Kako se pravi crveno vino

Kako se pravi crveno vino

Da li je vino crveno, crno, rujno, da li zaista nastaje u vinogradu, je li zdravije od belog i da li vinoljupci zbilja preferiraju crvena vina u odnosu na ostale obojenosti, sve su to mala-velika pitanja. Ono što je sigurno, crveno vino se i danas proizvodi na način kako su to pre šest ili sedam hiljada godina činili Gruzijci, Grci, Persijanci, Egipćani, Kinezi...

Crno grožđe se obere, izgnječi, fermentiše pa presuje da se izdvoji vino od komine. To je princip, sve ostalo su nijanse a neke vrste crvenog vina već tada mogu da se piju, dok drugima predstoji višegodišnje „školovanje"...

02 kako se pravi vino

Velika razlika između belog i crvenog vina sadržana je u procesu fermenatcije, naime, crveno vino fermentiše zajedno sa pokožicom, dok se belo presuje i sok uglavnom odvaja od komine pre fermentacije. Rezultat kontakta grožđanog soka sa tamno obojenom opnom grožđa, fermentacija i maceracija, proizvodi boju, ukus i arome, kao i teksturu budućeg vina inkorporirajući brojne zdravstvene benefite, dok će kvasci pretvoriti šećer u alkohol.

kako se pravi vino

Berba crnog grožđa

Berba se odvija kasnije u odnosu na bele sorte, krajem leta ili čak sredinom jeseni, nekoliko nedelja nakon što krene šarak, trenutak kad zelena boja zrna počne da se menja u crvenu. Nakon ručne ili mašinske berbe voćna sirovina stiže u vinariju gde se na posebnom stolu može probirati kvalitet grozdova ili čak i pojedinačnih bobica u zavisnosti od kvaliteta vina koji se želi postići. Mašina muljača blago gnječi i pritom odvaja zrna od stabljike grozda kako bi se omogućio protok prvog vina, ili samotoka. Mašinski brano grožđe, već je po dolasku u vinariju spremno da ide na fermentaciju, a u ovom stadijumu mnogi vinari već dodaju sumpor (SO2) kako bi sprečili razvoj neželjenih mikroorganizama i umanjili uticaj delovanja kiseonika, sprečili oksidaciju. A dodavaće ga i kasnije.

03 kako se pravi vino

Fermentacija

Kaša grožđanog soka, pokožice i semenki poznata je kao kljuk. Pojedini vinari hlade ovu smesu dva do tri dana i to se naziva hladna fermentacija da izvuku boju i aromatske komponente iz pokožice pre nego krene pretvaranje šećera u alkohol koji će zaustaviti dejstvo kvasaca. Kljuku se dodaju enzimi (pektolitički preparati) i vitamin C za sprečavanje oksidacije.

04 kako se pravi vino

Ukoliko ne koristi kvasce iz vinograda (divlje kvasce), vinar dodaje  selekcionisane u širu kako bi fermentacija započela i proizvela ugljen dioksid, toplotu i naravno - alkohol. U svakom slučaju, na vrhu suda se formira šešir ili kapa od komine koja se povremeno mora potisnuti nadole radi mešanja i održavanja kljuka u aktivnom stanju. To se radi najmanje jednom dnevno a potom i više puta kako bi reakcije kvasca bile bolje stimulisane, bilo potiskivanjem kape nadole, njenim držanjem ispod površine tečnosti, ispumpavanjem soka nagore, a postoje i drugi načini. Stvaranje ugljen dioksida, odstranjivanje neželjenog kiseonika, ubrzavanje ekstrakcije materija iz pokožice (maceracija), sve to proizvodi temperaturu koja može dostići preko 37 sepeni Celzijusa ako se ne kontroliše, što nije dobro jer rad kvasaca prestaje već na 32 - 34 stepena kada odumiru, te proces ostaje nedovršen.

05 kako se pravi vino

Fermentacija ima svoj mirni, ali i burni tok kad temperatura raste a materije se naglo izdvajaju iz opne. Kad kvasci oslabe i potroše se, vrši se prebacivanje u presu i obavlja konačno odvajanje soka od komine iz koje će se naknadnim presovanjem izvući još, ali manje kvalitetnog vina. Od načina presovanja zavisi stil vina. Viši pritisak daje više grubih tanina, nežniji pristup, vino je manje obojeno i softanije strukture.

Sazrevanje je posebna škola za vino

Nakon što je završen postupak fermentacije, presovanja i otakanja, vino je spremno za nastavak školovanja. Vinar odlučuje hoće li ići u metalne tankove, bačve, amfore ili nekada popularan, a danas sve popularniji beton. Jedino što su nekada korišćeni veliki bazeni, ili cisterne obložene keramikom, staklom, a danas su to atraktivni sudovi, ponekad u obliku džinovskih jaja.

06 kako se pravi vino

Za crvena vina je pre flaširanja neophodno da neko vreme odleže, odmore se od burnog procesa kroz koji su prošla i dodatno sazru u svom novom okruženju. Ukoliko poseduju potencijal to će ponekad biti dugi niz godina, u suprotnom, na policama su već naredne jeseni. Tradicionalno se za vrhunska vina koriste manje ili jače nagorela, tostirana barikirana burad. U buretu dolazi do malolaktičke fermentacije tokom koje se jabučna kiselina pretvara u nežniju mlečnu, čime vino dobija na finoći i pitkosti. Tu uglađenost strukture dodatno će zaokružiti glineni i betonski sudovi ili više puta korišćena burad, dok će novi barik dodati i promeniti ukuse, intenzivirati začinske arome, ali i zaokružiti telo.

07 kako se pravi vino

Od vrste hrasta zavisiće krajnji utisak, a to je i način da na slepom testu pokažete znanje. Dobar barik iznedriće kompleksnije vino, gde američki dodaje vanilu i aromu kokosa u znatnijoj meri, dok je francuski suptilniji, elegantniji, sa finijim notama začina. I pritom, dosta skuplji.

07 kako se pravi vino

Tokom perioda sazrevanja sedimenti poput mrtvih ćelija kvasca i sićušni komadići grožđa talože se na dnu suda odakle ih treba odstraniti. To se može obaviti izvlačenjem izbistrenog sloja. Ukoliko je vino i dalje mutno ili previše taninsko, može se doraditi i izbistriti upotrebom ribljeg mehura, belanca, ili bentonitne gline koja će vezati čvrste materije koje je kasnije lako odstraniti.

Kupažiranje

Mešanje vina od raznih sorti ili berbi, blendiranje ili kupažiranje, zapravo je najvažniji trenutak u stvaranju velikog crvenog vina , naravno, ako je sirovina već bila vrhunska. Znanja enologa (i vizija vlasnika vinarije, ako nije reč o istoj osobi) moraju sada biti u sinergiji. Postizanje ravnoteže, jasna vizija onog što se želi dobiti, ali često i pionirska hrabrost mogu dovesti do velikih uspona, i još većih padova. Nije redak slučaj da je konačni proizvod sublimat ukrštanja desetina raznih buradi što je posebno nezahvalno kad je reč o velikim serijama sa više hiljada boca i brendiranom imenu etikete od koje kupci s pravom očekuju da prepoznaju kvalitet i stil iz berbe u berbu.

08 kako se pravi vino
Pet-šest čokota za petosoban stan. Baltazar boca Chateau Margaux Le Clos 2009 staje 195.000 dolara

To nije lako, pogotovo ako znate da brojna vina na kojima stoji Cabernet Sauvignon, Merlot ili recimo Prokupac, jesu vina od te sorte, ali sa tačno određenim delovima nekih drugih sorti koje služe kao začin, pojačivač boje, dodatak voćnosti ili balanser strukture i tela.

I taman kada ste pomislili da je došao red da se vino pije, sledi flaširanje, pa još određeni period tokom kog se vino odmara i sleže što je takođe važan deo postupka koji može da traje godinama. Jer vrhunska vina još uvek pomalo rade u boci, i često tek nakon niza leta iskazuju svoje najbolje osobine kroz tercijarne i ekstremno zanimljive note koje naknadno razvijaju.

10 kako se pravi vino
Od stepena tostiranja barika mnogo toga zavisi

I zato, pazite da čep bude ovinjen, da vino dremucka u tamnoj prostoriji sa relativno konstantnom temperaturom. Obilazite ga povremeno, a kad vas strpljenje izda, popijte ga uz prijatelje, u slast.

nazad na vrh

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama