Šta valja znati o prirodnim vinima

Šta valja znati o prirodnim vinima

Poslednjih desetak godina vina uz čiji naziv ide odrednica „prirodna“ postigla su značajan uspon u popularnosti. Delom je to zbog privlačnosti samog naziva, delom zato što su drugačija od većine prisutnih na tržištu. Bilo kako bilo, prirodna vina (natural wines), odnosno vina s minimalnom intervencijom (low intervention wines), ili sirova vina (raw wine), postala su nezaobilazna u najrenomiranijim svetskim restoranima, a vinski barovi i vinoteke svesrdno ih uvode u svoj asortiman.

prirodna vina 1

Razumevanje prirodnog vina zahteva osnovno razumevanje procesa proizvodnje vina. Najjednostavnije rečeno, taj proces ima dva dela – prvi je uzgoj i branje grožđa, a drugi fermentacija pomoću koje nastaje vino. Prirodno vino se, dakle, pravi od grožđa koje nije prskano pesticidima ili herbicidima, a grožđe se bere ručno. Kada je u pitanju postupak u podrumu, prirodni vinari oslanjaju se na to da će fermentaciju pokrenuti divlji kvasci koji su pokupljeni s ubranim grožđem, a ne na kupljene selekcionisane kvasce. Uz to, tokom procesa proizvodnje vina ne koriste nikakve aditive poput aroma, šećera, kiselina, tanina...

Evo nekoliko stvari koje bi trebalo znati o ovakvim vinima.

prirodna vina 18

1. Postoji više od jedne definicije prirodnog vina
Prirodno vino je više koncept nego dobro definisana kategorija sa dogovorenim karakteristikama. Sam termin je donekle kontroverzan jer najveći broj vina koja nemaju tu oznaku nisu neprirodna! I to onda unosi zabunu. Ono što se podrazumeva kod prirodnog vina jeste minimalno učešće od strane vinara u samom vinogradu i tokom procesa proizvodnje. To između ostalog znači i izbegavanje pesticida, herbicida, fungicida ili bilo kakvih modernih hemikalija. Selekcionisani kvasci se takođe ne koriste, već isključivo divlji, a poneki vinari idu toliko daleko da ne dodaju ni sumpor.

Bez obzira na nepostojanje konsenzusa oko naziva, postoje organizacije oformljene oko ovakvog načina proizvodnje. U Francuskoj je to L'Association des Vins Naturels, u Italiji VinNatur, Španiji Asociación de Productores de Vinos Naturales de España... Svaka od njih drugačije interpetira termin, ali se u suštini sve svode na održivu organsku i biodinamičnu proizvodnju vina, a većina posebno ističe važnost minimalne intervencije tokom procesa vinifikacije.

prirodna vina 18

2. Kako prepoznati prirodno vino u čaši
Uopšteno govoreći, razlika u izgledu, aromama i ukusu između konvencionalnih i prirodnih vina veoma je upečatljiva. Ova druga su često zamagljena i mogu da poseduju neobične aromatske note koje se provlače. Zamagljenost je tu zato što se često ne filtriraju, niti se dodaju preparati za bistrenje, a neobične arome uglavnom imaju veze sa korišćenjem prirodnih kvasaca i izostanka hemikalija koje služe kao konzervans.

prirodna vina 7

3. Sulfiti kao kamen razdora
Sva vina sadrže sulfite, pa tako i prirodna. Ovo hemijsko jedinjenje je nusproizvod koji nastaje fermentacijom, s tim što neki vinari dodaju sumpor i nakon fermentacije kako bi mu produžili životni vek. Iako se radi o prirodnoj supstanci, dodatni sulfiti predmet su žive rasprave u svetu prirodnih vina. Jedni su za to da su male dodate količine OK, čak navode sačuvane zapise iz kojih se vidi da su sulfiti u jednom ili drugom obliku korišćeni za očuvanje vina još u 8. veku pre nove ere, dok drugi izričito odbijaju dodavanje bilo kakvih aditiva, pa i sumpora. Budući da konsenzusa nema, upotreba sumpora ostala je individualna odluka svakog od (prirodnih) vinara.

