Erdevik je prestonica slow dininga

Kao da postojanje vinarije u Sremu kakav je Erdevik nije dovoljno samo po sebi sa svojom istorijom, platinastim odličjem sa Decantera za šardone Omnibus Lector 2015 i drugim sjajnim vinima, te pozitivno otkačenim brendingom, već je tu nikao jedinstveni hedonistički kutak pod nazivom Vinska kuća. Ili međunarodno prepoznati Erdevik Estate Gastro Chalet.

Vinarija na adresi Milin do i Erdevik su skoro poslednje mesto pred granični prelaz Ljuba sa Hrvatskom odakle je do čuvenih iločkih vinarija opet svega nekoliko kilometara.

U ovom šumovitom i bajkovitom kraju gde je radoznalom hedonisti lako zalutati između svih tih vinskih čudesa, Vinska kuća Erdevik se nekako ipak ističe i to ne samo pozicijom. Ušuškana između jezera, objekta podruma iz 1826. godine kao nekadašnjeg vinskog giganta i okolnih bregova, na prvi pogled samo je degustaciona stanica kraj relikta slavne prošlosti oličene u olimpijskom bazenu uz krug vinarije, punjenom poslednji put verovatno još u doba samoupravljanja.

Masivni stolovi na terasi restorana i prilaznim stazama možda ne pružaju utisak elegancije ali je njihova časna uloga da izdrže težinu neverovatno širokog opusa vina i specijaliteta, pravih gastro čarolija koje nas očekuju. Uostalom, restoran koji dve godine za redom dobija prestižnu oznaku Gomijo (Gault&Millau).

Ove godine bilo je dosta radova. Sređivala se terasa kako bi na otvorenom bilo dostupno oko 80 mesta za sedenje. Urađena je kuhinja, ozbiljan šank s izuzetnom kolekcijom destilata. Za one koji bi da dodatno ogladne ili potroše poneku kaloriju između sledova hrane i vina izgrađen je perfektan teren za basket.

Duž travnatih staza su manji, laganiji stolovi a poređani vinski barici začin su opuštenoj atmosferi. Daleko elegantnije izgleda unutrašnjost Vinske kuće sa vrhunskim servisom gde će se čitava priča preseliti krajem jeseni pa do prolećnih dana, a dotle, u planu je revitalizacija bazena…

-  Bazen očekuje bolje dane, nadam se idućeg leta. Biće tu dosta dodatnog sadržaja, svašta nešto – smeje se vodeći promoter Erdevika Ramazi Inaišvili dok željno iščekujemo prve laste iz kuhinje.

Za perfektan start uz novu etiketu Kunst. PG 21 tu su topli domaći integralni i drugi hlepčići, slani štapići, indijski hleb nan samo od brašna i vode, sve u domaćoj radinosti. U ovom kraju na gastronomskoj trpezi divljač je često ponos ponude, no u Erdeviku je to neka druga lovina. Istinita anegdota veli o poseti vodećih dalmatinskih somelijera koji su tražili preporuku šta da poruče. Odluka domaćina pala je na krake hobotnice što je izazvalo zaprepašćenje.

- Ajme, zar ovde hobotnica?

A onda posle prvog zalogaja trenutak apsolutne tišine pa iskreno priznanje: „Nikad bolju hobotnicu nismo probali!“

I zaista je tako sve što izađe iz kuhinje Beograđanina Vladimira Protića, apsolutno posvećenog chefa koji je 24 godine radnog iskustva skupio u Švajcarskoj u prelepom restoranu u Sent Galenu, pa na ostrvu Koločep kraj Dubrovnika, u Budvi, u beogradskom Sinđeliću, u Žabaru…

Gastronomske snove snuje na satari izvan svakog zla – šef Vladimir Protić

Sve u svemu krenuli smo sa vinom Omnibus Lector 2020 uz guščiju džigericu sa zarešenim orasima u džemu od šipka. Ukratko, fenomenalno!

