Sartorius: Tehnologija koja čuva arome vina

Sartorius: Tehnologija koja čuva arome vina

Poštovani ljubitelji vina, enolozi, tehnolozi, vinari, da li vas zanima oprema predviđena i sposobna da vino savršeno izbistri i reši neželjenih čestica i mikroorganizama a pritom ne ošteti željenu aromatiku i strukturu vina?

Rešenje je u Srbiju donela firma Biotest, jedini ovde autorizovani distributer u food & beverage segmentu tehologije čuvenog nemačkog proizvođača Sartorius.

Filtriranje vina umnogome je presudan činilac da se dobar proizvod još bolje proda. Bistrina i boja sastavni su i prvi korak pri davanju ocene vinu, podjednako važan kao miris, ukus, telo, struktura, sortnost, završnica... Ova opažanja koja će u prvi mah privući pažnju konzumenta pri susretu sa vinom, razgaliti ga kristalnim izgledom ili naterati da sumnjičavo razgleda mutnjikavu tečnost u čaši, najčešće se ponosno ističu na početku opisa određene etikete.

Različiti se postupci koriste kako bi se vino izbistrilo i stabilizovalo ali se u svetlu novih trendova upravo filtriranje iz određenih razloga preskače kao korak do finalnog proizvoda. Zašto? Zato što klasični, do sada korišćeni sistemi kakvi su oni sa „pločama" tokom procesa filtracije koji često ne propušta čestice veće od 0,2 mikrona zapravo „ogule" iz vina, pored onoga što je poželjno, i veliki deo aromatskog profila ali i poželjnih sastojaka.

To posebno pogađa organske i biodinamičke vinare koji bi želeli da u finalnom proizvodu zadrže što više prirode i otiska teroara pa makar vino bilo skroz mutno. Pritom se i mnogi konvencionalni vinari sve više odlučuju da vino ne filtriraju već ga bistre odlivanjem, uz pomoć bentonita i slično

Izuzetan i nagli napredak je na vinskoj sceni napravilo vino Severna Morava fruškogorske vinarije Deurić. Aromatično, kristalno bistro, moćno, glatko, primetnog tela i završnice zbunilo je stručnjake upoznate sa činjenicom da grožđe od ove novostvorene srpske sorte morava dolazi iz veoma mladog vinograda u Maloj Remeti. Sorta se kao takva već dokazala, no samo u tek nekoliko ovdašnjih vinarija (Jelić, Despotika), ali najnoviji rezultati sa Fruške gore svakako je još više približavaju srpskom vinaru i konzumentu. U čemu je tajna tog vina?

Veliki deo vela ove prijatne misterije odjednom se podigao saznanjem da je vinarija Deurić prva u Srbiji nabavila te da za svoja sve bolja vina koristi Jumbo Star sistem za filtriranje firme Sartorius uz svojstva koja ga krase.

Iako u svom portfoliju Sartorius nudi i vrhunske klasične sisteme sa filter pločama, u odnosu na nove solucije one lagano zastarevaju što pokazuju urađene studije. Tačnije, ostaju pogodne za vinarije manjeg kapaciteta kojima je značajno da prvo ulaganje u opremu bude što jeftinije i gde kapacitet nije previše velik, ali se po kvalitetu ne mogu porediti sa novim solucijama gde je protok između 2.000 i 5.000 boca na sat u zavisnosti od broja filtera (sveća) uključenih u protok .

beverage qc wine visual l 0000018 sartorius data
Sartorius sistem za filtriranje vina dostupan i u Srbiji

Za vinarije koje će godišnje proizvesti od nekih 100.000 boca pa naviše, tehnologija koju u Srbiju donosi Biotest je bukvalno spas, kao i za globalne probleme po pitanju vode, energije ali i sve oskudnije radne snage.

Sartorius solucije za filtriranje vina (piva, vode) mogu biti manuelne, poluautomatizovane i potpuno automatizovane pri čemu se brzina rada drastično povećava a troškovi smanjuju u automatskoj postavci.

Da razjasnimo: U zavisnosti od potreba i mogućnosti ulaganja, Sartorius nudi filtraciju u jedan, dva, tri ili više koraka. Reč je o cilindrima kroz koje prolazi vino a koje ispunjavaju takozvane filter „sveće" (Vinosart® PS). Koliko će takvih cilindara, to jeste broja „koraka" biti, pri čemu svaki cilindar omogućava sve finije filtriranje kroz sveće pora različitih veličina, vrste membrane (što je manje bitno od promera pore) i slično, odlučiće potreban protok i kapacitet vinarije.

U praksi vinari često koriste tri koraka, od prefiltracije do finalne. Prvi korak odstranjuje čestice i mokroorganizme veličine do 3 mikrona (µm), drugi korak to čini sa česticama većim od 1 µm, dok najfiniji korak ne propušta ništa veće od 0,45 mikrona. Kada se radi u dva koraka, obično se za prvi korak koristi  propustljivost do 3 mikrona a potom finalizuje sa 0,65 µm.

svece VinosartP 1199
Sveće za filtraciju

Za filtraciju vina sa pločama radi se sa velikim brojem ploča a kao najfinije koriste se one na kojima nominalno stoji oznaka 0,2 µm, ali je u praksi to identično svećama od 0,45 µm. Ne bi ni valjalo da je finije jer Sartorius sistemi za savršeno prečišćavanje vode koriste promer 0,2 µm, za laboratorijske potrebe ide se na pet koraka i na kraju dobije sterilna voda, dok bi kod vina filter finiji od 0,45 µm skinuo sve pa čak i poželjne ostatke kvasaca i drugih materija koje u zbiru učestvuju u organoleptičkoj slici vina.

Prednosti i ono što odvaja ove sisteme od drugih su brojne. Sartorius Essential, manuelni, pokretan i na sopstvenom postolju sa točkovima namenjen bistrenju, filtriranju i zadržavanju mikroorganizama u mirnim, desertnim i penušavim vinima, obezbeđuje da nema oksidacije u vinu jer je u potpunosti zatvoren a pre upotrebe može da se napuni azotom.

Brzina rada ove tehnologije ogleda se u činjenici da je gotovo apsolutno rešen problem zapušavanja filtera. Sveće se veoma jednostavno i brzo ispiraju puštanjem vode u suprotnom pravcu, čitav proces i za najveće konstalacije jedva da traje minut. Za to vreme radnik u podrumu odvrne filtere, spakuje nekih dvadesetak ploča, zavrne filtere... Izgubi se mnogo dragocenog vremena, mnogo je otpada.

Sa druge strane sveće se proizvode od potpuno inertnog materijala koji nema nikakav uticaj na osobine vina, što nije slučaj kad je reč o pločama koje u nekom obimu otpuštaju celulozu. Upravo stoga moguće je filtrirati belo vino posle crvenog odmah po ispiranju filtera dok se jedan filter tokom upotrebe može ispirati i po 100 puta. Velike vinarije zbog protoka vina koji se meri na milione litara uveliko koriste sisteme sa svećama gde cilindri sadrže i po 12 sveća.

To nas dovodi do još jedne značajne prednosti, formiranja sistema prema sopstvenim potrebama. Sistem je prilagodljiv, u kućišta cilindra se može postaviti različit broj sveća, jedna, tri ili više, ali i sveće većih dimenzija. Sistemi idealni za srednje i velike vinarije od 100.000 litara pa naviše zapravo se mogu formirati da budu adekvatni i za one od 20.000, naravno ukoliko se vinaru početna investicija ne učini previsokom. No tu je opet moguće razmisliti o udruživanju nekoliko manjih komšijskih vinarija na opštu korist.

beverage qc wine visual l 0000018 sartorius data

Jer Sartorius sistem, posebno onaj automatizovani, osim manjeg broja sati za rad oduševljava tehnologe pošto ne zahteva njihovo prisustvo u podrumu pored mašine. Sistem pri tom određuje količinu vode, momenat grejanja, štedi i vodu i energiju što se vrlo lepo vidi u rezultatima pa početno ulaganje tokom godina rada prerasta u čisti dobitak.

U želji da na sjajne rezultate nove tehnologije ukažu vinarima, firma Biotest u vinariji Deurić organizuje seminar, demonstraciju rada tehnologije koju je ta vinarija prva u Srbiji nabavila, a uz predavanja koja će detaljnije otkriti revolucionarne prednosti ovih sistema. Tom prilikom biće prikazan uređaj koji je specijalno za ovu priliku dopremljen a donekle je sličan onome u vinariji Deurić. U ovoj vinariji se koristi kombinacija Sartorius filtera Jumbo Star gde je odabrana konfiguracija sa jednim velikim cilindrom (Jumbo) i jednim manjim klasičnim.

Jumbo je cilindar većeg promera i koristi se najčešće prema preporuci proizvođača kao prvi korak pošto je na početku procesa dosta nečistoće, ali je i velika površina filtracije te se saće sporije zapuši. Oni koji budu prisustvovali seminaru imaće priliku da se upoznaju sa mogućnostima sistema opremljenog sa čak dva Jumbo filtraciona uređaja, još većeg potencijala protoka od ovoga koji već uveliko radi u vinariji Deurić.

Tu stižemo i do vinara koji ne žele da filtriraju i bistre svoja vina. Prema važećem Zakonu o vinu u Srbiji ono mora biti filtrirano to jest potpuno bistro kako bi moglo ići na tržište. Sa druge strane sve veći broj vinarija, od onih organskih i biodinamičkih koji izbegavaju čak i upotrebu bentonita ili dodatnog sumpora, do konvencionalnih manjeg ili većeg kapaciteta, ne želi više uopšte da filtrira vina klasičnim sistemima kako vina ne bi gubila od svoje izvornosti. Upravo za sve njih idealno rešenje nudi Sartorius preko autorizovanog distributera za Srbiju, firmu Biotest.   |

nazad na vrh

Srodni tekstovi