Filtrirano ili ne, pitanje je sad!

Da li su nefiltrirana vina trend ili samo osobenjaštvo pojedinih vinara i ima li tu razlike između fitriranih i nefiltriranih vina uopšte, pokušaćemo da otkrijemo.

U doba kada light nije bio default i kad su cigarete još nešto vredele i proizvodile se od pravog duvana, kada je Marlboro bio „petica”, a Pall Mall ili Camel bez filtera bili prava stvar za uživaoce duvana, već tada se svet pomalo delio na one što konzumiraju cigarete s filterom (jer je tako lakše, elegantnije i sa manje pljuckanja) i one druge, u manjini, koji su tvrdili da se cigarete bolje osećaju bez filtera. Pa i da su tako zdravije, ma šta to značilo.

Čini se da je i u slučaju vina danas opet neko takvo vreme došlo. Vinoljupci koji su se podelili u dva tabora, za filterisana i nefilterisana vina. Oni koji piju litrenjake, njih to ne brine.

Pa, koja su vina bolja?

Vino nije samo piće, već i neka vrsta igre, upozoravaju stručnjaci. To je tema, hobi o kom ljudi vole da raspravljaju, razmenjuju znanja, misli i vesti. I kao svaki moderni hobi podložan je trendovima i tehnikama.

Velika stvar koja se trenutno događa u vinskoj industriji je trend nefiltriranog vina. Ideja o nefiltriranom vinu savršena je za potpuno „prirodni” hir trenutka u kome se vraćamo „zdravim“ stvarima. I ako uvidimo razliku između ta dva pristupa, možda ćemo biti u stanju da razumemo razlike koje nisu samo u mutnoći.

Vinarima je danas na raspolaganju mnoštvo sofisticiranih uređaja za filtriranje vina

Zašto se vino uopšte filtrira? Kad vino završi s fermentacijom puno je plutajućeg kvasca i taloga. Da bi se čestice kvasca i mikrobi odvojili od vina pre flaširanja ono obično prolazi kroz dva filtriranja: jednom za prosejavanje kvasca i radi bistrenja, a drugo za uklanjanje bakterija pre flaširanja. Postoje stilovi vina koja su gotovo uvek filtrirana, a to su slatka bela i industrijska vina, ali je slučaj čest i kod botritičnih ili posebno cvetnih i voćnih suvih belih vina.

Vina koja se najčešće ne moraju filtrirati su crvena vina iz manjih produkcija, bela vina koja odležavaju u drvetu, ona u kojima je rađena malolaktika, uglavnom većina suvih vina. Da sve bude zanimljivije, vina koja ne prođu proces filtriranja uopšte ne moraju ostati mutna!

Umesto da filtriramo kvasac, vino jednostavno neko vreme može da miruje, naravno bez trešenja ili pomeranja suda u kojem se nalazi. Kada se talog slegne vino se skida sa taloga tako da se izvuče bistro vino koje je iznad njega, dok mutno ostaje na dnu tanka ili bačve čime gotov proizvod za flaširanje dobija bistrinu približno istu kao i filtrirano vino.

E sad, krucijalno pitanje je kod zagovornika nefitriranih vina: Da li one male čestice koje ostaju u takvim vinima poboljšavaju ili menjaju ukus?

Preostale čestice doprinose telu vina, istina minimalno, reći će stručnjaci. Ali, da li se rizik nefiltriranja isplati? Jer to je rizik, zar ne?

Ono što se dešava tokom druge filtracije veoma je važno. Sa biohemijskog stanovišta gledano vino nije ništa drugo do napitak u limbu između soka i sirćeta. I nije stabilan medijum jer se neprestano menja, pa postoji objektivna opasnost da se pokvari. Ako nema ove druge filtracije, bakterije koje ostanu u vinu povećavaju rizik od kvarenja.

Pa ako ih već nismo uklonili filtracijom na konvencionalni način, onda im možemo dozvoliti prisustvo suzbijajući njihovu aktivnost na druge načine. To suzbijanje se može izvršiti tokom druge fermentacije poznate kao  malolaktička fermentacija, tokom koje vino delom gubi primarne voćne arome i svežinu, ali dobija posebnu orašastu, kremastu notu i teksturu. Nakon malolaktike ništa se neće desiti u boci.

Postoji i druga opcija koja podrazumeva stabilizovanje nefiltriranog vina većom dozom sumpor dioksida (SO2) što „prirodni“ vinari najradije izbegavaju.

Ima li načina da se ove dve frakcije vinoljubaca pomire? Kao i u životu, rešenje je u suživotu.

Možda nefiltrirana vina jesu više „otvorena“ i „prirodnija“, ali mogu imati nedostatke, pogotovo ako se bakterije razbude pri previše „slobode“. Jednostavno, obe tehnike treba prihvatiti, a svako bi mogao da isproba oba stila u degustaciji kako bi stvorio lične preferencije i mišljenje. Za tako nešto predlažemo da krenete od slepe degustacije oba stila i da pogodite ne koje je vino filtrirano, a koje ne, već koje vam se više dopada!

I taman kada pomislite da ste rešili zagonetku, neko će, verovatno vegan, upitati da li je vaše vino bistreno i čime? O tome neki drugi put, uostalom, nefiltrirana vina nisu nikakva novost u vinskoj kulturi. Naprotiv, u tom slučaju jaje je daleko starije od kokoške. Ili obrnuto!    |