- Privilegija ovog restorana i ljudi koji ovde rade je da gosti koji dođu samo prvi put dobiju jelovnik, i možda nikad više – veli Aleksandar Jeftić koji se pored menadžerskih i drugih poslova bavi i nabavkom vrhunskih sastojaka „puzle“ savršene ponude. – Nakon decenije rada u Americi i Rusiji otkrio sam ovde priliku da radim sa fantastičnim vinima koja su me oduševila već u prvom susretu i u restoranu internacionalne kuhinje sa domaćim prizvukom. Ako bi morali da definišemo suštinu rekao bih da to nije fine, već nekakav slow dining.

Neki smatraju da je Erdevik jelovnik poprilično proširen jer svake nedelje izbace po neko novo jelo što se poprilično uklapa u koncepciju ogromne privilegije, smatra Jeftić, da gost ima toliko poverenje u ekipu restorana da im se potpuno prepusti. Ako imate vremena, normalno je da pet i po sati  provedete uživajući u slaganju vina i hrane.

Nije fine, već nekakav slow dining, kaže menadžer Aleksandar Jeftić

- Već pri prvom sledećem dolasku jelovnik kao da nije potreban – objašnjava. – Jer mi smo pre toga već istrazili vaše alergije, želje, preferencije i sve ostalo. Naših 95 procenata gostiju stiže iz Beograda što je velika čast jer to znači da su spremni da pređu 200 kilometara da probaju ova vina i hranu. I onda od 13 do 18 časova lagano prođu kroz sve pri čemu glavno jelo dođe otprilike u petom satu. No, svesni smo činjenice da su potrebne godine da se napravi reputacija a dovoljna sekunda da se ona uništi.

To je verovatno razlog što se o vinima mnogo razmišlja. Pomenuti Lector, naslednik trijumfalnog sa Decantera vina iz berbe 2015  je recimo na režimu kontrole i umerene prodaje jer će vino za dve godine biti još bolje i treba sačuvati neke količine za znalce i sladokusce.

Dok pijemo blend kabernea (60%), širaza (24%) i merloa Trianon 2018, stiže konfitirana pačetina po receptu čuvenog kuvara Žorža Blana rađena četiri sata u sopstvenoj masnoći a završena na grilu i poslužena na pireu sa 40% putera uz oranž glazuru od redukovanog soka pomorandže i kompot od jabuke sa strane. Genijalan spoj ukusa sa vinom koje oduševljava ne samo kvalitetom već i činjenicom da spada u niži cenovni razred pa se čini da kvalitet i utisak vina nadmašuju cenu nekoliko puta.

- Godina 2018 je bila specijalna – podvlači Inaišvili. - Zaključili smo da je loša za premijum kategoriju i nismo uradili nijedno crveno sortno vino. Tako da smo sve najbolje stavili u Trianon koji je na Decanteru 2023 dobio „samo“ 94 poena, jedan je nedostajao za zlato koje je osvojio širaz Stifler’s Mom 2017.

Od ovog trenutka kreće pakleni voz specijaliteta iz mašte a na početku „Stiflerova mama“ zakiva uz 10 sati sporo kuvana (suvidovana) teleća rebra. Sočni, prosto štipkavi gutljaji vina razmenjuju aromatske senzacije sa prilozima od susama, hrskavim Korn pudingom. To je zapravo kukuruz kokičar koga rade kao sladoled, a meso se na kraju završava u Salamander grilu.

Čini se da se nećemo držati izvikanih pravila „prvo belo, pa roze, pa crveno“ jer kombinacija sa hranom je bezbroj. Topla predjela kao što je Lektorova rolnica u heljdinim korama sadrži pržene šumske pečurke lisičarku. Šumskog princa i druge svakodnevno donosi čika Duško Purić, šta nađe u šumi.

Rolnice zalivamo kajmakom, grickamo krispi slaninicu od mangulice, Cukini tortu uz masu od plavog patlidžana, pareni sir, mus od… I već su u tanjiru čudesne i retke grilovane pečurke Ala Rockefeller nazvane po istoimenom jelu od školjki kamenica ili ostriga na koje jelo podseća.

Sovinjon, nova Ex Cathedra 2021 fermentisala u buretu od 500 litara i odležala osam meseci u francuskom hrastu sada donosi daleko više svežine u odnosu na ranije verzije. Uticaj drveta je prilično umanjen i to tako prija uz nežno meso tikvica i mirise šumskog tla iz pečuraka. A ni Roza Nostra nema ništa protiv.

