Sebastijan Štemberger: Biti samo svoj

Stasit, pomalo neuredne brade i prodornog pogleda, Sebastijan je čovek koji ne ostavlja puno prostora za dilemu kada je u pitanju njegova vinska filozofija. Na vinskom putu koji je izabrao vode ga prvenstveno strast i ljubav prema plodovima zemlje. Sve u njegovim vinima ima logičku poveznicu s prirodom. Samouverenost u to šta i kako radi, a zatim i vina o kojima je ponekad teško suditi na konvencionalan način, ukazuju na čoveka koji neprestano traži izazove na granici mogućeg.

Doselio se u Šepulj sa suprugom 2011. godine kako bi tu preuzeo upravljanje pozamašnim imanjem porodice Turk na kojem su vekovima podizani vinogradi i uz čiju porodičnu zgradu i danas rađa oko 300 godina stara loza refoška, po svemu sudeći najstarija u tom delu Slovenije.

Tri veka star čokot refoška kao svedok tradicije

Sebastijan je rodom nešto dalje na severu Krasa, iz Gornje Branice, zaseoka Čehovine, gde je vinogradarstvo na porodičnom imanju takođe imalo dugu tradiciju. Kaže da je njegov deda pre Drugog svetskog rata obrađivao velike površine vinograda i proizvodio više od 30.000 litara vina godišnje. Međutim, posle rata veći deo porodične zemlje preuzela je zadruga. Ali ljubav prema vinogradu prenošena je s generacije na generaciju tako da je i Sebastijan svoj prvi vinograd zasadio dok je bio još u srednjoj školi, u vreme Jugoslavije.

Danas se grožđe za vina Štemberger uzgaja na dve lokacije. Prva od oko osam hektara spušta se niz brda u blizini Štanjela, na terenu koji razgraničava Kras od Vipavske doline na severu, dok se još oko pet hektara nalaze u neposrednoj okolini Šepulja. Vinogradi se nalaze između 280 i 360 metara nadmorske visine, a akcenat je u njima na belim autohtonim sortama vitovska, malvazija i zelen. Loza se neguje po prirodnim i biodinamičkim principima, svo grožđe se bere ručno, a vina se dobijaju spontanom fermentacijom na autohtonim kvascima, bez kontrolisane temperature i bez filtriranja. Godišnje proizvede oko 40.000 boca od čega se čak dve trećine proda u inostranstvu.

Inače, pristup u vinogradima je, kaže, oduvek bio prirodan, a od 2006. godine poseduje i organski sertifikat. Dosta radi i po biodinamičkim principima koje je izučavao na usavršavanju u Italiji i Švajcarskoj, ali ga sertifikat Demeter ne zanima.

- Poštujem pravila iz knjige ali ih prilagođavam svojim potrebama. Niko bolje od mene ne zna šta odgovara mojim vinogradima. Za prskanje koristim preparate 500 (rogov stajnjak, op. a.) i 501 (rogov kremen, op. a.), uključujući i razne čajeve. Ali ovim preparatima ne prskam četiri puta godišnje, kako je uobičajeno, već obično samo dva puta – kaže Štemberger koji iza sebe ima tačno 40 berbi.

Posebnu pažnju u vinogradu posvećuje sastavu tla koje je, kako kaže, alfa i omega svega u vinu.

- Svake godine sejemo različite useve koji unose nedostajuće elemente u zemlju. Naravno, pre toga radimo analize i saznamo šta je potrebno zemljištu. Okrećemo zemlju samo u jesen, kada ona „spava“, a tokom ostatka godine ne radimo baš ništa.

Vinogradi iz kojih dolazi grožđe za Štemberger vina

Poslednjih godina u skladu sa filozofijom takozvanih prirodnih vina sve više izbegava i dodavanje sumpora.

- Ako je zemlja dobro pripremljena dobijem do 27 miligrama ukupnog sumpora na grožđu što je sasvim dovoljno da zaštiti vino. Naravno, ako je podrum čist. Jer, da bi se proizvodila prirodna vina podrum i sva podrumska oprema moraju biti besprekorno čisti.

Dok priča o vinu iz očiju mu stalno iskri žar strasti. Barem se takav utisak stiče. Prijatelji koji su nas doveli do njega kažu da je brutalno pošten kada je odnos prema poslu u pitanju, maksimalno posvećen farmi, zemlji i vinu. Uz njegovu priču polako počinjemo bolje da shvatamo i vina koja iznosi na sto. Čudan je to spektar senzacija. Kao da gledate poznatu sliku ali sada oslikanu drugačijom paletom boja. Sve je tu neka vrsta igre, eksperiment u pomeranju granica (dobrog) ukusa. Između nas je sada već popriličan niz boca, svaka na svoj način odraz filozofije vinara, razigrana i iskrena. Nema sumnje da svako to vino ima svoju priču, samo je stvar konzumenta da li će u njoj moći i da uživa i, u krajnoj liniji, da je razume.

