Nenad Kukurin: Najpoznatiji svetski restorani su šou biznis

Nenad Kukurin: Najpoznatiji svetski restorani su šou biznis

Ne znam da li postoji još jedan restoran u svetu po kojem je ime dobila neka vladajuća koalicija, kao što je slučaj s kultnim restoranom Kukuriku u gradiću Kastav iznad Opatije kojeg već više od 25 godina s uspehom vodi Nenad Kukurin (59).

U pitanju je bila Kukuriku koalicija, kako je popularno nazvan skup od četiri partije levog centra koje su pod tim imenom pobedile na izborima za hrvatski parlament 2011. godine. Danas je to samo davna epizoda u bogatoj istoriji restorana. S tim da glavni čovek te tadašnje koalicije, a sadašnji predsednik Hrvatske Zoran Milanović, i dalje dolazi u Kukuriku. Nešto zbog starih uspomena, ali najviše zbog vrhunske i autentične hrane koja izlazi iz kuhinje chefa Kukurina.

Nenad Kukurin 14

Da li ova politička poveznica znači i da ste politički aktivni?
- Ne i nikada nisam bio. Ne volim da pripadam nikakvoj skupini, niti navijačkoj, niti političkoj. Ja sam ugostitelj i kao takav dobro se osećam, volim biti samo svoj.

Kako je onda nastala ta veza između političkih stranaka i vašeg restorana?
- Nekoliko političkih stranaka napravilo je tada sastanak kod mene u restoranu, bio sam im na pola puta između Istre i Zagreba. Kada su postigli dogovor trebalo je da se nazovu Kastavska grupa, ali kada su se po završetku slikali ispred restorana videla se reklama Kukuriku. Novinarima je to zapalo za oko i u medijima je krenula priča o Kukuriku koaliciji.

Koliko je to bilo dobro za restoran a koliko loše?
- U suštini bilo je škakljivo. Postali smo poznati kao restoran po kojem se nazvala tadašanja vlada Hrvatske, ali generalno nije dobro kada ti jedna politička opcija oboji lokal, bilo leva ili desna. Oni iz drugog tabora počnu te tada izbegavati i to nije dobro za posao. Trebalo je vremena da se od toga odmaknemo.

Nenad Kukurin 47

Koliko je teško opstati na vrhu u ovom poslu?
- Veoma teško. Moraš stalno da budeš korak ispred drugih ili barem da ne zaostaješ. To nije posao već način života, ljubav i strast. Jedino tako možeš da uspeš i da opstaneš među najboljima. Ali to je moj život oduvek, meni je ugostiteljstvo u genima. Otac je prvi Kukuriku otvorio 1967. godine u Voloskom, dole ne obali mora. Bio je to možda i jedan od najjačih restorana u Jugoslaviji, prvi je imao bazen s jastozima u državi. Svi unaokolo su služili ćevapćiće, a on jastoge! I uvek smo imali dobar izbor vina. Kao mali morao sam da radim u kuhinji iako to nisam voleo. I taman kada sam zavoleo otac je prodao restoran, a ja otišao u Italiju. Kada sam se vratio posle šest godina obnovio sam restoran ali u Kastvu, gradiću gde je pre 150 godina moj čukundeda imao lokal!

> Naš problem je što ima mnogo restorana koji nude nekvalitetnu hranu u improvizovanom ambijentu i to naplaćuju skupo.

Šta je ključ uspeha restorana?
- Da gost ode zadovoljan, da bude lepo ugošćen. Zato se to i zove ugostiteljstvo. Uvek je najvažniji odnos cene i kvaliteta onoga što gost dobije.

Nenad Kukurin 50

Mnogi se žale da su restorani u Hrvatskoj postali veoma skupi od prošle godine...
- Jesu. I Portugal, i Španija, i Italija, i Grčka... Svi su oni jeftiniji, ali samo ako gledate manje kvalitetne restorane. To je naš problem, to što ima mnogo restorana koji nude nekvalitetnu hranu u improvizovanom ambijentu i to naplaćuju skupo. Takva jela u takvim restoranima svuda su u svetu jeftinija nego kod nas i normalno da se tu gost oseti prevarenim. Ali naši vrhunski restorani nisu skuplji od istih takvih u drugim državama, čak su i povoljniji u odnosu na to šta daju gostu. Mislim da u Kukuriku pošteno branimo cene naših jela, kao uostalom i većina drugih top restorana ovde na Kvarneru. Ne samo kroz kvalitetne, sveže i sezonske namirnice, već i kroz servis, ambijent, čitav doživljaj... To se vidi najbolje po tome što se i nama i njima gosti redovno vraćaju. Znači da su zadovoljni. Svakoga možeš jedanput da navučeš da plati visoku cenu i da se posle ne vrati. Ali tako se ne radi posao ako imaš nameru da u njemu opstaneš.

Nenad Kukurin 38

Kakva su vaša iskustva s poznatim restoranima u svetu, da li cena opravdava odlazak tamo?
- Obilazim najpoznatije restorane u svetu i mnogo je takvih gde sam bio jedanput i nikada više. I mislim da nisam jedini koji tako razmišlja. Nije stvar u tome da li možeš da platiš 200 ili 500 evra za večeru, već da li to doista toliko vredi. Može biti skupo ili ne, ali mora biti dovoljno dobro da poželiš da se vratiš! Ne mogu da se setim ni jednog restorana sa tri Mišlenove zvezdice, a bio sam ih u dosta, gde bih poželeo da se vratim, čak ni kada ne bih morao ništa da platim!

> Ne volim da pripadam nikakvoj skupini, niti navijačkoj, niti političkoj.

Zašto?
- Zato što mi to nije više interesantno. Bio sam, overio i to je to. OK, ima tu puno ljudi u kuhinji, puno je rada i detalja na tanjiru... Ali ništa me nije posebno pokrenulo, ništa oduševilo. Pogotovo za te novce. Bio sam čak u jednom restoranu sa tri Mišlenove zvezdice koji ima samo jedan meni godišnje. Već iz toga se vidi da računaju da će gost tu doći jednom i nikada više, eventualno posle nekoliko godina još jednom i to je to.

Nenad Kukurin 45

Da li imate utisak da se čitava ta priča oko jela, restorana i kuvara mistifikuje u marketinške svrhe?
- Apsolutno, to je čist šou biznis koji se gura kroz medije. Vi vidite da u najpoznatijim restoranima u kuhinji često koriste razne hemije, praškove kako bi jelo u tanjiru izgledalo što atraktivnije. Nema neposrednosti, iskrenosti u pristupu, ličnog dodira... Ne može da bude vrhunski šef u kuhinji neko ko nije tu stalno dok se sprema hrana, ko ne ide svaki dan na pijacu i lično bira sve namirnice. To je najvažniji korak ka dobroj i autentičnoj kuhinji, a ne kada vam poznati kuvar napravi meni i onda to sprema armija ljudi u kuhinji. U tim jelima nema ličnog pečata, što bi se reklo nema duše. Svaki dan su ista. To je kao kod vina, imaš ona koja su perfektno tehnološki napravljena ali su meni draža ona gde prepoznam nešto od rukopisa vinara, vinograda, podneblja... Tako je i u kuhinji, ako to ne osetim nije mi inetersantno. Želim i u jelu i u vinu da prepoznam prirodu i čoveka. Zato volim i poštujem kolege koje su na prvoj liniji fronta, a ovi koji su malo u kuhinji, malo na televiziji, pa malo konsalting... To ne drži vodu. Imaj svoj restoran 20 godina i budi 20 godina na vrhu i onda ću da te poštujem.

Izgleda da je globalizacija u velikoj meri obojila ukuse širom sveta, kako u hrani tako i u vinu...
- Zato biram ove koji se još trude da čuvaju prošlost i lokalni pečat. Dom Perignon i Chateau Margaux možeš da piješ u svim vrhunskim restoranima sveta, ali ne i našu belicu, malvaziju, grk ili pošip. I tu razliku moramo da negujemo i guramo u prvi plan: naše namirnice, naša vina, naš način pripreme hrane, običaje... To je način da se odupreš globalizaciji koja preti da poništi identitet malih u svemu, pa i u ukusima. Gde god da putujem pokušavam da pronađem to nešto lokalno što je ostalo, da jedem i pijem ono što je tipično za kraj gde se nalazim.

Gotovo svi kuvari, pa i oni koji se smatraju za vrhunske, uvek ističu kako je najvažnija sveža i kvalitetna namirnica, pozivaju se na lokalne ukuse i tradiciju. Ako je to doista tako, u čemu se onda razlikuju vrhunski kuvari međusobno i, na kraju krajeva, od onih koji nemaju takvu reputaciju?
- Naravno da svi gledaju pre svega da imaju kvalitetne, sveže i sezonske namirnice. Bez toga nema dobrog jela, to je jasno. Oni koje rade vrhunsku kuhinju imaju sličan pristup koji prati sezonske cikluse. Razliku posle toga čine nijanse. Svaki dobar kuvar ima svoj ukus koji provlači kroz jela, neko voli više začina, neko manje, neko pikantnije, neko preferira jednostavnost, ali suština je da jelo nosi nekakav pečat onoga koji ga je pravio i podneblja gde se pravi. Iskrena, čista namirnica. Onda imate doživljaj u tanjiru. Sve ostalo je stvar ukusa, šta ko voli.

Nenad Kukurin 33

Da se nadovežem na prethodno pitanje: Da li su vrhunski kuvari umetnici ili zanatlije?
- Svi mi kuvari smo zanatlije. To je zanat koji znaš ili ne znaš, zanat koji se stiče iskustvom u kuhinji. OK, možeš uvek da postaviš da ti tanjir izgleda malo lepše, ali ne bih to nikada ocenio kao umetnost.

