Roze vina Starog sveta
- Tekst Vanja Vidović
- Objavljeno u Vinske priče
-
Tokom toplih letnjih dana čaša osvežavajućeg roze vina mnogima izgleda kao logičan izbor. I u pravu su!
A da li ste se ikada zapitali kako se tačno pravi roze, odakle dolaze najbolji i kakve uopšte postoje razlike među njima? Pa, hajde da vidimo šta je to tipično za roze vina tri najpoznatije vinske države Starog sveta.
Način pravljenja
Popularno laičko mišljenje je da se rozei prave mešavinom belog i crvenog vina. To je samo delimično tačno, uglavnom u slučajevima proizvodnje penušavih roze vina. Daleko najviše rozea u svetu danas nastaje usled produženog kontakta kožice zrna grozda u proizvodnji vina. Čest je i postupak koji Francuzi zovu saignée (krvarenje!), gde se u proizvodnji crvenih vina neposredno nakon muljanja otoči 10 do 20 procenata mošta i onda se taj izdvojeni deo vinificira ili kao belo vino ili se ostavi na maceraciji šest do dvanaest sati na kožicama i vinificira kao roze.
Kada je reč o pogrešnim pretpostavkama u slučaju rozea, jedna od njih je da su ta vina umereno slatka. To je doista nekada često i bilo tačno, ali većina kvalitetnih evropskih rozea danas spada u suva vina.
Inače, postoje grožđa uzgajana isključivo da bi se koristila za dobijanje rozea. Ona se najčešće beru nešto ranije kako bi se zadržale osvežavajuće kiseline i izražene voćne arome. Pored toga, ključan je i proces maceracije, istovetan onom koji se koristi pri pravljenju crvenih vina – grožđe se sa sve kožicom pretvara u sok koji potom fermentira. Jedina razlika je što kod rozea taj proces traje daleko kraće, od nekoliko sati do jedne nedelje. Što je kraći period, to je svetlija boja vina.
Prisutna je i varijacija ovog metoda, a to je direktno ceđenje grožđa u sok, metod daleko bliži belim nego crvenim vinima. Na taj način dobijaju se delikatniji rozei s aromama citrusa umesto crvenog voća.
Francuski roze
Najpoznatiji roze u svetu je onaj koji dolazi iz Provanse. Ukoliko ste u Francuskoj u restoranu naručili roze, šanse da je došao upravo odatle poprilično su velike. Roze iz Provanse je specifičan, sa citrusnim aromama, kao i onim crvenog voća, svetlijom bojom lososa, nastalom usled veoma ograničenog kontakta sa kožicom.
Sorte koje se po pravilu koriste u Provansi su grenaš, cinsault i murveder. Vina iz podregiona Bandol specifična su po mineralnim notama i spadaju među malobrojna vina ovog stila koja mogu uspešno da stare.
Apelacija Tavel iz priobalja Rone specijalizovana je za pravljenje suvih vina. Primarno grožđe je grenaš. Ostala sorte koje se mogu upotrebiti su cinsault, bourboulenc, picpoul, klaret, murveder i širaz. Iako je mešanje belih i crvenih sorti nedozvoljeno, belo grožđe i isceđeni sokovi mogu se dodati pre fermentacije.
Usled dugog kontakta sa kožicom, vina iz Tavela odlikuju intenzivnije boje, izraženiji ukus crvenog voća i punija struktura.
Šinon, Turen, Anžu, dolina reke Loare – rozei iz ovih regiona većinom su bazirani na sorti kaberne fran, a najbolja vina iz tih delova odlikuju delikatne biljne arome i slatkasta aroma crvenog voća.
Španski roze
Navara, pokrajina na severu Iberijskog poluostrva, proslavila se u svetu vina zahvaljujući lokalnom rozeu, a metod koji najčešće koriste je saignée. To su uglavnom vina od sorte tempraniljo, pa potom kaberne sovinjon i merlo, mada se smatra da je njihov najbolji roze od grenaša.
Rioha je region poznat po crvenim, jakim, barikiranim vinima, kao i upotrebi sorte tempraniljo. Ono što je specifično za roze iz ovog regiona jeste strogo klasifikovano starenje u hrastovim buradima: Joven nema striktan period starenja, crianza stari godinu dana, od kojih šest meseci u buretu, dok reserva mora odstajati dve godine, uključujući šest meseci u buretu. Pored tempranilja, grenaš je takođe zastupljen kao primarna sorta.
Baskija je dom veoma zanimljivih, endogenih sorti koje služe za dobijanje specifičnog belog vina naglašenih kiselina pod imenom čakoli, dok roze varijaciju ovog vina odlikuje bledoružičasta boja, mineralne note i fine arome voćnog tarta.
Italijanski roze
Veneto, Trentino-Južni Tirol i Furlanija-Julijska krajina, delovi su Italije na severu odakle dolaze izuzetno delikatni rozei, poput kjareta (chiaro – „bledo“) iz Lombardije. Glavna crvena sorta Veneta je korvina, od koje nastaju mnoga vina suvog stila. Ramato iz Furlanija-Julijske krajine nastaje dugom maceracijom sorte pino griđo.
Apelacija Cerasuolo d'Abruzzo iz centralne Italije poznata je po trešnjasto crvenom rozeu od sorte montelpućano.
Na jugu, regioni kao što su Apulija, Sicilija i Kalabrija, mahom koriste lokane sorte negroamaro (u slučaju Apulije) i Nero d’ Avola (u slučaju Sicilije).
Saignée
S francuskog se prevodi kao „krvariti“. Ova metoda je češće nusprodukt pri pravljenju crvenih vina, nego namenski postupak kako bi se napravio roze. Česta je u regionima gde vinari teže da naprave jaka crvena vina, sa punim telom i izraženim aromama. Odvajanje, odnosno „krvarenje“, izvesne količine vina rano tokom procesa maceracije dovodi do povećane koncentracije materije u preostalom grožđanom soku, što daje ekstraktnija, jaka crvena vina, dok se od odlivenog dela pravi roze. Ovakav roze je po pravilu tamnije boje i odlikuju ga punije i bogatije voćne arome.
Mešanje – da ili ne?
Postoje stroga pravila kada je u pitanju mešanje crvenog i belog vina u svrhu spravljanja rozea i proizvođači kvalitetnih vina to nikada ne čine. Kada je u pitanju francuska apelacija, ovaj metod dozvoljen je samo u slučaju pravljenja roze šampanjca. Može se dodati pino noar ili pino menije zarad boje i dodatne arome. Slično važi na području cele Evrope. U južnoj i severnoj Americi mešanje nije eksplicitno zabranjeno, ali bi svejedno bilo teško naći proizvođača kvalitetnih vina koji koristi ovakav metod.
