Vinarija Volarević: Stvaranje tradicije

Plavac iz kamena, loza na Komarni ne bi mogla da uspeva bez navodnjavanja

Danas, desetak godina kasnije, vinarija Volarević pravi neka od najupečatljivijih vina Hrvatske, a njihov plavac mali uspostavlja nove standarde u proizvodnji ovog legendarnog vina južne Dalmacije. Tajna tog vina koje izlazi pod dve etikete – Plavac mali Syrtis Classic i Plavac mali Syrtis Gold Edition – leži delom u pomenutim novoiskrčenim vinogradima na poziciji Komarna, južno od Ploča, te Josipovoj posvećenosti da ovu nedovoljno proučenu sortu tretira u skladu sa savremenim enološkim dostignućima.

Da bi se dobilo vino kakvo mi pravimo treba pre svega dosta znanja.- Da bi se dobilo vino kakvo mi pravimo treba pre svega dosta znanja – počinje priču Josip, enolog po struci koji na Agronomskom fakultetu u Mostaru predaje tehnologiju proizvodnje vina i alkoholnih pića, a u vinariji brine apsolutno o svim procesima proizvodnje, od sadnje do arhiviranja vina. – Tradicija je bitna, ali ne vredi mnogo bez stručnog znanja. I meni je deda radio vino, ali to nije bilo na nivou na kojem je ovo koje mi danas pravimo. Zato i kažem da mi stvaramo tradiciju jer stvaramo nešto novo. Želim da kada stranac dođe i proba naš plavac, da mu se on svidi, da u njemu prepozna moderno, veliko vino, a ne zanimljivu lokalnu priču.

Nema napretka bez novih enoloških saznanja, Jospi Volarević

Vinarija Volarević nalazi se u okviru velikog porodičnog Rasadnika Prud, trenutno najvećeg u Hrvatskoj, odmah na severnom ulazu u Metković. U sklopu nje je i prostor za degustaciju vina, te u potpunosti opremljena laboratorija gde uzorke vina donose na analizu mnogi lokalni vinari, ali i oni iz drugih delova Hrvatske. Samo u prvih šest meseci ove godine bilo ih je preko 700, od Istre do juga Dalmacije, kojima Josip uz rezultate daje i savete.

Volarevići su inače iz obližnjeg sela Prud, gde se vinarija i nalazila do 2016. godine i čiji latinski naziv Syrtis stoji na etiketama svih njihova vina. A čitavu ovu uspešnu vinsku priču otpočeli su 2005. godine otac Rade i četiri sina: Mate, Dražen, Petar i najmlađi Josip.

- Stari se bavio pčelama. Majka je rano umrla, tako da je otac ostao sam s nas četiri sina. Sa 14 godina otišao sam u Zagreb, na poljoprivrednu školu, nisam imao nikoga tamo i praktično od tada se staram sam o sebi, probijam u struci... Stari se nikome nije mešao u život. „Radi šta želiš raditi, bitno je da to voliš“, govorio je.

Svaki grozd u vinariji ručno je probran

Suština je da na plavcu treba još puno da se radi i u skladu s novim saznanjima nešto menja, a ne da sve ostane po principu – kako dida, tako ja!Volarevići danas s 15 hektara vlastitih vinograda proizvedu godišnje oko 40.000 buteljki vina, a fokus je apsolutno na kvalitetu, ne na povećanju proizvodnje. Tu na scenu stupa Josipova stručnost i predanost poslu kojim se bavi.

- Ljudi ovde od davnina prave vino od plavca, ali često ne znaju kada je pravo vreme da ga beru, ne prepoznaju vinograd i onda im ostane dosta šećera u vinu, zelenih tanina, maskiraju mane nečim drugim... Plavac je nezgodna sorta, ume na jednom grozdu da ima i zelene bobice, i poluzrele, i zrele, i prosušene! Zato je meni cilj odrediti tačan rok berbe, objasniti ljudima kako da prepoznaju taj trenutak u svom vinogradu, a ne da rade po principu krenuo sused da bere pa ću i ja. U stvari, suština je da na plavcu treba još puno da se radi i u skladu s novim saznanjima nešto menja, a ne da sve ostane po principu – kako dida, tako ja! Kada malo prođete po svetu i vidite koliko je naučnih knjiga napisano o kaberneu ili merlou, ili bilo kojoj velikoj sorti, i to gde su oni otišli s poznavanjem svake sorte, jasno vam je da mi nismo ni na početku. Plavac mali je veliko ime, ali bez novih saznanja o sorti i tehnologiji nećemo krenuti napred.

Burad služe isključivo za dozrevanje, na de bi vino dobilo šmek

Dok govori, Jospi naglašava da nije dobro ni to što se iz komercijalnih razloga pod etiketom plavca, ili još gore Dingača, najčešće stavljaju u promet vina koja suštinski nemaju tu referencu i na taj način dodatno ruši ugled sorte za koju duboko veruje da daje najbolja crvena vina u Hrvatskoj. Kaže da je njegov ultimativni cilj da uz pomoć najsavremenije tehnologije i naučnih saznanja napravi što prirodnije vino koje će u prvi plan izneti sortne karakteristike grožđa i odraz teroara. U tom smislu, njihov vinograd na Komarni, zahvaljujući terenu, stalnim vetrovima i suvom vazduhu ima tokom godine tek minimalni tretman preparatima, a dobijeno grožđe, tvrdi, predstavlja najbolju sirovinu za plavac mali u Dalmaciji.

Bolju čak i od legendarnog Dingača?

- Padina Dingač na Pelješcu ima drugačiji sastav zemljišta, tako da je to teško porediti. Na Dingaču loza raste u dubokoj zemlji, u crvenici, dok je na Komarni ilovača i čak 50 procenata kamen, negde i do 70 posto! Loza jedva opstaje. To je velika razlika. A tu su zatim i velike amplitude u temperaturi danju i noću, čak i do 20 stepeni Celzijusa. To čuva kiseline u grozdu, a one su kičma vina – objašnjava Josip. – Sve u svemu, kada su na Pelješcu videli da smo počeli da radimo drugačiji plavac od njihovog, bilo je odjednom kao da im uzimamo kruh!

Zdrava konkurencija svima koristi, Josip Volarević ispred vinarije

I dosita, pojava plavca s Komarne, a Volarevići nisu jedini koji su tu zapatili vinograd, dodatno je zaoštrila konkurenciju u proizvodnji vrhunskih vina od ove (po mnogima) najznačajnije hrvatske sorte. No, Josip kaže da je dobra konkurencija ta koja sve vinare tera da napreduju još više!

Više ne možete sesti ovde na jugu u neki restoran a da vam prvo ne ponude pošip, pa tek onda malvaziju!Iako su osnovani 2005. godine, Volarevići su prva vina flaširali tek 2012. godine. Bio je to plavac mali iz berbe 2010, rađen na način kako danas prave Plavac mali Syrtis Gold Edition. To govori o nameri da se na tržište izađe tek kada vino bude potpuno spremno po svim kriterijumima.

- Naš stil je ekološka proizvodnja, pravimo vino u vinogradu, a ja ga u vinariji samo tehnološki obradim. Ako vino nije spremno ne pušta se u promet. Gold Edition ide u prodaju nakon tri godine, a želja mi je da imam između berbe i izlaska na tržište barem četiri-pet godina. Znači, ako berba iz 2014. godine traži četiri godine odležavanja onda i da imam toliko. Evo, sada imam seriju koja je stajala četiri godina u drvetu, nedavno sam je flaširao i sada će vino odstojati još dve-tri godine u flaši. Cilj mi je da prođe ciklus od sedam godina, a u pitanju je probrano grožđe, najbolje od najboljeg!

Zaveštanje za budužnost, otac i sin u procesu proizvodnje

Na stolu je Plavac mali Syrtis Gold Edition 2013. Karakteristrična ljubičasto-tamnocrvena boja, gotovo neprozirna, s modrim refleksijama koje se javljaju dok se viskozna tečnost od nekih 15 % alkohola lenjo sliva niz unutrašnje zidove čaše. Iako je vino tek otvoreno, sipano direktno u čašu bez dekantiranja, nema nikakvog udara alkohola. Naprotiv, buke živih aroma u kojem dominira mediteransko bilje s karakterističnom sortnom aromom suve šljive i tamne višnje deluje savršeno elegantno i zavodljivo mami ka prvom gutljaju. Tu počinje rapsodija ukusa, pregršt slatkih začinskih tonova, naglašena voćnost, sušena smokva, rogač, zreli i nimalo grubi tanini, poput finog peska utopljenog u visoku esktraktnost (oko 40 procenata) i zaodenuti živahnim kiselinama. Vino se praktično za nekoliko minuta potpuno otvorilo u čaši, a onda, sve je tu: snaga, kompleksnost, strasna vrelina juga, usijani kamen, sunce koje izlazi iz čaše, opojne mediteranske trave, a opet sve u balansu, međusobnom dijalogu, odmereno i elegantno poput najboljeg barola ili brunela, s potencijalom za dugo godina odležavanja i završnicom koja vas tera na meditaciju! Plavac koji je tradicionalnu autentičnost zamotao u moderno ruho, rečit primer zašto je Komarna u Hrvatskoj tako brzo izbila u sam vrh položaja na kojima se uzgaja vrhunski plavac.

U vina pod etiketom Plavac mali Syrtis Classic ide potpuno ista sirovina kao i za Gold Edition, s tim da je tehnologija donekle drugačija. Naime, Gold Edition dozreva u drvetu 36 meseci, a zatim još godinu dana u boci, dok Classic provede između 12 i 15 meseci u bačvi i zatim se meša s vinom koje je fermentisalo samo u inoksu, tako da je u biti svežije i izlazi ranije na tržište. Ovaj „klasični“ plavac ima još mekše tanine, izrazito je elegantan i voćan, a s cenom od oko osam evra u vinariji, baš kao i Gold Edition koji staje oko 12 evra, spada u favorite kada je u pitanju odnos cene i kvaliteta vina u regionu!

Nežna strana plavca, roze La Chic!

Inače, iz vinarije Volarević godišnje izađe oko 40.000 boca obe ove etikete plavaca, od čega 30.000 odlazi na tržište kao Gold Edition. U proizvodnji se koriste francuski, američki i slavonski hrast, što stara burad, što nova, a kombinaciju određuju od berbe do berbe, u zavisnosti od sirovine.

- Šablona kod nas nema, osećamo vino i svake godine mu se prilagođavamo dužinom maceracije, fermentacije, odležavanja... Imamo ukupno 25 buradi od 500 litara koja služe isključivo za dozrevanje, a ne da bi vino dobilo šmek, jer u suštini ne volim „maskirana“ vina u kojima se drvetom prekrivaju mane, arome, ukusi i kiseline, a tu je još i 130 barik buradi.

Od 2012. godine u vinariji koriste plavac mali i za proizvodnju trenutno jednog od najpopularnijih rozea u Hrvatskoj, koji od prošlogodišnje berbe ima novu etiketu – La Chic!

- Roze smo inicijalno krenuli da radimo jer nam je trebalo neko sveže vino kako bi brže počeli da vraćamo uložen novac. U vinogradu smo tada imali samo plavac mali, a da bi on stigao na tržište trebalo je čekati nekoliko godina. Zato smo počeli da razmišljamo o rozeu, ali ne od lošijeg grožđa, kakvo se u Hrvatskoj inače koristi za takva vina, već isključivo od prvoklasnog. Uostalom, na Komarnoj se i ne isplati uzgajati grožđe lošijeg kvaliteta, proizvodnja je tu toliko zahtevna i skupa, sve je ručni rad, tako da jednostavno niste rentabilni ukoliko ne uzgajate vrhunsko grožđe. I publika je to prepoznala. Kod ovog rozea suština je u brzini, imate svega par minuta vremena da izvučete kiseline, šećer i ekstrakt, aromatske promene... Zato je neophodno poznavati sirovinu još u vinogradu, to je najvažnije. Beremo noću i odmah sve ide u preradu, maceracije uopšte nema. Ovaj roze je čist samotok – objašnjava Josip.

Pravo letnje osveženje, Quatro je kupaža četiri sorte

U pitanju je dakle 100 % plavac mali s istog lokaliteta i istog kvaliteta kao onaj koji se koristi za crvena vina. Od rozea se uglavnom ne očekuje da se razvija u čaši, ali kod ovoga se upravo to dešava. Sve je tu u naznakama, suptilno, aromatski diskretno, kristalno prozirno vino crvenkaste boje s ostakom šećera ispod jednog grama, 13,5 procenta alkohola i razigranim kiselinama. U vinariji su ove godine napravili 15.000 boca i praktično već sada skoro sve prodali, tako da dogodine planiraju da udvostruče proizvodnju.

Svako od vinara ima svoju filozofiju, ali vino mora da bude ispravno, da prati najnovije standarde i da se neprestano radi na njegovom usavršavanju.Inače, za etiketu Le Chic! iskorišćen je crtež proslavljenog ilustratora Miše Lena, koji je, između ostalog, radio i za poznate modne kuće Dior, Donna Karan i Calvin Klein, a čiji se crteži i akvareli nalaze u kolekcijama mnogih slavnih osoba, među kojima su i Mihail Gorbačov, Mstislav Rostopovič, Džon Malkovič, Dejv Brubek, Dajen Kral, Džon Vilijams…

Kako je došlo do toga, pitamo?

- Počelo je tako što je naš dizajner predložio da roze predstavimo publici na drugačiji način, pod imenom La Chic! i da inspiraciju za etiketu pronađemo upravo među radovima Miše Lena. Braća i ja smo posle toga krenuli da „guglamo“ po internetu dok nismo naišli na Mišin crtež žene s muštiklom koja nam se učinila idealnom za to šta smo želeli da postignemo. Bila je samouverena, provokativna, seksi, zavodljiva, sve što smo mi nalazili u našem rozeu, prava nežna strana robusnog plavca! Kontaktirali smo autora i on je oduševljeno prihvatio ideju, a u ugovor je tražio da unesemo i to da mu pošaljemo četiri kartona La Chic! na njegovu adresu u Njujorku! Nadam se da je to tek početak saradnje, ali da ne idemo puno unapred. Sledeći korak je da ga dovedemo ovde u vinariju i predstavimo široj javnosti, jer u Hrvatskoj on nije dovoljno poznat, mada je u pitanju svetski renomiran umetnik.

Osim standardnog rozea, Volarević vinarija proizvodi u veoma limitiranoj seriji od svega 500 litara i premijum roze, vino nešto intenzivnije crvene boje koje je prošlo kratku maceraciju i zatim dozrevalo u buretu na talogu po sur li tehnologiji. Na žalost, ovaj ekskluzivitet nije dostupan u slobodnoj prodaji, već se može probati samo u nekoliko odabranih restorana.

Plavci koji menjaju vinsku scenu Dalmacije, Syrtis Classic i Syrtis Gold Edition

Ovu uzbudljivu vinsku priču zaokružuju tri bele etikete: kupaža četiri sorte Quatro, a zatim i sortna vina Pošip i Maraština.

Quatro je najnovije vino vinarije i ujedno s najmanje alkohola (11,5%), lepršavo, lagano, pravo letnje osveženje kome karakter daje šardone, a dopunjuju ga trebijano, rkaciteli i – smederevka!

Odakle smederevka i zašto?

- To je još deda posadio pre 80 godina, ima je nešto malo u vinogradu gde je i rkacitel, tako da obe sorte beremo zajedno i kupažiramo.

Na drugoj strani, maraština koja se koristi za istoimeno sortno vino Maraština Syrtis dolazi iz vinograda na Komarni. Josip kaže da je to jedina bela sorta koja kako-tako uspeva na ovom surovom lokalitetu, te da je već prva berba posle duže maceracije i odležavanja na vlastitim kvascima dala kompleksno vino bogatih aroma i svežih kiselina.

Konačno, Pošip Syrtis dolazi iz vinogarda na Korčuli, iz Čare.  Ovaj pošip s oznakom berbe 2016 nosi fino naglašenu mineralnost, na nosu mnoštvo marelice, badema, breskve, punog je ukusa, sasvim soldinog tela i podjednako soldine završnice, možda i jedan od najboljih prošlogodišnjih pošipa!

Mi imamo mnoštvo zanimljivih autohtonih sorti na kojima tek treba da se radi, to je budućnost hrvatskih vina – kvalitet i autentičnost!- Volim svaki pošip koji ima svoju priču, a to je večina onih s Korčule, od Krajančića i Kunjasa, do Marka Pola iz PZ Čara. Svi su različiti, ali svaki ima svoju priču. I naravno, bitan je kontinuitet, kao i kod plavaca. Ako ste jedne godine pili dobro vino kod nekog vinara, to mora da bude i sledeće godine! Do nedavnio je to generalno bio problem s vinima južne Dalmacije. Zašto su Istrijani uspeli da nas pokore ovde na našem terenu sa svojim belim vinima? Zato što Dalmacija nije imala higijenu podruma, nije bilo dobrih tehnologa. Sada se to promenilo i više ne možete sesti ovde na jugu u neki restoran a da vam prvo ne ponude pošip, pa tek onda malvaziju! To je dovelo do toga da su Istrijani počeli pomalo da se guše u svojim vinima jer su navikli da proizvode velike količine. Vidim da šalju u Dalmaciju malvazije iz 2015. godine, znači nisu je prodali, a ovdašnji vinari već su prodali pola svoje iz 2016. godine!

Starst i znanje glavni su oslonac na vinskom putu Josipa Volarevića

To nas je dovelo i do toga da čujemo kako ocenjuje aktuelnu vinsku scenu Hrvatske.

- Veoma dobro. Kada sam magistrirao 2010. godine i krenuo da obilazim vinske smotre po Hrvatskoj ljudi su izlagali sve i svašta. Mogao sam uživo da upoznam sve mane i bolesti vina! Danas više toga nema, svest o kvalitetu se podigla, ne možeš više da prodaješ vino ako je ono ovako ili onako, ako moraš da uveravaš kupca kako je to neka tvoja filozofija rada... Pusti ti filozofiju! Svako od vinara ima svoju filozofiju, ali vino mora da bude ispravno, da prati najnovije standarde i da se neprestano radi na njegovom usavršavanju. Mi imamo mnoštvo zanimljivih autohtonih sorti na kojima tek treba da se radi, to je budućnost hrvatskih vina – kvalitet i autentičnost! Recimo, plavina je jedna od najznačajnijih sorti u okolini Vrgorca i nju treba ozbiljno ispitati. Malo sam se „igrao“ s njom 2010. godine i dobio prvo vrhunsko vino u Hrvatskoj od plavine. Mislim da je i dubrovačka malvazija „bomba“ sorta, nešto na čemu želim da radim, kao i na zlatarici od koje planiram ove godine da proizvedem penušavac. O obe te sorte još će se dosta čuti!

Ako uzmete u obzir strast i znanje koje ovaj mladi enolog poseduje, možete biti poprilično sigurni da će to tako i biti. Uostalom, vinarija Volarević nije slučajno za kratko vreme izbila u sam vrh najcenjenijih u Hrvatskoj. Kao što kaže njihov moto – tradicija se stvara!

Foto: Ivana Čutura i arhiva