Mladen Dragojlović: Linija preko koje se ne ide

Mladen Dragojlović je tehnolog, enolog, konsultant, pa i direktor, prisutan u podrumima, kraj tankova i barrique buradi od Fruške Gore do Negotinske krajine. Toliko je mladolik da mu traže ličnu kartu u prodavnici vina, toliko nonšalantan i duhovit da to ponekad stvara uočljiv kontrast u odnosu na krajnju strogost i profesionalnost u radu. Uz to je i degustator, jer, kako sam tvrdi, vrhunski enolog mora da bude i vrhunski degustator.

Zatekli smo ga na baznom radnom mestu u Kući vina Krčedin, gde je enolog/direktor. U pitanju je vinarija koju je tu ne tako davno zapatio bivši predsednik vlade Zoran Živković, pa ubrzo zatim digao ruke od vinarstva i sve to zajedno sa vinogradima lepo prodao MK grupi.
Ali, budući da ime vinarije nije u skladu sa novim zakonom o upotrebi geografskih odrednica u nazivu vina, ovaj se krčedinski brend neće tako zvati na policama kad vina konačno, možda već krajem godine, krenu u prodaju.

Ako mene pitate, najbolji merlo iz Srbije je onaj iz Smedereva

Spolja posmatrano, teško bi ste pretpostavili da se nalazite ispred objekta u kojem odležavaju vina. Veliki hangar kraj fudbalskog igrališta prži se na suncu. Vinograd počinje odmah duž puta i penje se naviše na breg, ka Dunavu. To je nekih 42 hektara, Mladen nas ubeđuje da je to najveći vojvođanski vinograd u komadu! Ima većih, kaže, ali razbacanih. Čak 70% čine crvene sorte, najviše kaberne sovinjon. Hangar je, kaže, samo provizorno rešenje. Ako Miodrag Kostić da zeleno svetlo, gradiće se moderna vinarija sa hotelskim smeštajem i wellness centrom.
Inače, MK grupa je odnedavno vlasnik i gigantske vinarije u Erdeviku, koja bi trebalo da proizvodi pristupačnija vina, za šire narodne mase. Ali, strpimo se...

Dragojlović otključava vrata hangara i uvodi nas u prijatno hladnu unutrašnjost ogromne hale. Ovde važi ono naopako – spolja jadac, unutra gladac! Sve je digitalizovano, sve se prati daljinski, a punionica je jedna od tri najbolje u Srbiji.
- Ma, nema ništa od toga dok čizmama ne zagaziš u blato. Džaba gedžeti i remote control, ako nisi uz vino kad je bitno, nemoj ni da počinješ – veli Mladen dok proverava neke parametre na kontrolnim satovima, pa nastavlja. – Nezgodno je što je Živković posadio odjednom toliko veliku površinu, a nije imao tehničke mogućnosti da sve kvalitetno neguje. Vinograd, kad je mlad, isto je kao da gajite dete. Strašno koliko je zahtevan i koliko čovek mora da bude oprezan. Ako se u početku pogreši, posle će biti neviđenih problema. Od postavke kočića, rasporeda stubova, žica, razmaka u redovima...

Kakva će biti razlika između ranijih vina koja su stizala odavde s etiketom Živković i ovih sada?
- Ogromna! Moja su vina kvalitetna, a ona druga… Sada je filozofija u vinogradu promenjena, sirovina je ispoštovana. Kada sam pre dve godine došao ovde zatekao sam loše stanje u vinogradu, grožđe koje je bilo tako-tako kvaliteta i pokušao da izvučem iz njega maksimum. Veoma sam zadovoljan šta smo za kratko vreme napravili, a mislim da će to i publika da primeti. Ono što se još prodaje s etiketom Živković su berbe do 2010. godine, a ono pravo novo vino odavde biće berba iz 2012. godine.

* Šta ste konkretno uradili?
- Moj tim i ja smo uveli kontrolu u vinogradu, potpunu kontrolu u podrumu i smanjili rod po čokotu. U vinogradu sa radilo nekim drugačijim tehnikama kako bih izvukao više fenolnih jedinjenja, koncentraciju aromatike u grožđu, pa i u vinu, i zbog toga su vina sad bolja, koncentrovanija, ekstraktivnija...

Šta se sada nalazi u tankovima?
- Trenutno ima unutra oko 200.000 litara, što je oko pola kapaciteta. Deo je berba iz 2011. godine, koja se sigurno može iskoristiti za nešto, pa makar to vino prodavali i u rinfuzi, a ostalo je prošlogodišnja berba koja će, siguran sam, doneti novi kvalitet na srpskom tržištu!

S kojim sortama ste radili?
- U vinogradu imamo merlo, širaz i kabrene od crnih sorti, te šardone i sovinjon od belih. Kod belih pokušavam da pravim sveža i voćna vina. Nadam se da će biti dovoljno sveža, jer bi u principu već sad trebalo da se nađu na tržištu, ali zbog problema oko imena brenda neće pre kraja godine. S crvenim vinima u tom smislu ne postoji problem. Biće mnogo ekstraktivnija i deo će da odležava u bačvama.

Kada bi izdvojio jedno od tih novih vina, koje bi to bilo?
- U Krčedinu sam shvatio da je širaz apsolutno teroar vino, a ovde su se zemlja, klima i sorta generalno spojili na neki magičan način. Prepoznao sam to u vinogradu 2011. godine i posebno se potrudio da poradim na njemu. Kome god sam dao da ga proba, od enologa koji rade u toplim regijama, Makedonija, jug Francuske, Australija, prosto ne mogu da veruju da je vino rađeno toliko severno. Izuzetno je ekstraktivno i sa dosta alkohola. Sad leži u burićima i biće još ekstraktivnije. Staro je sedam-osam meseci i tek će da leži. Mislim, širaz se ionako slabo prodaje kod nas, pa nam nije ni bitno hoće li se prodati za godinu, dve, tri...

Ko je od stručnjaka probao taj širaz?
- Bilo je ozbiljnih ljudi, vlasnik firme Richter, veliki proizvođač kalemova, Italijan, enolog iz firme Enartis, degustatori iz raznih časopisa... Ekipa enologa iz Slovenije, koje veoma cenim, sa Urošem Bolčinom na čelu, zatim Marko Stojaković, poznati enolog Tikveša... Marko je interesantan lik koga zli enolozi ne žele u Srbiji, jer ne žele takvu konkurenciju, a ja jedva čekam da se vrati. S druge strane, Uroš je čovek kome dugujem mnogo, jer mi je mnogo i pomogao u životu. U međuvremenu svi koji dođu i probaju, pitaju me šta će Kostić da uradi sa tim vinom, da li će uopšte izaći na tržište? Mnogi nude da ga odmah otkupe, ili makar bure-dva, pa da cirkamo narednih pet godina! Stvarno su svi oduševljeni njim.

Postavio si liniju preko koje se ne ide?
- Tako je! Imaćemo nešto što će ići po marketima i biti jeftino vino, a imaćemo i nešto što će biti moja linija vina, vrhunsko i veoma kvalitetno, gde ćemo uvek ganjati kvalitet. Ništa ispod toga, može samo bolje. Naravno, zavisi od berbe, ali od deset godina „ubošćemo“ sedam vrhunskih.

U Srbiji nije retka pojava da se vina s istom etiketom drastično razlikuju čak i kada nose oznaku iste berbe!
- To jeste ozbiljan problem. Neko se igra, a neko još gore, samo proba da uvali. Ako ima uslova za to, ja sam da se sve isflašira u jednoj ili maksimalno dve serije, ali sa malim razmakom, da vino ne počne da se značajno menja u boci. Ima vinara i enologa koji će vam reći: Ma daj, ko će to da primeti! A ima i nas koji želimo ozbiljno da se bavimo kvalitetom vina.

Osim ovde, radiš i za nekoliko vinarija kao tehnolog ili konsultant: Matalj, Janko, Rittium i Vinarija Žabar. Ima li i tamo nekih sorti koje bi izdvojio poput ovog širaza iz okoline Krčedina?
- Sve su to vinarije koje prave vino od svog grožđa, iz svog regiona, i baš kako što mislim da u ovom delu Fruške gore širaz pruža frantastične mogućnosti, isto to važi za merlo i šardone u Smederevu. Ako mene pitate, najbolji merlo iz Srbije je onaj iz Smedereva. Isto tako, Negotin je jedini naš region gde može da se dobije top klasa kaberne sovinjona, perfektan! U Surduku, gde je Vinarija Rittium, imamo fantastično izbalansirano zemljište, nešto bogatije nego inače, i tu nam probus daje takve rezultate da ljudi ne mogu da poveruju. Tvrdim da je taj probus koncentrovaniji i puniji od svih pomenutih internacionalnih sorti! I neoplanta tamo pokazuje fenomenalne rezultate. Jednostavno, svaka vinarija ima nekog mog favorita, ali i sve ostale sorte su dobre.

A kada bi trebalo da izdvojite bela vina tih vinarija…
- Lično, volim kod Matalja šardone, kod Janka takođe šardone i u poslednje vreme još više sovinjon. Ovde, u Krčedinu, šardone je takođe odličan, a presrećan sam šta smo uradili sa silom u Surduku. Žabar nema velike količine vina, ali uskoro će na tržište vina koja sam korigovao, pa će i tu ljudi shvatiti koliko jedan italijanski rizling može biti interesantan.