Vinarija Spasić: Tamjanici na izvoru

Vinarija Spasić: Tamjanici na izvoru

Milan Spasić iz sela Tržac u župi Aleksandrovačkoj, vlasnik VinarijeSpasić kojoj je upravo dve decenije postojanja, viđen je u najužem izboru za ličnost godine kada je doprinos vinskom turizmu Srbije u pitanju. Izgradnjom osam soba i četiri apartmana sa nekih 35 ležajeva u okviru vinarije konačno je i bar delom rešio problem bogatog vinskog kraja da gosti nakon uživanja u vinima ne moraju odmah u Kruševac ili Brzeće na konak. A decenijama, gotovo da nikakvog adekvatnog smeštaja u Župi nije bilo.

vinarija Spasic 03

I to je bila ogromna šteta, jer nije samo vino i autohtona tamnjanika po kojoj je čuven ono što ćete kod Spasića naći. Treba krenuti u vinograde, na čudovišno lepa brda koja svega nekoliko minuta udaljena od vinarije, kao kakvi zeleni, zlatni, crveni i braon mehurići izbrazdani bezbrojnim sitnim vinogradima izviruju iz župske kotline u jesenjoj igri senki. U Župi je prava retkost naći vinograd veći od hektara, ali upravo taj diverzitet podloga, položaja, pa i panorama jeste možda najveće župsko blago koje je čini tako jedinstvenom. A tu negde u tom prirodnom lavirintu nalazi se i mali, stari vinograd u kome se navodno krije originalna srpska autohtona tamjanika. I ko je bolji od grmalja Spaleta, kako ga svi ovde zovu, da nam razjasni nedoumice.

vinarija Spasic 02

Porodična kuća i pripadajuća Vinarija Spasić zarila se nekako duboko u ponožje brda. I tek će sad, kad krene izgradnja i ukopavanje šest metara dubokog dodatnog podruma u strminu. Vinarija kapaciteta oko 200.000 litara nije mala za srpska merila, ali je I berba 2019 bila odlična sa čak 20 procenata roda više nego što je predviđeno sa njegovih sedam hektara i bar još toliko iz otkupa, pa je domaćin Milan malo nervozan.

- Bila je dobra godina, poslužilo lepo vreme, da je bila još neka kiša možda bi bila i najbolja. Višak kod mene, kod ljudi s kojima sarađujem, a ne pamtim da je bilo ovako. Rehuljavi grozdovi, svako zrno tvrdo ko kamen, k'o da si ga naslikao. Ali ne znam gde grožđe da stavim, muke žive! Sad, nije da ne valja kad ima, pa iako mislim neću sve to da uzmem, onda se setim 2014. godine i kažem: Ma uzmi sve bre!

vinarija Spasic 10

Milan je zvanično pokrenuo vinariju 1999. godine, a kao najbolju i legendarnu apostrofira berbu 2003, pa potom 2012, mada kaže i sve ostale su bile dobre osim 2014. Dok naliva kupažu dva rizlinga Dar 2017, pravi dar dobrodošlice i savršen par zrelom slatkom grožđu, hrskavo i sveže vino, baš kakvo domaćin voli, objašnjava da mu je rizling velika ljubav.

- Bio sam u Dizeldorfu na ProWine samo zbog rizlinga i razočarao se strašno. Uglavnom što sam probao bilo je slatko, nijedan suvi. Po 20, 35 ili čak 60 grama šećera, napucano sumporom do besvesti. Posle krenemo po vinskim barovima da otvaramo etikete 50, 80 sve do 150 evra, a to su opet previše ozbiljni rizlinzi kakve bih ja voleo da radim. I tu shvatim da sam na sajmu pio nešto što se proba za sedam ili osam godina tek i zato mora da se gura toliki sumpor jer će šećer da proradi ko zna kad. Niko ne zna da li će to ići u Kinu ili Ameriku, koliko će meseci putovati, menjati visinu, temperaturu. Pri čemu oni idu s ozbiljnim kiselinama i po 12 grama, što mi je neshvatljivo. Mislim da takvo vino može da skine rđu sa branika od Lade! (smeh) Znači, to su mlada vina koja treba da odležavaju, imaju enormno visoke kiseline preko kojih gurnu šećer i to im da dugovečnost. Tako su Nemci nedostatak sunca, svoju manu, pretvorili u prednost i mnogo su pametno to odigrali. A probao sam i francuske, mađarske, austrijske, pa je glava posle sat vremena počela tako da me boli od sumpora da sam mislio da će pući. Morao sam da izađem iz hale definitivno odustajući od rizlinga.

vinarija Spasic 06

Prešli smo na standardnu Spasićevu Tamnjaniku po kojoj je čitava Župa poznata.

- Nije baš samo tako, tu su Minić, Ivanović, ima još drugih –  ubacuje Spale.

A vino je prepoznatljivo sveže. Objašnjava da koristi isključivo Lalemand kvasce i da svake godine nešto eksperimentiše. Na pomen divljih kvasaca kaže: „Nekada sam tako radio ali što bih rizikovao da bacim 10.000 litara vina? Problem je u neznanju, kad kažeš selekcionisani kvasac ljudi misle da je neka hemija."

- A nema ništa prirodnije od njih. Svako zrno grožđa ima na hiljade raznih sojeva kvasca na sebi i što da mi izdominiraju neki koji će prekinuti fermentaciju pre vremena, ili šta ja znam šta sve može da se desi. Baš je to bilo ove godine kod svih koji su hteli da se kockaju. Da li zbog suše stala im je fermentacija pa je velika muka to pokrenuti jer su već visoki alkoholi. Treba pet puta više zasejati kvasaca da fermentacija ponovo krene. Zove me sestrić, pita ujko šta da radim, a ja kažem super, uzmi otoči šta imaš da ne dobije redukciju pa čekaj proleće. Kad ga pitam što nije kupio kvasce pita pošto su, pa kad mu kažem on će - jao! Neki kvasci mogu da izvuku arome ili telo, svaki ima drugu ulogu, ali postoje i oni koji služe samo da završe proces do kraja. Ništa drugo, al bi bar završili fermentaciju i dobilo bi se vino i to odlično vino.

vinarija Spasic 04

Spasić kaže da u proizvodnji koristi samo kvasce i enzime kako bi izvukao što više iz prirode, uz obavezan vinobran gde ide i ispod propisanih količina, tek toliko da bi se očuvalo vino. Pominje da ima dobrog zaštitara i da se u vinogradu trudi da najminimalnije utiče, samo onda kad mora. Kad je dobra godina kao ova 2019, minimalno se prska ili bilo šta drugo, mehanički obrađuju korovi, a herbicide ne koristi poslednjih 15 godina uz isključivo organska đubriva. Tvrdi da u svako doba dana i noći može dati zemlju na analizu a da se ne nađe trag bilo kakvom herbicidu ili bilo čemu što se ne bi uklopilo u organsku proizvodnju. On jednostavno to ne ističe i podvlači kako njegova deca jedu neoprano grožđe iz tog vinograda, on lično pola tone tokom berbe pojede pošto grožđe svi obožavaju. Poseduju brojne stone sorte koje sazrevaju od polovine jula do novembra. Da li to znači da je moguće oranž vino iz ove vinarije?

- Ne želim da ih radim u ovom trenutku. Pritom, niko ne može da me ubedi kako ima vino staro sedam ili osam godina a da nije stavio sumpor. Može, ali da je to vino ipak otišlo u aut i da verovatno nije više za piće. U mom vinu ima ukupnog sumpora 35 miligrama, ti tu količinu ne možeš da osetiš niti ona može da utiče na bilo šta sem da kao konzervans zaustavi proces ako je zaostala neka bakterija. Ništa ja ne dodajem svom vinu, samo izvučem maksimum iz grožđa. A ovo, što neki trpaju arome, što se pojavilo na hiljade tamjanika u kojima nema ni „t“ od tamjanike, dovoljno je sipati ih u čašu i sačekati sat vremena. Nema više ni trunke mirisa.

vinarija Spasic 07

Razjašnjenje legende o srpskoj, tačnije župskoj autohtonoj tamjanici bilo je u fokusu ove posete. Da li je u pitanju samo prilagođeni oblik nekog od muskata, onog malog zrna ili frontinjana, sudeći po Spasićevim rečima sve smo bliže konačnom rešenju zagonetke divnog slatkog grožđa sa 24 grama šećera koje u slast tamanimo tokom razgovora.

- Najveći broj tamjanika u Župi i širom Srbije su iz vinograda mog dede površine 20 ari, jednog od retkih koji nije uništen posle Drugog svetskog rata. Jeste bilo te neke tamjanike ali sporadično po vinogradima, 10-15 čokota, međutim jedini u celini od iste sorte bio je ovaj. A taj je bio star, niko ne pamti koliko. Rođen sam 1973. godine i već tada su tvrdili da mu je preko 100 godina, što znači da datira pre filoksere. Na žalost, 80-ih je iskrčen i nov posađen materijalom iz njega, odakle se sve vreme uzimaju vioke pa zato možemo reći kako je tamjanika odatle krenula da se širi. I to sigurno nije muskat frontinjan. Nedavno je bio kongres genetičara u Vrnjačkoj Banji i bili su ovde naši gosti, njih 150, a na razjašnjenju misterije tamjanike trenutno radi grupa naučnika koju vodi Darko Jakšić u saradnji sa CEVIN iz Niša. Uzimaju uzorke, radi se mikro vinifikacija u Nišu i uzorci se šalju u Italiju na ispitivanja. Uskoro očekujemo rezultate koji će potvrditi to što mi tvrdimo, a to je da je tamjanika župska autohtona sorta koja se od pomenutih muskata razlikuje po vremenu sazrevanja. List  i loza im je maltene ista a pretpostavlja se da je vremenom došlo do mutacije zbog podloge, zemljišta, raznih uticaja. Ovi muskati imaju krupnije zrno od dedine loze koja sazreva desetak dana ranije, a bila je tu još jedna sa baš sitnim zrnom.

Najstariji zapisi o bavljenju grožđem Spasićevih je dokument u Zavičajnom muzeju iz 1856. godine, to je ugovor o deobi imovine između oca i strica Milanovog čukundede. Oboje su bili pismeni ljudi, otac pisar u srezu, a u ugovoru piše: „... ona bačva u ćošku „riznika" (gde se misli na rizling italijanski, tačnije na graševinu), toliko i toliko akova, pa onda bačve...“

- Ja se inače nikada ne pozivam na tradiciju, ali kad sam sve to preračunao, bogami nije bila mala količina. Imali su moji stari vinograde, osam hektara, sve do Drugog svetskog rata, a posle su komunisti to sve uništili i sve ispočetka. Čukundeda Dragutin Protić je bio ozbiljan igrač, trgovac vinom, jedan od osnivača Prve župske privredne banke. A mi smo Spasići zato što je on usvojio unuka, sina svoje ćerke primio je na imanje jer nije imao naslednika.

vinarija Spasic 11

Vinarsku priču porodice nastavio je Milanov deda koji se vratio na majčevinu, no nikada nije mogao podrum da podigne na nivo kakav je nekada bio. A i stalno su Spasiće nešto ganjali, tvdi Spale, godine 1948. su im uzeli svu zemlju, pokretno i nepokretno pod optužbom da su sarađivali sa Nemcima. Posle još jednom.

- A Župa Nemce nikada nije videla, nisu ni ušli u nju! Najugledniji građani, inače uglavnom vinari, skupili su se otišli u Kruševac, u nemačku komandu i pitali: Šta očekujete od nas? Bukvalno otkupili Župu od Nemaca, koliko god je trebalo zlata menjali su za svoju lozu i slobodu Župe. Da bi ih naši zbog „saradnje sa okupatorom“ streljali posle rata na pravdi Boga, a to su sve bili školovani vinari. Eh, da nisu njih tada uništili Župa bi danas bila ko zna šta jer se procenjuje da je tada bilo i 12.000 hektara vinograda, a danas možda ima tri hiljade. Ni to nije malo ali je mnogo manje. Uostalom, još kao klinac sećam se da je sve bilo pod vinogradima tu gde su sad pšenica i višnje.

