Kad se Sfera zaokruži u sferi

Đorđe Bikicki koji lozu uzgaja na Fruškoj gori, a vina proizvodi kod Oskara Maurera na krajnjem severu Srbije, i jedno i drugo uz što manje intervencija, navikao nas je na iznenađenja, ali je ovog puta to bio - vatromet.

Ne preza od pionirskih zahvata: Đorđe Bikicki je dovoljno hrabar da proširi stilski izraz sorte traminac

Vino Sfera iz najbolje male vinarije Srbije 2019, kupaža je dve trećine traminca i sovinjon blana a rađena je u specifičnom loptastom cementnom tanku od 3.000 litara. To je prvo tako odležavano vino na ovim prostorima koje će se naći u prodaji. Da sve bude zanimljivije, čak šest različitih etiketa krasi uzane i elegantne boce koje smo imali priliku da upoznamo i probamo u bašti Podruma Wine Art.

No pre svega je mirisni stub pene iz boce Victor 1 Pet Nat 2019 ispunio čaše. Vidim kako Bikicki malo škilji jednim okom dok skida krunski zatvarač sa šampanj boce u kojoj je mlečno žuto, blago penušavo vino sa vidljivim čvrstim talogom. Ume gas (CO2) ozbiljno u vidu pene da sukne na prisutne ljubitelje vina i njihovu garderobu ako vino nije jako hladno na početku, pa treba biti pomalo oprezan. Ali sve ide kako treba i prijatna osvežavajuća gorčina vina u trenu odagnava iz glave brojne neprijatne slutnje vezane za ovaj korona period.

- Čuo sam zanimljivo poređenje - kaže Bikicki - Neke ovaj pet nat podseća na zlatnu sredinu između prosecco vina i osvežavajućeg đusa.

Ali tako je samo u prvom momentu.

Od početka 2019. godine sve parcele u Bikicki vinogradu se rade organski sa željom da jednoga dana budu sertifikovane, pa su sva vina pred nama na tim osnovama. Inače, pet nat je kako Đorđe veli: „Jedan seljački, ruralni penušavac rađen drevnom metodom koja se primenjivala daleko pre pronalaska šampanjca od koga je manje pretenciozan".

Vino sa 15 do 20 grama rezidualnog šećera se puni u šampanj bocu koja može da izdrži pritisak gasa stvorenog fermentacijom na divljim kvascima u njoj. Pet nat, predviđen da se popije u prvoj godini se zatvara krunskim zatvaračem, i preporuka je da se popije u nekih sat vremena, uostalom non-stop traži novu čašu jer se lako pije. Ovaj ovde je u neku ruku i gurmanski sa dugom završnicom pri čemu iskreno preporučujemo nešto laganiju konzumaciju jer dok se zagreva, on se i menja. Ubrzo, od prvog eksplozivnog i mladalačkog fiza, postaje daleko složenije vino sa primetnom završnicom.

Treba reći, pred nama su tri potpuno različite etikete: Victor 1 (urađena 341 boca) je pino griđo koji je upravo ušao u tri ekskluzivna beogradska restorana i tri vinoteke, dok će Victor 2 (176 boca) od sorte sovinjon blan još viših i oštrijih kiselina a sa manje cvetnih nota i bliži šampanjcu takođe uskoro na police. Za sad, Victor 3 (338 boca) od traminca je još uvek na „posmatranju".

- Sovinjona ima manje jer nas je prelazak na organsku proizvodnju skupo koštao u prvoj godini. Prinos izuzetno mali, ali zato kvalitet neverovatan, što se vidi po vinu Victor 1 koje deluje ozbiljno. Nema maceracije, presujemo cele grozdove bez muljanja. Nežno, samo đus iz sredine bobice da izađe, trudeći se da ima što manje taloga, i manje nego sad.

Pošto vino i dalje praktično odležava na talogu, pitanje je da li vredi pet nat čuvati duže kako bi i dalje dobijo na ekspresiji?

- Tu je akcenat da se osete primarne arome i svežina zbog čega se konzumira u prvoj godini. Dodali smo tek malo sumpora, četiri-pet puta manje nego što je dozvoljeno za organsku proizvodnju, dok naredne godine možda uključimo deo vina spremanog za oranž. Pet nat je inače sjajno vino jer može da se pravi i od crnog grožđa i može biti u 100 nijansi boje. Probao sam francusku varijantu pet nata koji je dosta gaziraniji, slađi, međutim ovaj naš više liči na ozbiljno vino te može biti dobar kao aperitiv ali i dižestiv.

I dok još uvek otkrivamo nove senzacije u ovom idealnom letnjem vinu koje bi lako ispratilo i masnu prasetinu, na sto je Đorđe bupnuo šest različitih etiketa vina Sfera 2019. Prvog komercijalnog vina proizvedenog u Srbiji u loptastom betonskom tanku. Veoma skup sud proizveden u firmi Galileo, višak ekskluzive ili potreba?

- Kad je reč o sorti traminac imali smo do sad najviše varijacija na temu stila upravo sa tom sortom. Ideju o betonskom sudu sam povezao sa činjenicom da divlji kvasci vole materijal tanka koji više diše tokom godinu dana koliko vino odležava. Kao da se u čeliku neka biologija malo pokvari, vino postane reduktivnije od nama željenog. S obzirom na to da barik za bejzik varijantu traminca nije opcija, iako je u par berbi tek dodirnuo drvo, sreća je što sam u Revinu čiji je i Podrum Wine Art pronašao Galileo sferu, podbrend čuvenog proizvođača barika Seguin Moreau, baš tu koju sam želeo. Kugla poseduje mogućnost hlađenja bitnog za traminac radi očuvanja primarnih aroma tropskog voća, i pokazala se kao prava stvar za nas. Pogotovo što je namenjena organskoj proizvodnji kao i i specijalni čep DIAM 5 iz serije Origin, u kome je pluta lepljenja pčelinjim voskom i organskim materijalima.

Iako je ideja bila napuniti sferu tramincem do vrha, skromna kvantitetom berba odlučila je drugačije. Prikupljene dve trećine traminca dopunjeno je sovinjon blanom do potrebnih pet tona grožđa za svega 3.000 litara vina.

- Da dodamo trećinu sovinjona nije bila naša ideja jer nam je nedostajalo traminca, a pokazalo se kao dobro rešenje jer obe sorte beremo istog dana. U sferi je krenula spontana fermentacija na divljim kvascima i dok je CO2 još uvek bio aktivan urađeno je skidanje sa grubog taloga. Vino je vraćeno u tank gde je sa što manje pretakanja i manipulacije odležavalo sve do flaširanja. Prava definicija za low intervention wine.

Već na nosu kojim sovinjon suvereno sortno vlada primećujemo da je pred nama jedno sveže, nefiltrirano belo vino koje se potpuno izdvaja iz Bikicki palete unikatnog stila u odnosu na brojna srpska vina. Ono ima i tu komercijalnu notu da se svidi svima koji traže nešto „lepo" drugačije čime je Sfera dodatno uvela Bikicki priču u širu sferu konzumenata.

Ozbiljno elegantno vino sa 13,5 procenata alkohola nema opterećujuće telo, ima ga dovoljno da prija i da prati raznu hranu. Na nepcu se naglo i eksplozivno budi traminac koji rasnim sortnim aromama vuče u ozbiljnu završnicu. Sfera poseduje zanimljivu gorčinu kao i neverovatan doživljaj kremena i dima u završnici. Imam utisak da mi dim i varnice kremena izbijaju iz elegantnog i glatkog gutljaja, a biće jako zanimljivo pratiti razvoj ovog vina za godinu ili dve.

- Taj utisak dolazi prvenstveno od sovinjona, kao specifikum i pravi otisak teroara. Zanimljivo, vino je u sferi mirisalo identično i dobro sve vreme, od prvog trenutka što nije čest slučaj sa drugim sudovima. Prezadovoljan sam i jedino želim da dodam kako se vino očigledno menja u čaši tokom zagrevanja što je posebna karakteristika koju treba doživeti.

Bikicki napominje da traminac ume ponekad da bude pomalo tup i dosadan, ali je naše mišljenje da je upravo on taj koji je takvo shvatanje poprilično revidirao u Srbiji svojim etiketama. Otkriva da je osnovna ideja sa Sferom bila da se malo spusti lopta cenovno, čime bi se „više dobilo u čaši nego što se očekuje za taj novac", a sve u skladu sa evidentnom Covid - 19 krizom tržišta.

- Želeo sam da pomalo raširim popularnost Bikicki vina, da to ne bude samo ekskluzivna priča, a kako je prodaja Sfere krenula stičem utisak da ćemo je praviti malo više nego nekih drugih etiketa. Išli bi na desetak hiljada flaša kojih trenutno imamo 3.780 uz 58 magnuma. Možda kupimo još Galilea, napravimo crvenu Sferu u božole maniru, videćemo!

Primećujemo da je Galileo tank skupa investicija te je pomalo neobično da se ekskluzivni sud koristi za vino koje će biti u najnižoj Bikicki cenovnoj kategoriji, istog nivoa kao Victor pet nat, nekih desetak evra u vinoteci?

- Galileo je velika investicija ali meni deluje sumanuto ideja da se visoka cena vina brani skupim tankom. Pritom bure koristite najviše tri godine sa željenim efektom dok je sfera predviđena da traje deset puta duže. Galileo je neutralan i uvek će davati isti uticaj. Drugim rečima, to je vizija gledanja na duge staze, baš kao i organska proizvodnja grožđa.

Foto: Boban Vidović