Japan, zemlja vina Novijeg sveta

Poznat po rakiji sake, Japan je pokazao neko drugo lice kada su  1958. godine u prefekturi Nagano otkriveni drevni glineni sudovi sa ostatcima semena grožđa, tragom prvobitnih vina. Ovi vinski dinosaurusi stari šest milenijuma ušli su u kulturu ostrva, moguće je i pre nego je sake zauzeo svoje počasno mesto.

Tipičan japanski vinograd sa šeširićima koji čuvaju grozd

Uopšteno, osnovna karakteristika japanskog vinarstva je raznolikost sorti, a japanskih vina koja bivaju dobro ocenjena na svetskim nadmetanjima je - prefinjenost. Vino se u Japanu pije malo, godišnje tri do četiri litra po glavi stanovnika. Pritom je najvažnija karakteristika ovih vina da se savršeno slažu uz suši, ali je u vinskom smislu Japan apsolutno neki „Noviji svet" čiji su vinoljupci poslednjih dvadesetak godina prosto opčinjeni takozvanim „prirodnim vinom".

Prefektura Jamanši na ostrvu Hokaido smatra se epicentrom japanske vinske industrije danas. Pepeljasta, granitna tla sa planine Fudži nisu dobra za proizvodnju pirinča ali su idealna za vinovu lozu. Prema nekim proračunima između 300 i 400 vinarija funkcioniše u čitavoj državi od čega je oko četvrtina situirana u gradu Katsunuma. Vinarije su uglavnom skromne veličine u skladu sa zemljišnim ograničenjima u ovoj prefekturi gde dozvoljeni posed vinograda ne sme preći 2-3 hektara.

Vodeća domaća sorta je hibridni beli košu (koshu) koji je stigao iz centralne Kine putem svile negde u sedmom veku naše ere kao pravi grožđani lepotan sa luminiscentnom kožom boje lavande. Od crvenih sorti vodeći je muskat Bailei A, dok šardone i merlo prednjače kad su u pitanju internacionalne sorte. Zbog obilne vlage na ostrvima vinogradari su razvili poseban oblik uzgoja gde se loza diže visoko u nebo i ponekad spaja u obliku lukova. Tako možete ići u romantične šetnje kroz gotovo zasvođene vinograde ali je zato povećana cirkulaciju vazduha ta koja smanjuje rizik od plesni i truljenja. Neke vinarije pojedinačne grozdove štite „šeširima" od čestih kišnih potopa.

Nisu svi vinari toliko usredsređeni na sorte košu i muskat Bailei A. U vinogradima vinarije Marufuji licencirane još  1890. godine cveta kaberne, merlo, sovinjon blan i druge internacionalne sorte. Prvi čovek vinarije Haruo Omura studirao je vinarstvo u Bordou sredinom sedamdesetih godina i doneo iskustvo koje definiše njegov stil. Perjanica kuće Rubaiyat je blend sorti pti verdo, kaberne i merlo.

Još bliže tradicionalnim vinskim zemljama ili Kaliforniji i Sonomi su vinarije Lumiere i Katsunuma Jiozo gde ima šardonea i tempranilja. A posebno Kisvin čiji je vlasnik Maiu Saito završio studije enologije u Fresnu, u Kaliforniji, dok suvlasnik Ogihara s ponosom kaže kako je u stanju da proizvede belo vino od šardonea šabli stila. Uz šardone, pino noar i zinfandel zauzimaju vodeće pozicije u vinogradu.

Klima je inače i razlog  što se često uzgajaju hibridna grožđa poput neutralnijeg delavera i oporo-kisele nijagare. Zašto baš hibridi? Odgovor je jednostavan, samo oni mogu uspešno odoleti prekomernom prisustvu vlage na veoma plodnoj podlozi. Proizvodnja upravo takvih vina najviše je zastupljena na najsevernijem japanskom ostrvu Hokaido gde zimi napada i do metar snega. Otprilike pet procenata vinarija radi „prirodnija" vina ili barem pokušava. Za taj „bum" zaslužni su francuski vinari opčinjeni Dalekim istokom kao i Japanci povratnici koji su u zapadnoj Evropi radili vina pa i posedovali vinarije. Možda broj ovih vinarija nije impozantan, ali ta vrsta vina zauzima dva procenta kompletnog vinskog tržišta Japana.

Upotreba hibridnog grožđa je verovatno jedan od razloga što vinski poznavaoci nisu ubeđeni da su takva vina sasvim prirodna, čak izjavljuju da je zbilja organskog tu veoma malo. No japanske vinske vizionare to neće omesti jer ako je „prirodno" njihova filozofija, te postoji dovoljan broj proizvođača koji naginju tom smeru, dajte im samo vremena i kad-tad će stići do svog cilja.

Od „naturalnih" stručnjaka svakako teba pomenuti Žanmark Brinjoa (Jean-Marc Brignot), legendarnog vinara iz istočne francuske regije Jure koji je u Japan stigao 2012. godine i ubrzo potom otvorio prvi vajnbar na ostrvu Sado po imenu Dionisijeva barka. Zašto je Žanmark bitan? Jer je poznat po jedinstvenoj tehnici da biodinamički uzgajano grožđe rukama cedi stvarajući vino.

Hokaido obično nema tsuyu ili baiu (kišna sezona u periodu cvetanja šljive, maj-jun na severnim ostrvima), doživi tek malo tajfuna i ima dobre temperaturne smene dana i noći tokom većeg dela leta i jeseni. Zbog toga vinogradari tu imaju daleko manje problema sa gljivicama i plesni pa je lakše organski uzgajati lozu.

Vinski spa je hit u Japanu za celu porodicu

Ističe se farma Coco u prefekturi Tošigi na ostrvu Honšu kao kreativni pokretač sa kompletnom linijom stilova, od metode šampanjizacije do vin de paille, specifičnih slatkastih vina poreklom iz Jure. Ne koriste divlje kvasce ali ih se ne može prevideti. Vinarija 10R na ostrvu Hokaido je usredsređena na mirna vina od sorti pino noar i cvajgelt. Hokaido je i dom Domaine Takahiko fokusirane na crni pino koji se trude da proizvedu na potpuno prirodan način. Pomenuti Žanmark Brinjo na ostrvu Sado čeka da neke od internacionalnih loza dostignu starost i za to vreme od hibridnih sorti radi pet-nat vina, baš kao i Eiši (Eishi) Okamoto čuven po merlou iz vinograda sa pogledom na planinu Fudži. Konačno, Hirotake Ooka, nekadašnji vlasnik vinarije u Francuskoj nije se uplašio izazova prelaska sa širaza na japanske hibridne sorte. I on proizvodi zanimljiva i voćkasta pet-nat vina. 

Japan je bez sumnje neki Najnoviji vinski svet, pa ipak postoje pitanja na koja treba odgovoriti. Da li će vinarska tehnologija i iskustva donesena iz Francuske uspeti da uzrastu na čudnovatom tlu i u klimi Japana? I da li će to opredeljenje koje gaje ovi enolozi stvoriti nešto jedinstveno japansko? U svakom slučaju vreme koje je pred nama biće vinski veoma zanimljivo na krajnjem Dalekom istoku.