Zašto je šabli najčistiji šardone

Odmah na početku – šabli je čisti sortni šardone. Ali kakav? U stvari, bolje je pitati odakle! Pa iz malešne regije Šabli u severoistočnom delu Burgundije, regije toliko jedinstvene po raznim parametrima da je na kraju vino dobilo ime po regiji, a ne po najpoznatijoj svetskoj beloj sorti.

Vinogradi u Šabliju prostiru se na nešto ispod 5.000 hektara u oblasti koja leži petnaestak kilometara istočno od grada Oksera. Samo mesto Šabli odiše tipičnom atmosferom francuskog gradića u provinciji: pekare, radnjice, zanatlije u krugu oko lokalne katedrale i, naravno, miris vina ako duboko udahnete. Svojevrsni povratak u predinternetsku prošlost. A kako najlakše prepoznati šabli i razlikovati ga od drugih šardonea?

Položaj sedam Grand Cru vinograda u okolini Šablija

Zamišljate vrhunski šardone kao nešto zrelo, prepuno aroma, krajnje intenzivno i krematozno, a da košta popriličnu svotu u prodavnici? E, ako je cena prava, a vino zapravo bude antiteza ovde navedenom, jako suvo i uz obilje mineralnih ukrasa, onda je najverovatnije reč o šabliju! U njemu na mirisu najčešće možete prepoznati arome zelene jabuke, meda ili limuna, a u onim najboljim krede i kremena. Na ukusu je veoma hrskav sa delikatnim naznakama voćnosti, a vrhunski su pritom izuzetno kompleksni s ogromnim, možda najvećim potencijalom odležavanja od svih poznatih šardone vina.

Šta to čini šabli tako posebnim?

Priznate su apelacije šablija: Grand Cru, Premier Cru, AOC i najniža Petit Chablis. Ovo je možda najbitnija stavka u čitavoj priči, jer upravo je šabli vino preko kojeg ćete najlakše razumeti pojam teroara. Jer šardone uspeva gde god ga posadili, maltene bez obzira na uslove, ali podloga, klima i vinar sa svojim načinom proizvodnje, odlukama i tehnologijom, dakle sve ono što definiše jedan teroar, uspeli su da izdignu šabli iz čitave mase svetskih šardonea. To je, između ostalog, moguće i zato jer ova sorta izvanredno upija sve oko sebe: sunce, zemlju, pažnju vinara... Sve to šardone može da reflektuje u čaši vina ako mu se s pažnjom pristupi. Tada ćete u toj čaši, kao iz otvorene knjige spoznati ličnu kartu vinara, vinograda i istoriju koju taj šardone nosi u svakoj svojoj kapi. Jednom rečju – terroire! I zato se na etiketi boce nalazi naziv apelacije i vinograda pre nego vinarije, a vinjo svi zovu šabli, a ne šardone!

Za ljubitelje vina Šabli je najveći mali grad u Francuskoj

Klima u severnom delu Francuske je takva da grožđe ravnomerno ali relativno kasno sazreva. Zrno dobija nešto manje sunca pa će vino biti sa manje šećera, više kiselina i nešto tanjim telom. To je dobra vest, loša je ona da ovde na severu vinograd mogu pogoditi prolećni mrazevi koji kasnije odnesu i veći deo berbe. Kako bi spasili rod vinogradari u Šabliju često rade prave male bakljade ili lože specijalne peći u redovima loze, što je dodatna atrakcija za turiste.

Podloga na kojoj grožđe uspeva je takođe specifična i relikt je mora koje je ovde bilo pre nekih 150 miliona godina, pa se u grumenu zemlje često nađu praistorijske školjke i puževi. U Šabliju postoje dve vrste tla: kimeridgian kao krečnjak prepun ljuskara iz doba jure, specifično tlo kakvo se recimo može naći na Biokovu u Hrvatskoj, i koje vinu daje izrazito mineralnu strukturu a ponekad i slanost, zbog čega su idealna za uparivanje s morskom ribom. Sa druge strane portlandska glina u kojoj nema fosilnih ostataka, daje mekše, voćnije note i karakter vinu koje tada često nosi naziv „mali šabli“. Ali, daleko je to od malog! I upravo ovde ulazimo u najbitniju sferu za ovo vino, klasifikacije ili apelacija vinograda.

Šardone u vinogradima Šablija

Najboljih Chablis Grand Cru vinograda ima sedam, nalaze se na južnim padinama i zauzimaju 100 hektara zemljišta. Nijedan vinar ne poseduje ceo pojedinačni Grand Cru položaj, već po nekoliko desetina ari u okviru istog. Ova vina uglavnom ne treba piti pre nego napune pet godina od izlaska na tržište, a često ne pre jedne decenije. Pravi stručnjaci u stanju su da razlikuju čak i pojedine vinograde. Tako na primer Bougros daje živa, hrskava i mineralna vina, Les Preuses posebno elegantna sa dugom završnicom, Vaudésir snažna i raskošna, veoma strukturan i moćno voćan je šabli Grenouilles, intenzivno voćan ali protkan izrazitom mineralnošću onaj iz Valmura, Les Clos je možda najveća apelacija od svih, a takva su i njegova vina, kako po suvoći, mineralnosti, tako i po sposobnosti odležavanja, dok je Blanchots koncentrisan i veoma mirisan.

Šardone koji se razlikuje, šabli spada među najcenjenija bela vina u svetu

Chablis Premier Cru vinogradi uspevaju na obe obale reke Serene i manjim udolinama i prostiru se na nešto više od 800 hektara. Četrdeset vinograda na jugoistočnim i jugozapadnim padinama leže na kimeridgianskom krečnjaku, a ime vinograda često je vidno istaknuto na etiketi vina. Neki od njih su toliko mali da se radi komercijalnih efekata često udružuju pod jednom moćnijom etiketom, pa se praktično prepoznaje 17 značajnih vinograda. Vina sa desne obale su snažnija i bogatija aromama, a najznačajniji vinogradi su Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume i Vaucoupin. Suvlja vina sa više kremenastih aroma nastaju na suprotnoj obali, a poznati su: Côté de Léchet, Vaillons, Montmains, Vosgros and Vau de Vey. Vina ove apelacije najbolje je piti dve do tri godine nakon izlaska na tržište.

AOC Chablis klasifikacija nastala je 1938. godine kad i Chablis Grand Cru da zaštiti ime šablija u svetu gde su razna bela vina počela da se prodaju pod tim imenom. Šabli inače nosi od 9,5 do 14 procenata alkohola, ali najbolja vina „gađaju“ 12,5 do 13 procenata.

Vinogradi se spruštaju do samog grada

Najniža ali posebno interesantna apelacija je Petit Chablis. Ovaj „mali šabli“ dolazi sa portland podloge na vrhovima padina, zemlji kakva se recimo može naći u južnoj Engleskoj, a vina se prepoznaju kao laka, hrskava i voćna i najbolje ih je piti u prvih nekoliko meseci nakon berbe. Loša? Nipošto, lokalni proizvođač La Chablisienne proizvodi Pas Si Petit, u prevodu „ne tako malo“ vino, čime aludira da njegova niska cena ne znači da je i kvalitet takav.

Konačno, šta još znamo o šardoneu? Pa to da ga mnogi vole sa specifičnim aromama koje dolaze iz bureta i čine ga kompleksnijim, bogatijim. Dok se u tome ne pretera ili namerno hrastovinom prekrivaju mane vina. E pa, šabli gotovo stoprocentno ne ide u drvo! Tu leži tajna „obožavanja“ čistog, nepatvorenog, nearomatizovanog vrhunskog šardonea, ono što se izuzetno ceni. Urađen i odležavan u inoksu, tj čeličnom sudu, šabli zadržava primarne arome, svu mineralnost i sve to podiže vremenom na kvadrat, dok tek pojedini primerci vina od grožđa iz apelacije Grand Cru Chablis namame najiskusnije vinare da se usude prožeti šardone drvetom. To onda daje šabliju dodatni, poseban šmek i, naravno, dodatnu vrednost na polici.

I za kraj još nešto. Kada vam se nepce definitivno umori od klasičnog pristupa šardoneu, šabli već prvim gutljajem deluje kao adrenalinski vinski šok!