Botunjac: In pino veritas

U selu Donje Zleginje dolazimo pred omanji objekat, kasnije će se ispostaviti da je vinarija. Tu je i dvorište, traktor, pa porodična kuća. Iznad nje strm vinograd u kojem su redovi loze tri metra razmaknuti što ukazuje da ekonomsko razmišljanje i biznis plan ovde nisu bog-zna-kako zastupljeni.

Životinjski urlik vraća nas ovde i sad. To je akita Nikita, jako opasan pas nekakvim konopcima prikopčan, nadamo se dovoljno čvrstim. Pored njega Kosta Botunjac. Lagan, nasmejano zamišljen i nekako savršeno uklopljen u ambijent župske zemlje i loze. Kao pozadina te slike na vrhu brda hrastova šuma, njegova. Kaže da je hrast tajni začin Botunjac vina, uostalom i loza raste tu na zemlji hrasnjači gde je iskrčena nekadašnja hiljadugodišnja hrastova šuma.

A iza brda jezero Ćelije. Kosta je tu bio čuveni ribolovac na šarana, posle na smuđa, gde on zabaci svi dođu. Gleda u daljinu, kaže da se odavde Župa vidi mnogo lepo, ujutru još bolje. San mu je veli da ispod vinograda napravi jedan mali podrum i dve-tri prostorije, čisto da može da se prespava. Inače ovde stalno i to jako duva, kad krene da prska lozu mora da čeka pravi trenutak da vetar ne odnese bordošku čorbu kod komšije.

Čuven je i po načinu kako proizvodi vino. U početku, krajem XX veka radio je uglavnom uz pomoć požutele dopisnice koju je deda Dragomir poslao iz nemačkog logora 1942. godine i na kojoj stoji „uputstvo” kako porodica da proizvede crno vino iz te berbe. Danas Kosta postavi plastične kace u vinograd.

Nema prese već izmulja grožđe i na licu mesta se vrši fermentacija u otvorenim sudovima, nekad sedam, nekad 30 dana. Onda stavi cevi i čist samotok prirodnim padom spusti u podrum. Veli da je postupak jedinstven u svetu, jes’ da ima velike gubitke ali se dobije dobra rakija, loza, sjajno zapakovan konjak Botugnac.

- Nema pumpe nego je na ovom travnjaku prva kaca za taloženje. To je suština zdravog vina. Sva vina su zdrava ali ih što brže treba odvojiti od grubog taloga da se reše bakra i nečistoća. Takođe koristim divlje kvasce. Kad krene šarak i grožđe da sazreva tu se sa šećerom pojavljuju i kvasci. Prvo upijaju mirise sorte a potom dobrim delom mirise iz okoline. Tvoja kruška, tvoja jabuka i breskva, tvoja šeftelija, tvoje poljsko cveće i tvoja ruža. To jeste suština divljeg kvasca, da vinu da mirise i ukuse tvoje zemlje, a tu priču o divljim kvascima malo ko zna da ispriča.

Na oko tri hektara uspeva pino noar, tu negde je jagoda stara 30 godina pa i ona nova, te rizling italijanski. Svaki drugi red je zatravljen kao da se radi organski.

- Organika je dobro da postoji ali nije to meni realno. Na listi dozvoljenih sredstava je bakar koji je težak metal, nemoj da se zezamo. Godinama radim samo plavi kamen, kreč i sumpor i to je zapravo organski. No ljudi idu ispred realnosti, dižu nivo, cene. Za mene je organika reč koja se upotrebljava, dok je biodinamika ono kad si zajedno sa nečim. Zajedno rastemo, stvaramo, mi i mravi, bube, cvrčak. Surovo je kad vidiš ne samo lozu već bilo koju biljnu vrstu a da nigde nema nijedne travke.

Dok se bližimo otvaranju prve boce objašnjava da je rođen 1954. kada je zasađen vinograd prokupca, drenka, žilavke! Rinfuza je predavana zadruzi a žilavka bila jako na ceni. Kad mu je otac umro i taj stari vinograd je polako krenuo da izumire, samo je žilavka žilava opstala. Kosta je od nje radio bezbojno vino kao voda, bez maceracije, ali bi ono imalo u sebi apsolutno sve što treba. Njime je u šali varao italijanske stručnjake da je to kao neka italijanska sorta, a danas lamentira što je nema više.

- Da to grožđe slučajno sad imam to bi bila revolucija što sve samo govori da u svetu vinarstva postoje te neke male tajne velikih majstora kuhinje.

Svoje prvo pino noar vino Kosta je napravio ratne 1999. godine. Dotle su proizvodili isključivo rinfuzu, i za taj je pino u Novom Sadu dobio zlatnu medalju što je jedina diploma koju je uramio. A savršen ram ove priče čini Jagoda 2020, hrskava, sveža, jako ekstraktna sa 14,5 % alkohola. Kosta rod ionako redukuje na pola, a potom je grad udario te ima svega šest-sedam stotina boca. Smeje se što se zbog takvih stvari ljudi hvataju za glavu, kaže da se život sastoji od dobitaka i gubitaka.

A zašto ne proizvodi više vina kad su tražena? Nada se da će ćerka Miljana da se uključi jednog dana u posao i tad će napraviti strategiju za 20 ili 30 hiljada boca godišnje proizvodnje gde već može da se zaradi. Dotle biće trange-frange.

- Pre desetak godina zove neko nepoznat iz inostranstva, kaže da je Moravac iz Venecuele. Kupio negde moj pino, svideo mu se, pita pošto je. Kad čuje cenu veli kupio bi kontejner, oko 30.000 boca. Odgovaram da mogu nekako da skupim do 5.000 godišnje. A čiča što stoji pored mene, muva me laktom, kaže idi u Makedoniju kupi grožđe napravi vino prodaj što si magarac? Naravno, onaj kao pravi biznismen odmah odustade i nije mi krivo. Jer ja sam terao časnu priču vinsku i tako ću do kraja.

Otvorili smo i Botunjac Sveti Gral prokupac. Na naš užas Kosta sune malo u čašu sa jagodom. Samo je malo obojiš, kaže, i uverava da nismo nikada nešto lepše pili. Gunđamo da se to ne radi a on naprotiv, da svako dobro vino može slobodno da se pomeša. I još dodaje kako voli lepršava voćna vina koja ga nasmeju, ali i da ga ljudi teraju da napravi slatko vino.

- Teško je to da se proda. Da ga uradim od jagode bio bi spektakl, ali je malo imam. Kad dodam još 500 čokota i uz to ono što sam dao jednom u Gornje Zleginje da zasadi i od koga ću uzimati, isteraću na 3.000 boca. Onda može svašta da se desi. 

Inače malo italijanskog rizlinga ide u Jagodu i ta se sorta, kaže, u Župi dobro primila. Od rizlinga i radi Botugnac, tvrdi da se najbolji konjak od belih sorti dobija, a da su Francuzi izmislili da loše sorte stavljaju u konjak i armanjak kako bi vrhunske sačuvali za vrhunska vina. Potom, posle prokupca probamo zbilja izuzetan Pino Botunjac 2019, čvrst, mirisan, strukturan. Da li je to ono zbog čega smo u neku ruku došli? Pitamo kako je odlučio da se bavi pino noarom koga zove „đavo u vinogradu“ i da baš pino bude perjanica vinarije?

- Zato što su najbolja i najskuplja vina na svetu od pino noara. Da, mi treba da negujemo našu priču sa prokupcem, tamjanikom, jagodom, drenkom, ali nismo mi baš tako naročiti kao što zamišljamo. Krećemo se polako, možemo da pravimo i ozbiljna vina, tačno je. Ali svet je veliki, postoji Francuska iza koje je, za mene, 10 praznih mesta pa tek onda svi ostali.

I onda kreće priča kako se potrefilo da pino noar vodi glavnu reč u Donjem Zleginju. U to vreme nije bilo pinoa u Župi, tvrdi Kosta, dok se nije pojavio Rubin sa strategijom da pored svojih 100 hektara mogu dobiti još sirovine od kooperanata. Dobra inicijativa, finansiraće ljude da podižu vinograde, a oni će da sve vraćaju kroz grožđe.

- Lepota jedna. Moja pokojna mama koja je bila čudo za vino i uvek govorila da se rodila ispod čokota vinove loze što i jeste bila istina na neki način, ja je pitam jel hoćemo majko? Oni su tada imali kaberne, rizling i pino noar, a moje znanje o pinou je bilo da je to crni burgundac koji sam kao dobro vino pio negde u Makedoniji. Uglavnom neka vrsta fikcije. Niti sam ja čuo za najčuveniju vinariju Burgundije Romanée-Conti, a kamoli činjenicu da je pino najteža sorta za gajenje. I rešim da probam 1997. na pola hektara. Dođe potom onaj veliki traktor da izore a prijatelj inženjer iz Rubina gleda moju savršenu parcelu od dva hektara, pita: „Što ne oreš sve?“ Neću kažem, more oćeš. I onda gledam kako taj neki Siniša ore a ovi mi sa strane šapuću: „Daj mu 50 maraka da ti bolje izore“.

Dal’ je dao ili nije dao, ni sam ne zna, ali je prva berba bila ratne 1999. godine u kojoj niko od vinara u Župi vino nije imao. Plamenjača uništava sve, a Kosta nema ništa od mehanizacije. Pokupi on naroda što je bilo okolo, komšije i ostali. Uzmu leđne kante i u veliko bure od 500 litara naprave bordošku čorbu.

Prskaju plavi kamen i kreč svakih nedelju dana jer kiša i grad non-stop udaraju sve uz bombe što padaju. Mladi inženjeri iz Rubina došli, kažu Kosta nemaš pojma, pusti bakar i kreč udri sistemike i ko zna šta još. A jok, ništa od toga. I samo je on imao grožđe od koga je prvo vino, tad još bez etikete, dobilo zlato u Novom Sadu.

- Kad sam krenuo sa pinoom lepo vidim u šta sam se uhvatio. Cilj jeste bio da napravim najbolje vino na svetu, a kad ga napravim biću kralj pinoa i ništa drugo. Tako sam zamislio. Postoji 36 napravljenih klonova pinoa od 100 mogućih, a ako pitate kako izgleda najbolji pino, reći ću. Prvo mora da ima burgundac boju koja inače postoji u slikarstvu. Drugo, kad gurnete nos u čašu morate da doživite nešto, da vino govori kako ste došli do nečega do čega se teško dolazi. Čulo mirisa diktira dosta pravila čovekovog ponašanja i njegovu memoriju. Šta mislite zašto se u ovoj priči o Covid virusu ljudi baš toliko žale što su izgubili miris? Za mene je savršen pino ovaj moj kako ga ja pravim. Kad uzmete gutljaj dobrog vina to je čarolija, morate da shvatite da niste popili dobro vino nego ste dobili nešto što je Bog darivao čovečanstvu.

Dodaje da pino mora da se složi sa dobrom muzikom, sa dobrim dragim ljudima, dobom dana. I sa pričom, pino kao nijedno drugo vino traži i stvara dobru priču. Mnogi su posle treće ili četvrte čaše izrekli tajne koje nikada ne bi. Kosta tvrdi da kad Pino Botunjac 2019 bude u svojoj petoj godini, teško će neko moći da ga razlikuje od vina Romanée-Conti. Nekom se više svidi ovo, drugom ono, ali tu velike razlike nema. Otkriva i medicinsku preporuku da resveratrola i sličnih korisnih sastojaka koje sadrže druga crvena vina, u pino noaru ima osam do devet puta više. Pa je i po tom pitanju pino kralj svih vina. A kad ga pitate za arhivu malo se kiselo smeje.

- Imam jednu bocu iz 1999. godine, tri boce iz 2.000. Onda tri berbe nemam pa nešto malo iz 2004, pa iz 2008, 2009... I to sve po možda jedan karton. To su greške strašne, prestrašne, jer kad se jedna boca onda okruni gubim praktično tu berbu iz istorije i vertikale.

Apostrofira berbu 2006 kao izuzetnu, kada je boja pinoa bila nenormalno gusta i tamna. Tad i nikad više. Toliko da stariji Cilić, osnivač istoimene vinarije u Jagodini nije verovao da je pino već tvrdio da je kaberne-merlo.

Tu dolazimo i do višeg nivoa pino noara, etikete Pino Svetih Ratnika. Po čemu se razlikuje od ovog u kom zdušno uživamo?

- On se pravi od zaperaka, grozdića sa par zrna, jaguride kad je sunčana i lepa jesen da može da sazri. Kad je kišna sve propadne, nema ništa. Posedujem četiri klona pinoa, dva iz Rubina, jedan iz italijanskog Rauschedo, jedan iz trsteničkog kraja iz Drenove. Običan je pino od sva četiri klona, a Ratnici se nekako pojave svake neparne godine počevši od 2009. Dobijem otprilike 300 – 400 boca i to je recimo premijum vino. Mada to nema veze, meni su sva vina premijum. I zato ne volim opise voća i cveća u vinu. Nos mora biti prijatan, na šta te miris asocira to je tvoj izbor, a moje vino miriše na moje vino. Ipak kruna senzorike je završnica. Šta je ona? To je upravo to koliko dugo pamtiš vino koje piješ. Neka jednu sekundu, neko pet minuta. Neka ceo život, a to su onda velika vina.   |

Foto: Boban Vidović