Budući somelijeri na Fruškoj gori
- Tekst Nenad Basarić
- Objavljeno u Reportaže
-
Vinarija „Deurić” se kao čarobni dvorac iznenada pojavila kao iz gnezda uokvirenog nežnim obroncima Fruške gore. Izuzetan prizor, svuda uonaokolo nepregledne plantaže jabuka, ali i vinograd kreće tu, odmah do vrata vinskih podruma. I svaki red loze započinje mirisnim bokorom ružičastih i žutih cvetova.
- Ruže su daleko osetljivije, postoje najmanje tri bitne bolesti koje one dobiju pre loze – objašnjava brend menadžer vinarije Zlatko Živanić grupi budućih somelijera zašto su ruže posađene u vinogradu.
Primer savremene proizvodnje, vinarija „Deurić” u blizini Male Remete
A ti budući somelijeri su stigli ovde u okviru završnog programa obuke Udruženja somelijera Srbije SERSA kako bi se na licu mesta upoznali s proizvodnjom vina. Vinarija „Deurić” je izabrana kao mlada i savremno opremljena vinarija čija su već prva vina osvojila značjna priznanja u svetu. Osim toga, prema nekim predanjima car Probus je baš u ove vinograde doneo i zapatio prvu plemenitu lozu na prostorima današnje Srbije!
Gostovanje i boravak s punim autobusom budućih mladih vinskih stručnjaka bio je izuzetno zanimljiv. Nakon obilaska proizvodnih pogona i onih za odležavanje u inoxu, gde je tehnolog Marko Niškanović otkrio pojedine tajne svoga zanata, kako oko prerade, gde je posebno pomenuo mikrooksigenaciju, tako i finalnog oblikovanja vina, pristupilo se degustaciji prilikom koje su pojedini budući stručnjaci po sistemu „blajnd testa” pred čitavom ekipom davali svoj sud o vinu. I sudeći po afirmativnim osmesima, niko prezentacijom nije bio razočaran, još manje kvalitetom neke od ponuđenih etiketa.
Tajne vinskog zanata, tehnolog Marko Niškanović
Za to vreme koristimo priliku i dobro raspoloženje domaćina da siđemo u takozvani barik podrum koji nam nikada ranije nije bio dostupan. Zbog čega? Jednostavno, pomalo zbunjujuće izgleda kad u tom džinovskom prostoru otkrijete da vinarija značajnog kapaciteta, koja već ima vina sa odležavanjem u drvetu trenutno poseduje svega nekoliko barika, mislim, četiri! Ali, i to je samo jedna od etapa kontinuiranog razvoja. U ova četiri barika trenutno odležava zaista impresivan marselan, dok se van domašaja očiju, već odmaraju crvena vina iz najnovije berbe i godinu dana stariji šardone. Sve će se to dodatno i kompletno promeniti sredinom decembra:
- Do sad smo se snalazili takozvanim „parcijalnim” tipom barikiranja, ali čitava serija novih barika upravo nam stiže, čime će proizvodnja u podrumu biti zaokružena – objašnjava Niškanović.
Praktična obuka na licu mesta, budući somelijeri
Na taj način će se ostvariti uslovi za daleko više eksperimentisanja i drastično uvećati mogućnost postizanja još višeg kvaliteta. A ogroman podzemni prostor u kome se nalazimo zaista otvara mogućnosti za neslućeno proširenje kapaciteta odležavanja, ukoliko se bude ukazala potreba. A sudeći prema dosadašnjim rezultatima, biće potrebe itekako.
Veliki jubilej SERSA
Dejan Živkoski, predsednik SERSA
Upravo je odrađen završni ispit 47. obuke SERSA. Jubilarna 50. obuka očekuje se naredne godine na jesen, kao i proslava u hotelu „Hyatt”.
Kakav je osećaj posle ovoliko obučenih somelijera, pitamo Dejana Živkoskog, predsednika SERSA?
- Ponos. Iz svake grupe sve bolji somelijeri, sve bolja deca. Gajimo zbilja odlične ljude u zemlji Srbiji. Procenjujemo da je oko hiljadu njih dosad prošlo obuku SERSA, a od sadašnjeg članstva barem polovina je u inostranstvu ili na brodovima. Bliski i Daleki Istok, San Francisko, Njujork, Los Anđeles, Moskva, Sankt Petersburg... Jedan je u Africi, dvoje u Australiji. Širom planete smo zaista i održavamo redovne kontakte.
Ali, onda dolazi do najzanimljivijeg trenutka. Niškanović otvara barike pred nama i probamo prva ozbiljno „odrvenjena” vina ove mlade vinarije. Sve puno slasti i strasti, jasan otisak teroara, direktan pogodak u najvišu vinsku metu. Identično ushićenje nas čeka malo kasnije dok iz inoxa, kap po kap degustiramo krajnje koncentrovan, gust, taman merlo i probus iz berbe 2016. Na sreću, zbog još malih količina, jer su to praktično prvi rodovi vinograda, vraćamo se bistre glave vinima koja su trenutno u opticaju i slušamo do kraja impresije koje su odlične etikete Beli talas, Enigma, Avangarda i Gewurtztraminer ostavile na mlade somelijere.
Na kraju je naravno ponuđen i čuveni kalvados, rakija od jabuke koja se teško može naći na srpskom tržištu, pa ni vinarija „Deurić” svoj ne prodaje, već samo za drage goste čuva.
Tajna šardonea
- Otkriću vam tajnu koja važi za čitav svet. Šardone nije za džaba najvrednija sorta na svetu, jer se svuda primi i svuda da odlične rezultate. Mnogo se različitih vina pravi od njega, mnogo se različitih stvari može uraditi sa njim u vinogradu, najadaptibilnija je i zato najvrednija sorta. A ono što nas od tog sveta razlikuje upravo je traminac – objasnio je specifikum vinarstva na ovim prostorima tehnolog Mirko Niškanović.
Sir za vino
Iz obližnjeg mesta Jazak, gde se nalazi fabrika dobre vode, stiže jako lep domaći koziji sir koji se odlično uparuje s „Deurić” vinima. Sir sa začinskim biljem, vlašićem, biberom, maslinama, u hrastovoj kori ili neutralan, kažu nam da ima veze i to što koze pasu na istoj nadmorskoj visini i sličnom zemljištu kao što je ono na kome se nalaze vinogradi.
