Veralda: Evolucija terana u tri koraka

Poslednjih pet generacija familije Visintin rođene su redom u Austro-Ugarskoj, Italiji, na Slobodnoj teritoriju Trsta, u Jugoslaviji, te u Hrvatskoj, a u stvari rođene su ovde – na istom mestu gde je i sada vinarija! Tu negde leži i odgovor na pitanje o imenu sorte teran, oko čega su poslednjih godina žestoko zavadili Hrvatska i Slovenija do te mere da je morao da posreduje i arbitražni sud negde u okviru Evropske unije. Naime, ta se sorta u ovom delu Istre, gde mahom svi govore međusobno italijanski, oduvek zvala refošk, gotovo nikada teran, kako je zove slovensko ili hrvatsko stanovništvo, pogotovo od Mirne na istok, gde se priča više čakavski. I to je možda razlog što je Luciano nekako bez previše suza svoj trijumfalni teran imenovao Istrianom, sklonivši naziv sorte s etikete.

Istarska vinska scena bila bi osetno siromašnija bez Veralde, Luciano Visintin

Dok se upoznajemo s genezom naziva teran i problemima oko koriščenja imena sorte na etiketama hrvatskih vina, Luciano iznosi pred nas bocu rozea od terana, neobične obojenosti, nešto nalik na ružicu ali s purpurnim odblescima. Veralda Rose 2017 je dosta tamniji od prethodne berbe, a uzrok svemu je velika kiša baš pred berbu.

- Ovaj roze je praktično pečat našeg postojanja – kaže ponosno dok nas ostavlja za trenutak kako bi se posvetio grupi italijanskih somelijera koji su takođe došli u vinariju da probaju njegova vina.

Gosti su vidno oduševljeni onim što imaju u čašama, baš kao i mi već nakon prvog dodira s ovim nesvakidašnjim rozeom. Taj je roze, tvrdi Luciano, od krucijalne važnosti za današnje poimanje vinske Istre! Zbog čega? Za odgovor moramo zaviriti u vrč supe...

- Jeli ste istarsku supu? Kuvani teran sa malo šećera, ulja i tostiranim hlebom. Vidite, to vam je srednji vek, jedini način na koji smo nekada mogli da pijemo teran. A onda smo 2008. godine napravili ovde kod nas malu vinsku revoluciju kako ne bi i dalje jeli teran nego ga i pili! Jer to je sorta niskih pH vrednosti, a visoke kiselosti. Pomislio sam zato da bi bilo dobro raditi penušavac od njega. Kada smo krenuli u to stavili smo grožđe u prešu bez da prvo skinemo peteljku i to je trebalo da bude baza za penušavo vino. Ali smo usput otkrili da od terana može da bude lagano roze vino za piti, za razumeti, koje dugo ostaje u ustima. Ide dobro čak i posle kafe! Zato sam i odlučio da ga flaširamo kao takvo. Bila je to mala vinska revolucija kod nas ovde u Istri, pravi hit, roze od terana koji pre toga nije ni postojao! Od tad se ova ideja proizvodnje proširila na Sloveniju, pa čak i Friuliju, tako da su svi ostali rozei od terana samo kopija ovoga.

Roze kao pečat postojanja

Ovaj pred nama zbilja je nešto posebno. Sa 13,5% alkohola, nosi fantastične začinske arome, ali i slast bombonjere, dok u završnici ostavlja dug ukus i poput likera se lepi za nepce. Isti efekat ima i roze iz prethodne berbe, s tim što je daleko svetliji. Dok slušamo Luciana kako strasno govori o ovom vinu, polako shvatamo zašto je baš njega predstavio kao „pečat našeg postojanja“, a ne Istriana koji su u Londonu proglasili za najbolje vino na svetu!

- Danas ima dvadesetak, ako ne i više proizvođača koji prave ovakav roze, dok pre svega osam godina nije bilo nikoga osim mene. Znate li šta znači stil? To je nešto što vas definiše, odvaja od drugih koji mogu samo da vas kopiraju. Lepo je imati svoj stil.

Ovaj roze međutim nije bio jedini stepenik na vrtoglavom usponu ove vinarije. Naredni i podjednako značajan bio je penušavac od kojeg je i priča o rozeu krenula. Roze Zero Brut 2013 odležao je tri godine na talogu i uz pomenuti roze i Istriana predstavlja sam vrh priče o teranu u ovoj vinariji. U degustacijskoj zabelešci smo zapisali: nar, divlja ruža, šipak, tako je crispy... Da li je zbilja zero? Retkost je osetiti slast u penušavom vinu koje je bez dodatka likera, ali to su te slasne arome terana.

