Treba li vinu sumpor?

Foto: Boban Vidovic Foto: Boban Vidovic

Upotreba sumpora kao čuvara vina predstavlja večitu temu u kojoj se obično s jedne strane nalaze vinari koji se bolje osećaju kad znaju da je vino bezbedno, dok su sa druge vinoljupci koji naginju low intervention vinima ubeđeni da je bez sumpora dodir sa prirodom daleko izdašniji. „A i glava manje boli“, kažu sve brojniji pobornici vina sa minimalnim intervencijama.

I u Srbiji se broj vinara koji naginju organskom uzgoju grožđa i proizvodnji vina povećava iz dana u dan. Ono što vinarije kao što su Aleksandar Todorović, Sagmeister, Jović, Maurer, McC, MV Vujić, Temet, Plavinci, Todorović, Imperator i brojne druge koje spadaju u ovaj krug proizvođača iznose na tržište, odavno je razbilo svaku sumnju u kvalitet ovakvih vina u poređenju sa najboljim konvencionalno rađenim etiketama.

No, kako je ovaj pokret uhvatio zamah koji ga trenutno izvanredno pokreće?

pexels timur saglambilek 66636
Foto: Pexels

Čini se da je jedra organskog vinskog broda prvi razapeo Žul Šove (Jules Chauvet), degustator, vinski trgovac, vinar i hemičar, četvrta generacija vinara iz Božolea koji se smatra naučnim ocem francuskog „prirodnog vina“ i mentorom brojnih vinara poput Marsela Lapijea (Lapierre) u Božoleu, Pjera Overnoa u Juri, Gramenoa na Roni ili Frenka Kornelisena (Cornelissen) na Siciliji koji su po Šoveovim nacrtima krenuli da traže recept proizvodnje vina bez sumpora.  

Sumpor dioksid ili sulfiti (SO2) u vinu su odavno okrivljeni za izazivanje vinske glavobolje, ali su dokazi za ovo uglavnom anegdotski. To nije sprečilo industriju vinskih „pomagala“ da prozvede ozbiljan broj uređaja za uklanjanje sulfita iz vina, kao što su Clean Vine, Drop It, PureVine itd. Pojedinci smatraju da sulfiti negativno utiču na njih, što nije daleko od pameti. Naime neki ljudi su nesumnjivo osetljiviji na SO2, pre čemu visoki nivoi sulfita kod manjeg broja ljudi mogu izazvati reakcije, od kratkog daha do koprivnjače, crvenila i lupanja srca, a u veoma retkim slučajevima anafilakse. Pojedina istraživanja na univerzitetskom nivou čak sugerišu da jetra bolje obrađuje vina bez sumpora od konvencionalnih jer SO2 uništava vitamin B i glutation koji pomažu telu da svari alkohol.

Sumpor dioksid prirodno proizvode kvasci tokom fermentacije tako da ga zapravo sva vina sadrže, ali praksa dodavanja sulfita tokom procesa proizvodnje vina za stabilizaciju ili očuvanje najmanje je tri veka stara. Nivoi sulfita su obično veći u belim i roze vinima i mnogo veći u slatkim nego u crvenim ili narandžastim vinima koja od tanina dobijaju prirodnu antioksidacionu zaštitu.

AdobeStock 115218951
Foto: AdobeStock

Proizvodnja vina bez dodatog sumpora prepuna je izazova a ona su podložnija greškama, varijacijama u boci i prevremenom starenju. Pojavu „fanki“ aroma, breta, isparljivih kiselina kod ovakvog vina MW Džensis Robinson je opisala kao „jabukovaču staru pet dana sa više nego nagoveštajem mišjeg izmeta“. Ali neprekidnim učenjem autori low intervention vina uspevaju da ove mane sve uspešnije izbegavaju.

U odmeravanju snaga konvencionalnih i „prirodnih“ vinara dva kraja iste batine drže figure kao što je Anselm Selos iz Šampanje koji od sopstvenog grožđa fermentiše penušavac u drvenim bačvama (dok svi drugi koriste tankove) i tvrdi da SO2 „lobotomizuje vino“, dok je sa druge strane bivša predsednica Međunarodne organizacije za lozu i vino (OIV) Monika Kristman koja upozorava na pogoršanje stabilnosti vina uzrokovano silaznom linijom upotrebe SO2 u proizvodnji.

> Praksa dodavanja sulfita tokom procesa proizvodnje vina za stabilizaciju ili očuvanje najmanje je tri veka stara.

Ta opcija upozorava da je sok od grožđa veoma delikatna supstanca kojoj je potrebna zaštita od oksidacije i bakterijskog kvarenja, uz opasku da je sasvim moguće napraviti dobro vino bez dodavanja sulfita. Ali je to teško i nepotrebno jer dodir SO2 nema negativan uticaj na vino, smatra Dejvid Brd (Bird), autor knjige o tehnologiji proizvodnje vina, otkrivajući da male doze SO2 koje se dodaju rano u procesu vinifikacije mogu sprečiti infekcije a nestaju do trenutka kada se vino flašira.

Na Siciliji je Frenk Kornelisen dugo odbijao da doda sulfite u svoja vina sa vulkanskim karakterom u bilo kojoj fazi. No, rezultati su bili neujednačeni. Iz berbi kad je grožđe bilo savršeno vina su i dalje ukusna, dok je recimo berba iz 2005. godine bila kao ruski rulet: neke boce su odlične, druge ne. Posle dve decenije ekperimentisanja prednost je dodeljena dodavanju malih doza SO2 koje sređuju nedostatke.

pixabay red wine gf6d24e398 1010
Foto: Pixabay

U čemu je onda štos i kako praviti vino bez sumpora?

Gotovo svi pobornici ovog načina vinarenja slažu se u nekoliko stavki, a pre svega u tome da grožđe u vinogradu mora biti veoma kvalitetno!

- Potrebna je i zdrava populacija mikroba iz vinograda da u podrumu stvorite uslove u kojima će prirodni kvasci krenuti da rade na zadovoljavajući način i postati još jači – kaže jedan od ovih vinara iz Burgundije.

Istovrmeno, poznata vinska spisateljica MW Izabel Ležeron napominje da je neophodno biti totalni fanatik u vinogradu kako bi se došlo do vrhunskog low intervention vina. Zapravo, najveći rizik pri dodavanju sulfita je da uz loše uništite i dobre mikroorganizme. Vino se jednostavno mora izboriti i bez podrške sumpor dioksida.

Velika pažnja i preciznost su od vitalnog značaja pri brojnim procesima u vinariji. Pažljivo upravljanje kiseonikom, izdvajanje maksimum antioksidanata iz grožđa, fermentacija na visokim temperaturama i česte degustacije iz bureta su neobično važne, ali je iznad svega krucijalni zahtev da higijena mora biti rigorozna tokom celog procesa.

Vinarija Daorson 026
Foto: Boban Vidović

No, čak i uz najveću pažnju ponekad stvari krenu naopako i može se izgubiti čitav tank zbog neke mikrobne infekcije, što je uz dodatno vreme i trud koji je uključen jedan od uzroka da proizvodnja vina bez sulfita neizbežno košta više od konvencionalne. To nas dovodi do činjenice da je razumno biti sumnjičav prema niskim cenama pojedinih ovakvih vina i razmišljanja da nije grožđe mašinski ubrano, vino sterilno filtrirano ili pravljeno sa industrijskim kvascima.

> Generalno se svi slažu da sumpor drži vina čvrstim, čuva arome, ali kao da vinima ne dozvoljava da se izraze do kraja.

U toj neprestanoj borbi zdravlja i ekonomske isplativosti inovativni proizvođači eksperimentišu prirodnim alternativama zaštite koje bi preuzele ulogu sumpora. Tako se obrano mleko u prahu isprobava kao fungicid u vinogradu, na Novom Zelandu pojedinci koriste zeleni čaj koji sadrži puno antioksidativnih polifenola i ne dozvoljava oksidaciju umesto sumpora za dobijanje čuvenih sovinjona. Južnoafrički vinari su pioniri u upotrebi lokalnih biljki roibos i medeni grm koje imaju snažan antioksidativni kapacitet.

O ukusima se ne raspravlja ali kad je vino u pitanju, posebno ono poput low intervention wine koje tek stiče armiju poklonika, bitne su i neke napomene. Vina bez sulfita mogu da imaju ukus kvasca kada su mlada, ali kada su starija, vernija su teroaru od konvencionalnih. Generalno se svi slažu da sumpor drži vina čvrstim, čuva arome, ali kao da vinima ne dozvoljava da se izraze do kraja. Zbog toga najbolja vina bez sumpora odaju veću energiju, više voća i daleko su raznovrsnija.

pixabay wine 2818646 1280
Foto: Pixabay

Taj početni ukus kvasca u ustima nakome možda i ne prija, ali takvo vino svakako privlači pažnju, budi želju za istraživanjem. Takođe, ovakva vina često imaju mnogo bolji ukus dan-dva nakon otvaranja. U poređenju sa konvencionalnim vinima oseća se veća čistoća, intenzitet i živost, sa okruglijim, svetlijim voćnim ukusima.

Takođe, uspešno napravljena low intervention vina stare gracioznije od konvencionalnih jer su „živa“ i nisu ništa manje robusna od konvencionalnih predviđenih za dugo odležavanje, napominje Ležeron.

Znači, sulfiti štite, ali i inhibiraju, i odlični su za igru bez rizika. Sa druge strane vina sa malo ili bez sumpora su u trendu, zanimljivija, uz činjenicu da iza njih ipak stoji i čovek koji možda nije konstantno briljantan. Takođe, uvek postoji loša godina, loš fermentator, loša bačva, loše flaširanje. No, čini se da je zbilja vredno rizika proizvoditi ovakva vina, a još više, probati ih.

Sumpor, sulfit ili sulfidi, pitanje je sad?

Slične reči, no pojmovi hemijski različiti, izazivaju zabunu. Sumpor se prska po vinovoj lozi kao fungicid da se spreči pepelnica.

Sumpor dioksid (SO2) ili sulfiti se u obliku tečnosti, gasa ili praha mogu dodati od berbe grožđa do fermentacije tokom proizvodnje vina i flaširanja. I sami kvasci proizvode prirodni SO2 tokom fermentacije.

Sulfita ima u većoj ili manjoj meri u svim vinima. Ova isparljiva jedinjenja sumpora kada su prisutna u visokim nivoima u vinu povezana su sa greškama vina kao što je redukcija, mirisi pokvarenih jaja ili trulog povrća.

Praksa iz prošlosti da se sumpor spaljuje u podrumu i bačvama kako bi se uništile beskorisne bakterije i kvasac pomoću sumpornih traka ovih je dana izgleda ponovo u porastu iako se dosta koristi i sumporasta kiselina.   |

nazad na vrh

Srodni tekstovi