Dedovac kao ostvarenje vinske vizije

Zoran Bikicki, idejni autor vina Dedovac Zoran Bikicki, idejni autor vina Dedovac

Fruška gora postaje veoma poznata po svojim specifičnim, krajnje neobičnim kupažama kakav je Dedovac, perjanica banoštorske vinske kuće Vinarium. To je uostalom sasvim normalno za trenutno najaktivniju vinsku regiju.

Zoran Bikicki, čovek na čelu vinarije, sanjao je jedno vino. Crveno, moćno, slasno. Bordo blend internacionalnih sorti sa jednom autohtonom, takozvanog superfruškogorca. Iz tog razloga uprkos brojnim protivljenjima i nedaćama insistirao je da se na Fruškoj gori posadi srpska, pomalo problematična autohtona sorta crna tamjanika. I tako je dosanjao svoj Dedovac.

Zoran Bikicki vinarium 07

Grožđe dolazi iz najvećim delom organskih vinograda sa pozicije Dedovac po kojoj je vino i dobilo ime. Sočan, gusto obojen i svilenih tanina Dedovac 2020 pleni na mirisu kupinama, borovnicom, suvom šljivom. Širokog tela prenosi iste arome na nepce da bi se u ne predugoj završnici preko crnog voća pojavile i zrele marele. No poseduje ovo vino u tom voćnom crnilu i jednu čaroliju, baš kao što naznačava kolorit na etiketi gde se magične plave i purpurne zmije poput Aurore Borealis igraju preko zlatne maske božanstvene Rimljanke na crnoj pozadini.

Ko voli slatka vina, navaliće da ga odmah pije. Ko ne voli, neka sačeka. Slast lagano kopni, pojavljuju se prvo diskretne a potom postojane sočne kiseline. Uz pomoć dekantiranja ili tek malo strpljenja već druga čaša će iz harmonije 14,5% alkohola i svega navedenog istisnuti tu neku slatkost u pozadinski plan i ostaviti na nepcu utisak mekih tanina ogrnutih borovnicom i dimom. Vredi znati i podatak, Dedovac sadrži svega 1,5 g/l zaostalog šećera uz čitavih 6,3 grama kiseline.

vinarija vinarium 63

- U vinu Dedovac se odnos sorti menja iz godine u godinu u zavisnosti šta je berba dala – kaže Jelena Burmudžija, enolog vinarije. - Sve tri sorte, kaberne sovinjon, merlo i crna tamjanika su različitih epoha sazrevanja i svaku beremo i radimo ponaosob.  Kad se završi fermentacija vršimo kupažiranje.

U blendu uglavnom preovladava merlo sa 50 do 60 procenata dok su odnosi kabernea i crne tamjanike različiti po pitanju procenta učešća, u berbi 2020 svaka učestvuje sa po 20 procenata. U podrumu nakon maceracije koja se kreće u rasponu od sedam do 14 dana, 50 ili 60 procenata vina odležava nekih godinu dana u buradima od srpskog hrasta Đorđević, a ostatak u inoksu. A zašto vino iskazuju tu neku neobičnu slast na početku, Jelena daje verovatan i adekvatan odgovor.

Jelena Burmudziija vinarium 14
Jelena Burmudžija, enolog vinarije

- Zbog lepih kiselina kod naših crvenih vina koja poseduju čak 14,5 ili 15% alkohola taj se alkohol ne oseća. Sve je dobro izbalansirano, međutim, iako crne tamjanike uvek ima najmanje, što više vino odležava u boci ta aromatična i slasna sorta sve više dolazi do izražaja.

 Tako je i u čaši kad se vino naspe dok vremenom ili nakon dekantiranja uticaj naše autohtone sorte ubrzano slabi. Upravo te neke karakteristike od Jelene iziskuju dosta akcije u podrumu, neprestanu kontrolu šire svake sorte pojedinačno gde se  čini da crna tamjanika zahteva posebnu pažnju.

vinarija vinarium vinogradi 81

-  Kod crne tamjanike prinos, boja, aroma, sve zavisi od momenta oprašivanja negde u maju mesecu kad uglavnom padne i kiša. Godine 2022 smo tokom cvetanja imali 45 dana kišu i sve su sorte precvetale pa su grozdovi rehuljavi, proređeni. Manji je prinos što nije veliki problem ali kod crne tamjanike oprašivanje utiče i na kvalitet vina pa je zbilja vrlo nepredvidljiva. Iz tog razloga išli smo u Negotinsku krajinu da se malo edukujemo o sorti, raspitamo šta treba da radimo u vinogradu, šta da preduzmemo, ali ni oni tamo nisu znali tačno šta da nam kažu.

Kao ilustraciju neobičnosti ove sorte kojoj je neophodan oprašivač, Jelena navodi da su iz berbe 2017. godine dobili fantastično desertno vino koje je na manifestaciji Vinski park u Sremskoj Mitrovici probao Nikola Mladenović Matalj, vinar koji je sortu i vratio na vinsku scenu Srbije.

vinarija vinarium 69

- Kad je probao pitao je začuđen: Kako si dobila ovako tamnu boju, kako si ovo napravila? Kažem rešenje je u maceraciji, ali sam zapravo tek ove godine videla šta je to „crna tamjanika“ jer vino maceriralo punih 10 dana, koje je tokom fermentacije bilo crveno, odjednom je potpuno pobelelo. Po aromi divna crna tamjanika sa koje je boja spala i nekuda nestala.

- Dedovac je napravljen kao eksperiment po zamisli novinara, čoveka van struke, ekonomiste, ali prateći put zdrave logike – zaokružuje priču idejni autor vina Zoran Bikicki. - Međutim Dedovac je prevazišao ne samo moja očekivanja već i potrošača, postao naše najbolje primljeno vino. Sada smo po istom receptu uradili i belu kupažu tri sorte, traminca, župljanke i grašca Beloš, i to će biti naša dva udarna vina uz roze od crne tamjanike i Pinoranž koji je osvojio trofej najboljeg oranž vina na balkanskom BIWC nadmetanju 2021. godine.

Dedovac, jednom rečju vino zvano čudo.   |

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi