Filtrirano volim te nefiltrirano

Filtrirano volim te nefiltrirano

Ako pitate većinu srpskih vinara šta misle o nefiltriranom vinu, većina će sa gnušanjem odbaciti ideju. Kristalno bistro je odrednica koja se kao imperativ i dalje koristi u organoleptičkom ocenjivanju vina gde i laka zamućenost je navodno pokazatelj da sa vinom nešto nije u redu. Najverovatnije da je pokvareno, te pojedini ocenjivači neće ni da približe takvu čašu usnama.

Sa druge strane, sve je više ljubitelja vina koji u nefiltriranim vinima pronalaze traženu esenciju teroara tj onoga što je vinar zapravo hteo i imao da kaže i pokaže.

Sa treće strane, moramo razumeti vinare koji su grdne pare uložili u sofisticirane filtere kako bi vino besprekorno finiširali da oduševi i izgledom a ne samo mirisom i ukusom. Postoji i četvrti položaj: prema domaćem vinskom pravilniku na  tržište se mogu pustiti samo bistra vina. Kao da nefitrirana vina ne postoje, dok prema onom u Francuskoj za „prirodna vina“ filtracija je zabranjena jer spada u traumatične tehnike.

pexels photo 2702805

Pa, koje su to dobre i loše strane filtracije i vice versa.

Da probamo ovako: Reš zapečete domaće pile u rerni koje ste pošteno zalili specijalnim masnim i slasnim prelivom. Hrskava slana korica još ispušta mirisne oblake kada dođe supruga i uz povik kako je kožurica prepuna holesterola, odvali tu divnu karamel skramu sa belog mesa i fikne je u otpad. Ono što ostane, ukusno, savršeno ispečeno ali nekako pomalo sterilno, je li to zapravo ono što se dogodi vinu pri filtraciji?

Ako pogledate malo van granica Srbije videćete galopirajući trend nefiltriranih vina, to je poslednji veliki zaokret u globalnoj vinskoj industriji. Uz proizvode koji se kite atributima prirodno, autentično, zdravo, bez intervencije ideja nefiltriranog vina je prefektno zapakovana odrednica „neturalnosti“ u ovom momentu.

I dok obe strane budu sipale svoje argumente u osvajanju prava da su u pravu, čini se da pitanje nije previše komplikovano. Naime, sve se vrti oko sigurnosti i prirodnosti, tačnije originalnosti.

Tehnički posmatrano, kad vino završi fermentaciju puno je plutajućeg kvasca i taloga. Takvo vino se obično prečišćava ili filtrira kako bi se čestice kvasca i mikrobi odvojili od vina. Uobičajeno je da vino prolazi kroz dve filtracije: jednom kroz grublji filter za prosijavanje kvasca i kako bi se razbistrilo, a drugi put se koristi fini filter za uklanjanje bakterija pre flaširanja.

rawImage

Koja se vina skoro uvek filtriraju? Voćna i cvetna suva bela vina, slatka bela, botritična kao i jeftina vina velikih serija za najširu upotrebu.

Nefiltrirano vino preskače korak filtracije ali to ne znači da uvek ostane mutno. Umesto da filtrira kvasce vinar jednostavno ostavi vino da miruje neko vreme bez trešenja ili mućkanja tankova. Time se čestice kvasca prirodno talože gravitacijom a kada se vino skine sa taloga ono najčešće bude bistro kao posle filtriranja, čak je teško na prvi pogled odrediti koje je vino bilo filtrirano a koje ne.

Toliko o izgledu, a da li one male čestice koje su ostale u nefiltriranim vinima poboljšavaju ukus?

Uglavnom, nefiltrirana vina imaju istu bistrinu kao i filtrirana, a preostale čestice, iako minimalno doprinose telu vina, razlog su zbog koga ljubitelji nefiltriranog vina tvrde da se u njima zapravo oseća dodir prirode. U svakom slučaju, u ovu grupu se najčešće svrstaju male specijalne serije crvenih vina, bela odležala u bariku, vina sa do kraja odrađenom malolaktikom i veoma suva vina.

Zbog čega mnogi smatraju da je izostanak filtracije rizičan biznis?

Ovde posebnu pažnju treba obratiti na drugu filtraciju jer posmatrano sa biohemijske tačke gledišta vino je praktično napitak koji ekvilibrira između soka i sirćeta. To znači da uopšte nije stabilan medij a pošto je u neprestanom stanju promene, realna opasnost da se pokvari u bilo kom trenutku neprestano vreba.

pexels polina tankilevitch 4110404 1

Bilo koja bakterija koja ostane u vinu povećava rizik od kvarenja a na nama je da eliminišemo aktivnost mikroorganizama filtracijom (konvencionalni način), ili im dozvolimo kontrolisano prisustvo potiskujući njihovu aktivnost na druge načine (bez filtracije).

To suzbijanje se može uraditi u drugoj fermentaciji (malolaktika), tako da se više ništa potom neće dešavati u boci. Pri tom procesu vino gubi primarne voćne arome i svežinu, ali se pretvara u orašasto i kremasto.

Druga opcija bi bila stabilizacija nefiltriranog vina sa većom dozom SO2 (sulfita).

Čini se da je dobitna kombinacija za jednu vinariju da kombinuje oba pristupa, vina koja zahtevaju filtriranje da se filtriraju a onda druga... Ko ne rizikuje ne profitira.

Uostalom, na nefiltriranom vinu priča se razvija hiljadama godina, takođe stari Grci i Rimljani filtrirali su vino ceđenjem kroz gusto platno što je i danas popularna metoda u nekim krajevima. A koje vam se vino više sviđa nekako je i pitanje subjektivnog doživljaja.  |

nazad na vrh

Srodni tekstovi