Kako bi opisali kuhinju u Kukuriku?
- Lokalni ukusi, jednostavnost i prezentacija na moderan način. Prirodno, iskreno, jedinstveno, nešto što generalno možeš da povežeš s Kvarnerom i Mediteranom. Naša je kuhinja mediteranska. To smo mi.

> Svakoga možeš jedanput da navučeš da plati visoku cenu i da se posle ne vrati.

Da li postoji hrvatska kuhinja?
- Ne, suviše smo mali da bi to bilo relano na način kakva je recimo italijanska ili francuska kuhinja, ili azijska i meksička, ako idemo dalje. Mi smo mali narod koji je vekovima živeo pod velikim narodima. Ali postoje jela koja su se odomaćila, koja se ovde spremaju 300-400 godina i koja su postala tipična za nas. I naravno tu su lokalne namirnice, ono što raste u okolini, nekakvi tartufi, lisičarke, kvarnerski škampi, divlje šparoge, maruni... Stalno se nešto u prirodi dešava. Zato ponuda u meniju mora da se menja više puta godišnje.

U koje restorane ovde na Kvarneru odlazite?
- To je nekih pet-šest koje drže kolege koje na isti način razmišljaju kao ja, restorani koji prate tradiciju i iskreni pristup kuhinji. Inače, najčešće jedem kod kuće gde takođe kuvam i to po želji supruge. Svako jutro je pitam šta bi želela da ruča i po tome se ravnam.

Nenad Kukurin 8

A kada ste u inostranstvu?
- Odlazim tamo gde mi se čini da bih mogao nešto da naučim ili doživim. Ne odlazim u restoran da bih se prehranio, već da uživam u novim iskustvima.

Koji tip restorana?
- Volim najviše mediteransku kuhinju. Tamo gde ima dobrih vina i dobrog maslinovog ulja obično je i kuhinja ta koja mi se najviše sviđa. Ja sam somelijer, i to jedan od prvih sertifikovanih u Hrvatskoj, i normalno da volim kombinaciju vina i hrane. OK, mogu da uživam i u azijskim ili drugim egzotičnim jelima ali to nije moj prvi izbor. Kao što nije ni ta severnjačka kuhinja koja je sada veoma moderna. Imaju kreativnost ali ne i namirnicu, imaju te nekakve čudne ribe i to povrće nije baš kao ono s Mediterana. Šta znam, klima im je takva...

> Ne mogu da se setim ni jednog restorana sa tri Mišlenove zvezdice, a bio sam ih u dosta, gde bih poželeo da se vratim, čak ni kada ne bih morao ništa da platim!

Koliko vam je važno da restoran u koji prvi put idete ima neku od ovih popularnih oznaka Michelin, Gault & Millau, Falstaf, Gambero Rosso?
- Više od 20 godina sam u Gault & Millau, još dok je bio austrijski vodič. I to definitivno pomaže vidljivosti restorana. I nije loše biti deo takvog društva. Dobiti Mišlenovu zvezdicu je apsolutna čast, ali nosi i odgovornost, imaš stalni presing. Kada sve saberem, danas više nisam previše zainteresovan za to, moraš da imaš više ljudi u kuhinji, više na servisu, traži veća ulaganja, a to onda opet diže cene na gore... To mi ne treba. Inače, kada smo kod toga, moje iskustvo je da od restorana koji nose Mišlenove oznake najbolji odnos cene i kvaliteta imaju oni s Mišlenovom preporukom. Tu su mi iskustva po pravilu bolja nego iz onih koji imaju zvezdice.

Nenad Kukurin 48

S obzirom na to da u Kukuriku dolaze mnoge javne ličnosti, kakvo vam je iskustvo s takvim gostima?
- Upoznao sam lično gotovo sve hrvatske predsednike i premijere tokom ovih nekoliko decenija, mnogo poznatih ličnosti iz muzike, filma... Svako ima nešto svoje što voli ili ne voli, neki znaju šta hoće, ali većina bira ono što im mi preporučimo.

Milanović je često ovde...
- Da, znamo se već dosta dobro. I najčešće se sporečkamo oko ulja, on preferira dalmatinska a ja istarska. Nabavio sam mu sada jedno dalmatinsko da ima kada dođe...  |

Krauthakerova ekskluziva

Nenad Kukurin 44

 

U Kukuriku možete da popijete i ekskluzivno vino K2 koje je po Nenadovoj ideji specijalno za restoran napravio poznati vinar Vlado Krauthaker i rastočio u 1.000 boca.

- U pitanju je kupaža čak 11 crvenih sorti iz 2019. godine koja u ustima izaziva senzacije kao dobro uštimovan simfonijski orkestar. Nikada jedna sorta ne može biti superiornija od dobrog spoja više različitih sorti. Treba samo biti majstor kupažiranja.

Cena ovog jedinstvenog vina je 35 evra u restoranu za bocu, a uskoro stiže i berba iz 2021. godine. 

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh