Vinarija Marko: Ostvarenje jednog sna

Marko Malićanin je profesor, naučni radnik čiji izum može uneti revoluciju u vinarstvo pogođeno globalnim klimatskim promenama. On je i enolog koji je više od 13 godina uzdizao Rubin i čija vina prožimaju vinarstvo Šumadije, dok je na Fruškoj gori u vinariji Vinčić odnegovao Grašac beli 2020, za sada najbolje ocenjeno srpsko vino na Decanteru.

Vratio se Malićanin u rodno mesto Jasikovicu da u sopstvenim tankovima i buradima urami sav taj minuli decenijski rad od brojnih vinograda pa sve do mesta predsedavajućeg Nacionalnim udruženjem vinara na kome odavno više nije.

Granica između Jasikovice i Bučja mesto je gde je Markov pradeda Mika 1976. posadio prvi sovinjon blan u regionu na špaliru. Tu se danas nalazi Markova tamjanika, jedna od sorti od kojih danas pravi vina držeći se sopstvenih postulata rada.

- Počeo sam da sadim vinograd 2014. godine na mestu gde je bio taj sovinjon koji smo iskrčili 2008. kad je već imao puno praznih mesta da bi baš one kišne 2014. zasadili prvi hektar tamjanike. Zašto tamjanike? Najpre zato što je komercijalna i što sam mogao dobro da prodam grožđe, a onda i zbog toga što sam bio siguran da će populanost tamjanike u godinama koje su pred nama samo rasti. Kalemove smo sami proizvodili od vioka uzetih iz starih župskih vinograda. Kupili bi kvalitetnu bezvirusnu podlogu, kalemili, birali prvu klasu kalemova pa sadili. A onda sam četiri godine kasnije 2018. počeo da razmišljam na temu da obnovimo potez Carine.

Upravo po tom potezu dobila je ime crvena kupaža iz 2020. godine – 80% merloa i 20% kaberne sovinjona koja nosi naziv Carine, vino izuzetno bogato voćem i lepim sekundarnim aromama, balansa i harmonije u kojima svako može da uživa i da ga razume. Carine je potez koji je u svim enciklopedijama grada Kruševca poznat kao najbolji za vinograde.

Zašto Carine? Knez Lazar je 1.371 godine osnivajući Kruševac smatrao sebe legitimnim naslednikom loze Nemanjića pa je po ugledu na njih, koji su imali dvor u Prizrenu a vinograde u Hoči, počeo da traži lokacije za sadnju svojih. Obilazio je ove krajeve i našao savršeno mesto gde je lozu posadio, a pošto je srpski narod kneza Lazara nazivao carem, potez je nazvan Carine.

Sve do nesretnih 90-ih godina, priča Marko dok zalazimo u prostor vinarije, svaki pedalj je na nekoliko stotina hektara tu bio pod vinogradima. Gajio se isključivo prokupac, klasičan srpski zasad sa nešto drenka i par procenata župskog bojadisera, tek eventualno nešto malo tamjanike. Baš tu je Marko krenuo da kupuje zemlju, ukupno tri od pet hektara koje poseduje.

- Morao sam bukvalno da krčim bagrenjake a da bih spojio 3 hektara morao sam da zaključim 27 kupoprodajnih ugovora. Posadio bih tamo još prokupca, nažalost ta zemlja danas nije na prodaju. Već sam je plaćao skuplje nego što košta ali sad ljudi traže novca kao da prodaju plac u Beogradu. Na potezu Carine imamo hektar i po tamjanike, hektar merloa i 50 ari prokupca. Sa druge strane je potez Zabran sađen 2014. godine koji se vidi iz vinarije. Zabran je severoistok, samim tim osenčen i hladniji dok su Carine jug-jugozapad, vreo položaj osunčan od zore do zalaska sunca.

Ova dva vinograda su recept kako nastaje tamjanika Dualismo 2023. - objašnjava nam Marko. Grožđe iz dva vinograda različitih ekspozicija, razdvojeno je vizuelno i na etiketi. Pola lista loze je zlatno kao grožđe iz Carina što daje aromatiku i šećer, dok iz ljubičastog Zabrana stižu kiseline, svežina, mineralnost. I eto željene kompleksnosti!

Mali vinograd od 60 ari na potezu Karaula je pored rodne kuće, a 30 ari merloa i isto toliko kabernea posađeno je 2006. što je Markov najstariji vinograd. Ima i jedan eksperimentalan od 25 ari po principu bordoške kordunice gde je marselan koji se radi organski. Odmah pored vinarije…

- Vrlo je interesantan i daje odličan rezultat. Ukupno pet hektara za nas je dovoljno jer smo porodična vinarija u kojoj svi rade. Supruga, moji sinovi, tast…

Ono što prvo dočeka gosta pri ulasku u vinski podrum su tri ogromne amfore zapremina po 2.000 litara a ima još dve po hiljadu. Ove amfore boje provansalskog rozea i čudne teksture snabdevene su sistemima za kontrolu temperature i još koječega, a izrađene su od materijala „cocciopesto“ što je glina, mineral koji se u rimsko doba koristio za sudove za proizvodnju i čuvanje vina.

Danas samo firma Pijana kornjača (Drunk Turtle) poseduje patent za izradu ovih amfora čija kristalna rešetka obezbeđuje mikrooksegenaciju kao i barik bure. Zaista izgledaju kao pristigle iz svemira a tu je i muzika. Jer, pre nego što je uneo prve sudove u podrum, vinar je postavio vrhunske zvučnike pa uz sjajan odabir pesama uživa vino ali i pridošlice.

-Krenuli smo 2020. godine i napravili vino Carine. Još nismo imali vinariju ali smo imali grožđe, pa pošto sam radio u drugim vinarijama čuvao sam tamo i vina. Konačno je 2022. nastao i prokupac iz premijum linije Doajen dok su sve ostale etikete iz 2023. godine.

Upečatljivo elegantan i kompleksan prokupac Doajen crveni osim što je 100% prokupac, još je i raritetan jer dolazi iz malog vinograda od 50 ari. I ne samo to. Rađen je sa „pichia“ kvascem koji je razvio Markov tim. Kvasac izolovan iz prirode i ispitivanje je, pokazalo se, stvara za 10% manje alkohola nego „saccharomyces“ kvasci. U uslovima globalnog zagrevanja to je revolucionarni pronalazak. Doajen prokupac koji je prema sadržaju šećera u grožđu trebao da ima 14% alkohola, završio je fermentaciju sa 12,7%!

Premijum linija sadrži i sortnu tamjaniku Doajen beli 2023 iz amfore. Fantastično kompleksno i bogato vino sa svega 12% alkohola radi se praktično u tri vrste sudova bez ikakvih aditiva a Marko ga zove „dodir prirode“ (touch off nature). Najkvalitetnije grožđe iz Zabrana bez gnječenja ide u amforu u struji suvog leda gde kreće spontana fermentacija. Vino tu boravi sedam meseci na komini nakon čega prelazi u inoks, pa u novu, najkvalitetniju francusku burad.

Sve je podređeno kvalitetu i naučnim principima a suština Markovog pristupa amforama i oranž proizvodnji je da bobica grožđa u sebi ima sve potrebne sastojke kako bi se vino stabilizovalo. Konačno, u završenom vinu ima toliko sumpora koliko ga sam kvasac stvori tokom fermentacije.

Perfektan aromatičan Rose 2023 od sorte merlo nudi pregršti cveća i crvenog bobičastog voća. Mogao je biti provansalske boje ali je iz pijeteta prema Šumadiji, tradiciji i ružici malo zatamnjen. Roze je već razgrabljen u pojedinim restoranima iako vina još nisu stigla do Beograda u kome neki unapred najavljuju kupovinu kompletnog Doajen segmenta.

Od ukupno oko 14.000 litara proizvedene tamjanike jedan ozbiljan deo bran ranije, početkom avgusta, odvojen je za penušavac. Iako rađen tradicionalnom metodom, koristeći vrhunska znanja i tehnologiju očekuje se da će biti spreman za tržište već narednog leta. Uz šardone koji upravo ulazi u burad biće to ukupno sedam etiketa, sve što Marko zapravo želi i baš kako to danas rade velike vinarije u svetu.

U okviru vinarije stilski uklopljene u ambijent Moravskog kraja trenutno postoji manja degustaciona sala, takozvani show room, sa masivnim stolom i mestima za 18 do 20 ljudi. Marko kaže da nemaju radno vreme ali primaju goste koji se najave. Po dogovoru se priprema degustacija, uparivanje vina i hrane. Domaćini, uz lokalnu gastronomiju, domaće proizvode, žele da predstave tradicionalnu srpsku kuhinju i približe je gostima na drugačiji način.

-Da sve to složimo sa vinima kako bi doživeli autentičnu Srbiju uz moderna vina i pritom saznali kako se u vinu uživa pravilno, kako se drži i koristi koja čaša, kako vina nastaju, kako se procenjuju i ocenjuju. U tom smislu imam razne ideje da oni koji dođu dožive kompletan hedonistički trenutak jer mislim da to produžava život. Dajem sve od sebe da svakom vinu i svemu što radim pružim najbolje jer ako ta vina osvoje neku medalju, to je ujedno i moja medalja koju doživljavam lično – objašnjava Malićanin.

A sve se to penje na viši nivo i dobija dodatni smisao kada vas Marko povede u završeni ali još neopremljeni deo vinarije. Tu se nalazi buduća velika degustaciona sala i preozbiljna po dimenzijama kuhinja, obe sa pogledom na tankove i amfore, gde vinar koji obožava da kuva i sprema već vidi sebe kako se dogodine razleteo oko šporeta i specijaliteta koje će vam ponuditi. I vina, naravno.   |

Foto: Slobodan Vidović