Šiler: Stara boja na vinskoj paleti
- Tekst Laura Pásztor
- Objavljeno u Vinske priče
-
Postoji jedna nijansa na paleti vina na koju se ovih dana (čitaj decenija) gotovo zaboravilo kod nas, a nekada je to bio najmasovniji produkt vinarija sa severa Vojvodine – šiler!
Uprkos rasprostranjenom mišljenju, šiler ne predstavlja vrstu grožđa, ovo je zapravo nijansa, tamnija od rozea, svetlija od crvenog vina. Istorijsko poreklo vuče sa nemačkih i mađarskih teritorija, te se na našim prostorima tradicionalno proizvodi (i od ljubitelja vina neuspešno čuva) u malim porodičnim vinarijama. Uglavnom se pravio od kadarke, baš kao što je slučaj i danas u Vojvodini, ali tehnološki proces je sada drugačiiji od originalnog. Stari recept glasi: pomešajte prilikom sadnje sorte koje su po današnjoj praksi nespojive i tretirajte ih zajedno kako prilikom berbe, tako i presovanja.
Po staroj tehnologiji bele i crvene sorte su zasađene zajedno, izmešano i nisu se razdvajale ni prilikom presovanja. Tako se dobila karakteristična boja, koja nije ni bela, niti tamno crvena. Pojava filoksere u Evropi (između 1874. i 1914. godine) donela je veliku promenu u istoriji šilera. Sorte se počinju saditi odvojeno, a isto tako se i šiler počeo proizvoditi isključivo od crvenih sorti. U Nemačkoj i Švajcarskoj se još da pronaći vinarija koja koristi tradicionalnu tehnologiju, ali je dozvoljeno mešanje samo bobica ili kaše, a kao rezultat se skoro uvek dobija penušavo vino.
U novije doba šiler se proizvodi od sorti koje daju lakša, mirišljava, crvena vina s izrazitijom kiselinom, kao što su kadarka, menoir, pino noar ili frankovka. Neretko se i sastavlja od više sorti. Proces proizvodnje je sličan kao kod crvenog vina, ali se vrenje zaustavlja pre nego što tanini, ukusi i boje u potpunosti napuste pokožicu. Vinar po svom ukusu određuje početak presovanja, kada se boja tek približava crvenoj.
Šiler od kadarke u vinariji Maurer flašira se pod nazivom Gospodsko vino
Inače, naziv dolazi od nemačke reči schillern (svetluca, ima plavkast sjaj), a vino ima tradiciju dugu nekoliko stotina godina u vinskim regijama Nemačke i Mađarske, gde je i danas relativno poznato i lako dostupno. Čak se na mnogim takmičenjima vina, pa tako i kod nas na međunarodnom sajmu vina u Temerinu, posebno ocenjuju roze, a posebno šiler vina.
Da biste stekli predstavu o istorijskom značaju ovog danas skromno prisutnog tipa vina kod nas, nek vam posluži sledeći podatak iz opštine Subotica: „Na teritoriji subotičkih vinograda 1879. godine grožđe je imalo dobar i bogat rod. Sa oko 2.200 hektara vinograda proizvedeno je 48.892 hl vina i to 700 hl običnog belog, 18.000 hl crvenog i 30.192 hl šilera!“ Dakle, više od 60 procenata ukupne proizvodnje, koja je u potpunosti prodata na teritoriji grada!
Po starim zapisima, Subotičanin poprilično često pronalazi razlog da nečemu ili nekome nazdravi, a ne odgovoriti na isti način, odnosno ponovo ne nazdraviti, smatra se istom uvredom kao ignorisati pozdrav šeširom. Prilikom gostoprimstva, najveća radost domaćina je „napuniti“ gosta, odnosno dobro ga napiti, da dugo pamti da je bio u Subotici.
Kvalitet vina koji se danas prodaje pod ovim imenom znatno varira: može biti izvanredno, a drugi put manje zavodljivo. Po karakteru se postavlja između belog i crvenog, kao i roze, a u ukusu i mirisu se javljaju note karakteristične za crvena vina: slatko bobičasto voće, ali i kiselkastije ribizle ili voćkasta malina. Ukus na koji nailazite je mnogo mekši, a tanini skoro neprimetni.