- Po meni, ovo je evolucija terana – veli Luciano. – Lagano i lepršavo u ustima, a traje dugo, kao da ga nikada niste progutali. I sad zamislite jesti škampe sirove i piti ovaj teran!

Penušavac Veralda Zero Brut bio je veliki izazov

Osmeh mu se razliva licem kao da ovo uparivanje rakova i vina nije samo virtuelno. Pitamo da li je vino vintage ili se mešaju berbe, a on tvrdi da su millesime ( penušavci samo iz jedne berbe) najskuplji i najbolji penušavci što Francuzi rade, a mi hoćemo da radimo samo najbolje. Vino ne zamrzava da bi se odstranio talog, već ga degoržira „a la Volee“ koristeći potisak iz boce.

Vinarija Veralda nalazi se manje od kilometra udaljena od Brtonigle, šest od morske obale i nekih dva kilometra južno od Buja. Odmah kraj ceste je parkiralište i ništa nije predimenzionirano. S jedne strane degustaciona sala, iza nje lepo uklopljen podrum u nivou zemljišta, sa druge porodična kuća koja u sredini ima prolaz kroz koji dopiru zraci sunca i vide se obrisi vinograda u pozadini. A sa svih strana pogled se prostire preko vinograda sve do drevnog grada Buja na uzvisini 

Na položaju Veralda podloga u vinogradima je bela zemlja, ilovača, što je bitno da loza ne pati kad je suša, tako da se dobijaju viši alkoholi i veći ekstrakti. A i vetar neprestano šiba. Ne čudi da su tu nekada bili brojni hektari vinograda gazdinstva PIK Umag od koga su Visintini prvo zakupili, a potom i otkupili svoje današnje pozicije.

Sestra i brat na istom zadatku, Keti sa sinom i Lucianom u vinogradu neposredno uz vinariju

Ovde se u razgovor uključuje i Lucijanova sestra Keti, inače najškolovaniji vinar u porodici s obzirom na to da je pored vinarske škole završila i za somelijera, a i fakultet prirodnih nauka.

- Na poziciji Kaštanjari uzgajamo malvaziju dok je na Veraldi, koja je najbolja, isključivo teran na sedam hektara – kaže ona dok posmatramo vinograde na položaju Kršin, tu uz kuću, gde su malvazija, kaberne i teran. 

Na priču o vinogradima odmah se nadovezuje Luciano:

- Kada sam video te vinograde shvatio sam da imamo nešto s čime se možemo boriti sa svetom, tu u brdu Kaštanjari, jer je to za mene bila Francuska u malom. Da smo tu u korak sa svima i da se ne trebamo nikoga stideti, već samo ulagati u proizvodnju. U to vreme, negde 1998. godine, kada sam imao 30 godina. Mi smo u porodici oduvek imali 4-5 hektara vinograda, ali nismo bili obrazovani u toj branši. Nono je to radio, a svi smo pomagali, na tradicionalan način, bez ulaganja u tehnologiju. Do preokreta je došlo kada sam slučajno prolazio kroz brdo gde su bili napušteni vinogradi. Osetio sam baš taj zov koji se ne može objasniti. Čarobna pozicija, na kojoj vinogradi propadaju. Odmah sam sledeći dan od Grada Buja uzeo u zakup 20 hektara vinograda. I tako sam zakoračio u svetu vina.

Vinogradi za ponos

U početku su Visintini imali nešto sudova koje su preselili u Buje, u stari podrum gde su bili i još neki vinari. Pravili su šta su imali, „od maloga kreneš pa ideš na veliko“. Prva je proizvodnja bila oko 20 hiljada litara, možete zamisliti 20 hiljada litara sa 20 hektara! Ali, kako se cela stvar razvijala tako su kupovane nove stvari, oprema... Današnja vinarija u Kršinu može preraditi 50 tona grožđa dnevno. Luciano nam s ponosom pokazuje vinifikator koji prima 41 hiljadu litara i izgleda kao spejs-šatl! Muljača koja radi 40 tona na sat, stotine metara creva za hlađenje, automatska punionica... 

Po mnogim stvarima Luciano je totalni osobenjak sa sopstvenim teorijama koje očigledno uspevaju u praksi. Pitamo ga da li je zbilja tih nekih 24 sata trenutka berbe presudno za uspeh malvazije, ili je to mit?

- Trenutak berbe određuje pH, ne kiselost, ne šećer. Kad se počne pH dizati moram brati grožđe. Za mirišljavije vino pH vrednost mora biti niža...

Svaka berba nosi posebne karakteristike, ispred jednog od tankova s malvazijama u podrumu

Uživamo u nekoliko verzija svežih malvazija istočenih direktno iz tankova. Jedna poseduje suštu eleganciju sorte, druga ima izraženiju notu cveća. Ali ono čemu vinarija teži, je da se dobiju malvazije koje se ističu trajnošću. A ova karakteristika je data položajem vinograda na Bujskim bržuljcima. U pravilu kod belih vina koja su vinificirana u inoksu telo nije izraženo, dok se malvazija iz Veralde može usporediti sa crnim vinom po tome koliko tela ima.

Vinarija proizvodi i jedno oranž vino, a to je malvazija Ambra.

- Baza je malvazija, samo za Ambru pustimo spontanu fermentaciju i radimo je bez sumpora. Nakon vrenja, vino se meša svake nedelje da se digne kvasac.

To čudesno vino predstavio je i u Beogradu pre neku godinu. I tada smo ga procenili kao izuzetno, a sada jednostavno oduzima dah! U podrumu odjednom tajac. Naša tročlana ekipa i domaćini razmenjuju poglede dok probamo ovaj božanstveni nektar boje ćilibara iz 2015. godine. Takvog je mirisa da ga ne moraš piti, dovoljno je mirisati! Inače, nosi 15% alkohola, rađena je malolaktika, godišnje svega oko 8.000 boca, a staje oko 12 evra u vinariji. Zašto tako malo za ovakvo vino?

Tradicija s kolena na koleno, Lucianov otac Narčizo

- Ah, malo je onih koji to vole, ali oni koji vole, vole! Ovim sam hteo da pokažem kako vino može da se radi i bez sumpora a da ne mora biti kao sirće ili blatnjavo. Sačuvali smo voćnost, miris suhih marelica, kandiranog voća. Vino mora biti doživljaj, ne da bude dosadno kao većina oranž vina posle kojih poželite da popijete pivo! Meni su oranž vina ekstremizam, a nijedan ekstremizam nije dobar. Ambra je bila nekih sedam-osam meseci na talogu, mislim da je apsolutno uspela, mada više volim svežija vina. Moje je razmišljanje: Šta će ti maceracija od šest meseci ako dobiješ samo neku vrstu gorčine? 

I Keti se slaže s tim, ali Ambru smatra izuzetno uspelim vinom.

- Mene je oduševila, mada ni ja nisam ljubitelj oranž vina. Luciano i ja dolazimo nekako obostrano do ideja, a na ovu smo došli jer poslednjih godina mnogo ljudi traži oranž, oranž, oranž. I kad smo prvi put pokušali napraviti Ambru, rekli smo: „Dobro, probaćemo ali tako da to vino može lako pije da se i da nećemo imitirati druge nego napraviti nešto bolje“. Iskreno, ljubitelj sam crvenih vina i Istrian je moj favorit, ali nisam očekivala da ćemo Ambru tako dobro napraviti.

Dok malvazija i teran suvereno vladaju njihovim vinogradima, poseduju i nekih dva hektara kabernea, a bilo je donedavno i znatno više merloa, dok ga Luciano nije povadio.

- Iščupali smo merlo, svih deset hektara, i nećemo ga više proizvoditi. Znate, i sa najboljim merloom ti si poslednji na svetu, bolje da usavršimo naše sorte.

Vatromet vrhunskih vinskih dostignuća

Na pretpostavku da je zrelost vinograda jedan od uzroka velikog uspeha njegovih vina, domaćin odmahuje, podseća kako je trofejni Istrian zapravo iz prve prave berbe vinograda u četvrtoj godini. I dodaje da je za njega nije toliko važna dob loze, nego dobra vinogradarska praksa, zbog čega su se opredelili na ekološku proizvodnju.

- Ne radi starost vrlinu. To me podseća na francusku školu koja nas uči da vino nije vino ako nije crno! Pravo pitanje je kad je pik te loze? Neovisno o berbi, vrlina dobrog vinara je da svake godine proizvede najkvalitenije vino što je moguće. A da bi se to uradilo morate dovoljno dobro da poznajete sortu kako bi na vreme mogli da korigujete nedostatke i istaknete vrline.

Da li vi to unosite neku revoluciju u vinogradarsku misao, pokušavamo da provociramo?

- Mislim da smo u istarskom vinarstvu postigli tri stvari koje su doprinele razvitku terana. Prvo smo otkrili kako se radi roze od terana, nakon toga smo dobili prvi penušavac od njega u kome se mogu videti mehurići i na kraju proizveli najbolji teran na svetu! Ja bi to nazvao evolucijom terana u tri čina. Istarska vinska scena bi bila puno bleđa i siromašnija bez ovih otkrića. Inače, trofej za Istriana jeste bio kao da dobiješ premiju na lutriji, jer time postaješ neko, ali govorim da smo mi puno prije toga napravili nešto što je promenilo smer vinarstva u Istri, a to su bili roze i penušavac.Savremena Veralda priča zapravo je počela proterivanjem neprikosnovene rinfuze iz restorana. Kao svoj prvi izazov su 2004. godine proizveli kućno vino visoke kvalitete i istovremeno niske cene koje su ponudili u renomiranim hotelima, buteljku po ceni litre rinfuze! U početku mali otpor konobara („Šta ću ako neko naruči samo pola litre“) brzo je prevaziđen, pa Veralda počinje da proizvodi 30.000 boca namenjenih direktno turizmu Istre. I sve kreće još brže da se odvija. Ipak, onaj prelomni trenutak Luciano vidi januara 2015. godine u Portorožu na sajmu malvazije.

Za vrhunsko vino potrebno je vrhunsko poznavanje sorte, Luciano u svom podrumu

- Probam tada vina tamo, sva iz regiona Istre, Slovenije, sve otužno, osrednje. Onda dođem drugi dan na štand Vipave koja slovi kao najgori položaj. Vinarija u kojoj se ništa nije ulagalo dugo. Probam malvaziju, piše 10,5 procenata alkohola, pet grama šećera, kiselost sedam. „To ćeš probati“, pitam samog sebe? Kad ono na mirisu voćno, ukus zaokružen, progutam... traje! Pitam ko je to napravio, ko je bio enolog i već posle dva meseca čovek je došao da radi kod nas. Njegovo ime je Uroš Bolčina i on je bio ta prekretnica u stvaranju Istriana, a paradoks je da kada smo radili to vino on nije hteo da ga pošaljemo na Decanter, kao premlado je! Rekoh mu: „Slušaj, ovo ide!“

Ostalo je istorija, što se kaže...

Posle svih odličnih vina koje smo tokom nekoliko sati probali, jasno je da je Veralda daleko više od tog jednog vina, pa makar ono bilo i „najbolje na svetu“! Pogotovo što je Refošk 2015 od iste sorte ali sa nešto slabijeg položaja i sa manje drveta u potpunosti zadovoljio sve naše prohteve. Sjajno deluje i kuve San Giovanni kome je Luciano, pošto nije veliki pobornik internacionalnih sorti, kaberneu dodao malo terana čisto kao „domovnicu“. Voćnost, mekoća, lepršavost i velika trajnost završnice uz minimalan upliv drveta bez pogovora objašnjava njegove stilske težnje u vinarstvu.

Vinarija Veralda uzdigla se u jedan od vinskih simbola Istre

- Nakon 15 meseci u bariku tu nema ni vanile, ni oraha, ni kokosa. Samo voćnost i mekoća koju drvo daje. Takođe, kaberne jeste malo živ, ali da nije bio bi dosadan, a kad je dosadan, možeš popiti jednu čašu, a ne celu bocu. A dužinu trajanja terana, ono što se oseća, čine tanini, ali fini, oni vežu aromu. Poenta je da tanine ne osećate na početku, da to prvo bude „mleko“, a potom šta ostane to su tanini. Pitali su nas svojevremeno: „Imate li neku istarsku kupažu?“ Rekoh nemamo, ali možemo je napravit. I to je ovaj San Giovanni, kaberne sovinjona koji može biti samo iz Istre. I dobro je da jedan kaberne bude pozadina za teran, tačnije da teran bude ispred kabernea.

Promocija regije značajnija je od promocije pojedinca, razmišljamo. Ali, bez jakih i osobenih pojedinaca kao što je vinar Lucijano Visintin regija je kao ravno vino bez svih onih slojeva koji ga čine vrhunskim božanskim nektarom.

Foto: Ivana Čutura