 Milan danas poseduje devet odvojenih parcela (jedva je uspeo svih da se seti), neke po hektar i po, ali i onih od 16 ari. I to je dobro jer kaže da je prosečna parcela u Župi veličine 11 ari. On sam je jednu od 75 ari spojio iz 13 delova, a razlog usitnjavanja je u tome što kad neko ima parče zemlje u dolini za žito i kukuruz i drugo u brdu za vinograd, a sve ostavi trojici sinova, sve se deli na trećine. I tako redom... Pominje jedinstveni slučaj čoveka koji je tokom 12 godina u Župi uspeo da sastavi 35 hektara dobre zemlje za vinograd. I posadio dunje!

A kako izgleda obrađivati dragocene komadiće i da li bi bilo dobro da Župa po površini vinograda bude ko nekad?

- Bilo bi ali ima jedan problem. Nema više ko to da radi, odoše svi, odlaze i iz drugih delova Srbije ali ovde baš odlaze. Nije problem ni raditi male parcele, samo kad ima radnika i volje.

 vinarija Spasic 16

Dok obilazimo lepo utegnut proizvodni deo vinarije sa dosta savremene tehologije, velike tankove za odležavanje, kopka nas kako je Milan uspeo da obnovi vinarsku priču Spasića koja je 1948. i 1953. godine od strane vlasti bila urušena do temelja i da sad godišnje proizvodi po 120.000 litara vina koje se proda i brže nego što bi on želeo. Jer svake godine nedostaje po malo sirovine, a sudova posebno, pa je to razlog i što ne uspeva da se „igra" nekom slatkom vinskom varijantom. Pritom, o izvozu i ne razmišlja iako postoji interesovanje jer domaća scena proguta sve.

- Kad sam se 1999. godine vratio sa Kosova gde su me zbog malo dužeg jezika prvog poslali i poslednjeg vratili, hteo sam sa suprugom da idemo iz zemlje. Imao sam mogućnosti, ali na kraju odlučim da ostanem ovde pa šta bude. Bio je tu neki hektar i po ili dva, no sorte komercijalne: bela smederevka, župljanka, sve sam ih izmenjao samo jedan deo tamjanike smo zadržali pa su prve boce izašle na tržište za Župsku berbu tačno pre 20 godina. Ali, nisam znao u šta stvarno ulazim u tom trenutku. Jer krenuli smo sa budžetom ravnim nuli i daleko ispod nule. Da li smo od tamjanike stvorili brend? Da, ali to je i otežavajuća okolnost jer kad neko pomene Spasića odmah se misli na tamjaniku, a mi imamo i neke druge etikete koje bi mogle da zauzmu poziciju brenda. Ali svi su u fazonu: tamjanika! Pa i tu smo četiri godine bili u minusu jer ko je tad znao za tamjaniku na tržištu? Čuli su možda pesmu Berem grožđe biram tamjaniku i ništa više. Mnogo smo energije trošili objašnjavajući šta je ona uopšte. Svetlo na kraju tunela se pojavilo tek između 2003. i 2005. godine, progledali smo malo, ali dotle je bilo baš, baš ubibože teško. Distribucija nikakva,  proizvodnja teška, prodaja još gora. Kako ljude, restoratere, trgovce ubediti da je probaju jer su pre toga neki iz Župe probali da je rade ali jako loše. Oni koji su se time opekli, restorandžije, jednostavno neće ni da probaju. Konačno Minić, Ivanović, Botunjac i ja smo imali zapravo jako težak zadatak da operemo okaljan obraz župski, nas nekoliko smo podneli ozbiljan teret da dokažemo da postoji u Župi razlika između tamjanike i tamjanike. A kad su našu tamjaniku probali, sve je posle bilo lako.

vinarija Spasic 05

Nije bilo baš skroz lako. Seća se Milan da u to vreme nije bilo kvalitetnih sajmova ni vinskih dešavanja, novca za oglašavanje ni dobrih boca, čepova. Do 100.000 km je prelazio godišnje, sad priznaje, kad bi morao ponovo to da radi, verovatno ne bi. A princip rada je bio: gde god dvojica stanu da popričaju o vinu, eto njega! Išlo se korak po korak, od kafane do kafane, pričalo, radile degustacije, promocije.