Sortna zelen rađena u stilu vina Jure, šest meseci macerirane vitoska i malvazija bez većeg problema nalaze put do mog srca. Sve su to vina odležavana u različitim sudovima, od velikih hrastovih i bagermovih bačvi do betona. Sortnost i svežina kod mladih berbi dominiraju već na nosu, dok gutljaj razotkriva ozbiljnu strukturu i naglašenu mineralnost. Ne, to nisu bilo koja malvazija, zelen ili vitovska. To su malvazija, vitovska i zelen s Krasa! Ekspresija podneblja u čaši fermentisanog vinskog soka.

Uzbudljiv iskorak predstavlja Malvazija selekcija 2011 sa 14% alkohola koja je nakon 21 dana maceracije u otvorenom sudu pet godina sazrevala u hrastovim buradima od 500 litara. Nos bogat tercijarnim aromama lipovog meda, sušenog žutog voća, pečenog lešnika, sve skladno spakovano u produženu završnicu prožetu nežnim kiselinama i ukusom badema. Malvazija koju je teško zaboraviti.

Bez mnogo problema osvaja i voćkasta kupaža Robinia 2016, tipično belo vino ovog dela Slovenije u kojem su spojeni rebula, laški rizling i malvazija. Strukturno i precizno posloženo, vino poseduje širinu ukusa, punoću koja priziva zrele breskve i kruške, badem, crni čaj, pa opet ta sveprisutna mineralnost koja se provlači izgleda kroz sva vina Krasa. Sve teče nekako glatko.

Problem međutim nastaje kada domaćin stavi na sto bele kupaže Loop i Oxy, vina neobičnih malih šarenih etiketa, oba bez imalo dodatog sumpora.

Loop je istog sortnog sastava kao i Robinia s tim da je u ovom slučaju vino bilo godinu dana u kontaktu s pokožicom i zatim dve godine odležavalo u velikim harstovim buradima. Odmah po otvaranju dominantni ukus zrele jabuke prošaran je blagim oksidativnim tonovima i hlapljivim kiselinama, ali se posle dvadesetak minuta (ili 2-3 čaše!) vino poprilično smirilo i sve je nekako postalo – normalno. Ili sam se možda u međuvremenu navikao na novo normalno!

Slično se dešava i sa Oxy kupažom rebule i malvazije čije naglašene oksidativne note nakon pola sata ostanu samo u tragovima. Grožđe je brano nešto kasnije kako bi se dozvolilo da plod zahvati botritis, a zatim je uz često mešanje i provetravanje bilo 60 dana na maceraciji i čitavih deset godina na talogu u hrastovom buretu! U čaši ima boju tamnog ćilibara, na nosu pregršt suvog grožđa, smokava, ukus je suv, topao, pomalo asocira na porto, završnica veoma duga, pečeni bademi... Čista meditacija!

S one strane konvencionalnog, Pet-Nat Štemberger, Oxy i Loop

Za Štembergera su u stvari ovakva vina ti mali iskoraci u nepoznato, vina koja bi veliki broj vinskih sudija verovatno odmah eliminisao.

- U njima ima svega po malo što ljudi ne žele da osete u vinu: nijansa breta (brettanomices kvasac koji može postati dominantan u podrumu što dovodi do vina sa mirisom koji podseća na štalu, op. a.), botritisa, isparljivih kiselina, oksidativnih nota... Ali istovrmeno sve je to integrisano na način da se ništa ne ističe već doprinosi ukupnoj slici vina. Za mene je to veoma posebno, pitko, fanki, niskoalkoholno vino (sadrži svega 11,5 odsto alkohola, op. a.), koje nije namenjeno da prati hranu već za dobro druženje uz lagane grickalice umesto čipsa - kaže Štemberger uz pojašnjenje da će se razvojem u boci sve navedene anomalije smanjiti, samo će botritis biti izraženiji.

Štemeberger se svojim vinima svesno kreće na ivici između konvencionalnog i neprihvatljivog ispitujući gde su granice. Podsetilo me to pomalo na rušenje akademskih pravila s početka 20. veka kada su uz zgražavanje celokupne kulturne javnosti slikari poput Dišana, Maleviča, Braka, Pikasa, Matisa i Kandisnkog stvarali nove kanone moderne umetnosti. Ne kažem da će Štembergerova vina u budućnosti postati nova vinska stvarnost, mada sam uveren da su upravo takva vina bila popularna pre dve i tri hiljade godina, ali volim kada naiđem na ljude koji su spremni da pomeraju granice i preispituju kanone vrednosti. Iz toga uvek na kraju izađe nešto revolucionarno dobro.

- Kupci određuju gde su granice – kaže Štemberger. - Ako ima previše uticaja breta, neće piti vino. Niko ga neće piti ni ako je sa jakom redukcijom. Ali postoji tolerancija na manu koja će vino učiniti zanimljivim, a ne odbojnim. To je za mene izazov. Uostalom, ionako nisam neko ko radi vina kao svi ostali.

Neko mudar svojevremeno je izjavio kako je lako pronaći lepotu u savršenstvu. Što bi rekao moj kum, lepotice su za nemaštovite frajere, da bi voleo devojku s manama moraš imati maštu! Štembergerova vina mogu da budu mnogo toga, ali svakako nisu za nemaštovite.   |

Organski vinski zid Štemberger na kraju uzbudljivog dana

Foto: Ivana Čutura