Marko Malićanin: Srpsko vino mora biti prvi izbor

U Srpskoj kući vina, uz otvoreni mada još ne obnarodovani Doajen Chardonnay, pokušavamo da saznamo šta je to apostrofiralo tamjaniku Doajen među drugim oranž vinima protekle godine, a njenog autora za vrh liste potencijalnih kandidata prestižnog zvanja. Da li su to linije specifičnih vina Dualismo, tamjanika i prokupac Doajen kojima će se i šardone uskoro pridružiti, lepa kupaža merloa i kabernea Carine, ili jednostavno činjenica da je Malićanin utkan u izgradnju savremene vinske scene u Srbiji na mnogo načina, i još se širi...

Kome je namenjen oranž Doajen belo vino?
- Ljudima koji vole da piju tzv. prirodna vina, što je termin koji mi se ne sviđa. Sva vina su prirodna, bilo moja ili ona koja radim za druge jer sve što u tehnologiji koristim dolazi iz prirode. Osim vinobrana. Znači, namenjen je ljudima koji praktično vina ne mogu da piju jer su alergični na sumpor, a vole. Takvih je 10% do 15% te sam vino bukvalno testirao na prijateljima kojima se inače javi neko crvenilo, osip... Druga kategorija su oni koji voli da osete touch of nature (dodir prirode), u tom smislu ne koristimo čak ni inoks, već drvo i amforu kako bi maksimalno iskoristili sve potencijale grožđa. 

Da li ste radili oranže ranije?
- Jedino u vinatiji Vinčić, sve do 2025. godine. Ali nisam se tim stilom mnogo bavio, nisam nešto ni ljubitelj. Jer ono što sam na našem tržištu probao su većinom bili mutni oranži diskutabilne organoleptike sa tonovima koji mi nisu odgovarali. Bar to nije ono što sam putujući po svetu probao. I zbilja sam poželeo da napravim iskorak, da objasnim ljudima da oranž ne mora biti takav već može biti baš ozbiljno vino.

I baš ste ga tako zamišljali kao ovog Doajena?
- Baš tako! Pre desetak godina na vinskom sajmu u Milanu prijatelj mi preporuči štand koji reklamira amfore od gline koćepesto (cocciopesto), ovakve u kojima sada radim. Mali štand, neugledan, nema amfora, već samo katalog. Onda ljudi krenu da vade vina proizvedena u tim amforama, probali smo jedno 30-ak, čitav sam dan proveo tu. I sine mi ideja – imam najviše tamjanike, toliko da prodajem drugima, radiću od nje oranž baš u ovoj amfori  koja savršeno propušta kiseonik. Baš ono što sam uvek zamišljao.

Šta za vas zapravo znači tamjanika?
- Treba da predstavlja neki spoj između muskata bogatih mirisom ali tupih na ukusu i jednog ultra modernog sovinjona. To se postiže kroz momenat berbe, uz različite ekspozicije u vinogradu (sever ili jug), različite klonove, a u igri su župska ćilibarka i muskat frontinjan koji kasnije stiže. Traži se dobar balans kiselina i aromatikom koja nije teška. Potom sledi sur lie od šest do devet meseci da dobiješ vino u kojem mogu da uživaju i oni koji generalno piju laganu tamjaniku ali i oni koji vole ozbiljnija vina. Ukratko, vino koje možeš da piješ ali da ujedno bude gastronomsko.

A uz tamjaniku ide?
- Možda ne toliko srpska kuhinja koliko... Recimo, nema ništa bolje uz suši od tamjanike čime je ona savršen potencijal za izvoz. Pogotovo što čitav svet postaje veliko potrošačko društvo sa toliko različitih zahtevnosti za novim ukusima, mirisima, teksturama. I upravo vina poput tamjanke daju odgovor na većinu zahteva.

Šta sve trenutno radite?
- Puno toga vezano za vino. Mogu s ponosom da kažem kako u 2026. godini idem u zvanje redovnog profesora na niškom Univerzitetu, gde sam trenutno vanredni. Završio sam novi udžbenik Tehnologija prerade voća gde sam obradio voćne rakije i vina na jedan drugačiji način. Sažet i vrlo praktičan bez puno uplitanja u duboku nauku. Takođe pripremam praktičan udžbenik Tehnologija proizvodnje vina, kao i knjigu Senzorika vina. Bavim se svojom vinarijom, konsaltingom za druge, jako sam mnogo angažovan u projektovanju. Radim i van granica zemlje, u Kamerunu recimo rakije od ananasa, potom Crna Gora, Makedonija...

Kako sve to postižete?
- Suština je velika podršku u porodici. Supruga je već vrlo uspešno i ozbiljno ušla u vođenje vinarije oko organizacije, knjigovodstva, marketinga, papirologije. Moje je da se maksimalno posvetim tehnologiji a sinovi su dobar stub s aspekta svih fizičkih poslova. Stariji je treća godina tehnologije vrenja, mlađi i njegovo društvo pomažu u svemu: berba, punjenje, svi slični radovi. Jedan moj student je tu već četiri-pet godina, obučen dovoljno da maltene može sve sam da odradi. Tast je takođe desna ruka dok se brat više bavi svojim rakijama.

Karijeru tehnologa ste započeli 2006. godine u vinariji Stemina, a zatiom ste učestvovali u stvaranju i razvoju još mnogih...
- Mačkov podrum, Matalj, Doja, Jeremić, Delena, Zmajevac, Draganić, Vinis, Adora, Đorđević, Jovac, Molovin, Vinčić... U još neke sam se uključivao kad zagusti pa odem na konsultaciju.

Platina, brojna zlata sa Decantera i drugih nadmetanja su negde i vašom zaslugom stigla u Srbiju?
- Nisam se nešto eksponirao niti voleo da se bavim time ali mislim da su neka od prvih vina iz Srbije sa medaljom na Decanteru upravo bila Molovin iz davne 2010 godine, neki moji rizlinzi koje sam tamo radio.

Šta se sve promenilo od 2006. godine do danas na ovdašnjoj vinskoj sceni?
- Čovek koji je stilski najviše uticao na srpsko vinarstvo, na to da krenemo da radimo moderna vina je Vladan Nikolić. Neko od koga sam mnogo učio i naučio, a fenomenalna je stvar kad imaš nekoga kog možeš u svakom trenutku da nazoveš i kažeš - imam problem! Vladan je 15 godina stariji, počeo je dosta ranije od mene sa tim modernim pristupom, prvenstveno u proizvodnji belih vina.

Kakav je vaš utisak o kvalitetu srpskih vina danas?
- Strahoviti skok se generalno dogodio. To je evidentno i to priznaju svi ljudi koji su dolazili pre 15 ili 20 godina tvrdeći u to vreme da nisu mogli da nađu dobro vino. Dobrih vina jeste bilo,  ali veoma malo, dok sad već ti isti ljudi mogu da biraju šta god žele. Dobar sovinjon, šardone, tamjanika, rizling... Zbilja top bela vina. S druge strane imamo mi i odličnih crvenih, ali mi se, kad probam, čini da im je neophodno vreme.

U kom smislu? 
- Tokom 90-ih godina je uništeno vinogradarstvo, potom je krenula sadnja a za crvena vina je ipak potrebno vreme da prvo dođete do dobrog vinograda, dobre lokacije, ekspozicije. Da se vinograd uspostavi, da stvori ekosistem i krene da daje rezultate. Tek onda ga morate upoznati, mora da se dogodi dobra godina i povrh svega da imate neophodno strpljenje. Jer fantastično crveno vino traži dobru tehnologiju, vrhunsko bure, mirno razvijanje i posle svega odležavanje u boci. Što se belih vina tiče definitivno je utisak da možemo stati rame uz rame sa vodećim belim etiketama sveta dok u crvenom segmentu imamo brojna odlična vina ali te neke srednje kategorije. Da bismo uskočili u top ligu neophodno je pomenuto vreme za sve navedeno.

Doći će taj trenutak?
- Sigurno.

Uz to neophodno vreme, kakvo bi bilo vaše idealno vino o kom sanjate?
- Imam neverovatan merlo iz berbe 2025. mogao bi poneti etiketu tipa „zaostavština“ negde 2030. godine.

Merlo najviše klase, a ne prokupac, zašto?
- Ne znači da prokupac ne bi imao šanse. Postoje velika vina od sorte pino noar gde prokupac ima otprilike taj potencijal. Ubeđen sam da u kontekstu pinoa prokupac može izneti veliko vino pa ozbiljno radim na tome kroz liniju Doajen. Istina nemam velike serije te sorte i ne trudim se da ih imam jer ga jednostavno nema svake godine. Uradio sam ga iz 2023. iz 2025. je savršen i stilski vrlo sličan pinou, ali berba 2024 neće ući u Doajen bocu. No, videćemo šta će dati prokupac kroz odležavanje u buradima, sazrevanje u amforama, da li zbilja ima taj potencijal u šta sam siguran pošto ima ekstrakt, gustinu, mirise pa i alkohol. Vino sad samo sebe čuva i ima sve vreme pred sobom da postane veliko.

Da li razmišljate o izvozu svojih vina?
- Još uvek na to gledam veoma konzervativno. Utisak mi je da kao srpski vinari na domaćem tržištu još uvek nismo raščistili scenu, etalonirali srpska vina kao top klasu. Još uvek nismo ubedili konzumente da im srpsko vino mora biti prvi izbor. Na tome treba baš raditi. Naravno da je izvoz atraktivan za proizvođača i treba ga juriti, ali imamo li izvozni potencijal kvantitativno? Sigurno nemamo. Kome ja da se nudim sa svojih pet hektara, zvuči nekako neozbiljno i to je suština.

Velika je kriza vinarstva u svetu dok su opet neki stilovi poput proseka i pet nat u porastu. Razmišljate li o tome?
- Lagana vina su u porastu jer kako je svet postao veoma izbirljiv, tako su određene kategorije naglo odskočile. Traže se takozvana „prirodna“ vina što možda nije velika kategorija, ali ljudi se sve više okreću zdravom načinu života. Traže organsko, ciljane proizvode. Porast je enorman lakih voćnih vina sa manje ili bez alkohola dok brzo padaju kategorije obojenih rakija. Viski, vinjak, ta žestina koja traži ritual, gde ritual traži vreme. Sedenje, uživanje, cigaru, hedonistički pristup. Rastu votka, likeri, tekila, sve što može da se smućka i pije brzo. Omladina danas živi uz „šotove“.

Da li je došao kraj hedonizmu, hoće li se vratiti interesovanje za vina?
- Naravno. Sve su to ciklusi. Kao što sam ubeđen da neke stvari idu potpuno u zaborav, druge se vraćaju i večno će da traju što je neminovno. Duboko verujem da je vino jedan od proizvoda koji mora trajati večito, a kako Béla Hamvaš reče: „I na koncu ostadoše njih dvojica, Bog i vino“.   |

Foto: Slobodan Vidović