Kako bure utiče na ukus vina
- Tekst Redakcija Vino.rs
- Objavljeno u Vinske priče
-
Vino i bure dugo idu zajedno. Ali, da li ste se nekada upitali šta ih je to tako čvrsto povezalo? Evo mali pregled šta sve bure može da učini za vino i kako različite vrste drveta utiču na vino.
Istina, kao i batina, ima dva kraja. S jedne strane vino čisto iz inoksa nosi nepatvorene arome i strukturu, sa druge retko koje vino je dostiglo svetsku slavu izlazeći iz čeličnog bureta. Svaka čast različitim ukusima, ali ono drveno bure je izgleda neprevaziđeno. Međutim, šta se to dešava i kako zaista vino stari u (najčešće) hrastovini i kad je drvo sinonim za lagani banjski doživljaj, a kad za power-gym na steroidima i hormonima.
Prekretnica, prelazak sa drveta i burića kao transportnog sredstva za vino na staklene boce odigrala se dolaskom XVII veka. Ali „igra” vina i drveta daleko je starija. Nakon perioda gline, gde podrazumevamo amfore i slične načine čuvanja i sazrevanja vina tokom antičkog perioda, drvo je lagano preuzelo primat u prozvodnji vina, da bi tokom poslednjih sedamdesetak godina postalo nezamenjiva alatka savremenih enologa u stvaranju modernih vinskih stilova.
Kako drvo zaista utiče na vino?
Hrastovo bure nudi tri glavne odlike vinu:
1Donosi mu razne neočekivane arome poput vanile, karanfilića, dima pa i kokosa.
2Omogućava lagani prodor kiseonika u vino, čime ukus postaje mekši, manje opor a tekstura glatkija.
3Konačno, drveni ambijent pravo je mesto za određene metaboličke reakcije kao što je malolaktička fermentacija koje će vino učiniti kremastijim.
Neke arome iz drveta u vinu zvuče potpuno logično poput one dima, katrana, pa i duvana jer se hrast pali, bilo da bi se stvorilo savršeno barik bure (barrique) ili se jednostavno nagoreli komadići drveta (čips) ubacuju u vino kako bi se dodalo malo željenih nota.
U daljem razotkrivanju tajne drveta i utacaja na vino neobično je važna postojbina hrasta. Najčešće se koristi američki, frnacuski, mađarski i slavonski, dok domaći proizvođači, ne samo iz patriotizma, sve više hvale i srpski hrast. Definitivno, klimatski faktori veoma utiču na razvoj drveta, a potom i razvoj vina u drvetu, ali je u suštini reč o dve dosta različite vrste hrasta. U Americi uspeva takozvani američki beli hrast (Quercus alba) dok Evropu naseljava evropski (Quercus petrea), a razlikuju se po strukturi drveta. Raspored prstenova u evropskom daleko je gušći, pa se time i manje kiseonika i hrastovog laktona prenosi u vino, što pogoduje sortama poput pino noara ili šardonea, dok je američki hrast bolji za snažnija vina tipa kaberne sovinjon i širaz.
Šteta ili ne?
Najmoćnije vinarije, pa i domaće, svake sezone kupuju na desetine pa i stotine novih barik buradi. Treba znati da se od jednog hrasta kome je bilo potrebno više desetina decenija da izraste dobiju najviše dva bureta od 225 litara. Proces sušenja drveta i proizvodnje nije nimalo brz i zato barik burad vrhunskog kvaliteta staju od 550 do 1.100 evra, što praktično znači da u ceni svake boce vrhunskog vina samo na „drvo” otpada između 1,5 do tri evra.
Ali nije pomenuti hrast jedino drvo koje se koristi. Veoma suptilna vina dobijaju se upotrebom akacije koja propušta dosta kiseonika, što je evidentno u nekim istarskim malvazijama, ili kestena koji ističe vanilu i tostirano drvo, dok iberijski hrast forsira vanilaste tonove.
Još jedan od presudnih faktora kod postizanja stila vina predstavlja odluka enologa koje drvo da koristi jer nije svejedno da li koristite novo drvo kod koga su pomenuti uticaji na vino najevidentniji, relativno staro, ili baš staro, gde tih uticaja gotovo više da i nema. Takođe, ni iste sorte vina ne reaguju na drvo identično. Ta vrsta „igranja” u podrumu skoro je isto toliko važna za krajnji proizvod koliko i odabiranje prave kupaže. Prema nekim okvirnim saznanjima vinu sorte pino noar odgovara deset meseci odležavanja u francuskom drvetu, dok kalifornijski šardone uživa po 13 meseci u istim baricima ali je polovina „polovna”.
Čuvene bordoške kupaže u sličnim uslovima provode oko godinu dana, dok se za snažni zinfandel preporučuje minimum 17 meseci u bariku bilo kojeg porekla. Vrhunski Brunelo di Montalčino najčešće „zaglavi” i dve godine u već korišćenim hiljadulitarskim bačvama od slavonskog hrasta, dok izvanredna španska vina iz Riohe leže isto toliko u kombinaciji 40 % američkog i 60 % francuskog hrasta. Malbeku prija 18 meseci u netostiranoj bačvi od 3.500 litara, dok fantastičan mađarski kaberne fran pokazuje izuzetne rezultate posle 12 meseci u domaćem drvetu iz Tokaja.
Zašto neki vole veliku burad?
Veličina bureta značajno menja i njegov uticaj, što je normalno jer tu imamo daleko veću zapreminu tečnosti u odnosu na površinu daske. Najjača je interakcija u bariku od 225 litara, a što je bure veće uticaj drveta se smanjuje, pa se bačve proizvode u rasponu od 1.000 do 20.000 litara.
A da li je bolje vino iz drvenog suda ili inoksa?
Mnogi novi, mladi vinari vinari puno ulažu u svoje barik podrume što je dobro. Ali, dešava se da koriste najbolju i potpuno novu barik burad preko svake mere i time „nabilduju” vina do te mer da odbiju jedan deo iskrenih vinoljubaca. S druge strane, pristalice teorije tradicionalizma koriste isključivo staru burad, što je uz nehigijenu u podrumu nanelo domaćem vinartsvu gotovo više štete nego čitava socijalistička vinska industrija! Postoje i oni koji vina prave isključivo u inoksu i dobijaju izuzetno lepa vina puna prirode. Ali za one koji vole „začinjeno”, tu uvek nešto fali. Konačno, ukusi su različiti, ali je sve stvar dobre mere i balansa, zar ne?
