Darko Jakšić: Čovek od teroara i geoporekla

Jakšićev rad povezuje nauku i praksu, projekte, lokalni identitet i međunarodno iskustvo, nasleđe i budućnost, od očuvanja i selekcije starih sorti do razvoja novih modela upravljanja vinogradarsko-vinskim područjima. U središtu tog pristupa nalazi se ideja da vino budućnosti mora ostati čvrsto povezano sa terroir-om i mestom iz kojeg potiče.

Od istraživanja, klonske selekcije i genetičkih analiza, mikrorejonizacije, inovativnih modelovanja i klimatskih promena, konsultatskih usluga, pa do proizvodnje vina – dr Jakšić je, čini se, idealan sagovornik na temu uloge nauke i struke u očuvanju lokalnih sorti i razvoja srpskog vinogradarstva i vinarstva. Pogotovo u vremenu kada je prostora za odlaganje sve manje, dok se svetsko vinogradarstvo i vinarstvo, pod uticajem klimatskih promena, tržišnih zahteva i novih tehnologija, menjaju brže nego ikada. 

Na naša pitanja odgovor nije stigao samo u rečima. Jakšić je na razgovor doneo četiri vina Istraživačko-inovacionog centra, neko bi rekao - vinarije Wine Research: tamjaniku Lipa, macerirani šardone Jasen, prokupac Dub (ogledna varijanta 3) i kaberne sovinjon Crni bor.

Zbog čega odjednom proizvodite i svoje vino?
- Ta ideja nije nova. Pokušavali smo da nešto slično realizujemo kroz istraživanja u niškom CEVVIN-u i institutu gde sam ranije radio, ali se taj rad uglavnom zasnivao na mikrovinifikacijama, a ne na oglednoj proizvodnji vina u količinama koje bi bile dostupne i potrošačima i ljubiteljima lokalnih sorti. Opet, godinama radim i kao konsultant, držim predavanja i pružam podršku proizvođačima. Nakon konsultacija, predavanja i prezentacija, proizvođači bi me ponekad pitali: „A gde su vaša vina?“ Sada mogu da kažem: evo ih, probajte ih i dajte nam povratne informacije. 

I šta kažu? 
- Posebno mi je dragocena razmena mišljenja sa kolegama o postupcima koje smo primenjivali u proizvodnji, novim idejama i inovativnim agronomskim i enološkim rešenjima, kao i o iskustvima iz drugih zemalja i mogućnostima njihove primene u Srbiji. Međutim, svrha proizvodnje ovih vina nije prvenstveno komercijalna. Kao i druga vina ove vinarije, ona se proizvode u okviru proizvodno-istraživačkih ogleda iz različitih oglednih vinograda i deo su širih multidisciplinarnih istraživanja. Vino tu nije samo konačni proizvod, već istovremeno rezultat eksperimenta, predmet složenih analiza i način da se u stvarnim proizvodnim uslovima provere naučne pretpostavke o lokalnim sortama kojima se bavimo duži niz godina.

Radite autohtone ali i internacionalne sorte?
- Postavili smo jasna pravila od samog početka. Prednost imaju srpske autohtone i stare regionalne sorte, čak i one za koje znamo da nemaju naročito visok ili dovoljno jasno profilisan potencijal, poput kavčine, smederevke i nekih drugih. Prokupac i tamjanika imaju prioritet, ali ne želimo prokupac čiji je karakter dominantno oblikovan dugim odležavanjem u drvetu, niti vino kojem je dodato 15 odsto kabernea ili vina drugih sorti. A takav pristup je čest kod savremenih komercijalnih prokupaca, kroz odležavanje u drvetu i zakonski dozvoljeno dodavanje vina drugih sorti. Time se, međutim, može izgubiti autentična tipičnost prokupca, pa vina počinju da liče jedna na druga, što savremeno tržište praktično i traži.

Ne radite kupaže?
- Fokus nam je isključivo na monosortnim vinima i što jasnijem isticanju sortnih osobina kako bi utvrdili stvarni biološki i enološki potencijal svake sorte. Jedan od primera je regionalna sorta tvrdac, na kojoj trenutno intenzivno radimo. To je specifična sorta Trsteničkog vinogorja, izuzetno zanimljiva za istraživanje ali veoma zahtevna, kako u vinogradu, tako i u vinariji. Slično je i sa frankovkom koja pokazuje odlične rezultate u Trsteničkom i Levačkom vinogorju, kao i sa brojnim drugim lokalnim sortama. One jedino zahtevaju više truda, znanja, strpljenja i posvećenosti, no upravo u tome leži izazov. Kolege i ja oduvek smo birali teži put, jer verujemo da on najčešće vodi do najvrednijih rezultata. O autohtonim sortama više se govorilo nego što se na njima konkretno radilo, pa je, verujem, sada došlo vreme da im se ozbiljno i sistematski posvetimo.

Imena vina inspirisana su različitim drvećem. Da li to znači da možemo očekivati veći broj etiketa?
- Svakako. Imena smo izabrali kao simbol potrebe za očuvanjem prirode i šuma bez kojih nema kvalitetnog vazduha ni zdravog života. Istovremeno, drvenaste vrste koje se pojavljuju na našim etiketama imaju posebno mesto u slovenskoj mitologiji, narodnoj tradiciji i hrišćanskoj kulturi. Želimo da kroz svako vino povežemo prirodu, nasleđe i savremenu nauku. Naše podneblje predstavlja značajno područje genetičke raznovrsnosti vinove loze, ali i jedan od šest glavnih centara biodiverziteta u Evropi. Zato je izbor imena drveća za naša vina gotovo neiscrpan, a takav je i prostor za naša istraživanja: planiramo veliki broj ogleda, eksperimenata i, posledično, veći broj različitih „etiketa“.

Koliko razumemo, vina nisu samo eksperiment, već će biti i na policama?
- Iako se u osnovi svakog Wine Research vina nalazi konkretno istraživačko pitanje, ideja nam je da kroz pojedine eksperimentalne serije koje proizvodimo u ograničenim količinama omogućimo stručnoj javnosti i ljubiteljima da probaju i uporede različite interpretacije vina od istih sorti. Osnovni vizuelni identitet vina te sorte i berbe može ostati nepromenjen, dok će se pojedinačne varijante obeležavati prema predklonu ili klonu, primenjenom postupku, ili istraživačkom pristupu. Razlike koje nastaju primenom različitih agrotehničkih i ampelotehničkih mera u vinogradu, selektivnom berbom, načinom prerade grožđa, postupcima vinifikacije, odležavanja i čuvanja vina daju priliku da se naučni rezultati neposredno dožive kroz konzumaciju i senzornu evaluaciju vina. Takođe, interesantni rezultati pojedinih ogleda koji poseduju  potencijal za širu, komercijalnu proizvodnju vina, biće rađeni u većim serijama.

Primer „eksperimentalnog“ vina je prokupac pred nama sa etiketom „Dub – varijanta 3“?
- Oznaka varijante ukazuje na posebnost u okviru jednog enološkog eksperimenta sa prokupcem. Ispitivali smo tri različita pektolitička enzima, u tri različite koncentracije i dobili devet kombinacija uz kontrolno vino proizvedeno bez dodatka enzima. Cilj je bio utvrditi njihov uticaj na ekstrakciju bojenih i aromatskih jedinjenja kako bi izdvojili postupak kojim se može dobiti intenzivnije obojen, voćan i sortno prepoznatljiv prokupac. Najuspešnije varijante biće izdvojene na osnovu laboratorijskih rezultata, senzornog ocenjivanja i instrumentalnih analiza koje se sprovode u Srbiji i Italiji.

Šta je krajnji cilj takvih ogleda?
- Ne samo stvaranje pojedinačnog vina, već da uz definisanje vinogradarskih i enoloških postupaka koji najbolje ističu autentičnost sorte i njene jedinstvene osobine, razvijemo naučno utemeljene i praktično primenljive smernice za proizvodnju prepoznatljivog, standardno visokokvalitetnog monosortnog vina koje bi proizvođači u Srbiji mogli široko da koriste u budućnosti. 

Dakle, „Wine Research“ ipak nije klasična vinarija, već predstavlja zajednički koncept?
- Wine Research je pre svega istraživačko-inovacioni centar, zajednička platforma za saradnju naučnika, postdiplomaca koji pripremaju završne radove, stručnjaka, te ljubitelja autohtonih i regionalnih sorti vinove loze. Istovremeno, proizvođačima pruža stručnu podršku kroz konsultantske usluge i realizaciju projekata za rešavanje različitih izazova u vinogradarstvu i vinarstvu. Ideja je dugoročna: učiniti što je moguće više na proučavanju, očuvanju, afirmaciji i promociji starih lokalnih sorti, a sve zasnovano na naučnim istraživanjima i pouzdanim dokazima.

Koliki su vinogradi?
- U okviru koncepta važnu ulogu imaju Vinarija Bradić sa svojih pet hektara vinograda i Wine Research Konsalting u Trsteničkom vinogorju, u okviru oznake geografskog porekla Tri Morave. Ove godine smo u Maloj Drenovi podigli jedinstven proizvodno-ogledni vinograd u kojem se nalaze najbolji izdvojeni genotipovi autohtonih i regionalnih sorti koje smatramo vrednim daljeg proučavanja i očuvanja. Vinograd je istovremeno namenjen istraživanjima, proizvodnim ogledima i upoznavanju posetilaca sa našim lokalnim sortama vinove loze. Na površini od približno jednog hektara posađene su bezvirusne sadnice najperspektivnijih genotipova izdvojenih tokom prethodne decenije: grašca, smederevke, bele i žute tamjanike, bagrine, crvene slankamenke, prokupca, vranca, kratošije, kao i pojedine sorte čiji identitet još nije potvrđen DNK analizama. 

Vinograd je zamišljen kao svojevrsna živa istraživačka laboratorija?
- Da, a jedan njegov deo ostavljen je za budući letnjikovac gde bi posetioci mogli neposredno da se upoznaju sa osobinama prisutnih sorti i njihovim značajem za srpsko vinogradarsko-vinarsko nasleđe. Vinograd će biti otvoren onima koji žele da proučavaju lokalne sorte, na njima zasnivaju svoje naučne i završne radove uz našu stručnu podršku i mentorstvo, pa je ovo ujedno i otvoren poziv mladim istraživačima da nam se pridruže. Takođe planiramo dalje proširenje kolekcije sortama koje smo pronalazili ciljano ili slučajno, a koje još nisu pouzdano identifikovane.

Odakle potiču uzorci za podizanje kolekcije?
- Najveći deo iz klonski selekcionisanih starih vinograda, odabranih visokokvalitetnih i virus free genotipova sa područja cele Srbije, od oznake geografskog porekla Negotinska Krajina, preko Šumadije i Tri Morave, do Južnometohijskog vinogradarskog rejona. Iz svih područja gde smo u prethodnoj deceniji imali istraživanja. Ipak, Trsteničko vinogorje kao tradicionalno rasadnički kraj u koji su decenijama pristizale sorte iz različitih delova nekadašnje države, ali i iz inostranstva, izdvaja se kao izuzetno bogat rezervoar starih, retkih i još uvek neidentifikovanih sorti. Pronašli smo, na primer, nepoznatu sortu sa funkcionalno ženskim cvetom čiji identitet još nije utvrđen. Izdvojili smo i sorte poznate pod lokalnim nazivima ili sinonimima, poput petstogodišnjice, odnosno petstoletnice, grčevine, i razne druge sorte sa arhaičnim lokalnim nazivima. Do sada smo prikupili oko 150 uzoraka najzanimljivijih poznatih i nepoznatih genotipova koje ćemo spremiti za genetičku identifikaciju DNK analizom u Srbiji, Italiji ili Španiji.

Veoma bitan segment vašeg rada je upravo klonska selekcija?
- Autohtone sorte su oblast koja me najviše intrigira, posebno njihova identifikacija i klonska selekcija gde smo ostvarili  značajne rezultate. Tokom tri reprezentativne godine in situ istraživanja, na često nepristupačnim terenima, usledile su mikrovinifikacije, laboratorijske analize, fitosanitarna testiranja, a tek nakon toga izdvajali bi najbolje genotipove. Od više od 500 kandidata odabrali smo približno stotinu najboljih predklonova, a dodatnim ispitivanjima procenili da između 30 i 40 genotipova ima potencijal da uđe u zvaničnu proceduru priznavanja klonova. Na kraju smo pokrenuli zvaničnu proceduru priznavanja 32 klona sorti: smederevka, tamjanika bela, tamjanika žuta, bagrina, slankamenka crvena, prokupac, vranac i kratošija. Ogledi za priznavanje klonova postavljeni su kod nas u Maloj Drenovi i u Sremskim Karlovcima, u okviru Departmana za voćarstvo i vinogradarstvo.

Ko su uz vas najbitniji ljudi u timu? 
- Pre svih dr Ivan Bradić i dr Veljko Perović sa kojima realizujemo istraživanja i modelovanja. Zatim doktoranti Mladen Petrović i Stefana Urbancl, student Bratislav Jeftić i druge kolege, ali i oni iz inostranstva.

Da li vam klimatske promene predstavljaju izazov u radu i modelovanjima?
- Svakako. Klimatske promene predstavljaju jedan od osnovnih elemenata naših inovativnih modela, bilo da analiziramo njihove negativne posledice u nizijskim vinogradarskim područjima poput pojedinih regiona Italije, ili potencijalno povoljne efekte koje smo istraživali na Kavkazu. To je izuzetno zahtevna, ali istovremeno i uzbudljiva oblast, posebno kada istraživanja dovedu do novih saznanja i konkretnih rešenja za prilagođavanje vinogradarstva i vinarstva promenjenim uslovima. Pažljivo pratimo i zabrinjavajuće promene u EU regulativi i praksi, od uvođenja kategorija delimično i potpuno dealkoholizovanih vina do razmatranja eventualno mogućeg dodavanja vode vinima u cilju smanjenje sadržaja alkohola. Sve je to neposredno povezano sa posledicama globalnog zagrevanja, pre svega sa ranijim sazrevanjem grožđa, povećanjem sadržaja šećera u grožđu i alkohola u vinu, padom sadržaja kiselina i promenama aromatskog profila vina. I baš takvi trendovi mogu postepeno menjati tradicionalno razumevanje terroir-a i geografskog porekla zasnovano na tipičnosti vina, posebnosti područja i strogo kontrolisanoj proizvodnji vina sa geografskim poreklom. Upravo zato naš rad na savremenim modelima rejonizacije i klimatske adaptacije postaje još značajniji.

Mogu li Vaša vina da se probaju i kupe? 
- Već mogu da se probaju, a uskoro će biti dostupna i za prodaju. Dostupnost, međutim, zavisi od vrste konkretnog istraživanja kao i od obima ogledne proizvodnje. Pojedine eksperimentalne serije poput pomenutog prokupca Dub (ogledna varijanta 3) biće dostupne samo u limitiranim količinama. Nasuprot tome, iz drugih paralelnih ogleda sa prokupcem već imamo znatno veće, tržišno relevantne količine vina. Iako naš cilj nije proizvodnja prevelikih serija, za vina od sorti za kojima postoji veće interesovanje ogledi su koncipirani tako da omoguće i proizvodnju komercijalno održivih količina. Prihodi od prodaje biće usmereni na finansiranje daljih naučnoistraživačkih aktivnosti, objavljivanje rezultata u naučnim časopisima, kao i promociju lokalnih sorti vinove loze.

Ako se vina iz vaših malih serija prodaju, da li svako mora da prođe posebnu analizu?
- Svako vino koje se stavlja u promet mora da prođe propisanu završnu analizu kvaliteta i bezbednosti. To nama, kod većeg broja eksperimentalnih vina proizvedenih u malim količinama može predstavljati dodatni trošak, ali je deo redovne procedure za stavljanje vina na tržište. Pritom, mi inače svako vino analiziramo više puta u sopstvenoj laboratoriji, u CEVVIN-u ili u Italiji, jer su precizna merenja neophodna za naučno tumačenje i potvrđivanje rezultata istraživanja. Znači, ukoliko odlučimo da određeno vino stavimo u promet, završne analize moraju biti obavljene u akreditovanoj i ovlašćenoj laboratoriji. Sa druge strane, pojedine vinske zemlje podstiču inovacije i podržavaju male proizvođače kroz sufinansiranje troškova laboratorijskih analiza i senzornog ocenjivanja. Istina, u Srbiji određeni oblici takve podrške postoje, pre svega za vina sa geografskim poreklom.

Za kraj, koja je vaša ideja vodilja bolje vinske budućnosti Srbije?
- Ideja vodilja bi trebalo da bude jednostavna: da svako radi posao iz svoje nadležnosti ali u okviru dugoročnog nacionalnog programa po ugledu na EU programe za vino i uz  dugoročno poveravanje stručnih poslova domaćim institucijama. Tako bismo efikasnije sačuvali genetičke resurse, brže dobili sertifikovan sadni materijal visokokvalitetnih klonova, uspostavili efikasniji sistem geografskog porekla i zaštite proizvođača od nelojane konkurencije. Lakše bi odgovarali na izazove klimatskih promena i na kraju snažnije afirmisali lokalne sorte kao jednu od najvažnijih razvojnih prednosti vinogradarstva i vinarstva Srbije.   |

Foto: Boban Vidović