Šiler je nepretenciozno vino, ali karakteristično i svakako za pamćenje. Služi se rashlađen, a zbog suptilnih, ali karakterističnih aroma i sveže kiseline, možete ga piti uz salate, testenine i malo jača jela. Izvanredan je uz gulaš, paprikaš ili riblju čorbu pošto se neprimetni tanini neće sukobljavati sa velikom količinom začinske paprike. Ipak, preporuka je da pre svega pozovete vama dragu osobu da uz rashlađenu bocu ove lagane delikatese zajedno uživate u prvim toplim zracima proleća.
Vino koje miriše na vinograd
Zrenjaninska porodica Šomođi u svom poznatom malom podrumu Somogyi Pincészet neguje tradiciju proizvodnje šilera. Evo kako glasi njihova priča o nastanku šilera.
„U naše banatske krajeve termin „šiler“ doneli su Nemci. Njihova kultura gajenja loze u malim vinogradima i spravljenje (domaćeg) vina svake godine tek toliko da bude do sledeće berbe, tj. prvog otakanja, govori o vinu specifičnom, koje se spravlja po posebnom postupku. U malim porodičnim vinogradima, kako to obično biva, ima mnogo različitih sorti grožđa, ponajviše stonih, dosta muskatnih, ali i vinskih sorti plave i bele boje. Veoma rane sorte beru se kako dozrevaju, a one najkasnije, kao kozje sise i drenak ostaju i posle berbe do prvih mrazeva. A berba je samo jedna, jedinstvena, kada domaćin odredi da je grožđe zrelo za berbu.
Šandor Somođi u svom podrumu
Onda se obere kompletan vinograd, i bele i plave sorte, i stone i vinske. I sve zajedno se izmulja i ostavi preko noći da dobije boju. Onda se ocedi slatko vino, malo se „ukrade“ i stavi u hladno za decu i žene, a ostatak prevri, istaloži, i negde oko Svetog Martina prvi put otoči. A ako je još mutno, sačeka se još koja nedelja, ali svakako pre Božića imamo brilijantno bistro tamno roze – šiler vino. Ovo vino, koje ponekad miriše na ružu, a ukus ima svog vinograda, je kao da smo hrskave bobice potpuno zrelog grozda zagrizli, a svežina kiselina čini ga pitkim, osvežavajućim.
Tek, nakon „dva deci razgovora“, kada se kiseonik združi s aromama u ustima, javlja se blaga oporost tanina i upozorenje: Imaj meru, uspori.“
Šiler u svetu
U ŠvajcarskojSchiller Wine u Graubündenu je ružičasto obojeno vino proizvedeno od belih i crvenih sorti grožđa, koje se zajedno beru i presuju u isto vreme. Uslov je da se ove dve vrste grožđa obavezno pomešaju pre fermentacije. Taj običaj datira još iz srednjeg veka, navodno, a glavni razlog istovremene berbe bila je prevencija od ranih mrazeva i najezde ptica.
Etiketa šiler vina iz Mađarske iz 1971. godine
U Mađarskoj šiler je tradicionalno vino vinogradara. Za pijacu su stone sorte, za gospodu bela i crna vina, a za gazdu – šiler! Literatura ne govori o mešanju sorti, ali je evidentno da se radi o posebnom stilu vina s markantnim kiselinama, blagim taninima i voćnim aromama.
Austrijanci kažu da njihov Schilcher sve više osvaja Evropu
U Austriji, zapadnoj Štajerskoj, na granici sa Slovenijom, postoji vino Schilcher čije je ime (brend) pod zaštitom, poput šampanjca, konjaka ili tokajca. Ovo vino se proizvodi samo od jedne sorte grožđa, i to drevne blauer wildbacher, i samo tu, na ovom malom lokalitetu. Karakter vina je tipičan za šiler: boja, kiseline, tanini, svežina, voćnost… I Austrijanci s ponosom trvde da sve više osvaja Evropu, zasenjujući velike zvezde svetskih vina bordoškog ili burgundskog tipa.
