Žilavka još tri koplja više

Upravo ta, na specijalitetima bogato ispunjenim stolovima primetna činjenica, učinila je još specijalnijim ovaj Salon i njegov novi evolutivni korak u budućnost.

Nakon svečanog otvaranja gde je najlepše reči o sorti žilavka izneo i poznati vinski stručnjak i pisac, sudija sa Decantera Darel Džozef (Darrel Joseph), a osnivač Salona Radovan Vukoje potcrtao značaj vinskih cesta Hercegovine kojima se sada u punoj meri pridružuju ceste maslinovog ulja, meda, sira, posetioci su mogli da uživaju u širokom diverzitetu mirisa, aroma, tekstura i ukusa.

Bilo da je reč o 24 prisutnih proizvođača vina i njihovim proizvodima, ponudi tradicionalnog pršuta i sira ili bravurijama iz kuhinje. Čuveni šef Dragan Šljivić rukovodio je njome ove godine nakon nekoliko prethodnih sesija tokom kojih je ukazao na savršeno uparivanje hrane i vina Podrumi Vukoje 1982.

I pre nego se popnemo na terasu sa koje se vidi čitavo Trebinje i zavirimo u čaše samo još jedna opservacija u vezi gastronomije: ceđeni sok od divljeg nara koji momentalno razbistri glavu, blistave papričice, paradajzi punjeni sirom, posluživanje u rukavicama, blistava postavka stolova uz slast priganica prelivenih medom, upravo su oni pozitivni znaci koji uz vrhunska vina preporučuju hercegovačke dućane i ceste budućim zaljubljenicima i turistima.

A žilavka svakako da donosi radost. Pogotovo ova mlada iz berbe 2022 koju su gotovo svi vinari izneli na analizu i uživanje prisutnima. Ne samo velikom svežinom, mirisom latica cveća i voća, muževnom mineralnošću, već i najširim spektrom stilova kao i dokazima da joj godine ne štete. Naprotiv.

Ono što primećujemo je ove godine ozbiljno profilisana publika. Nešto je mladih manje nego ranijih godina, ali se posetioci oba pola sve duže zadržavaju za štandovima neretko želeći da upoređuju i berbe. Zapravo, to je ona ista omladina koja već godinama odrasta zajedno sa Salonom i upoznaje žilavku do tančina.

Takođe, sve je više degustatora, stručnjaka sa notesima u koje vredno zapisuju utiske. Žilavka uzbuđuje i razvija maštu. Darel Džozef je među njima, ne preskače nijedan sto, komentariše vina sa vinarima. Zbog čega je ova sorta i dođađaj posvećen njoj tako specijalan, pitamo ga?

- Žilavka je divan primerak autohtone sorte na Balkanu a specifične za Hercegovinu. Lepa je sveža, a predivna i odležala kad iskazuje dosta kompleksnosti. Kad probate to grožđe tačno možete osetiti gde je rođeno, sa kog tla zapravo dolazi. Značaj Salona je taj što okuplja 25 vinarija iz Hercegovine koje rade vina od žilavke. Tih je vinarija i daleko više a kvalitet iz godine u godinu impresivniji. Zato ovaj događaj rađa neki specijalan osećaj a vinari i Hercegovina imaju čime da se ponose jer kada probate, ne znate da li više volite svežu ili odležalu žilavku. A ja volim da probam sve. Od mlade žilavke Marjanović, do nekih vrlo odležalih. Takođe Škegro pravi izvanredan oranž, perfektna je Vukojeva žilavka iz Carskih vinograda, mislim da je berba 2018 na tržištu. Evo, samo tim primerima možemo pokriti čitavu priču.

Zaljubljen u žilavku, Darel Džozef vinski pisac i sudija na Dekanter ocenjivanju

Primetno je da svake godine ima nekih novih vinara umesto nekih drugih. Samo bi preko 50 kvalitetnih vinarija sa žilavkom mogli da okupimo, potvrđuje Vukoje, pa je normalno da se svake godine vrši selekcija. Što je dobro, ko redovno dolazi upoznaće detaljnije veći broj proizvođača.

Penušavac od žilavke vinarije Domano, nakon tri godine na kvascima i još u boci, zlatan je (i po boji) primer vina bogate strukture, mehurića koji ne opterećuju, divne arome i duge završnice. Prvi je izrađen 1998. godine, i raritetan je po pitanju sorte čak i danas, tvrdi Marko Matić. Mlade žilavke Majić kao i Aćimović imaju finu dozu slasti, onih par grama šećera kojima je teško odoleti.

Od Carske Žilavke iz prepoznatljive velike boce savršenstvo sorte se može očekivati, ali osnovna Žilavka 2022 vinarije Podrumi Vukoje nudi neobičnu strukturnu finoću. Kao predivna svilena elegantna i glatka rukavica ona se pripija uz nepce i dugo tokom završnice zadržava.

Polazeći na neophodnu pauzu spiralnim stepeništem koje krasi „vodeni“ luster gde se osvežavajuća voda sliva niz duge niti sve do restorana Galerije, uzimamo malo vina lokalne vinarije Anđelić. Sveže, hrskavo, savršen par onome što nas na stolovima prepunim ukusnih đakonija očekuje.

Posebno atraktivno deluje dimljeni losos u korpici, ljusci od živog jajeta kome je odstranjen poklopac a sadržaj uklonjen. Unutra je crni tost sa krupnim zrnima soli, tostirani lan, badem sa narendanom koricom limete dok sve to krasi penica od žilavke. Potpuno jednostavan je izljevak ili preslica, neka vrsta meke proje od sira i tikvice koja se svima dopada.

Dve vrste osvežavajućeg vittelo tonatto jela sa telećim leđima ili ramstekom, hrskava cicvara sa medom, mali rolati piletine i svinjskog filea sa domaćom kobasicom, potom dimljeni losos pa rižoto od liganja i kozica… Sve se to toplo i sveže iznosi neprestano iz kuhinje na opšte zadovoljstvo. Ali koje jelo ide najbolje uz žilavku, pitamo Dragana Šljivića, inače šefa kuhinje hotela Marriott u Banja Luci koji prvi put kuva na ovom Salonu mada je već u Galeriji radio dve vinske večeri.

Šef Dragan Šljivić, gastronomija po meri žilavke

- I u Banjaluci smo radili četiri ili pet večeri sa Vukoje vinima, čak je Radovan Vukoje podržao projekat u jednom banjalučkom restoranu gde bi se okupilo pet ili šest regionalnih kuvara da svako radi po jedan sled i uparuje sa vinima jedne vinarije, što je izazvalo ogromno interesovanje. A što se tiče žilavke i hrane otkriću moj tajni adut. Pošto je dosta mineralna, žilavci odgovara i takva hrana a najbolja kombinacija je sa kamenicama. Kad se školjka otvori, ima malo mora u sebi od čega se može uraditi žele koristeći molekularnu kuhinju. Druga varijanta je od mora pomoću soja lecitina raditi penicu. Isecka se potom jako kisela Greni Smit jabuka, kiseli krastavac i to marinira sa džinom i limunom što kad stavite u kamenicu, dodate joj kiselinu jako dobru zbog sirovog mesa i veoma bogatu mineralima i jodom. A penica deluje atraktivno.

Povratak u svet vina je sad još ozbiljniji i detaljniji. Stara dama je žilavka vinarije Delić iz one tragične berbe 2014. Ostalo je samo par boca a ova još sadrži svežine u sebi, a na mirisu „zna se šta se iz te godine sad može očekivati“, smeje se mladi vinar Damjan Delić. Vinarija iz Herceg Novog ima vinograde tu u Petrovom Polju. Za razliku od „dame“ nove žilavke iz berbi 2021 i 2022 pravi su odraz sorte. Neobični bedževi od pečene gline vise oko grlića.

- Dobili smo ih na Novosadskom sajmu kao zbirni pobednici uz šampionski pehar dve godine zaredom – kaže Damjan - Prve godine od sedam vina pet zlata, srebro i bronza, naredne od 11 vina, devet zlata, srebro i bronza.

Ipak najbolje nam se čini Premium barrique žilavka 2018 koja je i u Vršcu ponela pehar. Delići trenutno sade crnu i belu tamjaniku, pa i malvaziju, ali samo kao test.

Poseban kuriozitet je verovatno roze Nika Special Edition vinarije Carska vina Grgo Vasilj. U istoj boci žilavka uz trnjak, blatinu i sivi pino. Hrskavo i intrigantno vino. Najnovija žilavka 2022 je sjajno, zeleno vino prepuno herbalnih tonova začinjenih kremenastim dimom mineralnosti.

Ali za pomenutu analizu još je važniji štand vinara Zdenka Milasa. Vina iz četiri berbe od 2016, do najnovije 2022, a rekli bi, ona najstarija i najsvežija dijametralno suprotne. Uopšte se primećuje kako je berba 2022 bila nešto toplija od prethodne, pa je mlado vino puterasto i elegantno, dosta slojevito, no jedna prepoznatljiva nota lako vezuje sva ta izdanja u prepoznatljiv niz ruke vinara.

Tako je gotovo kod svakog izlagača koji je doneo više od jedne berbe. Ipak, nama je potpuni hit Milas berba 2016. Velike svežine, sočnih kiselina, svih vrhunskih atributa sorte, sa krajnje neobičnom mineralnom završnicom u kojoj se fino javlja neka vrsta tosta ili pečene karamele iako je vino iz tanka i baš ništa nije dodavano.

- Taj kvalitet i širina žilavke kao najznačajnije hercegovačke sorte je jedan od njenih najistaknutijih i najvažnijih aduta a ozbiljno priključenje gastronomije, ovih naših izvrsnih i tipičnih lokalnih proizvođača i proizvoda je kruna ovogodišnjeg izdanja Salona žilavke po čemu se jasno vidi neprestana evolucija iz godine u godinu. Fantastična berba 2022 tek će u potpunosti otkriti sva svoja blaga – napominje Radovan Vukoje. – Ovde smo na jednom mestu videli sortu, znak raspoznavanja našeg vinogorja, i uz predstavljene delikatese naš najveći eksportni potencijal koji sve više prepoznaju i stranci poput Darela Džozefa kome se žilavka inače posebno dopada.

Ali tu priči nije kraj. Kao predsednik vodećih vinarskih i vinogradarskih asocijacija, pokretač vinskih cesti koje udružuju vinare od 2003. godine kao i novih projekata u tom smislu, on je već zagledan u budućnost gde vidi budući Salon vranca kao najbitnije crvene sorte ovog dela regiona što uključuje Severnu Makedoniju, Crnu Goru, Srbiju i Hercegovinu.

Kao i žilavka, vranac je vino teroara sa svim svojim raznolikostima i specifičnostima i zato Vukoje poziva vinare da se priključe ideji ostvarenja ove zamisli da i ova crna sorta dobije manifestaciju kakvu zaslužuje.

Veče se bliži kraju a mi žurimo da probamo još po koju poznatu etiketu. Vinarija Nuić nudi provereni kvalitet. Kultna biodinamika Brkić u osnovnom vinu iz berbe 2022 pruža očekivani mineralni štih sa dugom retronazalnom završnicom. Barikirana Greda 2019 je posle godinu i po dana komplesnija a iz nove bačve Mjesečar 2021 izašao je na tržište pre tri meseca i čini se kao savršen završetak divne vinske večeri na Vinskoj Galeriji Vukoje.

Ipak, kad se učini da je kraj, on ponekad to nije. Za to je kriva vinarija Sekulović iz Trebinja. Moderna, jednostavna bela etiketa vina iz tanka i berbe 2022, te zelenkasta etiketa berbe 2021, mineralnijeg vina iz barika. Ova mlada je odlična, sveža, voćne su arome izraženije, baš kakva žilavka treba da bude. A ona barikirana je odradila deo fermentacije u hrastu, neka tri meseca.

- Ne valja da žilavka predugo bude u drvetu – tvrdi Božidar Sekulović, vlasnik vinarije koja godišnje proizvede 70.000 litara.

Odmori žilavka i u akaciji ali Sekulovićeva je u hrastu čak dobila dodatno na svežini i čini se čak trun svežija od mlađe. Možda rezultat toga što je godina 2021 bila hladnija, ili je samo u pitanju još jedno čudo najznačajnije sorte Hercegovine, ostaje da se sazna dogodine na Salonu u Trebinju.  |

Foto: Slobodan Vidović