatko vino Srbije 2022.

Malo je vinarija u Srbiji koje se bave kasnim berbama i ledenim vinima, a ko radi desertno vino, ima najviše dve etikete. U ovom trenutku u baricima odležava barem pet DiBonis slatkih vina raznih sorti i gramaža šećera, pa gospodina Lasla komotno možemo nazvati srpskim kraljem slatkog vina.

A ko zađe u prostranu degustacionu salu pored Segedinskog puta, to „kralj“ će mu biti još jasnije. Jer ogromno bakarno sunce iznad kamina i dva viteza u oklopima u prirodnoj veličini, danonoćno čuvaju svog vinskog viteza Malteškog reda Bonija i eksperimentalne ideje koje se neprestano komešaju u njegovoj glavi. I koje nam pomalo otkriva…

- Ova će godina biti prekretnica. Prethodnih 15 godina su bile samo uvod, lutao sam a sad konačno našao svoj put. Stiže potpuno novi stil, nova tehnologija, idemo u pravcu u kome ovde niko ne ide. Nema drugih vinarija koje se ozbiljno bave kasnim berbama i prirodnim slatkim desertnim vinima, iako ne volim taj naziv. Moja su vina „vina bez preteranog uplitanja čoveka“, priroda je sve udesila da vino dovede do perfekcije, ali ono perfektno može biti samo pod budnim okom čoveka.

Kad bi vino pustili, kaže Boni, ono bi se pretvorilo u sirće pa čovek mora da sačuva potencijal koji se iz vinograda donese. Maksimalno se trudimo da tako rade, u vinogradu su prirodni preparati od 2015. godine, a jedino sredstvo koje koriste u vinu je sumpor. Zato su crvena DiBonis vina iz 2017. godine praktično organska ali bez sertifikata, a trenutno se vinarija nalazi u konverziji. Sertifikat možda stigne već ove godine. I to je „naš put, kako za bela, tako crvena, suva, desertna, pa i ice wine“ napominje vinar uz tvrdnju da prferira polusuvi stil vina.

- Obrnuo sam izgleda igricu. Čovek prvo voli slatka, pa poluslatka, polusuva i na kraju suva vina. A onda ide dalje, slede polusuva…

Zavaljeni u duboku crvenu kožnu garnituru pratimo priču dalje, a teško je razaznati čime se Laslo više ponosi, svojim vinim, rakijama ili možda medom. Sad razloga itekako ima. Rakija od zove je šampion kategorije na najvećem takmičenju u Mađarskoj, dunja i malina uzele su srebra, viljamovka bronzu. Svake godine jedan univerzitet u Mađarskoj naruči po 900 boca Bonijeve rakije koja je poslednja tačka dnevnog reda pri dodeli diploma doktorata.

- Obično nosim jednu flašu od pet litara sa slavinom. Onda pustim rakiju, kucnem se sa njima i to je to. Rektor me je naveo  da pošaljem rakiju na takmičenje da se uveri kakav je kvalitet. I eto, ona koja se pravi od ploda a ne od cveta zove je šampion!

Pošto nema velike količine deo izveze u Mađarsku gde ima distributera a od slučaja do slučaja, malo Brisel, London, malo Nemačka.

Nikada ranije vinarija DiBonis nije osvojila medalju za roze vino a sad ima dva odlikovana. Veoma nežno losos obojeni Di Nero Rose Limited 2022 i crveno kao rubin Di Shiraz Rose Limited 2022 koja su već donela zlata sa međunarodnih takmičenja. Širaz i pre izlaska na tržište koji ovih dana predstoji.

Vinarija poseduje vinograd velične četiri hektara a u  zavisnosti od godine proizvede se do 30.000 litara vina. Kapacitet je u početku bio i do 100.000 litara ali kako naslednici nisu pokazali želju da se bave vinarstvom, Boni je prodao velike tankove. Kaže da mu godine više ne dozvoljavaju da se vere po inoksu visokom preko četiri metra pa je nabavio mnogo manjih što pogoduje i usmerenju ka eksperimentima i mikro vinifikacijama.

U nekoj vrsti hale nalazi se i 90 barika od mađarskog hrasta, a u njima pravo blago – crvena sortna vina od kojih ni ona iz berbe 2008 ne pokazuju nimalo tendencije ka prestanku razvoja. Boni tvrdi da arhivu drži u buradima jer vino tu daleko duže čuva svoja svojstva i arome nego u boci.

Gotovo sva vina koja se spremaju da krenu na tržište nose nove, redizajnirane etikete. A šta se sve nudi od vina lako se da zaključiti po sastavu vinograda pošto su većinom sortna. Da bi to utvrdili vozimo se neka dva kilometra prema Paliću a onda skrećemo levo sa puta. U Palminoj ulici, zaštićeno ogradom, te bagremima i ružama koje će tek biti posađene, nalazi se imanje u okviru koga je vinograd.

Psi i krdo ozbiljno ljutih gusaka čuvaju blago valovitu zemlju dok patke besomučno rade u veštačkom jezeru da se voda ne zaledi. Tri kilometra daleko od Palića, Boni je napravio pravi mali raj. U jednoj od zemljišnih depresija prokopano je oko metar u dubinu a zemlja nabacana po obodima čime je dobijeno danas poribljeno jezero dubine 2,5 metara i površine oko četvrt hektara. Odatle će se navodnjavati ali tu i kupati leti. Uskoro će nići jedno manje u koje će se patke preseliti, odmah pored džinovskog plastenika.

- Moj otac je bio brodar ja ne mogu bez vode – smeje se Boni kao da se pravda zbog jezera i dok nam pokazuje voće koje uzgaja u plasteniku. Stono grožđe iz Ukrajine, grožđice duge po 5 cm, sazreva brzo a slatko je i fino. Japanske šljive, višnje, trešnje, nar, smokva, kivi, kajsija koja već pupi, a kao posebno čudo kanadske banane. Najbolje voće, kaže Boni, kombinacija banana, ananas, mango.

Još tri dominantne tačke za vinski turizam od koga Boni mnogo očekuje u budućnosti su tu. Dvanaest metara visok vidikovac čini da se pogled, dok ispijate sočni roze širaz, pruži do tornja sa satom u Subotici kilometrima daleko. Dole je artistički izgrađena zavetrina sa stolovima i kaminom u obliku otvorenih usta ribe. U njemu su ugrađene cevi koje usijani vazduh vode do otvora ispod stolova pa se gosti ovde dočekuju i zimi na otvorenom.

Nešto dalje presa za vino stara preko dva veka džinovskih razmera. Najstarija takva još upotrebljiva, stižu stručnjaci da je premere i naprave repliku. Napravljena za nekog Nibel Hendrika 1822. godine služila je porodici četiri generacije ili 150 godina, nakon čega se seli u porodicu Bergman, pa 1972. u vlasništvo čoveka iz Bačke. Boni ju je dobio iz Mađarske a jedini uslov je da je sačuva za budućnost.

Sada je tu, ispod krova još jedne degustacione sale na otvorenom gde probamo vino Di Nero rezerva 2017, od sorte nero koja našeg vinara čini sretnim. Crno grožđe sazreva krajem avgusta pa mu je svejedno kakva će inače biti berba jer uvek nahvata dovoljno šećera. Uostalom, u doba Jugoslavije Hvar je bio grad sa najviše sunčanih dana godišnje a odmah posle njega Subotica te je danas Subotica grad sa najviše sunčanih dana u Srbiji i ne čudi da su ovde sjajna crvena vina.

Kada je 2005. godine krenuo da sadi vinograde Boni je postavio internacionalne vedete: muskat otonel, sovinjon, šardone, merlo, kaberne fran i kaberne sovinjon. Bili su tu širaz, jedan od prvih u Srbiji i frankovka. A čime nije bio zadovoljan, poput pino noara koji je dao jedno čudnovato roze vino 2008. godine, to bi iskrčio i sadio nove sorte. Stižu petra, tamjanika, furmint, malo kadarke…

- Na početku sam već bio fanatik za „bio“ proizvodnju. Tri godine sam pokušavao da pređem na organsko ali nisam imao sreće. Ili sredstva nisu valjala ili je bila loša godina. Već tad sam shvatio da su samo rezistentne sorte pogodne za ovu vrstu obrade. Dodatna potvrda je bila one očajne 2014. godine kada sam boravio u Bordou. Ko je radio konvencionalno imao je lepo grožđe, ko je radio bidinamiku i nije prskao da ne izgubi sertifikat, nije imao ništa.

Zato od 2015. godine sadi otporne sorte kao što su nero, kog u Mađarskoj zovu „lekovito grožđe“ jer je pun resveratrola i belu generozu koja je dala Aliz. Ili rezistentni sovinjon blan idealan za kasnu berbu posle odležavanja u akaciji ili amfori. To su mu sad najmilije sorte, baš kao i širaz. Moravu još nije sadio a probus ni neće jer je načuo da je jako osetljiv.

A kada je sadio prve vinograde, Boni je doveo dvojicu stručnjaka, jednog za vinograde, drugog za vina. Pokazao je gde i šta planira da sadi a između ostaloga i širaz. Oni su rekli da je zemlja dobra, položaj odličan, internacionalne sorte vrhunske. A onda dodali: „Sve sadi samo ne širaz, imamo 50 čokota i nikad ništa od njega ne bude“. Ali Boni je bio uporan u svojoj nameri i danas širaz očarava, bilo da je suv i star 15 godina u bariku ili u novom nežnom rozeu sa 11 gr/l šećera, za dugo pamćenje.

Zajedno u godini preokreta, Ildiko i Boni Laslo

- Toliko planova imam da bi jedan život bio kratak – finalizuje priču dok ulazimo u njegov restoran Shiraz. - Krećem sad u vinski turizam, želim vinariju ubrzo da iselim i prebacim u vinograd. Ona trenutno jeste jednostavna i praktična, ali želim da bude tamo gde treba da bude, pa da onda tu sagradimo neke bungalove. Ukratko, san svakog vinara je da što više vina proda na pragu.

Restoran Shiraz, neposredno uz vinariju ozbiljnih je gabarita i opreme, ali gostiju nema. Prostor služi kada dođe veća grupa, a samo u poslednjih nedelju dana i to bez ikakve reklame ovde su dolazili ljubitelji DiBonis vina i rakija sa pet kontinenata. U suterenu poseban detalj, u kamenu urađen prostor nalik na konobu, ali sa rešetkama koje štite ispuste na zidovima gde su brojne boce najrazličitijih vina. To je Vinski trezor Boni Lasla.

Osim etiketa koja je kupovao na putovanjima kako bi ih poredio sa svojima, mnoga su pokloni, a gosti su ovamo mogli donositi svoja, čuvati ih u zaštićenim odeljcima i piti kada dođu sa prijateljima. Nažalost, trenutno nije moguće naći dovoljno poverljivo osoblje koje bi čuvalo ovaj trezor i služilo goste u Shirazu. Manjak radne snage deluje na Shiraz kao neka opaka bolest u vinogradu, a Boni je tu nešto kao „poslednji vinski mohikanac“. Ili još bolje poslednji vinski krstaški ratnik poput onih što su iz grada Širaz u Iranu najverovatnije i doneli ovu sortu u Evropu.

I onda, kada zađete u podrum i kušate fantastična crvena vina od kaberne frana, kaberne sovinjona i tog širaza, te slatku generozu sa 330 grama šećera, odjednom vam postane jasno zašto se vinarija zove DiBonis sa velikim „B“. Kada to slovo izbacite ostane „Dionis“, a ako ne uradite tako, možete videti igru reči Dionis i Boni.

Pavle Radanović, somelijer i autor vinskog reda Arhangel je kao brend menadžer uneo dodatnu energiju u vinariju DiBonis 

Uostalom ovaj neobični vinar očito snažno razlikuje bogove Grčke i Rima, i dok većina vinoljubaca se klanja Bahusu, Boni je apsolutno veran Dionisu koji je bog plodnosti, vegetacije, života, vina i uživanja. Mnogi ove bogove izjednačavaju, ali Boni ne. Manje amfore koje za njega izrađuju u Mađarskoj imaju na sebi lik Dionisa, ali kad je umetnik malo prevagnuo na stranu Baha, Boni amfore nije hteo da primi.

- Želim Dionisa i tačka – završio je.

A mi se nadamo da će uskoro i to vino iz amfore, trenutno ispod čepa od parafinskog ulja poteći na tržište. I oduševiti kao što su slatka vina oduševila master of wine stručnjake na manifestaciji Wine Vision by Open Balkan, toliko da dva Bonijeva vina budu među tri najbolja. I to je samo početak velike prekretnice koju smo lično na Paliću videli i doživeli.  |

Foto: Slobodan Vidović