Saints Hills: Potraga za savršenstvom

Lokalna tradicija zaogrnuta u rafinirani stil na najvišem nivou! Isto važi i za njihova vina, a plavac koji tu odležava u francuskim buradima sasvim sigurno jedan je od najmodernijih i najsofisticiranijih koje ćete probati bilo gde.

Nastala na mestu nekadašnje vinarije koja je ostala zapuštena veći deo prošlog veka, Saints Hills je zahvaljujući viziji, upornosti ali bogami i novcu Ernesta Tolja i njegove supruge Ivane danas ne samo restaurirana u autentičnoj lepoti starog pelješkog imanja, već je izrasla i u pravi hedonistički resort koji će uskoro dobiti i vlastiti heliodrom. Do tada, tu vas čekaju jedan od najekskluzivnijih restorana u Hrvatskoj, spektakularan pogled s terase na strme obronke Pelješca, luksuzan smeštaj i neka od najboljih vina koja možete u široj okolini da probate. Naravno, sve to i košta, od apartmana čija se cena kreće oko 200 evra na noć, preko degustacionog menija za koji treba izdvojiti otprilike isto toliko… Ali, kao što rekoh na početku, neke stvari nisu za svakoga i tu se ništa ne može.

U blizini mesta Oskorušno, naslanjajući se na zaseok Zagrude, u kojem živi tek desetak stanovnika, Saints Hills je univerzum za sebe, a njen vlasnik Ernest (da, ime je dobio po slavnom piscu Hemingveju) neka vrsta vanzemaljca koji se spustio u ovaj krš sa svojim svemirskim vinskim brodom. Slučajno ili ne, tek najekskluzivnije njihovo vino, od čije prodaje prihod ide za nezbrinutu decu, nosi naziv E.T. – da li po vanzemaljcu iz istoimenog Spilbergovog filma ili jednostavno kao inicijali vlasnika vinarije manje je bitno. 

Tandem za uspeh, Mišel Rolan i Ernest Tolj

U tu nesvakidašnju priču o ekskluzivnosti sasvim lepo se uklapa i podatak da je Tolj u podizanje vinograda i vinarije od samog početka uključio i slavnog francuskog vinskog konsultanta Mišela Rolana, jednog od vodećih autoriteta u svetu vina.

- U posao s vinima ušao sam između ostalog i zato što nisam bio zadovoljan hrvatskim vinima. Želeo sam da stvorim veliko vino Dalmacije, da doprinesem razvoju ovog dela zemlje u kojem sam odrastao, te da ostavim deci nešto što će trajati, nešto što bi bila moja zaostavština, kako njima tako i čitavom društvu – priča Tolj na način koji ukazuje na gotovo dečačku zaigranost u želji da ostvari sopstvene velike snove. – I onda, kada je na padini iznad Komarne, nedaleko od Metkovića gde sam odrastao, počela da se ostvaruje ideja o podizanju novih vinograda, odlučio sam da se i ja ukrcam. Bilo je to 2007. godine kad još nisam imao vinariju, ali sam krenuo u sadnju vinograda.

Saints Hills je njihova ostavština za budućnost, Ivana i Ernest Tolj 

Ubrzo posle toga Tolj je uspeo da stupi u kontakt s Mišelom Rolanom i da ga nagovori da dođe u Hrvatsku. Slavni Francuz, kaže Tolj, jedva da je nešto znao o hrvatskim vinima, pa su mu domaćini napravili degustaciju koja je trajala dva dana. Tom prilikom probali su oko 60 najznačajnijih hrvatskih vina iz svih delova zemlje, od malvazija i terana, preko graševina do plavaca i pošipa... Na kraju, odluka je pala da će fokus nove vinarije biti plavac mali, a Rolan je tada samouvereno izjavio da ako ne uspe od te sorte da napravi veliko svetsko vino, da se više neće ni baviti ovim poslom!

Reklo bi se da je vlasnika Saints Hills i slavnog enologa tada spojila zajednička težnja ka savršenstvu. To ih i danas drži zajedno. Kao da sve ispod toga nije dovoljno dobro. Zato i nije neobično da je Decanter uvrstio Saints Hills među vodeće vinarije u Hrvatskoj već posle prve berbe, a da se Ernest Tolj našao u Hju Džeksonovom Pocket Wine Guide.

A sve je, kao i mnogo toga u životu, počelo igrom slučaja, sticajem okolnosti. Ernest je, naime, devedesetih godina prošlog veka došao u Zagreb i tamo pokrenuo uspešnu proizvodnju električnih kablova s firmom Eurocable Group. Zbog poslova često je putovao i dolazio u situacije da proba različita vrhunska vina. I stalno ga je, kaže, kopkalo zašto njegovi poznanici iz inostranstva nevoljno piju hrvatska vina, zašto neko ne pokuša da dovede u Hrvatsku najbolje svetske vinske stručnjake pa da čujemo šta će oni savetovati…

- Kod nas, posebno na Pelješcu, uvek je važila teorija da vino treba raditi u uslovima i na način kako se to radilo generacijama unazad, te da je bret u stvari izraz teroara, a ne mana u vinu, i da mu to zaprevo daje karakter! I to me je nerviralo, to odsustvo želje da se nešto promeni, da se uhvati korak sa svetom.

Krenuvši sa sadnjom plavca na Komarni, Ernest je znao da ta priča ne može da bude kompletna bez vinograda na legendarnom Dingaču, pa je i tamo kupio osam hektara vinograda, što je uz onih 11 na Komarni poprimilo ozbiljne razmere. Uz to, postao je i jedini vinar koji ima plavac sa ova dva položaja.

- Plavac sa Dingača i onaj s Komarne dva su poprilično različita vina, i po mineralnosti, i po stilistici, aromatici. Pelješani ljubomorno čuvaju svoj Dingač do te mere da mnogi više i ne znaju da je vino s tom etiketom plavac mali, već misle da je to neka posebna sorta. Robusna stilistika tog vina razlikuje se od plavaca s Komarne, koji su pitkija, modernija vina. Na Dingaču prevladavaju mineralnost, zreli tanini i uvek je nedostatak kiseline i višak šećera, dok ovaj s Komarne odlikuju svežina i aromatika divljeg dalmatinskog bilja – priča Tolj dok nas provodi kroz moderna postrojenja vinarije i impresivnu barik salu.

Prizor je doista kao istrgnut iz neke vinske bajke, sve sa živom stenom u podrumu s koje se sliva ledena izvorska voda. Tu je i mala arhiva prethodnih berbi, smeštena iza gvozdenih rešetki, kao u nekakvim manastirskim katakombama. Ostavština za budućnost, vina koja će tek pričati priču o nastajanju velikih vina Dalmacije.

Ali, iako izuzetno značajan, plavac mali samo je deo vinske priče Saints Hills. Nekako u isto vreme kada je podizao vinograde plavca na Komarni i Dingaču, Tolj je čuo da se u Istri, u blizini Višnjana, prodaje deo šume, pa je poželeo da tamo zasadi maslinjak. Međutim, kada je zemlju kupio pokazalo se da bi bila prava šteta ne posaditi tu neke bele sorte za vina. I tako je Tolj, slučajni vinar, kako kaže za sebe, došao do toga da ima tri vinograda na dva suprotna kraja Jadrana! Onaj u Istri poneo je naziv Sveti Ante, na Komarni Sveti Roko, a na Dingaču Sveta Lucija. Sva ta svetačka imena vinogradi su dobili po njegovoj deci, ali crkva se nije složila da i vinarija ponese naziv Sveta brda, što je bila Toljova inicijalna ideja, pa je na kraju dobila engleski prevod tog istog naziva – Saints Hills! Lokalnim crkvenim vlastima to nije smetalo, a gde je tu logika sam Bog zna!

Kada smo kod Toljeve dece, recimo i to da je (za sada) bez vinograda koji će se po njoj zvati ostala najmlađa Lorena, ali su roditelji po njoj nazvali maslinjak u Istri – Sveta Lorena, naravno. Ovde treba primetiti i to da je Ernestova supruga Ivana izuzetno bitna karika u čitavoj ovoj vinskoj priči, te da je i sama odličan poznavalac vina i velika podrška u zaokružavanju celokupnog brenda Saints Hills.

Proizvodnja vina s etiketama Saints Hills podeljena je danas između Pelješca, gde se prave crvena, i predgrađa Splita, u nekadašnjim skladištima Eurocable Group, odakle izlaze bela vina i gde je zapravo Tolj 2011. godine i napravio prva svoja vina. Grožđe tu stiže u hladnjačama iz Istre i zatim fermentira u specijalnim jajolikim betonskim tankovima, njih ukupno 25, svaki zapremine 1.600 litara.

- Priča s betonskim jajima dolazi iz Bordoa, a tamo je verovatnio došla iz Burgundije – objašnjava Tolj. – Ta tehnologija koristi se inače često u biodinamici, a suština je u obliku koji uslovljava da se tokom fermentacije na vrhu brzo pravi „kapa“ koja zatim zbog težine propada na dno i tako dolazi do prirodnog mešanja vina unutar suda. U Kaliforniji ovakve tankove koriste za kaberne, a u Francuskoj uglavnom za bela vina.

Inače, pogon pored Splita samo je privremeno rešenje i odavno je trebalo da bude premešten u Istru, ali je izgradnja kasnila zbog dozvola. To je izgleda sada rešeno, pa će uskoro i bela vina Saints Hills nastajati u neposrednoj blizini vinograda iz kojih grožđe dolazi.

Dok razgovarate o vinima, postaje jasno da je Tolj do finesa ušao u sve faze proizvodnje, posebno njegove tradicije na tlu Dalmacije. Odakle toliko strasti, znatiželje?

- Volim sve što je vezano za zemlju, a vino je civilizacijski otisak jednog naroda i podneblja. Mene kroz ovu moju vinsku priču nije vodila ideja da zaradim, već da ostavim nešto iza sebe, nešto što se stvara samo jednom u životu i to samo ako ti se ukaže prilika. Mogao sam ja da otvorim vinariju i sa mnogo manje para, ali to onda ne bi bila ista priča.

A priča o Saint Hills, baš kao i priča o velikim vinima od plavca malog daleko od toga da je ispričana!

Foto: Ivana Čutura i arhiva