Mal Sveti Kliment: Gigant u malom pakovanju

Sve to, plus da uživate u vinu iz amfore, najverovatnije u temelju tvrđave cara Samuila, ostvarivo je u srcu Ohrida gde vinarija i vila po sistemu B&B (bed and breakfast) nose naziv Mal Sveti Kliment. A iza čitave priče stoji vredni i mudri mašinski inženjer i vinar Budimir, Buco Sokolović.

Da bi od Skoplja stigli do Ohrida, morate proći kroz ohridsku Toskanu, predeo nalik na kotlinu desetak kilometara od obale u kome gde god se okreneš, sakriveni gustim rastinjem su lozovi nasadi. Kao u kakvom zaštićenom rezervatu ovde uspevaju poznate internacionalne sorte, ali i one o kojima se više priča nego što se poznaju, kao što su pamid, legendarno a gotovo nestalo ohridsko crno, pa rkaciteli, prokupac i naravno, čuveni vranac. Ali vranac potpuno drugačiji od onih iz regiona Tikveša, vranac sa ugrađenim erkondišnom.

Uski zemljani put na položaju Klimeštani vodi kroz gusto zelenilo do nevelike parcele. Stameni gazda Budimir provodi nas kroz par desetina metara dugi špalir vranca do jedinstvenog vinograda sorte pamid. Pojedinačni čokoti, gidže uzgojene na drevni način se ovde zovu penuške, a vinograd je prilično star. Još je mnogo stariji onaj u mestu Velgošti gde iznad same obale jezera na preko osamsto metara visine i velikoj strmini uspeva ohridsko crno, a ostale manje parcele su takođe vremešne i do četrdeset godina. Nedaleko, ali sa druge strane planine je položaj Mešeište, a sve zajedno, uz pomenute sorte, Budimir još uzgaja belu smederevku i crni muskat. Ne radi redukciju, ne skida rod jer to niko ovde i ne radi. Sredinom juna uradiće podvezivanje, skinuti vrhove da ne daju više lastara i samo čokot skupiti konopcem.

- Pamida ili plovdine ima u Bugarskoj ali nije to isto. Na planini smo, samo je Ohrid na 700 metara nadmorske visine, ovde je još pedesetak više. Zbog toga naša vina nemaju visoke alkohole, ni šećer. Ali arome! - diže ruke u oduševljenju vinar. - Prošla godina je bila interesantna. Kad su u aprilu pale temperature na -3 Celzijusa nije od roda ostalo ništa, ali to što je ostalo je bukvalno bilo dopingovano. Ima večeras Vranac 2017 da probaš, kao bombona je. Takva snaga aroma, a nije ni čudo jer pamid nije preterano rodna sorta. Penuška koja inače daje 4-5 kilograma grožđa, lane je dala samo kilo.

Budimir poseduje ili obrađuje ukupno 12 vinograda, otprilike oko 7.000 čokota, kad sabere sve te parcele, jedva hektar. Ponešto mu rade ljudi iz okoline, no uglavnom se u vinogradu okupe prijatelji, intelektualci, na svojevrsni piknik koji je istovremeno čista tradicija. Supruga koja je psiholog, rektor Univerziteta, arhitekte. A hektar vinograda, pogotovo tih starih ovde nije skup. Cena?

- Uglavnom vinograde daju stariji ljudi kad ostanu sami jer nema ko da radi. Tragedija u Makedoniji, posebno na Ohridu je što omladina neće, svako kaže „Ok“ ali ništa od toga. More blago nama što smo toliko bogati pa ne moramo da radimo kao oni jadni Slovenci što nemaju nigde ništa pa po ceo dan moraju da rade ovo ili ono.

Onda nam objašnjava kako je tu u blizini kraj ohridske kotline, da gde je mesto Debarca već nije pogodno za gajenje loze. Kao i da se jedan deo zove Preseka, jer dotle stiže ohridska klima a potom je potpuno drugačije. Ohridsko jezero i njegova klima se jasno očituju u vinima kao neodvojivi deo teroara. Čak i vranac ovde ima maestralnu svežinu i visoke kiseline.

Nedaleko je selo Trebeništa gde je pronađena jedna od zlatnih maski možda iz perioda čak dve hiljade godine pre Hrista što daje naznake da je dotle bio nivo jezera koje danas stvara mikroklimu totalno različitu od bilo kog mesta na Balkanu jer ogromna masa vode radi kao termoregulato. No, kad uđete u glavni pristan gde je Budimirova jedrilica britanske izrade, verovatno najveća u gradu, plavo more i voda se stope. Od kad je urađen kolektor, toliko je čista voda da je i ne nose sa sobom kad krenu u plovidbu.

Dovoljno je sa metar dubine zahvatiti i piti, ali ni to ne treba jer na brodu čeka hladni Rkaciteli 2016. Započinje najnoviji vid ponude, poslednji Bucin izum „jedrenje i vino“. Divno žuto sa odbljeskom zelenog, lepršavo i lagano vino od grožđa iz Mešeišta. Ukusom i mirisom podseća malo na jabuke ali upečatljiva je uljasta struktura koja obloži jezik pa visoke ali elegantne kiseline raspaljuju svežinu vina samo na nepcu. Veoma specifično i zaokruženo, slankasto i mineralno sa svega 11,1 procenata alkohola, Rkaciteli je vino koje bukvalno može da se pije po čitav dan.

Dok nazdravljamo pod jedrima i vučemo neke konopce ukazuje se istorijska obala Ohrida. Drevne pravoslavne svetinje u ramu mediteranskog rastinja, krst koji označava gde je Plaošnik, jedan od najstarijih univerziteta u Evropi, pa mesto gde je Hose Kareras oduševljavao pod otvorenim nebom:

- Bukvalno sam plakao tokom koncerta - seća se Budimir - A sad za špic sezone najavljuju Cecin koncert. Taj špic zapravo ovde nije popularan jer Ohrid je ostatak sezone preplavljen turistima iz Engleske, Nemačke, ili sa severa Evrope. A u špicu, ekskluzivni lokali u srcu starog grada su većinom prazni jer dolaze turisti koji svuda nose sendviče i paradajz.

Vinograd rkacitelija, jedne od najstarijih sorti na svetu poreklom iz Gruzije je mali, proizvede se svega 400 boca a godine 2017. rod je bio umanjen i 80 procenata. Nakon što saznamo kako je Sveti Kliment bio jedan od prvih u ovim krajevima koji je obrazovao ljude kako da se sadi loza i kako da se obrađuje, saznajemo da se rkaciteli ovde masovno sadio po nalogu Tita. Bar tako priča jedan stari kapetan koji danas živi u Rusiji i seća se da je rukovodstvo SFRJ tu sadnju naložilo kako bi neki od tadašnjih ruskih vladara bio dočekan i obradovan sortom iz svojih krajeva. Legenda ili ne, ali sigurno je da je Budimir svoje kapacitete registrovao kao butik vinariju proizvodnje do 30.000 litara, uz vajn bar i Villu Mal Sveti Kliment sa 17 izuzetno uređenih apartmana koji bi po svakoj klasifikaciji zavredili četiri zvezdice.

I dok se u srcu starog Ohrida lagano uspinjemo uz najstrmiju usku ulicu, i srećom jednu od najkraćih, u visokom kamenom zidu naspram crkve Mal Sveti Kliment izgrađenu u XIV veku a pre invazije Turaka, uočavamo ulaz sa vitražem u podrum, vajn bar i degustacionu salu, a potom slede recepcija, pa Villa. Silazimo u kamenitu dvoranu u kojoj neprestano svira sjajna muzika, a priča se uglavnom na stranim jezicima. U jedino mesto gde se mogu probati vina Mal Sv. Kliment.

- Jedan, turistički deo čitavog kompleksa počeo je da radi još 2009. godine, a kao vinarija od prošle. Sve je kombinacija starog i novog, gde je novi podrum bio je stari a gde je sala za degustaciju iskopali smo i pronašli rimski vodovod, akvadukt. Ulica je sa svojih sedam vekova jedna od najstarijih u Ohridu, lokacija je naseljena već 2.000 godina, a kuća u kojoj hotel je otprilike 150 godina stara. Spoj istorije, tradicije, kulture koji nudi ekskluzivnu degustaciju naših vina samo ovde - podseća Budimir.

Iako mu je majka iz Kumanova a otac iz Leskovca, on je detinjstvo proveo u pristaništu kraj jezera, u starom delu grada, na obližnjoj planini i iz svake rečenice izbija ljubav prema rodnom kraju i ponos na drevnu i bogatu istoriju Ohrida.

- Prvi moj uspeh kao vinara bio je drugo mesto za crno vino u tikveškom centru Negotino sa fantastičnim vinom Merlo barrique 2010. U to vreme sam kupovao grožđe od prijatelja iz jednog sela kraj Štipa. Znači otišao sam 300 kilometara odavde da kupim taj merlo i bilo je pravo iznenađenje da neko iz Ohrida osvoji drugo mesto tu u centru Tikveš vinarstva između 17 bitnih vinarija. Pogotovo što na Ohridu ima samo jedna ogromna industrijska Ohridska vinarija, danas u vlasništvu Čoke. Znači, prvi sam i jedini koji ovde ima zvaničnu butik vinariju. A osvojio sam drugo mesto i sa barikiranim šardoneom na Svetog Trifuna, ali kad sam 2016. registrovao vinariju rekao sam da ću praviti vino isključivo iz Ohridskog vinskog regiona. I odrekao sam se sorti s kojima sam postigao najveći uspeh zarad pamida i naravno - ohridskog crnog.

Zbog čega je uopšte inženjer mašinstva krenuo u ozbiljnu vinsku priču? Jednostavno, Budimir je seo i razmislio šta to može da doda hotelijerskoj priči što bi bilo interesantno gostima? Pa, vino!

- Svaka familija tradicionalno pravi vino za sopstvenu upotrebu. Te 2010. godine sam počeo da posvećujem malo više pažnje kvalitetu i da flaširam ono što je bio klasičan „kominjak“ kako se to radi u Ohridu. Dok je svež on je lep i dobar a posle se svali u rakiju. Mi ovde imamo fantastičnu sirovinu i ne treba da budeš naučnik da bi napravio odlično vino već samo treba ispoštovati procedure. Najranije pamćenje za vino me vodi u dane kad imao 4-5 godina, kad je moja baka zahvatala vino u jednu razrezanu tikvu. Time je vadila kominu iz bačve od oko 2.000 litara u dedinom podrumu. Bačva je bila duplo veća od vratanaca na podrumu i ja sam stalno mislio kako li su oni to uneli. Tek mnogo kasnije shvatam da je podrum građen oko bačve. Ista ta tikva starija od pola veka danas stoji pored amfora ugrađenih u zemlju i njome se i dalje vadi komina. Od sorte pamid...

Budimir je svojevremeno bio u Župi. Šetajući sa suprugom vidi znak vinarije Budimir i uđe. Pravo u onu malu, staru, pa sad iskreno kaže: „Ima tu raznih čuda taj moj imenjak deda Buda“. Ali posetio je i nalazište Stobi, svaki antički grad u Makedoniji i video da je u svakom postojala vinarija sa amforama. Pritom nigde nije pročitao da je neko u Makedoniji napravio takvo vino. A onda se jednoga dana javio prijatelj arheolog sa vešću da je tokom iskopavanja otkrio vinariju sa amforama.

- Dobio sam inspiraciju i prvi u modernoj istoriji Makedonije napravio vino iz amfore. Dovezao sam ih iz Gruzije, dva komada po 500 litara a vino napravio od sorte pamid. Ta je sorta još iz trakijskog perioda, negde peti ili četvrti vek pre nove ere, a zanimljivo da je najzastupljenija bila u ovom području, bar 50-60% svih zasada bio je pamid.

Pamid ne daje puno alkohola ni puno šećera, a u Ohridu služi kao grožđe za jelo ali i za vino. Ukusno vino, izuzetno mirisno na nosu zapravo je neka varijanta vremenske mašine jer ukazuje zbog čega su naši preci rado uživali u vinu iz amfore, tvrdi Buca. Maceracija se dešava u amfori prvih 30 dana. Fermentacija i burna i tiha u amfori dubine metar i po traži da se vrši mešanje na svaka tri dana a kad se završi, nalije se ulje i tako vino ostane još neko vreme da leži u sudu pa se na kraju pokaže dosta tamne žuto-oranž boje.

- Ono što sad rade kao moderni oranž je zapravo oksidirano vino, a ovaj pamid sigurno nije oksidirao - tvrdi a mi svedočimo. - Bugari ga u većoj količini stavljaju u brojna vina pošto vole punoću, samo oni to neće nigde naglasiti.

Zaista, osim dosta mineralnog šmeka, kad pamid držiš dugo u ustima on fingira i osećaj prisustva alkohola iako ga nema previše. Čak malo aromatski podseti na konjak. Tanini su veoma nežni, kiseline niske i zato se ovo vino najčešće i pije pre rkacitelija koji sa svojom lepršavošću deluje čak robusnije. Ako „amforu“ pijete u ambijentu vinarije staje 15 evra a ako je za poneti, tri evra manje što je praktično izuzetno niska cena za vrhunski oranž. Ko voli...

- Ovde su gosti 99,9 % stranci. Naši ljudi su još daleko od te vrste vinske kulture da se ide na degustaciju vina, ono se pije samo kad je praznik krštenja u jezeru Vodokrsna 19. januara. Posle toga se pije pivo. Zapravo, svako pravi svoje vino pa čak i kad i nije dobro on se navikao i to mu je najbolje vino na svetu. Mi imamo odlične recenzije za vina na TripAdvisor-u ali Amphora im je nešto egzotično. Kad pitaju kakva vina imate, ja kažem da imamo vina koja sigurno nikada niste probali, ma ni čuli za njih. Svi budu iznenađeni i oduševljeni kvalitetom čak i Francuzi koji ovde doživljavaju nešto potpuno novo.

Posle pet i po meseci na komini ovo vino bude mnogo dobro ili ne bude uopšte, tvrdi Buca. Kad ga je prvi put pravio bio je, seća se, kao malo dete pošto je proces proizvodnje dotle samo gledao na Internetu, čitao, proučavao. Odmah potom sledi novi hit: od gotovo izgubljene sorte ohridsko crno iz berbe 2016 i vinograda starijeg od 75 godina. Rubin boje i ne jakog voćnog mirisa, Ohridsko crno nosi svega 10,8 % alkohola. Prinos je mali, vinograd se ne navodnjava, a prska možda samo jednom, maksimum dva puta godišnje kao i ostali u ovom kraju. Pritom je sorta posebno otporna, preživela je i filokseru. Vinogradi su većinom zatravljeni ali Budimir odgovara da ovde ne treba ta odrednica „organski“, jer možda više prskaju samo neki koji hoće industrijsku proizvodnju dok njega količine ne zanimaju.

- Kad sam 2010. ušao u vinski film, čitam na Internetu: „Ohridsko crno“. U majku mu, šta je to, koje je to vino? U mestu Sveti Naum ima jedna vinska zadruga, pričam sa ljudima, kažu mi da ima tamo jedan stari čiča. Nađem, ga i on je znao u kom delu vinograda to raste i obrali smo nekih 100- 200 kila. Bilo ga je samo za probu. Jako pitko, podseća na sok od drenjina, drenke, što su naše bake pravile, ili na tradicionalni sok od trendafil, od ruže.

A po boji Ohridsko crno podseća na nar, pa i ukus ima onu oporost koja jako prija kad zagrizete košpicu. Nije „na prvu loptu“, nema neko veliko telo, pa ni neko neobično voće, marakuje i slično, ali je skladno, uglađeno, elegantno pri čemu nosi svega 10,4 procenata alkohola. A nas zanima zašto je sorta zanemarena i zbog čega je ovo bukvalno prvi put da neka vinarija oficijelno napravi Ohridsko crno kao vino od te sorte a ne kao ime etikete?

- Pa zato što je Makedonija poznata po punim, snažnim vinima, po vrancu. Sad su ovi krenuli i pino griđo, sivi, moj pino, tvoj pino. Kao da se trude ko će više francuskih ili italijanskih sorti da posadi. Nekada je ohridsko crno bila autohtona sorta jako rasprostranjena ali su je u doba socijalizma smederevka i druge sorte potpuno potisle. Baš kao što je postojalo i ohridsko belo za koje jedino sigurno znam da ga ima na Institutu za vinarstvo u Skoplju. Ima poneka penuška u nekom vinogradu ali nijedan nema ozbiljnu količinu. Za ohridsko crno kontaktirao sam Institut i profesor Beleski je napravio analizu koliko bi koštalo da se napravi kompletna ampelografija i genetska analiza, da se dobije nasad za jedan hektar. Odgovor, oko 20.000 evra. Ja to ne mogu da finansiram, pokušao sam na lokalnim televizijama, dao predlog da se sorta da ljudima sa sela ako hoće da je nasade, da bar imamo veću količinu. Ali zasad nema interesovanja jer to je ipak proces koji traje ukupno šest - sedam godina. Niko ne može toliko da čeka, pa sad planiram da ove godine sam zasadim 2.000 kvadrata ovom sortom.

Pošto se sva njegova vina savršeno uklapaju u savremene vinske postulate i ukus, laganih i pitkih vina sa uglavnom malo alkohola pitamo ga što ne šalje na svetska ocenjivanja. Hoće kaže, ali ove je godine završavao recepciju pa je promašio termin. A dovoljno mu je što dolaze holandski trgovci vinima i oduševljeni žele da otkupe kompletnu proizvodnju. No Buca svoju ideju vodilju jednostavno neće prodati i šta posle? Da čitave godine samo gledaTV?

I pre nego što opišemo odlične vrance, poslednje iznenađenje: vino rađeno na najtradicionalniji način Ohridskog regiona. Od 2017. godine u portfoliju vinarije je i Ohridski Cuvee. Kupaža još nema etiketu a nastala je pošto je mraz odneo i do 80 % roda.

- Nisam imao dovoljno rkacitelija ni pamida, pa sam rekao: OK, onda radimo tradicionalno!

Takvo vino ima pamid u osnovi, potom se dodaje prokupac i vranac, radi tela koje fali. A onda ubaciš sve što imaš bez obzira na odnos: rkaciteli, pa vrlo malo smederevske i crnog muskata. Tamno obojeno crveno vino ostavlja lepe suzice na čaši. Vrlo pitko i lagano, finih kiselina sa 11,6 posto alkohola. Prija mu dekantiranje od deset minuta čisto da se malo ujednači. A onda se baš osećaju ribizle i razna crvena čuda na nosu i na ukusu dok se u završnici ne pojavi malina pa na samom kraju višnja. Dugo ostaje u sećanju to crveno voće obogaćeno sa malo ružica, iskreno i zanimljivo vino, prefinjeno na nosu a upečatljivo i osvežavajuće na nepcu.

- Ove godine je hit ovaj Cuvee - kaže Buda - A dogodine će možda biti rkaciteli sa dugom maceracijom.

I dok objašnjava muke oko utovarivanja amfora u podrum, kreće završna „vertikala“ dva ozbiljna vranca koji nudi. Barikirani i onaj iz inoksa 2016, te najsvežiju berbu iz tanka. Vranac iz Klimeštana ima 12,8 % alkohola i veoma je svež, a Budimira odmah asocira na priču:

- Bili mi dvojica iz Crne Gore koji imaju male vinarije i kad su probali ovaj vranac odmah kažu: hej, ovaj ti je kao onaj naš sa planine!

On to i jeste a mi otvaramo narednu berbu da uporedimo. Ovaj iz 2016. je pravi vranac koji ima sve. Snagu, tanine, žilavost ali i eleganciju. U završnici osećamo čak i kožu, duvan, nešto malo kafe. Vrhunski je, mnogi pitaju da li je bio u drvetu? A nije. Naredna berba već ima 13,2 % alkohola. Mlado vino je buntovno i baš mlado, daleko voćnije, treba da se kroti barem još dve-tri godine.

- I hoće - tvrdi Buca, i obećava da će ostaviti na stranu barem stotinak boca, za arhivu.

Šesnaesta je vrh, ali ovaj novi vranac će sve da zaseni kad bude gotov. Nažalost, svega 600 boca je proizvedeno, triput manje nego prethodne godine.

Konačno u čašama je Vranac Barrique 2016. Veoma snažan na mirisu spada u izrazito individualna i prepoznatljiva vina sa dugom završnicom od kojih je teško razdvojiti se. Uz visoke vinske kiseline koje mu drže kičmu uspravno to je ozbiljna priča sa cenom oko 30 eura što je potpuno prihvatljivo za standard stranaca koji ga degustiraju. Konačno, za ovih 14 meseci odležavanja u jedinstvenom makedonskom hrastu sa preko 1.750 metara nadmorske visine, i gde godišnje kalira između 20 do 30 litara zapremine, ovo je baš specijalno dobro vino na kome se vidi ozbiljan rad u podrumu.

Ona prva koja smo probali su drugačija, lepršava, ali ovde se oseća pametno drvo. Oduševljava što nema vanile već su sve drugi začini, karanfilić, cimet, oraščić...

- Da znate koliko sam se bojao, koliko da ga držim u drvetu. Ipak je ovo drugačiji hrast. Merlo barik za koji sam dobio nagradu, imao je 25 grama šećera, kao preliv za tulumbe. Merlo jeste moje omiljeno vino, kažu da je Struga deo Ohrida gde se proizvodi fantastičan merlo ali iskreno, svaki trend dođe i prođe. A ovo su ovde sad zanimljiva vina, zanimljive sorte za uživanje. Jedino mi je žao što mi nema više mog majstora iz Kičeva koji mi je radio burad. Ja sam njemu radio hidraulične prese za nabijanje obruča a on je meni davao bačve, ukupno ih deset imam. A onda se penzionisao i veoma ubrzo preminuo. No dugo će još dugo u ovim vinima njegov rad živeti i podsećati na gazda Bucin spoj ohridskog teroara i kičevskog hrasta.