Sedam razloga zašto volimo kaberne

Za početak, kaberne sovinjon bi se mogao podsveti pod kategoriju „minimum rizika”. U vinogradu jer se sjajno prima širom sveta, u podrumu jer je rad za sve moguće i nemoguće kombinacije, u boci jer se divno razvija i postojano stari. Ali najvažnije, za stolom. Čak i onaj konzument koji se u vina razume tek toliko da zna da mu je crveno (ili crno) najmilije, neće privući neželjenu pažnju ako poruči: dajte mi neki kaberne! Bez greške... Znači, razloga za voleti kaberne ima mnogo, a ovi navedeni nam se čine najeksplicitniji.

Uopšteno – Globalno posmatrano, kaberneu pristoji neka nezvanična titula „kralj vina” kako ga mnogi oslovljavaju. Naravno, kralj ne mora biti najjači čovek u kraljevstvu, ni najpametniji, ni najrafiniraniji. Mnoge zbunjuje činjenica da su najslavnija vina sveta najčešće kupaže tri sorte, kao i da su najskuplje etikete često čisti merlo ili pino noar. Ali kad se govori o najboljim vinima pogotovo Starog sveta, kaberne u njima stoji kao granitno čvrsti oslonac oko čije monumentalne strukture i tanina druge sorte filigranski pletu svoje tanane aromatske i druge niti. Merlo, malbek, karmenere, kaberne fran i širaz su tu da stave krunu na njegovo puno telo, visoke tanine i primetne kiseline kojima duguje sopstvenu dugovečnost.

U vinogradu – Sitnozrnasti kaberne, rezultat ukrštanja kaberne frana i sovinjon blana je bio naj sorta tokom većine XX veka. Najrasprostranjeniji u vinogradima počevši od Bordoa i čitave Evrope, preko Kalifornije, Australije, Novog Zelanda, Južne Afrike i Amerike, sve dok ga na prvoj poziciji nije smenio daleko jeftiniji merlo 1990. godine. Danas se vodi takozvana „mrtva trka“, a dodatne nedoumice unose tvrdnje da informacije o veličini posađenih vinograda (preko četvrt miliona hektara) nisu ni izbliza potpune, pogotovo iz zemalja kao što su Kina i Indija. Potom postoje sorte od kojih se dobija vino, ali i brojni drugi proizvodi poput brendija (rakija), pa tako airen (neprikosnoven prema količinama ali namenjen stonim vinima), tempraniljo i grenaš noar zapravo tuku merlo i kaberne po kvantitetu. Jednostavno, ispravno je reći da su kaberne i merlo, po rasprostranjenosti, vodeće sorte grožđa najkvalitetnijih vina premium klase. Kaberne generalno ume da se nosi sa vinskim štetočinama. Ne zahteva mnogo ni od podloge, čak voli one šljunkovite. Ali zato klimatski faktori dosta utiču na razvoj aromatskih nota. Sazreva nešto kasnije od merloa, pa ćete za bogatstvo aroma morati sačekati nedelju-dve, dok zeleniji kaberne nosi dosta pirazinskih herbalnih nota pa i onih koje vuku na zelenu papriku. To se za vino ne vodi kao greška, ali mnogi radije biraju zreliji kaberne a onaj iz posebno toplih predela podsetiće vas na eukaliptus i nanu.

Podrum pun moćne kombinatorike – Kaberne je kamen mudrosti u rukama veštog tehnologa i podrumara. Sjajno se kupažira, ukršta sa brojnim sortama ili berbama, a izvanredan je drug sa drvetom pa otvara širok spektar mogućnosti usmeravanja tokom kreativnog podrumskog postupka stvaranja vina. I povrh svega, redovno sačuva svoje sortne karakteristike. U Bordou period maceracije traje najčešće oko tri nedelje što proizvođačima daje dosta vremena da odluče u kom će pravcu razviti vino. Ali ovo je pravilo za vina predviđena da se pojave na tržištu za pet ili deset godina. Ukoliko želite što pre na tržište, kaberneu je dovoljno svega nekoliko dana da u vino prenese sve što je neophodno prosečnom vinoljupcu. Međutim, prava stvar je sljubljivanje i prožimanje kabernea sa drvetom. Hrastovina divno omekšava snažne tanine tokom fermentacije ili odležavanja u bariku. Česte arome vanile i začina, ali i duvanske kod vrhunskih vina rezultat su ovog drvenog venčanja. Francuski, američki, slavonski, mađarski, pa u novije vreme i srpski hrast u buradima raznih veličina nude nebrojene kombinacije enolozima. Čipsovanje (ubacivanje sitnih komada nagorelog drveta) vina jednostavno, jeftino i dodatno proširuje paletu mogućnosti, a eksperimenti sa drugim vrstama drveta poput kestena ili akacije odavno su prešli u domen upotrebe. 

Bogatstvo aroma i boja – Za razliku od merloa, kaberne jeste voćan ali ne i puna košara mekog ili džemastog voća kao što je merlo najčešće. Punije obojen, gde se kreće od tamno crvene do gotovo purpurno ljubičaste boje, snažniji je, prepun aromatskih slojeva i često zahteva dekantiranje kako bi otpustio sve svoje „besne atove“ te servirao najprefinjenije note. Uz gotovo sve moguće crne i crvene bobice, šljive, lekovito i drugo bilje, vrhunski, a posebno duži niz godina odležali kaberne počastiće vas možda aromama raznovrsnih bibera, kože, kedrovine, ljubičica, duvana pa i mine od olovke. Većina ovih vina primarno nudi bazične note vanile iz drveta, a prilikom kupovine možda je dobro znati da u određenim delovima sveta kaberne iskazuje druge aromatske lidere. 

Mogućnost razvijanja i starenja u boci - Ukratko, dobar kaberne je prava puzla sa hiljadu mirisnih i ukusnih delova za ljubitelje istraživanja. Podatak da su pojedini vrhunski kabernei iz vrhunskih berbi bili dobri i posle čitavog veka odležavanja, a da mnogi lepo „rade“ i posle nekoliko decenija, katapult je koji je kaberne svojevremeno, tokom XIX i XX veka postavio na pijedestal slave i onda i na mesto najprodavanijeg vina, pogotovo u Americi. Kako vrhunski kaberne prosto zahteva određeni niz godina boravka u boci on time prerasta u „robnu rezervu”, na neki način postaje i deo nasledstva, statusni simbol, mera vrednosti. „Strpljenje” je najvažnija odlika vrhunskih ljubitelja „kaba“, kako ga još nazivaju od milja.

Ukus glamura – Kao što smo rekli, naručivanje ili kupovina kabernea predstavlja postupak gotovo bez rizika jer ćete čak i u slabijoj etiketi pronaći nešto. Dosta alkohola (najčešće između 13,5 i 15,5%), tanina, snage i voćnih ukusa. Ali pritom uvek možete zamišljati kako su izgledale etikete koje su dostigle astronomske cifre na aukcijama. Tako je drevna boca bordoškog Chateau Lafite-Rothschild 1869 prodata u Hong Kongu za 232 hiljade dolara, a 120 godina mlađi američki proizvod vinarke Hajdi Baret, Screaming Eagle1992 iz doline Napa za tričavih 62.500 zelenih novčanica. Ukus glamura, zar ne?

Zdravlje – Veoma sitna grožđica sadrži čvrstu opnu i veliku košpicu u odnosu na meku materiju. Iz košpice dolaze tanini ali je kompletan plod izvor ozbiljne količine antioksidanasa i resveratrola, značajnog činioca u suzbijanju pojave Alchajmera, kao i drugih oboljenja nervnog i kardiovaskularnog sistema. Jednostavno, kaberne je jedno od najzdravijih vina na svetu.