Naučnici otkrili kako brže do boljih vina

  • Objavljeno u Vesti
  • Bookmark and Share
Naučnici otkrili kako brže do boljih vina

Crvena vina još boljih osobina se sada brže mogu raditi na radost vinara i konzumenata. Naučnici španskog Univerziteta Rovira i Virgili (URV) su otkrili da upotreba kvasca Torulaspora delbrueckii tokom karbonske maceracije značajno poboljšava boju vina, aromu i ukupan kvalitet, a istovremeno ubrzava proces fermentacije.

Kvasac Torulaspora delbrueckii nije novost već je alat koji vinare poslednjih godina veoma intrigira. Poznat od ranije pod imenom Saccharomyces delbrueckii or Saccharomyces rosei, izolovan je i korišćen u pekarskoj industriji uglavnom kod proizvoda od smrznutog testa ali se nalazio i u alkoholnim i bezalkoholnim pićima poput tekile, sidera, soka od jagode ili agave gde je primećena osobina da menja ukus namirnica.

- Prethodna istraživanja kod karbonske maceracije su se uglavnom fokusirala na tradicionalna bela i crvena vina a mi smo proučavali i druge manje uobičajene vinifikacije kao što su roze ili oranž vina -  objašnjava Kandela Ruiz de Vilja, glavni istraživač ovog projekta tima Odeljenja za biohemiju i biotehnologiju URV. - Pored toga, proučavali smo ne samo alkoholnu fermentaciju, već čitav proces, od početka do kraja.

Bikicki 095 1769

 Iako se T. delbrueckii odavno koristi, pozitivna uloga u vinarstvu ipak do skoro nije zvanično potvrđena. Prvenstveno jer su vršeni razni opiti u raznim periodima sa različitim rezultatima. Zbog često kontradiktornih rezultata kao daleko pouzdaniji korišćeni su saharomices kvasci u koje T. delbrueckii ne spada. Da stvar bude još zamršenija, takvi ne-saharomices kvasci optuživani su godinama da negativno deluju na organoleptiku vina.

Konačno, studija koju je sproveo i nedavno objavio Univerzitet Rovira i Virgili, potvrđuje kako T. delbrueckii ubrzava fermentaciju i poboljšava organoleptička svojstva vina i to baš u trenutku kada tržište pokazuje sve veće interesovanje za mladalačka crvena vina dominantnih cvetnih i svežih voćnih mirisa a koja se piju mlada. To su uglavnom ona gde je odrađena karbonska maceracija i gde kvasac T. delbrueckii očito ima važnu ulogu da takva vina što pre stignu do konzumenta.

Vinarija Komuna 29

Naravno, reč je najpre o francuskom božoleu (Beaujolais nouveau), međutim vinske tradicije uživanja mladog vina postoje i u La Riohi i Kataloniji, posebno u regionima Montsant i Conca de Barbera. Pa i mi imamo Dan mladog portugizera u Irigu ili Pinole u vinariji Vinum, zar ne?

Tokom istraživanja naučnici su posmatrali uticaj kvasca na proces malolaktičke fermentacije koja nastaje nakon alkoholne fermentacije kada se smanjuje kiselost te dodaje kompleksnost, glatkoća i stabilnost vinu.

- Vina gde je tokom malolaktike posejan T. delbrueckii bila su prilično upečatljiva, imala mnogo intenzivniju boju od onih sa divljim kvascima jer su antocijanini koji daju boju crvenom vinu bili konzervisani, a primećen je i porast arome banana inače najvažnije u ovakvim vinima - dodaje Kandela Ruiz.

vinarija Jovic 01

Tim je primetio da ovaj kvasac skraćuje i ukupno vreme vinifikacije favorizujući malolaktičku fermentaciju. Inače, istraživanje je testirano u rezervoarima od 10 litara, a naredne godine u zapreminama od 1.000 litara rezultati su bili isti kao oni dobijeni u laboratoriji.

 - Rezultati studije su značajni jer pokazuju da uključivanje ovog kvasca može biti nov način povećanja kvaliteta crvenih, roze, oranž pa i penušavih vina. Takođe, kvasac je već na tržištu a sad, kada proizvođači imaju informacije koje ranije nisu imali, mogu ga odmah primeniti jer ovakav proces maceracije može da proizvede visokokvalitetna vina dajući proizvođačima potencijalno sredstvo za diferencijaciju sopstvenih proizvoda na visoko konkurentnom tržištu. – zaključuju članovi tima.

Naučnici su otkrili način da vinima poboljšaju boju, aromu i ukupan kvalitet, a istovremeno ubrzaju proces fermentacije.   |

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi