Slast u vinu

Slast u vinu

Osećaj slasti u vinu varljiva je kategorija jer samo deo osećaja dolazi od neprevrelog šećera.
U grožđanom soku pre početka vrenja uvek ima ista količina glukoze i fruktoze.

Soj kvasca kojim se uglavnom vrši vrenje više voli glukozu, pa u zaostalom šećeru ima 60-70 % fruktoze, koju naša čula osećaju kao mnogo slađu od glukoze. Drugim rečima, vino koje ima 10 grama neprevrelog šećera osećamo kao značajno slađe ukoliko u njemu ima više fruktoze.

Pored toga, dodatni osećaj slasti dolazi od supstanci koje nemaju veze sa šećerom, a koje umeju da prevare naša čula, a neke i naš mozak.

Vino koje je odležavalo na novoj hrastovini sadrži kverkotriterpenoside, izlučene iz drveta, koji deluju na čula isto kao veštački zaslađivači i to znatnbo intenzivnije! Hrastovina takođe stvara arome vanile, karamela, kokosa, za koje naš mozak zna da su slatki, pa vino sa tim aromama tumači kao slađa, iako supstance koje izazivaju ovakve arome naša čula ne osećaju kao slatke. Isti efekat imaju i arome voćnosti.

SFD GuildSomm Sugar in Wine CR photo illo JQ 2520x1420

Da se vratimo na šećer. Zakonska regulativa kod nas (a i uvećini drugih zemalja), kategorizaciju vrši samo na osnovu neprevrelog šećera, pa je vino suvo ako ima manje od 4 grama neprevrelog šećera po litru, polusuvo od 4-12 g/l, poluslatko od 12-50 g/l i slatko preko 50 g/l i te etikete se moraju obeležavati shodno tome.

Oznaka na etiketi, međutim, uopšte ne znači da će vinopija doživeti slast onako kako to na njoj i piše.

Međunarodna fondacija za (rajnski) rizling IRF ustanovila je pre nekoliko godina jedinstven standard za određivanje vrste rizlinga po osećaju slasti kako bi svi proizvođači na svetu isto obeležavali svoje rizlinge. Ovaj poduhvat su pre svega inicirali trgovci, pošto je nemački sistem obeležavanja toliko komplikovan da je običnom potrošaču gotovo nemoguće da s etikete sazna da li će vino doživeti kao suvo, polusuvo, poluslatko ili slatko. Dizajnirana je i posebna nalepnica koja potrošačima jasno pokazuje kakve je slasti vino.

U određivanju nivoa na ovoj skali u obzir se uzimaju tri faktora: kiseline, neprevreli šećer i pH. Prvo se podeli šećer sa kiselinama i ako je rezultat manje od jedan, vino je suvo. Po ovom kriterijumu vino sa 5 grama šećera i 6 grama kiselina je suvo, a suvo je i vino sa 9 grama šećera i 10 grama kiselina. Ako je rezultat od jedan do dva, vino je polusuvo, od 2,1 do četiri poluslatko i preko 4,1 slatko.

IRF RieslingScaleOsećaj slasti u vinu proizvod je  različitih faktora

Za konačnu kategorizaciju pH se uzima kao modifikator ovog rezultata. Za normalan pH uzima se 3,1-3,2, dok veći ili manji pH može da prebaci vino u višu ili nižu kategoriju.

Iako je ova kategorizacija razvijena za rajnski rizling, primenjuje se i na ostala bela vina (gevurctraminer, pino sivi, furmint, vigonje...) koja se prave od grožđa ubranog na vreme (sa ciljanim sadržajem alkohola od maksimum 13,5 %).

U Kaliforniji, na primer, gde se mnoga bela grožđa beru kasnije radi dobijanja vina sa preko 14 % alkohola, kiseline su često ispod pet grama, a pH i preko 3,6, pa bi sva njihova bela vina po ovom kriterijumu bila ili polusuva ili poluslatka.

alsace 2 1

Ova kategorizacija ništa ne pomaže kod osećaja slasti izazvanih drugim faktorima. Pored onih izazvanih hrastovinom, na osećaj slasti mogu uticati i ukupan ekstrat, sadržaj soli, mineralnost, tesktura i mnogi drugi faktori. Zbog toga IRF dozvoljava promenu kategorizacije na osnovu senzornog ocenjivanja. Iako za ovo ne postoji standard, IRF često organizuje degustacije radi provere ovako izmenjenih kategorija i do sada su se u 99 odsto slučajeva složili sa promenom koju su u odnosu na tabelu odredili u vinariji.

Naravoučenije: ne oslanjajte se na ono što piše na tarabi nego – probajte!

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama