Barrique Đorđević: srpski hrast svetske klase

Natpis Barrique Đorđević se često može videti u vinarijama između brojnih brendiranih buradi od fancuskog, mađarskog, američkog, slavonskog hrasta. Ali kako se trendovi jako brzo menjaju a rakijaši proizvodnjom masovno preuzimaju primat, tako srpski hrast iz majstorske radionice Đorđević, velikom brzinom stiče zasluženu popularnost. Stečeno poverenje kupaca povlači nagli porast potražnje što je bio razlog više da se razmišlja o proširenju proizvodnje.

Milan Đorđević: Ostvarenje velikih snova, idemo dalje, progres ništa ne sme zaustaviti

Sa Milanom Đorđevićem odlazimo u selo Kupinice na mesto buduće hale za proizvodnju buradi nedaleko od vinarije Aleksić kojoj su Đorđevići do sad prodali oko 300 buradi.

Tu je trenutno stovarište za drvni materijal koji se ovde prirodno suši i vidljive su ogromnim zalihe novog, ali i već spremnog hrasta. Posle nekoliko godina sušenja, vinari i rakijaši mogu biti sigurni da će dobiti vrhunski proizvod u koji je sunce utkalo svoju energiju, baš kao i vetar, kiša, zima. 

U uredno složenim paletama ili buntovima nalaze se elementi za gradnju buradi, svetložuti, sivi, ali i gotovo potpuno crni. To je hrast koji se sušio najmanje tri, ali i četiri ili pet godina, a poslagano je duga za oko 2.000 budućih buradi. Eto odgovora onima koji tvrde da je zapravo jedina mana srpskog hrasta i proizvođača, ili ono što ih razlikuje od čuvenih svetskih firmi, to što se drvo pre upotrebe ne suši dovoljno dugo.

- Čak 90% od ovoga što vidite će jednoga dana čuvati vrhunsku rakiju a tek 10% vino, pri čemu se burad od 500 litara, koja rakijašima više odgovaraju, duplo više traže od klasičnog 225 barika – u par reči objašnjava Milan situaciju na tržištu alkoholnih pića koja zahtevaju odležavanje u drvetu. 

Đorđevići mesečno, sa desetak radnika od čega su sedmorica majstori a trojica uče zanat, po narudžbini izrade oko 100 buradi radeći u jednoj smeni. Domaćin nam pokazuje sertfikovano drvo iz koga se širi divan slatkasti miris nošen vetrom koji nikada ne staje, a ispod svakog bunta mrlju od tanina koje su kiša i sneg sprali i koje je zemlja upila. Objašnjava nam da ti elementi moraju biti besprekorni, čisti bez čvora. Kad je tako, nema šanse da se napravi loše bure, kaže.

Građa dolazi iz čitave Srbije, iz istočne, od Boljevca do Donjeg Milanovca, potom sa zapada iz Loznice, pa s juga - Leskovac i okolina. Koristi se naravno samo hrast kitnjak i nešto malo bagrema (akacije) koja stiže lokalno. 

Takođe se može videti razlika u kvalitetu građe, tu je ređi i gusti hrast. U zavisnosti za koju namenu je bure, duge se razlikuju po gustini godova. Serija za ekskluzivni barik je gusta, a ređa za klasičnu vinsku burad i rakiju. Razlika postoji i u obradi, ređi hrast se pri izradi cepa i reže, dok se gusti samo cepa pod uglom od 90° da se zadrži konstrukcija vlakana. Na stovarištu je obeležen plavim linijama a vidljive su na njemu i sitne beličaste šare koje Đorđevići zovu – leptirići.

- Oni su znak da je hrast samo cepan i da je zadržana struktura vlakana celom dužinom gde god se pojavljuju. Pri sečenju moguće je oštetiti strukturu pa bure može da procuri, da se oboji. Inače kad nije bila ekspanzija proizvodnje svi pinteri su isključivo radili cepanjem  – stiže objašnjenje.

Đorđevići su do sad radili na više unajmljenih lokacija pa je iskrsla potreba da se sve centralizuje. Zato je kupljen ovaj plac gde će se hala graditi na 1.100 kvadratnih metara ali će tada tu biti i skladište, i proizvodnja, i sve na jednom mestu, pri čemu ne planiraju da proizvodnju šire po broju proizvedenih buradi.

Već godinama odležali hrast očekuje obradu na mestu buduće hale i objedinjene proizvodnje u ataru Vranja

Predviđeno je da se prostor na 375 dužinskih metara ostavi za sušenje građe gde se na jednom delu suši nekakva trava. To je ševarev rogoz, tanke trake posebne trave beru se oko Svetog Ilije, suše sedam dana pa skupljaju u vezice. One će se kasnije umetati između duga kao svojevrstna izolacija što nije neophodno, smeje se Milan, ali nekako je deo tradicije. Pokazuje na bunar koji takođe ima specifičnu ulogu. Tokom sušenja hrast se povremeno prska ali nipošto po visokim temperaturama jer bi elementi popucali, već u jesen i proleće.

Inače hrast staje 450 do preko 650 evra po kubnom metru iz kog se dobije pet buradi, a do skoro je bio 180 do 200.

- I ne može više da se probira kao što je moglo ranije, da se proveri drvo pa se uzme samo najkvalitetniji hrast, već je kod prodavaca sad princip „redom“ – objašnjava muku da se dođe do dobre građe pri čemu su cenu digli Kinezi koji kupuju enormne količine. – A nama je posebno važno da hrast bude sečen van vegetacionog perioda kako burad ne bi curela. Drvo sečeno u vegetaciji ima otvorene pore i curi. Eto, ako curi može biti znak sečenja tokom vegetacije.

Drvo se inače seče od kraja novembra pa sve do jednog dela marta, ali je januar najbolji kad je šuma najmrtvija. U tom periodu nemoguće je sve obraditi pa se stabla izvlače i dovlače ovamo iz meseca u mesec a drvo potamni posle otprilike godinu i po dana. Hrast sa Cera je jako dobar, Leskovac isto, Medveđa, ali je velika potražnja. Za malu količinu dođe mnogo kupaca i sudeći po tome izgleda da smo ozbiljno deficitarni sa drvetom, objašnjava Milan.

Nabraja: najbolji hrast dolazi iz istočne Srbije, najgušći raste na ozbiljnim kosinama između 600 i 800 metara nadmorske visine sa južne, lepo osunčane ekspozicije. Hrast je tu bez grešaka, pogotovo kad se bori sa drugim biljkama kao što je bukva, grab, sve što tu raste. Po pravilu ne bi trebalo da se seče drvo mlađe od 80 godina.

Cena klasičnog bureta kod Đorđevića je 490 evra dok je premijum klasa 870. Ta premijum cena je svojevremeno Zoranu Đorđeviću zvučala „jakom“ ako se poredi sa svetski poznatim brendom Segvin Moreau, gde je klasik 225 bure oko 800 do 1.150 evra u zavisnosti da li je francuski ili američki hrast, a premijum brend Icon dohvata i 1.500 evra.

- Pre par godina kad se povela priča da pravimo burad kao što su se nekad pravila, samo od vrhunskih cepanih elemenata, Zoki nije bio za to znajući da tu bude puno otpada i da nije ekonomski praktično. Ali ja rekoh hajde da probamo, ponudimo ljudima pa da vidimo šta će da kažu i ima li interesovanja. Rezultati su bili očiti kad smo premijum burad sušenu više od četiri godine poslali na test u nekoliko vinarija odakle je odgovor ubrzo stigao - ponuda apsolutno ima smisla! Zato smo se još malo uozbiljili i pojačali tu proizvodnju uključujući i znanje potrebno da se dobije vrhunski kvalitet, te je sad premijum buradi otprilike 20% u ukupnoj proizvodnji.

Zanimljiva anegdota veli: gotovo niko od onih koji su bure na probu dobili i njime bili oduševljeni, nije bure i kupio, ali su zato narudžbine krenule da pljušte sa svih strana. 

 Kad je o ceni reč, osim one drveta u nabavci, treba uračunati godine dok se drvo suši, baš kao što se u crveno vino uračunava period proveden u hrastovini. Naravno da je posebna stavka i vreme potrebno da hrast poraste, dostigne određenu visinu, a minimum je oko 80 godina. Znači ne plaća se samo broj litara koje će hrast oplemeniti već najviše vreme potrebno da do toga uopšte dođe.

Barrique Đorđević, burad spremna za utakmicu sa svetski čuvenim brendovima

Osim od 225 a potom 500 litara, što je gotovo postao standard, rade Đorđevići i burad od 120 litara ali sve manje jer praktično nemaju vremena. A nije ni velika potražnja. Ono što ne rade su velike bačve. 

- Razmišljali jesmo, ali za to su neophodni najbolji majstori jer se sve apsolutno radi ručno. I sušenje je bitno drugačije i duže, pa ako i nabaviš repromaterijal, osušiš ga kako treba, i imaš dobre majstore, proces je opet jako dug. Mnogo sam razmišljao na tu temu ali zahtevao se ogroman prostor a ni sa hrastom nismo bili spremni. I mnogo mi je bilo teško jer su svi tražili bačve koje nismo mogli da radimo. Nismo hteli ni da ulazimo u to, jer ako bi ušli, ušli bi svim srcem kao što ulazimo u ovu burad, da bude kvalitetno, dobro, da ima garanciju. Možda u međuvremenu dovoljno porastu neki hrastovi za taj gabarit, ili ne budemo radili od srpskog hrasta već od nekog drugog. Možda,videćemo.

Nešto više u brdu nalazi se radionica prepuna neobičnih mašina i do pola završenih buradi. S obzirom na to da troje radnika „uče“ od majstora uz rad, ovde je prisutan i edukativni momenat, a biće tek kad se bude uradila nova hala sa više prostora jer će tu doći još pet novih radnika. Budućnost pinterskog zanata nije u opasnosti.

Inače, za izradu pet buradi od samog početka potrebno je oko jedan dan, ali nas Milan vodi na drugu poziciju, u magacin gotovih i poluproizvoda. Poluproizvodi su zapravo burad na kojima nije odrađena završna obrada. Od takvih Đorđevići mogu da dovrše 100 komada za svega pet dana, ali kad se ide od nule za isti broj potreban je čitav mesec. 

Ovde su i sasvim mali burići, kaže nam da se traže za aćeto balzamiko, a najnoviji produkt su reklamna burad od 120 litara, izdužena i sužena. Namenjena su marketingu pa i tome da kao stolovi koji ne zauzimaju mnogo mesta čine asesoar vinoteka i restorana. Cena još nije određena ali će biti oko 150 evra.

Posebno nam je bilo zanimljivo saznanje da se burad mogu naručiti putem e-maila i slati brzom poštom po veoma pristupačnoj ceni. Visina bureta od 225 litara je 96 santimetara, prečnik 69, dance široko 56, a težina je 50 kilograma, dok je onog od 500 litara 85 kilograma. Poštarina bude oko 1.600 rsd a na buretu stoji precizno odštampano uputstvo kako se pušta u pogon. Ima i izvoza, nedavno je u Crnu Goru otišlo 200 komada.

- Sad su Crnogorci dobili subvencije, u međuvremenu su se poklopile i one vojvođanske pa se dešava da brže praznimo magacin – priča dok prolazimo uz uredno složene i grupisane barike: light, medium, medium plus i heavy tost koji se sve manje traži. Baš kao i crvena vina i da nema sve više rakija...

- Za tri, pet ili 10 godina piće se puno jako dobrih i jeftinih rakija ili pak malo njih ali vrlo skupih. Iskreno mislim da sa šljivom imamo šansu u svetu, ako ni zbog čega, zato što većina ljudi u svetu to nije probala – pozdravlja nas Milan proročanski na rastanku.

Kako stvari stoje burad su sve bolja baš kao i srpska vina, ali su globalno posmatrano oči vinara, pa evo i bačvara, uperene u rakiju i pomalo džin. Takva su vremena. Trenutno.  |

Foto: Slobodan Vidović