- Dve i po godine sam već u ovom restoranu i to je nešto najlepše što je moglo da mi se desi u kuvarskoj karijeri jer u Beogradu sigurno ne bih našao posao kao što je ova vinska kuća – priznaje šef Vlada Protić. -  Po dolasku zaljubio sam se u mesto, u mlade ljude s kojima radim. Lokalci, neko je završio kuvarsku školu, neko nije, ali zadovoljstvo mi je da mogu nekog nešto da naučim. Druga bitna stvar su lokalne namirnice. Neverovatno je šta ovde sve može da se nabavi, od smrčka do sunčanice. Takođe, dolazi nam lepa klijentela jer restoran ima dušu i ljudi su to prepoznali. A mi njima nudimo alakart baziran na gangove u francuskom stilu kuvanja sa raznim baznim sosovima koji se na kraju pretvaraju u nešto drugo. Ubacujemo i malo internacionalnog „tvista“ u naša domaća jela.

I kreće lista od koje se zavrti pamet. Hladna i topla predjela, supe, čorbe, glavna jela i deserti: puževi, guščija džigerica, mnogo raznog povrća jer dosta vegana i vegetarijanaca navraća pa su tu karpaćo od cvekle koji se kuva u crvenom Trianonu 2018 punih pet sati, jela od paradajza, suvidirane špargle uz ukiseljeni luk i slajs tartufa mariniran u maslinovom ulju, rovito jaje. Ili tikvica sa musom od kozjeg sira, domaći namazi, humus od leblebije u kombinaciji sa cveklom koji se priprema svakog jutra, pa tapenada od maslina.

Sa druge strane od veganskog opredeljenja nestrpljivo čekaju da skoče u tanjir teleća ili jagnjeća rebra, prepoznatljiv svinjski vrat u paradajz sosu, konfitirana pačetina kao najstarija francuska metoda kuvanja kada se u masti čuvalo meso da ne bi propalo jer nije bilo frižidera. Teleći file, biftek, sjajan pudarski ćevap od delova bifteka i jagnjetine. Pasta, domaće taljatele sa koštanom srži i pečurkom šumskim piletom samo su deo ponude koju završavaju izuzetne poslastice poput kolača od rogača i maka, kremast i osvežavajuć čizkejk od manga…

- Znači, nemamo klasičan degustacioni paket-meni, već onoliko koliko žele ljudi vina da probaju toliko gangova ponudimo – razjašnjava Vlada. - Dešava se da jednom na nedeljnom nivou ubacimo neko neobično jelo. Kad nađem juneće obraze ili rep, možda škembiće, ali sve to opet na neki poseban način. Guščija džigerica recimo nije u formi paštete već čitav komad uz slatko od šipka, pinjole, karamelizovane orahe i čips od badema. Imamo i ribu ali samo kad iz mora stigne sveža, baš kao pomenuta hobotnica. Bavimo se dugim kuvanjima, koristimo malu dimilicu za pačije grudi, paradajz, nekad kobasice.

Posle šnenokli Ala Erdevik misli se lagano mute. Vanila, burbon, prelivi od karamela i onih na bazi čokolade koju sami pripremaju, listići badema, karamelizovani orasi i sos od šumskog voća, sve se vrti poput šarenog ringišpila. Srećom tu je vinski specijalitet da nas vrati u realnost uz tablu izuzetnih sireva od Erdevika do Francuske te malo čipsa od parmezana, suvo voće i domaće krekere. Pijemo zbilja raritetno vino.

- Ovo je Merlo 2017, dve godine odležavao u Taranso bariku – objašnjava Inaišvili. - Grožđe je došlo sa posebnog mikrolokaliteta i spremali smo se da od raznih sorti sastavimo blend. A onda su nas stručnjaci ubedili da merlo ide kao posebno vino pa smo nabavili ambalažu, flaširali ga, ali nikad pustili u prodaju. Samo smo belim flomasterom napisali Merlo 2017 na bocama i nudimo ga isključivo u restoranu.

I za kraj važna napomena: Sve ovo možete probati isključivo od četvrtka do ponedeljka u terminima od 12:30 do 20 časova gde je obavezna rezervacija. Ostalih dana u nedelji nova se čuda smišljaju i spremaju.   |

Foto: Slobodan Vidović