Zašto volimo prirodna vina

Zašto volimo prirodna vina

U beogradskom hramu prirodnih vina Francuza Rafaela Dajana, vinoteci i bistrou Organski podrum, održana je zanimljiva radionica na temu vina rađenih s minimalnim intervencijama.

Uz najpoznatije proizvođače ovog stila vina u Srbiji, Oskara Maurera, Đorđa Bikickog i Bojana Bašu, te mlade somelijere i restoratere, ućešće je uz pomoć Zoom aplikacije uzela i Izabel Ležeron (Isabelle Legeron) sa titulom Master of Wine (MW) koju nazivaju još i „krstaškim ratnikom“ u borbi za popularizaciju natural wines kako ih nazivaju širom sveta.

Prirodna vina Organski podrum 55

Tog prepodneva vrata Organskog podruma u centru Beograda bila su zaključana za posetioce koji bi povremeno pokušavali da uđu. Bila je to potvrda iz prve ruke reči vlasnika Rafaela da interesovanje za ovakva vina raste i ovde iz dana u dan.

Voditelj radionice, poznati somelijer Nemanja Papić odmah je na početku taksativno postavio teme dok se u čašama odmah našao pet nat (skraćenica za francuski izraz Pétillant Naturel što bukvalo znači prirodni penušavac) Oskara Maurera iz berbe 2020 od sorti bakator i sremska zelenika.

- Ovo je najekstremniji pet nat koji sam napravio - otkriva Maurer za vino ekstremno visokih kiselina, citrusnih aroma i pomalo orašaste završnice, koji inače veći deo proizvodnje svake godine gotovo momentalno izveze u 25 zemalja sveta.

Prirodna vina Organski podrum 55

Šta je tačno natural wine i kako ga promovisati u Srbiji, zapitao je voditelj sesije Papić prisutne među kojima je bio i Marko Krstić, najbolji mladi somelijer Srbije?

Slika na ekranu u čelu dugačkog stola prekrivenog čašama ukazivala je da vina njihovim poreklom možemo svrstati u konvencionalna, organska, biodinamička i prirodna (natural). Naravno da sva nastaju od grožđa, ali tretman u vinogradu i način prerade, odnosno šta je sve dozvoljeno u proizvodnji vina, i te kako se razlikuju.

Prirodna vina Organski podrum 31

Tako je lista dozvoljenih sastojaka koji se analizom mogu utvrditi daleko najduža kod konvencionalnih vina, pa potom organskih i na kraju biodinamičkih, dok se kod prirodnih taj spisak svodi samo na sumpor u minimalnim količinama koji se javlja čak i kada se ne dodaje u vino jer ga grožđe već prirdono sadrži u vinogradu. Ovde valja imati na umu da organska i biodinamička vina ne moraju da budu u grupi prirodnih jer mogu da sadrže sredstva za filtriranje i neke druge prirodne suplemente.

Naravno, ta odrednica prirodno često izaziva polemiku jer ljutiti proizvođači konvencionalnih vina (onih koja najčešće kupujemo i pijemo) negoduju: „Zar naša vina nisu prirodna?!“

Prirodna vina Organski podrum 53

- Upravo mi je to napomenuo Boni Laslo, vlasnik vinarije DiBonis, kako ja ili mi smemo svoja vina da zovemo prirodnim, kao da njegova nisu - prepričava anegdotu Maurer. - A ja ga pitam: „Pa ko vama brani da ih ne zovete tako?“

U ovom trenutku u Srbiji je evidentno osam, možda devet vinara koji proizvode prirodna vina, što je daleko više nego pre desetak godina kada je Oskar Maurer bio verovatno jedini i zbog čega je pažnju usmerio prvenstveno na inostrano tržište. Danas, kada Bikicki poseduje prvo zlato sa Decantera za traminac Uncesored 2018, ujedno trofej najboljeg oranž vina Balkana u Sofiji na BIWC 2019 za istu etiketu iz berbe 2017, a gde je vinarija Bikicki bila najtrofejnija srpska vinarija, očito je da budućnost za prirodna vina može biti svetla.

Prirodna vina Organski podrum 19

- Taj proces je nema sumnje u usponu - kaže Papić dok objašnjava kako je svojevremeno u jednoj zemunskoj vinoteci otkrio ta neobična mutna vina koja su mu gotovo izmenila fokuse u okviru onoga što se traži u vrhunskim vinima.

Dok uživamo u brojnim slojevima aroma koje se razvijaju u čaši, cvetnih nota, zove, blago puterastog ukusa iz vina Lipolist 2017 Erne Sagmajstera, neprestano stižu Papićeva uputstva mlađim kolegama praćena komentarima prisutnih vinara na temu promovisanja ove vrste vina koja su gotovo uvek orjentisana ka istomišljenicima a ne prema globalnom tržištu.

Prirodna vina Organski podrum 44

Ukoliko ih želimo približiti široj publici, edukovati je i na kraju učiniti da uživa u ovakvim vinima, neophodno je pre svega upoznati konzumenta s filozofijom proizvođača prirodnih vina. Dakle, neophodno je da vino prati priča, da se ono objasni na neki način pre degustiranja.

Takođe, jedan je od zaključaka, da se što više potencira kako su ova vina krajnje gastronomska i kao takva idealna za uparivanje sa hranom, što je Papić u praksi pokazao tokom projekta Iris New Balkan Cuisine, ekskluzivnog uparivanja miksa lokalnih namirnica i tradicionalnih jela kroz vizuru moderne tehnologije i upravo sve većeg broja prirodnih vina.

Prirodna vina Organski podrum 59

Kada je reč o približavanju publici prisutni se slažu da su Bikicki vina tu najviše napravila, a kao bitan razlog ističu najaktivniju marketinšku komunikaciju. Istovremeno, ta vina „gađaju“ širu publiku, u šta nas uveravaju i dva njegova traminca koja su ovom prilikom otvorena, već pomenuti puniji i herbalniji Uncensored 2017 i novitet spakovan u keramičku bocu Moma 2020 koji tržište još nije videlo, čist ekstrakt grejpa u prvom planu prepun iskričavih kiselina i sa divnom završnicom.

Ipak, iako najuspešniji na domaćem tržištu, Bikicki prodaju svojih vina ovde vidi kao borbu sa vetrenjačama. Ali, ne odustaje...

- Velika je šteta da ovakvih vina nemamo više jer kod nas postoje idealni uslovi za uzgoj prirodnih vina i mogli bi jednoga dana biti vodeći u regiji - naglašava Bojan Baša dok pijemo jedno od omiljenih vina Oskara Maurera Karom 2020 u kojem su sremska zelenika, bakator i medenac beli posle tri dana maceracije dali vino takođe visokih kiselina ali sa divnom završnicom citrusa i breskvi

Prirodna vina Organski podrum 22

U fokus priče dolazi Maurerovo vino Collective 2015 koje je odmah s osmehom prepoznala MW Izabel Ležeron koja nam se pridružila putem Zooma. Naime, ona i Oskar zajedno su napravili to vino bez ikakvih dodataka u buradima od 500 litara od grožđa u kojem je bilo i suvarka i prezrelih bobica, te je Collective postao neraskidiva veza Ležeron sa starim srpskim sortama i ovdašnjim prirodnim vinarenjem.

I dok naša specijalna gošća odgovara na pitanja nakon degustacije etikete Collective duboke medno-zlatne boje u dekanteru, a zamišljene kao vino iznenađenja, značajni bonusi stižu u čaše takođe oduševljavajući prisutne.

Prirodna vina Organski podrum 18

Jantar 2017 Bojana Baše je zapravo belo vino iako je boja i otisak tanina približan, recimo, crnoj tamjanici.

- U poslednjoj deceniji samo smo 2015. i 2017. godine imali pino griđo koji je mogao dati ovakav efekat - otkriva Baša čiji su vinogradi na Fruškoj gori baš kao i Đorđa Bikickog, a svoja vina od 2016. godine radi potpuno bez sumpora.

Kadarka Rock&Roll 2020 Maurer živih kiselina, jako voćna i pitka, završava neočekivano bogatu degustaciju vina prisutnih vinara. Posle deset dana maceracije pretežno fermentiše u amfori od 750 litara a flašira se bez punilice, bez pumpe, čisto uz pomoć gravitacije što je četiri-pet puta skuplji metod ali se potpuno uklapa u filozofiju.

Prirodna vina Organski podrum 48

Od sada će Oskar sva vina tako raditi gde barik izbacuje iz upotrebe a ostaju samo burad od 500 litara pa naviše i amfore. Najavljuje i promenu etiketa, posebno za ovo vino gde nova mora biti apsolutno funky, a uz ponosan osmeh kaže da se umesto silikonskog vraća i na drveni čep za bure zaštićen voskom. Praktično sve više u istoriju vinarenja.

- Dolazimo i do etičke strane priče, pitanja da li želite da pijete istinu ili laž, ono što teroar i sorta zbilja daju ili neke zamišljenje omiljene arome koje se mogu dodati uz pomoć hemije uvezene iz Italije? U ovom trenutku u Srbiji prirodna vina čine 0,1% ponude, a u svetu 10 procenata, odnosno sto puta više! Možemo li se približiti tom procentu? To jesu velika pitanja, a na vinarima je da ljudima ponude rešenja, da svako može otkriti i piti ono što mu najviše leži.

Prirodna vina Organski podrum 8

Pominje retku srpsku sortu koja se očuvala samo u Mađarskoj, divlja crna ili srpska crna, koju poseduje na oko 1.000 čokota i rado će je podeliti sa zainteresovanima vinarima jer daje izrazito voćno i elegantno vino koje podseća na prokupac, dok je tamnije od kadarke. 

Sve u svemu, uzbudljiva i sadržajna priča o srpskim prirodnim vinima privedena je kraju sa zaključkom da prirodna vina imaju sve širu lepezu sorti i stilova i da će steći sve veći broj obožavalaca bilo da nekome prija njihov savremeni life style apostrof življenja koji se propagira u svetu pa i kod nas ili zbog zdravstvenih benefita koje nose.  |

Prirodna vina već na svetskom vrhu

Izabel Ležeron je objasnila da i na Zapadu nije jednostavno prodati prirodno vino u restoranu publici navikloj na tradicionalne vinske ukuse i mirise gde je daleko lakše ponuditi klasičan šampanjac pa su svi zadovoljni. Zbog toga je sasvim normalno da svega 5% procenata svetske proizvodnje pripada prirodnim vinima, pri čemu vino uopšte nije nešto bez čega ne može da se živi.

Na pitanje o budućnosti, da li će ikada prirodna vina zagospodariti svetskim top listama i ocenjivanjima poput Decantera ili Wine Spectatora, Ležeron kaže da neka od tih vina već jesu na vrhu ali da ona ne obraća pažnju na tu vrstu takmičenja i medija koji sigurno neće propagirati mutnjikava i fanki prirodna vina, već da joj je daleko bitnija vibrantna scena prirodnih vina u usponu, uz činjenicu da je svetsko vinsko tržište dovoljno veliko za sve, a prirodnih vina još dugi niz godina ipak premalo za velike distributere.

foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi