Hrvoje Krnjević, vinarija Saints Hills: Govori kao što piješ

Kako izleda novi talas mediteranskog vinarstva jako se dobro vidi, čuje i oseća u susretu sa ljudima iz pelješačke vinarije. Hrvoje Krnjević je menadžer podruma Saints Hills, podrum Pelješac, a ova vinarija, pored vinograda na Pelješcu, gde uz plavac mali uzrasta i onaj na položajima Dingač, poseduje u Istri vinograd iz koga dolazi sjajan blend malvazije i šardonea po imenu Nevina. Pet etiketa koje smo probali, rađeno je 99% tehnologijom bio-vina, sa idejom da se iz teroara i grozda samo istina prenese u bocu, a potom i u čašu. Tako se dobija novo vino za veliki svet, tržnicu u kojoj vinski kritičari više neće moći da vedre i oblače po sopstvenim zamislima. Teoretski...

- Vino se stvara od nekog zelenog lista, ploda, onoga što se razvija u vinu... Kopati po vinogradu, uživati u svakom detalju proizvodnje vina jeste ono najlepše, ali nisam ja, nisam iz te priče nažalost, veli Hrvoje. -Bavim se komercijalom, plasiranjem onoga što se u tim godinama mukotrpno stvori, ali priroda mi je posla da moram biti vinski edukovan. Od tehnološkog dela u vinogradu i podrumu, do komunikacije sa ljudima koji će to vino kupiti, prodati ili konzumirati. Upravo zbog toga mnogo radim na edukaciji osoblja koje će se baviti prodajom i plasiranjem našeg vina u restoranu krajnjem potrošaču.

Kako povezati vino sa onim što se jede?
- Apsolutno sam za to da ljude ne treba opterećivati strukovnim stvarima. Jednostavno, čovek, konzument, možda ni sam nije svestan šta traži u celoj toj priči i može se izgubiti sva čar onoga što je u čaši. Treba probati vino, opustiti se, možda zažmuriti i doživeti ono što je sipano. Ako te to dodatno zainteresuje, treba se edukovati i profesionalnije zaviriti do dna te iste čaše. U tom kontekstu, kod edukacije ljudi, smatram da se ne treba preterano opterećivati primarnim, sekundarnim, tercijarnim stvarima. Bitno je šta je u čaši, da čovek prepozna šta pije, dopada li mu se to ili ne. Znači, bitan je subjektivan osećaj, je li šta fino ili nije, sve ostalo je ono što čovek u sopstvenoj gastronomskoj kulturi treba da nadogradi, neke nove dimenzije koje se otkrivaju na tom putu kulture, kako u jelu tako i u piću.

Kako je krenula priča Saints Hills?
- Mogu reći da je prava vinska priča u ex Jugoslaviji krenula iz Slovenije gde su pre 15 godina stvorena i danas neka kultna vinska imena poput Movie, to jest Kristančića, Mlečnika, ljudi koji se uveliko bave organskim vinima. Onda se to jednostavno produžilo prema Hrvatskoj koja je taj zamah jako dobro iskoristila. Prvenstveno Istra sa malvazijom, koja je zapravo bazno vino, ali sad u potpuno drugoj dimenziji, a prihvatljivo širokom puku. Dalje se to nastavlja prema srednjoj i južnoj Dalmaciji gde se pojavilo puno vinara koji su jednom plavcu dali široku scenu na pozornici.

Tvorci novog mediteranskog vala vina u vinariji Saints Hills, čuveni enolog Michel Rolland i vlasnik Ernest Tolj

Hrvatska su vina imala taj problem da su u jednom trenutku bila jako dobro ocenjena od strane Parkera i sličnih sudija, ali se kvalitet nije održao, pa su te ocene dosta pale, fokus se poprilično izgubio. Sudeći po vinima koja smo danas ovde probali, na redu je ubrzani uspon krivulje uspeha i kvaliteta?
- Ta priča ima veze i sa prirodom. Nije isti rezultat svake sezone. Ako govorimo o godini 2010. koja je bila kišna, izuzetno loša za ono u boci, a opet je 2012. bila previše suva. Jednostavno, ja tu priču ipak ne bih povezivao sa manjkom koncentracije već prirodnim uslovima koji utiču na ono što će se naći u boci.

Ono što je posebno zanimljivo kod vina Sredozemlja, ili Mediterana, je taj novi talas vina i vinara koji se sve manje oslanjaju na ocene Parkera, Robinsonove i drugih „vinskih gromovnika”, već se kreće u pravcu „što u grožđu, to u vinu, što u vinu, to u boci”. Da li je i vinarija Saints Hills pripadnik tog novog vala?
- Složio bih se potpuno! Mi sigurno pripadamo valu koji ne zavisi od vinskih ocena i etabliranih ocenjivača. Ako radite vina koja će se njima dopasti, onda se gubi identitet. Treba raditi iskrena vina koja prezentuju ono što ruka čoveka od sopstvenog grožđa može napraviti. Ni za Srbiju nije dobro da sopstvenu proizvodnju bazira na tome šta misli neko od etabliranih svetskih kritičara koji kreiraju svetsku vinsku scenu. Ono što priroda daje treba pretvoriti u bocu i sa puno hrabrosti ići dalje. Jer kao što se ukusi u boci menjaju, tako se i svet menja. Ne trebaju ni Francuska, ni Italija biti uzor svima nama sa ovih područja, nego moramo raditi vina koja dolaze baš odavde.

Gde se Saints Hills trenutno nalazi na vinskoj top listi u Hrvatskoj?
- Mi smo deo jednog Grand Cro udruženja koje predstavlja devet vinarija koje ne rade velike volumene, već vina sa karakterom. Svaki od tih podruma ima svoj upečatljiv potpis, i oni koji više prate tu scenu lako će ih prepoznati. Recimo, iz kontinentalnog dela Hrvatske dolazi Bolfan, iz Istre vinarije Meneghetti i Roxanich, srednji Jadran zastupa vinarija Boškinac, sa Brača je Baković, sa juga Saints Hills... Predsednik udruženja je trenutno gospodin Miroslav Plišo (Meneghetti), ali se predsednik menja na godinu dana.

Priča je nekako slična kao kod Istrana i malvazije, po principu „zejedno smo ipak jači”?
- Jeste, definitivno, mi kooperiramo, sarađujemo. Ove vinarije su sa raznih područja, nismo u direktnom sukobu interesa. Razne se sorte pojavljuju i sve su sa jakim identiteom. Zajednički možemo bolje prezentovati ono što u ovom trenutku hrvatska vinska scena može ponuditi.

Načuli smo da čak dve trećine vaših vina izvozite pretežno u Nemačku, kako ih Nemci ocenjuju?
- Ne želim da se hvalim, ali oduševljeni su vinima. Njima su to potpuno novi svetovi, ne u onom južnoafričkom smislu, već vina koja se jednostavno pojavljuju u količinama koje nisu prevelike, koje dolaze iz zemlje koja je možda nova u vinskom svetu, ali koja je svakoga dana apsolutno poznatija u svakom pogledu i radi vina koja će se možda moći nositi sa etiketama, podrumima i vinima koja imaju stogodišnje tradicije. Tu pre svega mislim na italijanska vina, španska, francuska od kojih još uvek trebamo učiti.

Ovaj Dingač koji upravo degustiramo staje 45 evra, dosta?
- Treba znati odakle vino dolazi. Konkretno, područje nije veliko, ekstremno je, cene samog grožđa se kreću oko 5-6 evra. Mi imamo svoje vinograde, nekih 9 hektara, berbe su ručne, sa dve faze odvajanja bobica. Vino leži u francuskom hrastu 18 - 24 meseca.

Jeste li probali srpska vina ili autohtone sorte, imate li o njima neko mišljenje.
- Moram biti iskren, nisam probao previše, ali se sa Božom Aleksandrovićem srećem na vinskim sajmovima i ta su vina svakog dana sve jača i prihvatljivija. I lepo se vidi da se na toj vinskoj kulturi u Srbiji očigledno radi. Pritom, vinski je biznis nešto što traje deset, dvadeset, sto godina i sigurno će srpska vina uhvatiti ritam onoga što Evropa ili svet traži.