- Mnogo rada, truda – kaže dok iz proizvodnog dela ulazimo u neveliku sobu koja je zapravo bila prvi vinski podrum a danas uglavnom služi kao magacin i komunikacija sa velikom degustacionom salom. Ta vrata su otvorena tek 2014. godine kad je izgrađena nova vinarija. – Tu su bila burad, manje bačvice u kojima je pokojni otac radio vina, ali ne takav stil koji bih i ja. Jer sam u međuvremenu probao sveža i lepršava vina koja su mi se jako dopala, upoznao Vladu Nikolića, enologa u vinariji Aleksandrović, koji mi je promenio način razmišljanja i čitavu vinsku filozofiju pozitivno. Sad tu meni bačve smetaju, hoću da ubacim neke nove sudove ali nemam gde. Otac kaže: te bačve su nas nekad odhranile, dobro se sećam, svaku kad smo pravili da smo je otrpeli, odricati se svega i svačega jer je izrada bila jako skupa. Ja šta ću, kud' ću, kad su otac i majka jednom bili van kuće, uzmem motornu testeru i sve ih isečem, izbacim napolje. Tri meseca otac nije hteo da govori sa mnom, ali sam ubacio plastične tankove. Pare za prohrom nisam imao, za mene je inoks bio fantastično skup. A kako nisam imao hlađenje, punio sam boce vodom, zamrzavao ih u hladnjaku i tako hladio širu pune tri godine. Jednostavno, video sam da mi nema opstanka ako budem radio onako kako su radili moj deda i moj otac kad je već izmišljeno nešto novije i bolje. I nisam spavao sve dok 2003. godine nisam kupio prvi mali čiler i dve cisterne. Kad su stigle kao da mi je svemirski brod sleteo u dvorište.

vinarija Spasic 12

Na kraju otac je Milanu oprostio uvođenje nove tehnologije kad je uvideo rezultate. Nije bio nerazuman već malo nepoverljiv, ipak je živeo u drugom vremenu, dvaput su mu sve oduzimali pa je govorio često:  Polako sine, nemoj tako puno da ulažeš, doći će neko pa će da ti pokupi to sve. Ono što je posebno zanimljivo je da iako je Župa u neku ruku epicentar uzgoja prokupca, Spasić se do sad nije specijalno posvetio ovoj autohtonoj sorti. Zašto?

- Stalno smo bili u investicijama, gledali šta možemo da prodamo. Nisam imao snage da guram nekoliko brendova odjednom, a sad kad verujem da je tamjanika tu gde jeste, planiram da radim isto sa prokupcem. Potpuno novi nivo, čak i penušavac. Ali on traži posno tlo, hoće da ga mučiš pošto je jako rodan. Ako mu daš sve što traži grozdovi su ogromni a to ne liči ni na šta, nije ni za rakiju. Postoje pokušaji da se radi špalirno, plantažno kao kod Budimira gde su tako sadili i ove godine brali dobar prokupac. Videćemo. U svakom slučaju na kraju treba da ide u drvo ako želiš da dobiješ ozbiljno vino.

Iako tvrdi da mu više vinograda ne treba, Milan ipak razmišlja o proširenju, već i neku zemlju ima, idealnu za prokupac, kaže. Sprema se da ukopava novi podrum, već je i projekat tu samo da se još iz nekih kredita izvuče. Gleda u budućnost, najstariji sin studira enologiju u Novoj Gorici, i srednji je okrenut vinu, a možda i najmlađi, još osnovac, krene tim stopama.

Od skupog do skupljeg

- Igrom slučaja smo na ProWine sajmu ušli na ekskluzivni štand nagrađenih vina iz Bordoa. Sve zatvoreno u krug, nekih 200 etiketa na policama pod brojevima a objašnjenja u debelom katalogu iz koga biraš šta ćeš probati. E, tu sam odlepio i posle sam išao na Google, baš da vidim šta sam probao a mnogo sam probao. Najjeftinije ono od 37 evra, najskuplje 700 i nešto. I, i dalje sam ubeđen da je razlika samo u nijansama.

Foto: Slobodan Vidović

nazad na vrh

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama