Raj, stvaranje tradicije

Nebo krajnje negostoljubivo iznad Rajca i čitave Krajine. Čelično sivi oblaci tek što nisu zagazili preko bugarske granice, svega nekoliko kilometara udaljene. Penjemo se u vinograde pikapom utonulim u prašinu sa Smiljanom koja preferira da sedi pozadi, u sanduku bez krova. Prve munje paraju nebo dok skupljamo radnike koji su završili za danas posao oko loze. Kada ispune vozilo do poslednjeg milimetra, odlaze dole ka selu, a mi gologlavi ostajemo ispod teških kišnih kapi u moru ozelenele loze.

Smiljana Arnautović, lagano preuzima brigu o vođenju vinarije   

- Požurite, ima tu jedan orah da se sklonimo – kaže Smiljana dok kiša neumorno gasi cigarete. - U Krajini ima dosta oraha a ljudi greše što ih seku jer pružaju odličnu senku.

Vinarija Raj poseduje devet hektara pod lozom na neka četiri razna položaja i ima verovatno najveće zasade crne tamjanike od kojih proizvedu oko 9.000 litara vina a viške prodaju. Smiljana pokušava da sabere površi: „merlo, bela tamjanika, sovinjon, crna tamjanika na položaju Staro brdo, kaberne je ovde…“. Na Lipovcu je stari vinograd semijona od koga nastaje njeno omiljeno vino Zenit.

- Zovemo ga semijon kod Milenovića, a kaberne „bricin kaberne“ jer smo ga kupili od brice, loza stara oko četiri decenije. Koliko je to ukupno hektara znam, ali koje su površine parcela, koliko tačno ari… Takođe vrlo dobro znam koliko mi vremena za svaki vinograd treba da nešto odradimo u njemu – naglašava zamišljeno. 

Ljubinka Beka O’Connor, začelnik vinarske tradicije Raja

Raštrkani su zasadi rajnskog rizlinga po 20-30 ari, pa game, potom kaberne star pet-šest godina koga zovu „mladi“. Bricin vinograd ide u špic a šuma je sa obe strane. Smiljana se seća godine kada su zbog žurbe semijon brali do zadnjeg zraka sunca i kad su stršljeni u roju krenuli da izlaze iz šume. Oni i ptice obično pojedu prvi i drugi red loze.

Pominje sovinjon u uvali gde se sreću neke vode pa prave malo problema dok je na položaju Vukas crna tamjanika, game za vrhunsku „crnu etiketu“ Game 2017, ali i bagrina i još svakojake druge sorte. Malo prokupca, kaberne frana, smederevka, sile jedan baš dobar deo, pa plovdina, vranac, neke stone sorte kao afusali… Još mnogo toga. Jednostavno, ljudi su nekada sadili vinograd za kupaže, sve mešano, tako brali, tako i vino pravili. No kako je nastao Raj?

Ovaj istočni deo Srbije za mnoge je zemlja magije i čuda. Na svakom koraku mogu se naći relikti prošlosti u zemlji, nad zemljom, u nastambama koje govore o vekovnoj simbiozi čoveka, religije i loze. Međutim i danas ima mnogo toga neobičnog, recimo, vozom se stiže direktno u Raj. Kada Smiljana prenoći u Zaječaru, sutradan uđe u vagon i izađe u svojoj vinariji. Naime, do skoro je bilo tako, dok neke kompozicije nisu baš u ovom kraju iskočile iz šina pa je za sad voz na godišnjem odmoru, ali železnička stanica Rajac zaista se nalazi na ulazu u vinariju.

- Moj očuh osim pasa obožava vozove i zato je i kupio ovo mesto gde je nikla vinarija – objašnjava Smiljana nastanak Raja. - Kada su majka i očuh krenuli da se zabavljaju, kao svaki novi par uživali su da piju vino a pritom se družili sa nekim dekicom koji ih je neprestano nagovarao da kupe vinograd i prave sopstveno. Naravno, kad su kupili vinograd od 3,8 hektara trebalo im je i mesto gde će praviti vino pa su kupili plac tačno kod železničke stanice. 

Onda je došla jedna mašina, pa druga, krenuli su da rade sa nekim iz sela pa se to izjalovilo. A kad su ostali sami, pošto o vinu ništa nisu znali, angažovali su tehnologa Gorana Jelenkovića koji je preporučio opremu. Kupovani su novi vinogradi, a Beka je morala da odluči hoće li da se bavi vinom ili da nastavi da radi dotadašnji posao. Vino je pobedilo, a sad lagano brigu o vođenju vinarije nastavlja i Smiljana.

Kapacitet vinarije zvanično otvorene 2012. godine je oko 55.000 litara u inoksu. Još oko 15.000 litara je u drvetu, baricima od 225 i bačvama od 500 litara od čega su šest velikih od akacije. 

Prvo vino sovinjon blan pojavilo se 2013. godine, mada su postojali neki pokušaji još dve godine ranije. U ovom trenutku portfolio Raj sadrži sedam etiketa: Tamjanika bela, Zenit je čisti semijon, dok je Sova sovinjon blan iz akacije. Ronze 2019 je roze pretežno od gamea sa nešto malo malo crne tamjanike i merloa a napravljeno ga je previše za srpsko tržište pa se zato nešto duže zadržala ta berba. 

- Malo je tamnije obojen - kaže Smiljana. - A sve je krenulo iz zezanja, kao hajde da tehnolog iskombinuje kupažu da bude iste boje kao Bekina kosa (smeh), dok je ime zapravo ime farbe za crvenu kosu. Na tržištu je Crna tamjanika 2020 jedno od najuspelijih vina te sorte pa je već krenula i sledeća berba.

Verovatno najcenjenija etiketa je crveni Plot 2012, kupaža 60% kabernea i ostatak merloa. Dobitna kombinacija očarava svežinom i divnim voćnim aromama. Ali, zašto je na tržištu vino staro 11 godina?

- Imali smo mnogo magacina i u jednom momentu se negde zagubila berba 2012, a kada smo je otkrili već je na tržištu bila 2015. Tad nju stopiramo ali se verovatno 2015 neće ni vraćati na naše police jer stiže mnogo porudžbina iz Belgije i Švajcarske baš za to vino. Zbog toga ćemo kao sledeću ovde pustiti 2020. godinu.

Crna tamjanika se izvozi u Italiju i dobro prodaje u Milanu, jedna vinoteka snabdeva nekoliko restorana dok će Plot najverovatnije za Rusiju pa čak možda i u Afriku, slušamo dok se lagano penjemo na sprat u veoma prostranu degustacionu salu sa oko 50 mesta. Jedan deo potkrovlja pretvoren je u salon, a uskoro će tu i dvostrani kamin.

Impresivni su dugi i masivni drveni stolovi na kojima se presijavaju savršeno poslagani mezetluci u izvedbi Ljubomira Milenkovića, diplomiranog gastronoma iz Švedske. Očito zaljubljen u svoj rad, Ljuba se trudi da ubacuje lokalne srpske specijalitete, razne pite, pituljice, čorbe od zelja u internacionalnu kuhinju koju Beka preferira uz začin italijanske.

Vinarija je otvorena za posetioce od 9 do 19 časova svakog dana ali se može ostati i duže, uvek je tu neko, enolog Goran ili podrumar Zoran Novaković, bar da pozovu Smiljanu ili Beku da dojure sa Rajca gde imaju kuću i prime goste, iznesu vino i meze. Naravno, za spektakl uparivanja vina i hrane potrebno je najaviti se dan ranije, a ko se „zaboravi“ do kasno postoji i gostinska kuća sa pet ležajeva. Osim degustacione sale lepo ograđeno dvorište može da primi još dvadesetak gostiju pa će i to tokom leta biti malo pojačano.

Šef kuhinje Ljubomir Milenković je odgovoran za gastronomski užitak u vinariji

 - Veliki deo potrebnih sastojaka za kuhinju nalazimo na lokalu a vremenom ćemo verovatno postići to da gotovo sve bude od ovdašnjih proizvođača – objašnjava chef in da house Ljuba zbog čega sve više izbegavaju komplikovanu ponudu pet ili sedam vina kroz sledove hrane. – Ipak, može i ovde da se dobro pojede kad se dogovori, ni divljač nije prebrza da pobegne. Praktično smo ponudu sveli na tri kategorije, degustacija za ljubitelje, profesionalce, poznavaoce. 

Uz najavu moguće je i sad dobiti tri ili pet sledova, a lisičarka dinstana u crnoj tamjanici mogla bi biti ultimativni hit na šta podseća divan miris te sorte koja pretenduje da u podrumu bude sortna perjanica prema najavama Smiljane.

- Crnu tamjaniku mama zove šiparica jer se bukvalno jurimo sa njom. Jako je bujna i prvu je beremo pošto je u stanju da poslednjih dana šarka u momentu nabije šećer. Prosto podivlja za samo jedan dan što se dogodilo prošle godine kad smo jedan deo ostavili za kasnu berbu. A kako je merlo oprašivač u našem vinogradu, njega smo obrali nedozrelog i blendirali sa tamjanikom da joj umanji alkohol. Dobili smo dva zanimljiva vina, u jednom crna tamjanika fermetirala na divljim kvascima (70%) a ostalo merlo, u drugom obrnuta kupaža.

No ni taj merlo nije bio običan. Predviđen za Plot, ipak ga je bilo malo previše, a Smiljana je želeći da se razlikuje od drugih jedan deo podvrgla karbonskoj maceraciji. Konačna kupaža tamjanika – merlo nudi divan miris crne tamjnike, sveže kiseline i voćne arome merloa. Sudeći prema rezultatima kupaže sada ubeđeno tvrdi da crna tamjanika može da oplemeni vino i da kombinacije mogu biti vrlo interesantne.

Iako je samo eksperiment, kasna berba crne tamjanike oduševljava. Od najavi tu su nove etikete i boce za vino Sova gde berba 2022 ide u buteljku koja sugeriše premijum liniju u kojoj je već Game 2017. I Plotu sledi restilizovana etiketa a sortni kaberne sačekaće u buretu još godinu dana do premijere. Zove se Nadir kao najniža tačka na horizontu i pandan Zenitu koji predstavlja onu najvišu.

A klimatske promene i ovde se već dobro razaznaju. Upozorava Smiljana da sve što su ranije brali u septembru sad beru u avgustu. Na rastanku pitamo kada će Raj na Rajcu kupiti neku od pimnica kao dodatni ekskluzivitet ponude, ali slabi su izgledi. Htela je Beka i to ulaganje da napravi ali se odustalo.

- Stopirali smo traganje za pimnicom, sad su mnogo skupe – objašnjava Smiljana. – Iskreno, od kad su počeli iz GIS-a da investiraju u ovaj kraj, cene su drastično poraste. Nekada je pimnica koštala dve-tri hiljda evra, sad je ista od 10 do 40. A i šta će nam kad vino tu nećemo praviti, već samo radi marketinga. Bolje je da uložimo da vinarija kraj pruge bude što vidljivija. Razmišljam da uradim veliki mural na zidu koji bi bio vidljiv sa pimnica, da gost dobije želju da siđe i obiđe vinariju, proba vina i hranu. 

Pravi način da vinska evolucija ovog kraja uhvati dodatni zamah.  |

Foto: Slobodan Vidović