Ista je situacija i kada se radi o organskim sertifikatima u različitim državama. Tako u zemljama Evropske Unije organski proizvođači vina mogu da dodaju sumpor u skladu s određenim propisima, dok je u SAD dodavanje sumpora u vina s markicom organic zabranjeno. Takođe, u okviru sertifikacije „prirodno vino“ ponegde je dopušteno korišćenje selekcionisanih kvasaca tokom fermentacije, kao i završnih supstanci na životinjskoj bazi.

prirodna vina 16

4. Prirodno vino nije nova pojava
Ljudi proizvode fermentirani sok od grožđa bez ikakvih dodataka već hiljadama godina. Ono na čemu insistiraju proizvođači prirodnih vina jeste to da slede tradiciju i prave ih na način kao i prethodne generacije, bez modernih hemikalija i tehnika. Suština svega je organski uzgoj grožđa u vinogradu, ali čak i oni koji prave vino sa minimalnim intervencijama neretko izbegavaju da ga nazovu prirodnim jer linija koja se podvlači po pitanju nivoa učešća vinara veoma je tanka i ponekad ju je teško razaznati.

33

5. Prirodno vino je protiv naučnog napretka. Ili ipak nije?
Prirodni vinar u svom najekstremnijem obliku odbacuje modernu nauku i tehnologiju. Ali, intervencije, hemikalije i aditivi koje proizvođači prirodnih vina odbijaju da koriste učinili su moderna vina pouzdanijim i dugotrajnijim, sa smanjenim rizikom od prokisnuća. Odbijanje ovakvih metoda zarad ideologije neretko dovodi do vina koja zbog prisustva bakterija podsećaju na sirće i jedva se mogu piti. Moderna proizvodnja vina je toliko uspešno otklonila ovakve mane da su im pojedinci naklonjeni upravo zbog ove razlike!

Međutim, kvarljivost ne mora da bude pravilo. S jedne strane lako je pustiti grožđe da samo fermentira i ne činiti ništa kako bi se sprečilo da se pokvari, s druge, potrebno je mnogo veštine i talenta kako bi se napravilo kvalitetno vino bez previše intervencija. Oni koji su uspešno ovladali tim postupkom često odlaze toliko daleko u pretencioznosti da tvrde kako samo njihova vina predstavljaju „istinski teroar“ sa kojeg dolaze, nasuprot onima gde su korišćene moderne tehnike.

prirodna vina 2

6. Termin „prirodno“ promenio je pogled na vina.
Uprkos kontroverzama i polemikama koje ga prate, sve masovniji pokret proizvodnje prirodnih vina skrenuo je pažnju na vinikulturu koja je ekološki u skladu sa prirodnom sredinom. Specifična reputacija i prateća potražnja za vinima sa što manje mogućih intervencija doveli su do pojave eksperimentalnih vina na tržištu koja, ako ništa drugo, dokazuju da upotreba sumpora nije neophodna. Ukratko rečeno, prirodna vina su proširila narativ o vinima, što je svakako dobra stvar.

Konvencionalno vino 20. veka

Konvencionalno vino, kakvo sada poznajemo, staro je manje od jednog veka. Tehnološki napredak je najuticajniji faktor ove promene – pesticidi su postali rasprostranjeni nakon Drugog svetskog rata, kada su vojnici prskali vreće za spavanje DDT-om da bi sprečili širenje bolesti, a selekcionisani kvasac ušao je na tržište sredinom 60-ih godina prošlog veka.

Moderni pokret prirodnih vina

Većina ljudi se slaže da je moderni pokret prirodnih vina počeo u ruralnoj Francuskoj sedamdesetih godina 20. veka, kada je grupa vinara koja je radila vina na tradicionalan način u vinogradu i podrumu odlučila da se odupre promenama koje je donosilo novo tehnološko doba u vinarstvu. U početku izolovani u svojim apelacijama, dočekali su da njihova istrajnost bude prepoznata danas širom sveta.

Jedna od prvih organizovanih degustacija prirodnih vina bila je La Dive Bouteille 1999. godine, koja je započela sa 15 vinara i oko 100 posetilaca. Sada se La Dive može pohvaliti učešćem stotina vinara i hiljadama posetilaca.

nazad na vrh

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama